SOUFFLE GHIACCIATO FRAGOLA E PISTACCHIO
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Il soufflé glacé lo avevo in mente da un po’: risvegliato dai ricordi preistorici a cui l’avevo relegato illo tempore (non so se avete presente il libricino”I Dolci”di Lisa Biondi rilegato con una spirale , costo 1000 lire, copertina marroncino anni settanta e pure foto anni settanta nonostante, badate bene, io lo abbia comprato in tenerissima età 😀 nel 1986, be’, è lì che lo notai per la prima volta e mi convinsi che mai sarei riuscita a realizzarlo senza far colare il composto lungo lo stampo) da un post di Virginia (si, si, la sposina blogosferica dell’anno!) dell’anno scorso, mi è tornato in mente qualche giorno fa guardando quei tre cestini di fragole rimasti dai 2 kg (2 kg!!!) arrivati da Policoro, e che non avevo nessuna intenzione di far finire in marmellata. Certo, ottima quella dell’anno scorso con le banane e la vaniglia, ma siccome non faccio altro che regalare marmellate dopo averle fatte, visto che ne consumo pochissime, ho deciso di darmi uno stop sulle conserve di frutta. Momentaneo 🙂
La scelta della ricetta non è stata semplicissima perchè in giro ce ne sono tantissime versioni: senza uova come quello di Virginia, con i soli tuorli come quello del Cavoletto, con le uova intere come quello di Lenny (e di Lisa Biondi :), alcuni con la gelatina, altri senza. Mi è piaciuta la ricetta del libri “La pasticceria” de La cucina Italiana. Panna montata, purea di frutta, niente gelatina (tanto si congela), e meringa italiana, embe’, si, era decisamente arrivato il momento di provare ad affrontare questo mostro sacro armata di termometro, coraggio, e quel giusto tot di insonnia che ti fa partire alle 2 di notte per fare un soufflé ghiacciato.
E qui un po’ di sana polemica si rende assolutamente necessaria, perchè un libro (che su tante altre cose ho trovato utile e preciso) che dice “far sciogliere 100 g di zucchero con poca acqua” per ottenere lo sciroppo per la meringa italiana, direi che pecca in precisione e diligenza. Cosa ne so io, profana e perfettamente ignorante di come debbe essere uno sciroppo per la MI di quanto deve essere questo poco di acqua? Assolutamente nulla, infatti il primo tentativo è andato buca, lo sciroppo è diventato una bella lastra di caramello ed io stavo per rinunciare. Fortuna però che questi blog, questi cosi curiosi che non si sa bene a cosa servano, se all’ego di chi li scrive, al giro di new entry in cerca di accessi al proprio sito, se alle aziende in cerca di pubblicità, o al loro vero scopo: darti una ricetta sperimentata, precisa, a prova di dummy. Questo sono andata a cercare direttamente su Lost in kitchen, e ho beccato una ricetta di Giovanna e Lisa precisa al grammo, l’ho fatta seguendola pedissequamente (oh, no, mi sono accorta ora di aver completamente saltato il destrosio) ed ho scoperto che è vero quello che dice Lisa, la meringa italiana non è quella bestia così nera che credevo. Ad averci le dosi ed il procedimento giusto, però! Per questa volta (e direi per molte altre), blog-libri 1-0 🙂
Ho adattato la ricetta alle mie esigenze, ad esempio ho mescolato la meringa italiana avanzata ad un paio di cucchiai di pasta di pralinato di pistacchi (gira che ti rigira in questo post spunta sempre Giovanna, qui la sua ricetta ma io ho avuto la fortuna di avere quello fatto da lei, ed usarlo già qui :), che ha dato quel lieve contrasto di colori che fa tanto primavera, e so io quanto ne ho bisogno in questie giornate di maggio con i piedi freddi e la sciarpetta intorno al collo.
Prego soprassedere sull’assoluta imprecisione con la quale ho distribuito le creme rosa e verde, la prossima volta magari in orari che non siano da lupi mannari mi viene qualcosa di più decente dal punto di vista estetico, ma soffermatevi pure sul sapore e sulla morbidezza (finalmente un semifreddo che non è un corpo contundente!!!) e pure sulla delicatezza di questi soufflé. Superlativi 🙂
Ing: Per 4 bicchierini**
200 g di purea di fragole
200 g di panna fresca
Per la meringa italiana
90 g di albumi (3 piccoli)
150 g di zucchero
55 g di acqua
**a me ne sono venuti 3 e mezzo perchè erano un po’ larghi ed effettivamente troppo grandi per una porzione, delle formine delle dimensiooni di una normale cocottina dovrebbero andare
Preparare i bicchieri o le cocottine (possibilmente con le pareti verticali)
ritagliare dalla carta stagnola delle strisc lunghe abbastanza per avvolgere il bicchiere e ripiegarle in tre: l’altezza finale deve essere di 5-6 cm. Volendo potere usare anche una striscia semplice di carta forno, io ho provato entrambe e mi sono trovata meglio con la stagnola. Fissare le strisce ai bicchieri con dello spago da cucina (io ho usato nastro adesivo, meno poetico ma più pratico). Sarebbe meglio posizionare la striscia in modo che arrivi esatamente all’altezza a cui volete far arrivare il soufflé, sarà più facile da livellare (del senno di poi…)
Preparare la meringa italiana.
