E’ ormai un lungo, lungo periodo, in cui la mia cucina vede passare soprattutto piatti rassicuranti, senza grandi botti di creatività, anzi dicamo pure senza e basta, soprattutto nel cibo destinato a tutta la famiglia. E’ forse un modo di non rischiare, ma anche la voglia di avere delle basi forti, dei punti fermi dai quali magari, in un futuro meno bisognoso di certezze, muoversi.

Sicuramente avevo già fatto il maiale al latte in passato, ma non ne ho un ricordo preciso: la ricetta pubblicata da Artemisia, essenziale e dritta al punto come sempre, mi ha fatto venire voglia di riprovare con questo classico. Poco impegnativo (dopo una prima “scaldata” sul fuoco, poi si mette in forno e si gira solo una volta) e soddisfacente, anche se ho utilizzato l’arista anziché la spalla.

Come vedete dalla foto il mio pezzo di carne era troppo roseo: non l’ho servito così, ma l’ho tagliato a fette e rimesso in casseruola con il suo sughetto a cuocere un altro minuto. L’operazione sarebbe necessaria in ogni caso per riscaldarlo, se lo preparate in anticipo.

Quelle patate che sembrano perfettamente dorate e croccanti fuori e morbide dentro, e effettivamente lo sono, le ho preparate con la ricetta di Heston Blumenthal, e se non l’avete mai provata andate di corsa a leggerla su Gastronomia Mediterranea.

ARISTA AL LATTE E AGLIO

da una ricetta di Artemisia Comina

Per 4 persone

1 kg di maiale (spalla, filetto o arista, la parte più venata di grasso)

750 ml circa l di latte a temperatura ambiente

sale, noce moscata, pepe

4-5 spicchi d’aglio (mezzo bicchiere nella ricetta originale)

Tenete il pezzo di carne a temperatura ambiente per un’oretta, per evitare di dargli lo shock termico, poi legatelo per tenerlo in forma (o fatevelo legare preventivamente dal macellaio).

Accendere il forno a 180°.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una casseruola insieme alla carne e al latte e portate dolcemente al bollore. Girate il pezzo di carne e infornate: durante la cottura, girate la carne 4 volte, e fate attenzione che illatte non ribolla troppo, rischiando di uscire dalla pentola. Cuocete per circa un’ora se non volete ritirare la carne rosa, come ho fatto io, o, se avete un termometro, controllate che la temperatura interna sia 71° C. Il mio era a 68° C interni, e come vedete era troppo rosato. La cosa può tornare a vostro favore se dovete tagliarlo a fette in anticipo e riscaldarlo al momento di servire.