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I pizzoccheri io li ho mangiato solo qualche volta, quelli della scatola de supermercato, e utilizzando la ricetta che si trova sulla scatola.  Fatto il coming out, e se vogliamo pure una spolveratina di cenere sul capo, vi racconto di una domenica in cui l’ora solare e le prime temperature autunnali si sono rivelate perfette per accompagnare il mio primo esperimento di pizzoccheri alla valtellinese fatti in casa. Che non sono difficili per niente (a parte la difficoltà di reperire la farina di grano saraceno mordendoti le mani per le volte che te la sei trovata davanti e hai pensato “la compro la prossima volta”),  soprattutto se, immagino, si becca la ricetta giusta.

Io l’ho trovata sfogliando Menu per quattro stagioni di Claudio Sadler: una versione delicata, che usa le bietole al posto della verza (e per me che non sono proprio amante della verza è stata una scoperta), una quantità limitata di burro – che io ho limitato ancora un po’, ma non troppo, memore del “non lesinare con il burro!!!”  di Lara, l’amica-ingegner-quasipasticciera-di-macarons nonchè uno dei miei riferimenti della cucina lombarda, e il Casera al posto del Bitto (tra l’altro sempre Lara mi faceva notare che il Bitto in realtà essendo costoso, si mangiava da solo, mentre per i pizzoccheri si usava il Latteria).

Io che mi riduco sempre a fare la spesa all’ultimo momento, perchè decido cosa cucinare all’ultimo momento, mi sono dovuta accontentare di ciò che mi offriva il supermercato vicino casa, comunque una dignitosa toma piemontese dop.

Per le dosi della pasta ho un po’ adattato il tutto all’appetito nostro e degli ospiti: nella ricetta Sadler indica le dosi per 10 persone, io l’ho ridotta un po’, ma abbiamo mangiato in quattro (e mezzo). In basso, dopo la ricetta, le dosi originali. La percentuale di farina di granno saraceno è inferiore al 50%, come dovrebbe essere, perchè ho usato la rimanenza di un sacchetto che avevo in casa (vedi sopra).

Uno sgarro burroso e formaggioso non da poco, ma davvero con un sapore delicato che lo rende una coccoola avvolgente ma non pesante. Da rifare!

 

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE – VERSIONE  DELICATA DI SADLER

Ing.

Bietole 300 g

Patate 270 g (già pelate)

Toma piemontese stagionata 200 g

Burro 50 g

Parmigiano Reggiano (una spolverata, circa 20 g)

Salvia 1 rametto

Sale

 Per i pizzoccheri

Farina di grano saraceno 100  g

Farina tipo 0 270 g

Uova 3

Acqua, circa 1 bicchiere (ma dipende dalla grandezza delle uova)

Olio d’oliva extravergine 20 g

Sale 10 g

 

Preparare la pasta

Impastare gli ingredienti aggiungendo l’acqua se necessario, avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare per 2 ore (io l’ho lasciata per un’ora sola), Poi stenderla sulla spianatoia infarinata con il mattarello (è una pasta molto duttile grazie anche alla presenza dell’olio) in una sfoglia sottile e tagliare con il coltello prima delle strisce larghe circa 1 cm e poi tagliandole alla lunghezza di circa 7-8 cm.

Pulire, tagliare a pezzi e cuocere le bietole in acqua bollente salata per 5′. Aggiungere le patate tagliate a dadini e far cuocere per 5′ , poi versare la pasta e cuocere altri 4′.

Nel frattempo soffriggere il burro con la salvia e l’aglio in camicia (io non ho messo l’aglio, e una volta insaporito il burro ho tolto le foglie di salvia).

Conservare un po’ di acqua di cottura e scolare la pasta, poi versarla nella padella e aggiungere il formaggio tagliato a dadini, il Parmigiano (o il Grana) grattugiato (eventualmente la pasta di tartufo) e acqua di cottura quanto basta. Mescolare bene per far amalgamare tutto. Io avevo cotto le bietole prima, e le ho aggiunte all’insieme in questa fase. Impiattate e servite tout de suite 🙂

Nella ricetta originale c’è anche, a questo punto, l’aggiunta di lamelle di tartufo nero e di foglioline di maggiorana.

 

Qui di seguito le dosi della ricetta originale, indicate per 10 persone

Ing.

Bietole 300 g

Patate vecchie 300 g

Casera stagionato 250 g

Burro 150 g

Grana Padano 80 g

Tartufo nero g 30

Salvia 2 rametti

Aglio 2 spicchi

Sale e pepe

 Per i pizzoccheri

Farina di grano saraceno 250 g

Farina banca 250 g

Uova 4

Acqua (se occorre)

Olio d’oliva extravergine 50 g

Sale 20 g

 

PIZZOCCHERI VALTELLINESE WAY – ALMOST SADLER VERSION

inspired from a Claudio Sadler recipe, in the book “Menu per quattro stagioni”

Ing

Beets 300 g

270 g potatoes (already peeled)

Toma Piemontese seasoned 200 g

50 g butter

Parmigiano Reggiano (about 20 g)

1 sprig of sage

salt

 For pizzoccheri

Buckwheat flour 100 g

Plain flour (type 0)  270 g

eggs 3

Water, about 1 cup (but it depends on the size of the eggs)

Extra virgin olive oil 20 g

Salt 10 g

Prepare the dough

Mix the ingredients adding water if necessary, wrap the dough in plastic wrap and let rest for 2 hours (I left it for one hour), then roll out on floured surface with a rolling pin (the dough is very simple to roll out thanks to the presence of oil) in a thin sheet and cut with a knife into strips about 1 cm wide and then cut them to the length of about 7-8 cm each.

And continue

Clean, chop and cook the beets in boiling salted water for 5 ‘. Add the diced potatoes and cook for 5 ‘, then add the pizzoccheri and cook 4’ again.

in the meanwhile fry the butter with sage and garlic (I did not use the garlic, and I removed the sage leaves after they have flavored the butter).

Keep a little cooking water and drain the pasta, then pour into a large bobl and add the diced cheese, the Parmigiano Reggiano (or Grana Padano) cheese and cooking water as needed. Stir well to mix all. I had cooked beets before, and I added them to pizoccheri at this stage. Serve immediately.
In the original recipe there is, at this point, addition of black truffle and marjoram.

Below the original doses in the Sadler original recipe, done for 10 servings

Beets 300 g, Old potatoes 300 g, Casera cheese 250 g, 150 g butter, Grana Padano 80 g, Black truffle 30 g,  Sage 2 sprigs, 2 cloves of garlic, Salt and pepper

For pizzoccheri

Buckwheat flour 250 g, 250 g flour, 4 eggs, Water (if needed),  Extra virgin olive oil 50 g, Salt 20 g