Montare gli albumi a neve ben ferma. Versare l’acqua in una casseruola ed al centro versare lo zucchero, facendo in modo che si inumidisca tutto, poi metter sul fuoco moderato e far sciogliere. Lo sciroppo deve arrivare a 121 gradi. Versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento (o a quando arrivano a 30 gradi). La meringa fatta in questo modo è molto stabile.
Montare la panna senza aggiungere zucchero. Pesare 150 g di meringa ed unirla delicatamente alla panna, poi aggiungere la purea di fragole mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare il tutto. Aggiungere alla meringa restante due cucchiai di pasta di pralinato di pistacchi e due cucchiai di rhum bianco.
Versare il composto rosafino a metà bicchiere, livellare, poi aggiungere un cucchiaio di meringa al pistacchio, distribuirla bene con il cucchiaio e finire con il composto alla fragola, versandolo oltre il livello del bicchiere di circa 2-3 cm: se avete sistemato bene le strisce fate arrivare il composto al bordo delle stesse e livellate been: io le avevo fatte troppo alte ed ho avuto difficoltà (come si vede) a livellare.
Mettere in freezer per almeno due ore e tirare fuori 5-10 minuti prima di servire.
Montare la panna senza aggiungere zucchero. Pesare 150 g di meringa ed unirla delicatamente alla panna, poi aggiungere la purea di fragole mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare il tutto. Aggiungere alla meringa restante due cucchiai di pasta di pralinato di pistacchi e due cucchiai di rhum bianco.
Versare il composto rosafino a metà bicchiere, livellare, poi aggiungere un cucchiaio di meringa al pistacchio, distribuirla bene con il cucchiaio e finire con il composto alla fragola, versandolo oltre il livello del bicchiere di circa 2-3 cm: se avete sistemato bene le strisce fate arrivare il composto al bordo delle stesse e livellate been: io le avevo fatte troppo alte ed ho avuto difficoltà (come si vede) a livellare.
Mettere in freezer per almeno due ore e tirare fuori 5-10 minuti prima di servire.
STRAWBERRY AND PISTACHIO SOUFFLE’ GLACE’
Ing: For 4 cups **
200 g of strawberries puree
200 g of heavy fresh cream
For the Italian meringue
90 g egg whites (3 little)
150 g sugar
55 g water **Mine were 3 glasses and half as they were too big: simple little cocottes will be good Prepare the glasses or little cocottes (possibly with vertical walls)
200 g of strawberries puree
200 g of heavy fresh cream
For the Italian meringue
90 g egg whites (3 little)
150 g sugar
55 g water **Mine were 3 glasses and half as they were too big: simple little cocottes will be good Prepare the glasses or little cocottes (possibly with vertical walls)
Cut the aluminium sheet in strips long enough to wrap the cup and fold them into three parts to thiken them: final height should be 5-6 cm. If you want you can use also oven sheet in single layer, I found simpler handle aluminium paper. Fasten the strips to the glass with kitchen string (I used tape, less poetic but more practical). The strip should be higher than glass edge, about 4-5 cm, or anyway, just high as you want your soufflé, so it will be easier to level the cream.
Prepare the Italian meringue .
Beat the egg whites until stiff. Pour water into a saucepan and pour sugar in the middle , making sure that it is damp and then put on medium heat and melt. The syrup must reach 121 degrees. Pour slowly over egg whites and continue to whip until it cools down (or when it reach 30 degrees). The meringue done this way is very stable.
Whip cream without adding sugar. Weigh 150 g of meringue and gently merge it with cream, then add the mashed strawberries mixing from top to bottom. Add pistachio praline paste and two tablespoons of white rum to the remaining meringue, whisk gently.
