English version of recipe below

Si può scoprire che a pochi km di distanza dalla città in cui sei nata e vissuta per trenta anni, e nella quale ti sei nutrita spesso e volentieri della mitica focaccia barese, a pochi km dico, precisamente a Terlizzi, tale focaccia ha una variante golosa e speciale?

E si può scoprire a Roma, grazie ad un collega torinese, nelle cui vene scorre sangue pugliese?

Evidentemente si può. E si resta a bocca aperta per lo stupore (come sono rimasta io), facendosi domande tipo:

– ma perchè non mi è mai capitato nella vita di andare a mangiare la focaccia a Terlizzi?

– avrò le cipolle a casa?

– E il lievito?

La variante, come si può intuire dalla foto, è che in questo amena cittadina dell’entroterra barese mettono delle fette di cipolla sul fondo della teglia prima di poggiarvi l’impasto, in modo che, a fine cottura, sul lato B della focaccia compaiano questi fossili gustosissimi che non sono troppo invasivi sul sapore complessivo, soprattutto se si usano cipolle delicate come la cipolla di Acquaviva o quella di Tropea (io ho usato una cipolla rossa di non-so-dove, è andata bene).

Il procedimento per fare la focaccia a mano l’ho già descritto QUI: io ho usato l’impastatrice, il che rende tutto meno faticoso, ma se dovete impastare a mano vi ricordo che ci vogliono bicipiti buoni (o che si faranno allenandosi 🙂

 

 

 

FOCACCIA BARESE VARIANTE DI TERLIZZI

Ing:

500 g di farina 0

1 patata media, lessata, pelata e schiacciata (facoltativa)

mezzo cubetto di lievito (12 g)

2 cucchiai di olio extravergine 

Per il condimento

un cucchiaio raso di sale

1-2 pomodori

una manciata di olive in salamoia (io avevo solo quelle al forno)

una cipolla rossa (preferibilmente di Acquaviva o di Tropea) pelata e affettata

Origano

Olio extra vergine di oliva, quanto ne serve

 

Preparate l’impasto della focaccia: in una ciotola capiente mettete la farina e al centro versatevi l’olio e il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, aggiungete il sale evitando che venga a diretto contato con il lievito e cominciate a impastare, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto piuttosto molle. Vi consiglio di tenere la ciotola con una mano (meglio, sotto il braccio sinistro) e lavorare a manovella con la mano destra. Bisogna impastare energicamente e a lungo (ce la fate per 10-15 minuti?) in modo che l’impasto diventi elastico e resistente grazie allo svilupparsi del glutine. Giuro che la spesa vale l’impresa, per usare un modo di dire confacente all’origine geografica della ricetta 🙂

Fate lievitare l’impasto per almeno 1,5 ore in luogo tiepido, o comunque fino al raddoppio. Poi ungete generosamente una teglia grande (o due piccole), sistemate sul fondo le fette di cipolla e sistemate l’impasto in modo da ottenere uno spessore uniforme, aiutandovi con i polpastrelli. Coprite e fate lievitare ancora per un’ora, o fino al raddoppio.

Accendete il forno a 220°. Tagliate a pezzi i pomodori. Con l’indice fate dei “buchi” nella focaccia e inserite in essi i pomodori, distribuite qualche olica, sempre creando l’incavo, condite generosamente con olio extravergine, spolverate con l’origano e infornate. La focaccia deve essere dorata (io l’ho un po’ bruciacchiata), saranno necessari circa 30′.

 

 

Se siete celiaci e vi è venuta voglia di focaccia ne trovate una ottima gluten free  QUI

Invece QUI  c’è una versione croccantina fatta con una parte di semola di grano duro

 

 FOCACCIA BARESE TERLIZZI WAY

Ing:

500 g of plain flour 

1 medium potato, boiled, peeled and crushed (optional)

half a cube of yeast (12 g)

2 tablespoons of extra virgin olive oil

For the dressing

a spoon of salt 

1-2 tomatoes

a handful of olives 

a red onion (preferably from Acquaviva or Tropea) peeled and sliced

Oregano

Extra virgin olive oil, as much as needed

 

Prepare the focaccia dough: In a large bowl place the flour and in the center pour in olive oil and yeast  (already dissolved in a little cup with warm water), add salt avoiding direct contact with the yeast and begin to knead , adding enough warm water to obtain a dough rather soft and sticky. My suggest (if you don’t have a kneader): keep the bowl with one hand (or rather under your left arm) and knead powerfully with your right hand, beating the dough. You have to knead vigorously and for long time (10-15 minutes), so that the dough will become elastic and resistant thanks to the development of gluten. It’s quite tiring, but it’s worth it!

Let the dough rest covered for at least 1.5 hours in a warm place, or until it double in volume. Then grease generously a large baking pan (or two small), arrange on the bottom the onion slices and place the dough in order to obtain a uniform thickness, helping you with your fingertips. Cover and let rise for another hour, or until doubled.

Preheat the oven to 220 degrees (°C). Cut the tomatoes into pieces. With your index finger make “holes” in the dough and put in them the tomatoes pieces, spread some olives, always creating the hole,  then season generously with olive oil, sprinkle with oregano and bake. The focaccia should be golden (I burnt it a little), it takes about 30′ .