La pastiera mette ansia da prestazione, in qualunque ruolo si giochi, diciamolo.

Sei la persona (presumibilmente mamma-nonna-zia) deputata a preparare quella ventina di pastiere che distribuirai a familiari ed amici e che offrirai a chiunque venga a trovarti, mettendolo nella condizione di non poter rifiutare l’assaggio causa grave incidente diplomatico?

Allora avrai l’ansia da prestazione di dover fare la pastiera più buona della zia-sorella-vicina-suocera-etc., starai lì in trepida attesa che il tuo visitatore assaggi un pezzo della tua fatica materializzata in pastafrolla, grano e ricotta sperando che enunci un verdetto positivo, possibilmente superlativo relativo (è più buona la tua di quella di zia Adelina), e magari superlativo assoluto (è la più buona pastiera che abbia mangiato quest’anno, ma che dico quest’anno, sempre!).

Sei invece il nipote-figlio-vicino di casa-collega che andanzo a far visita alla mamma-nonna-zia di cui sopra sarà sottoposto all’assaggio di ogni singola pastiera propostagli, e che dovrà per forza accettare – anche se si tratta della settima pastiera in un pomeriggio, dopo il pranzo pasquale – pena l’incidente diplomatico di cui sopra,e a cui sarà chiesto – non esplicitamente, ma con sguardi interrogativi e penetranti di esprimere una valutazione sulla sua bontà?

Avrai anche tu l’ansia da prestazione, perchè non solo dovrai dare un giudizio comparativo, ma dovrai argomentarlo con fini osservazioni di carattere organolettico-chimico-gastronomico del tipo “la sfumatura e il retrogusto dell’aroma di fiori d’arancio è appena più marcato del necessario, ma la struttura del ripieno, densa e consistente, sostiene pienamente il profumo”.

Questa è la prima pastiera della mia vita.

Non ne ho fatte venti, e non ho dovuto sottostare al giudizio comparato di un intero parentado, ma ammetto che un’ansietta da prestazione ce l’avevo anche io. Perchè la pastiera è un’istituzione, non un semplice dolce, e come tutte le istituzioni bisogna avvicinarvisi con rispetto.

Per la ricetta ovviamente ho cercato in rete, poi ho chiesto aiuto su FB, e mi hanno risposto la mia amica nonchè ex-collega Anna (che nonostante sia celiaca ha sfornato un numero impressionante di pastiere) e la mitica Edda, con la sua pastiera frutto di uno studio approfondito tra tradizioni di famiglia e pasticceria.

Io a mia volta ho comparato le due ricette (che si assomigliavano molto, tra l’altro), ho unito quello che più o meno sapevo da anni di esperienza da degustatrice, ci ho messo un po’ del mio (anche involontariamente), e il risultato – per essere una prima volta – non mi ha deluso per niente.

Magari l’anno prossimo ne faccio almeno se o sette (credo ci sia un minimo sindacale al di sotto del quale non puoi neanche dire “ho fatto la pastiera”) e le sottopongo al giudizio comparato di una giura campana di qualità, per ora fidatevi della mia parola.

Ah, la pastiera deve riposare almeno per un giorno, perché i profumi diano il loro meglio, e anche la frolla acquisisca la giusta morbidezza, poi se non resistete ne mangiate una fettina appena raffreddata è buona lo stesso 🙂

Prevedete un certo anticipo per fare la pastiera: ci vogliono due giorni per l’ammollo del grano, e almeno un giorno per il riposo. Anna ad esempio, pur usando il grano in barattolo, comincia a preparare il ripieno dal martedì, perché mescola ricotta e zucchero e li fa macerare in frigorifero per un giorno, cosa che io non ho fatto per dimenticanza. Ci vuole programmazione, insomma, perchè la pastiera è una cosa seria.

PASTIERA

Pastafrolla (con queste dosi ve ne avanzerà un po’ più di un terzo, potete congelarla o usarla per biscottine o tartellette)

500 g di farina 0

P250 g di burro

180 g di zucchero

la scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di sale

Per il ripieno

100 g grano crudo

300 g di ricotta

200 g zucchero

4 uova e  1 tuorlo

la scorza grattugiata di mezzo limone

la punta di un cucchiaino di cannella

50 g di cedro candito (purtroppo avevo solo canditi misti) tagliato a pezzetti

un cucchaio di acqua di fiori d’arancio

Per il grano cotto.

Mettete in ammollo in acqua fredda il grano per due giorni, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi copritelo con l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando l’acqua sia assorbita  e i chicchi disfatti. Il procdimento ortodosso prevede di cuocere il grano coprendo di latte e aggiungendo un po’ di burro (20 g), fino a completo assorbimento del latte, a voi la scelta.

Per la pasta frolla

Preparare la pasta frolla: dispore la farina sulla spianatoia, formare una fontana e aggiungere il burro tagliato a pezzetti al centro. Intridere con le mani per formare delle grosse briciole, poi aggiungete gli altri ingredienti e impastate velocemente fino ad avere un impasto omogeneo, formate una palla, schiacciatela e fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la preparazione

Preparate gli ingredienti del ripieno, mescolateli bene e, a piacere, frullatene una parte, o interamente. Io ho frullato tutto, non tanto a lungo da ottenere una crema liscia ma quel tantoche bastava a non far sentire i pezzetti di candito.

Prendere la frolla dal frigo, maneggiatela fino a quando non diventa nuovamente malleabile, prendetene 2/3 e ricavare una sfoglia alta 2 mm con cui rivestirete una tortiera tonda di 22 cm di diametro. Versate all’interno il ripieno livellandolo bene. Stendete la pasta rimanente e ricavatene le strisce che disporrete a griglia, sigillandole sui bordi e ritagliando l’eccesso.

Cuocere in forno a 180° per 20′, poi abbassare a 160° e cuocere altri 50′ (per chi avesse un fornetto piccolo come il mio, diminuire queste temperature di 10°), poi spegnere il forno e lasciarvi la pastiera per 15′.

Sfornate, fate raffreddare, e fate riposare almeno un giorno prima di consumarla.

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