Pour the strawberry cream until half glasses, level, then add a spoonful of pistachio meringue, spread and level with a spoon and finish with the strawberry cream, pouring it over the glass edgeat about 2-3 cm: if well placed the strips, you can level the mixture to the edge of strip: I have made the strips too high I have had difficulty (as shown) to level.
Pour the strawberry cream until half glasses, level, then add a spoonful of pistachio meringue, spread and level with a spoon and finish with the strawberry cream, pouring it over the glass edgeat about 2-3 cm: if well placed the strips, you can level the mixture to the edge of strip: I have made the strips too high I have had difficulty (as shown) to level.
Put in freezer for at least two hours and pull out 5-10 minutes before serving.
Meraviglia 😉
La prossima volta se vuoi qualcosa di più scenografico prova così..Ritagli sempre della carta forno ma invece che metterla all'interno degli stampini la metti all'esterno e la fermi stretta stretta con dello spago da cucina,poi versi la preparazione un filo sotto la carta ,una volta pronti vedrai che bellini 😉
Se non mi son spiegata(facile 😉 dillo che faccio una foto 😉
Concordo con te sulla migliore resa nel soufflé glacé della meringa (io ricorro a quella svizzera perchè mi sembra più semplice) piuttosto che della gelatina: l'ho sperimentato qui e
qui
dove ho utilizzato solo albumi (come te).
Fragole e pistacchio è una scelta più che felice!!!!
io mi inchino davanti a questi post.
La meringa italiana la vedo complicata per me anche ad orari non da lupi mannari :):)
pero' godo delle tue fotografie!!
decisamente goloso e poi con le fragole che adoro!1mi hai fatto venir voglia di provarlo subito, in casa le fragole nn mancano mai!!bacioni e complimenti sempre ricette speciali!!baci imma
Elvi, mi piacciono moltissimo i soufflé glacé, chissà perché non ne faccio mai.
Grazie per la fiducia 🙂 Hai beccato la meringa all'italiana più complicata (ma è anche quella perfetta per i semifreddi). C'è anche la versione semplice senza destrosio, la trovi nella ricetta della torta di ricotta e pere e forse pure altrove, non me lo ricordo.
Bacioni!
Goodmorning! Mmmm… bello (buono te lo dico se me ne fai assaggiare un pezzetto :P)! Ma certo che ho presente Lisa Biondi, ho tutta la collana! Cioè, mica è mia, è di mia madre, regalatele da mio padre poco dopo il matrimonio visto che lei in cucina non sapeva fare niente di niente. Adesso la uso io che sono nella stessa situazione 😛 Con le sue guide pratiche mi sono sempre trovata bene, le ricette sono quasi sempre spiegate passo passo, quindi adatte ai principianti, e spesso non hanno bisogno di aggiustatine ^^ Nonostante ciò non ci ho mai provato con la meringa 😛
Ehi, Cibou, complimenti. Grazie della ricetta si, ma anche per la premessa che hai fatto con la grande onestà che ti distingue: per la serie diciamo le cose come stanno, insomma…
Semmai dovrò fare un vero soufflè glaceé, uno di quelli seri intendo, la ricetta di riferimento sarà di certo la tua 🙂
Buona giornata,
wenny
Bravissima, ma devi avere una planetaria col silenziatore, o la cucina in pieno Sahara, per lavorare ad orari “mannareschi” hehehehe
Vabbe'… con questi soufflé glacé anche i vicini ti perdonerebbero tutto 😀
ME-RA-VI-GLIAAAAA, hanno un aspetto deliziosissimo, l'abbinamento mi stuzzica assai…
(maaaa… i libri di cui parli avevano la copertina a quadrettoni tipo tovaglia, con un tondo in mezzo con la foto dell'argomento trattato?)
Lory
allora, io la carta l'ho messa esternamente ma molto aderente al bicchiere. Su uno dei bicchieri la crema era un po' scesa dando l'effetto che dicevi tu, ed io scema sono stata lì a toglierla con il coltello!!! 😀
@Milena
nella ricerca mi erano sfuggiti questi altri esperimenti, stasera vado a vedere 🙂
@Alem
no, no, la cosa piu' difficile è comprare un termometro, difficile nel senso che io ci ho messo una vita :))
@dolci a …gogo!!!
anche io amo le fragole cosi come sono o nei semiffreddi 🙂
@giovanna
infatti sapevo che era nella ricotta e pere, ma nella ricerca notturna ho preso la vostra prima meringa che ho trovato sottomano, tanto son caduta bene, solo che ora devo trovare il destrosio per provare la versione full 🙂
@Barbara
credo che il soufflé glacé di Lisa Biondi sia senza meringa o comunque forse c'è quella semplice. In ogni caso, è stato un ottimo aiuto per i primi passi!
@Wennycara
ma è proprio quello che dovrebbe fare un blog, od un qualsiasi scambio di ricette per essere utile, credo, no?? Bacio 🙂
@JAJO
fino ad ora non si sono lamentati, magari un giorno trovo una bomba davanti alla porta :)))
@Golosastra
no, ho capito quelli di cui parli tu. Questo era abbinato alla prima uscita di non so quale raccolta a schede ed è marrone con al centro una foto, non ricordo di cosa 🙂
Sante parole le tue… ala fine ho trovato molte più indicazioni utli per molte ricette suo blog… fatti da persone che sperimentano e condividono!
Molto spesso nei libri (a volte qualche blog) si dà per scontata la conoscenza di procedimenti e le dosi, come l'acqua per te, son date in maniera generica e poco utile…. quindi condivido ciò che hai scritto e non mi resta che complimentarmi per questa ricetta che è riusicta egregiamente! 🙂
FE NO ME NA LEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!!
ELvira bella, la tua bravura è senza confini!:)
smack
Cibou,
preparazione splendida!!
Un sorriso rosa pastello,
D.
Anch'io preparo spesso questo tipo di meringa, soprattutto perchè non mi piace la gelatina in fogli (anche se sto imparando ad usare l'agar agar). Anch'io soffro d'insonnia, ma non sono mai riuscita a recuperare il sonno perso con delle preparazioni così belle.
Ci infilerei volentieri un cucchiaio!
Dora
ti capisco benissimo sai quante volte ho rifatto preparazioni perchè non riuscivo a capire quel quanto basta quanto fosse? poi alla fine si impara e che soddisfazione..si hai ragione peccato per il pistacchio che non si vede molto…ma che la cosa importante è che sia buono e sono sicuro che è buonissimo
io con la meringa ho un vero problemone… non so! però questo vorrei proprio provarlo… magari per la prima volta provo una versione senza la malefica, giusto per non abbattermi… ma prima o poi arriverò anche a quella!
AHAHAHAHAHAH mi fai morire,il bello è proprio quello 😉
Che raffinatezza…mi piace moltissimo la ricetta,la presentazione,i colori…bravissima e una felice giornata
Che bella preparazione con l'uso della meringa, io l'adoro. Sono bellissimi, molto invitanti
Ma questa cosa è meravigliosa!!! E lo dice una che va matta per la meringa (ma esiste anche una meringa straniera?). Ne è avanzata un po' per me?
la meringa all'italiana è stata una delle più grandi scoperte del secolo, insieme alla pennicillina e al kenwood ;-))
Tutto ok??
che bellezza!!!Dei “bicchierini” (scusa, detti così sembra sminuirli, in realtà sono dei capolavori!) superbi!!!Grazie mille per le dritte!!!
piatto bellissimo!
non so se oserei mai, già la meringa italiana mi sembra irraggiungibile, e poi anche quest'idea del sufflé che esce dal bicchiere, molto scenografica ma difficile.
ah… così tanto per dire, lo sai vero che è perfettamente gluten free questo dessert da urlo?
quindi me lo potresti offrire senza alcun problema. 🙂
Il tuo blog mi piace moltissimo.Tanto che l'ho inserito tra i miei preferiti.
Per il soufflé glacé…direi che è una bella ricetta.
Io per la meringa all'italiana mi limito molto spesso a bagnare lo zucchero con acqua in modo che oltrepassi il livello di alcuni mm. Poi controllo la temperatura. L'importante è che lo zuchero sia bagnato altrimenti il velo che poggia sul fondo ci mette un attimo a caramellare.
Per il bordo: Io in genere infilo una striscia di acetato all'interno oppure all'esterno del bicchierino e lo fermo con adesivo. Cosi quando colo il dolce , con una spatola livello il tutto e il bordo diventa bello liscio.
Sai che mi hai fatto venire voglia di rifarlo?
Sono stata un po' assente, scusate se non rispondo singolarmente, ma grazie a tutti 🙂
@Paolo
hai ragione, la prossima volta dovrò fare uno strato un po' più alto di pistacchio per renderlo visibile, mi sembrava un peccato usare il colorante
@Aiuolik
se non prendo una svista c'è la meringa francese, che è quella “normale”, cioè a crudo!
@La gaia celiaca
meno male che ci sei tu a ricordarmi di mettere il tag gluten free :))
@Pinella
mi sono segnata tutto, grazie!! E' un grandissimo piacere vederti qui, a me il tuo blog fa quasi paura per quanto sei brava :))
Si si hai fatto bene ad non usare il colorante…