Vecchi ombrelli e amiche di fusilli

Fusillo
English recipe below
Vi ricordate delle orecchiette? E dei minuicchi? Bè, la settimana scorsa si è tenuta un’altra pasta-fatta-in-casa session, ma stavolta ero io a giocare fuori casa. Cioè, la cucina era sempre quella di casa mia (stavolta afosa ai limiti del sopportabile), ed il tavoliere era sempre lo stesso, ma la pasta in questione era un formato tipicamente campano, e più precisamente della zona del Cilento e del Vallo di Diano: i fusilli, o maccheroni col ferretto.

In realtà ho capito che questo tipo di pasta si ritrova nella tradizione di un po’ tutto il Sud Italia, anche se in forme e con impasti leggermente diversi. Il mio know-how in questo caso (che, come avevo detto a Lydia mettendo le mani avanti, era ancora più scarso di quello su orecchiette e cavatelli), viene dalla suocera, alla quale ho visto fare negli anni quintali di fusilli, immancabili insieme ai ravioli con la ricotta nel pranzo della domenica, o almeno in quelli delle feste comandate, come Natale, Pasqua e anche Ferragosto (eh, si ho detto Ferragosto). Anzi, in realtà i fusilli vengono fatti in genere con l’impasto avanzante dopo avere esaurito il ripieno di ricotta per i ravioli, e si servono insieme a questi ultimi.
Sulla loro lunghezza ci sono scuole di pensiero diverse: per alcuni dovrebbero essere molto lunghi per dimostrare l’abilità di chi li ha fatti, per altri sono più belli corti (o semplicemente non vale la pena di dannarsi per chi lo fa più lungo 🙂 e poi sono meno a rischio (un fusillo lungo con il sugo di pomodoro è indomabile e pericolosissimo, poi ricordiamo anche che stiamo indossando il vestito della festa :D).
Noi sulla lunghezza come si può notare siamo state un po’ indecise (ma no, la verità è che usavamo due ferretti diverse, erano due mani diverse, poi forse anche la diversa inclinazione della spianatoia ha avuto il suo peso…ma come siamo brave a raccontarcela!!! :), ma la verità è che indipendentemente dalla nostra destrezza, abbiamo preferito farli non tanto lunghi.
Per quanto riguarda l’impasto: è fatto di farina, una parte di semola di grano duro (ma non sempre), uova, acqua e sale. La farina rende la pasta più morbida e più capace di assorbire il condimento, la semola dà quel “nervo” che la fa restare più al dente (callosa, che diventa “gaddus'” dalle mie parti). Noi abbiamo deciso (Lydia ha proposto ed io non me lo sono fatta dire due volte) di usare tutta semola, e devo dire che nel confronto vince assolutamente questa versione, almeno per me, poi si capisce che è questione di gusti.

Il ferretto: il mio (questo) è stato comprato dalla suocera in una fiera di paese, e so che non è stato neanche così facile (sembra che lo vendano gli zingari). Quello che ha eroicamente usato Lydia è stato staccato da un ombrellino richiudibile (questo), è di plastica ed è più sottile. Mi sento di consigliarvi una cosa: prima di sfasciare l’ombrello Burberry, assicuratevi che abbia delle stecchette utilizzabili a questo scopo: in genere le parte finale dello scheletro degli ombrelli è fatta di listarelle sottilissime, e le altre parti hanno una sezione a C. In alcuni paesi (credo più verso la Calabria) si usava addirittura usare gli steli delle spighe di grano, e forse si usa ancora, ecco, questa è una cosa che mi piacerebbe tanto vedere :).

Ovviamente dopo averli fatti i fusilli, ce li siamo mangiati, ed io avendo nel freezer un vasetto di fagioli spollichini (cioè i fagioli freschi, comprati un paio di settimane sotto consiglio -o influsso malefico?? 😀 di Giovanna, quando tra l’altro non avevo ancora capito che si chiamano spollichini o spullecarielli perchè per togliere i fagioli dal baccello si usa il pollice, grazie Lydia 🙂 ho pensato alla magica accoppiata vongole e fagioli. Purtroppo le vongole erano orribili – Lydiuzz è riuscita a ricavare le poche che meritavano meno delle altre di finire nella spazzatura (ho già detto che ho messo una croce sulla pescheria dell’ipercoop? lo dico ora) – ed io ho fatto asciugare un po’ troppo la pasta saltandola nel sughetto, insomma, la teoria era buona ma sulla pratica non vegliava una buona stella, io però la ricetta la scrivo lo stesso perchè sono sicura che voi attuerete la teoria perfettamente 🙂

Il post di Lydia, con annunci, titoli di coda, foto numerate con ordine e versione international lo trovate QUI 🙂

Fusilli1
Foto 1- dall’alto a sx, in senso orario: Lidia fotografa me mentre fotografo i fusilli, la sfoglia taglaita a rettangolini, un vassoio di fusilli dalla lunghezza variabile, le mani di Lydia che arrotolano un fusillo e poi lo sfilano dal “ferretto”
Fusilli2
Foto 2 – dall’alto a sx, in senso orario: Lydia che arrotola i fusilli destinandone qualcuno al (piccolo) cimitero dei fusilli (onesta lei, io ho dato per buoni i peggiori obbrobri :), i fusilli in fila ed il piatto finito


FUSILLI (MACCHERONI CON IL FERRETTO) VONGOLE E FAGIOLI

Ing: per i fusilli (3 persone)
250 g semola di grano duro
1 uovo
1/4 cucchiaio di sale
acqua q.b (circa 120 ml)

Per il condimento
300 g di fagioli cannellini lessi (spollichini nel mio caso, cioè freschi)
400 g di vongole veraci FRESCHE! già spurgate in acqua e sale
5 o 6 pomodorini o un paio di pomodori pelati
Olio extravergine di oliva
sale, peperoncino (secondo il gusto)
Prezzemolo
uno spicchio d’aglio

Preparare i fusilli

1)Impastate gli ingredienti a mano o con l’impastatrice aggiungendo l’acqua poco a poco. L’impasto deve essere liscio e non troppo morbido, sarà necessario lavorarlo a lungo. Avvolgetelo nella pellicola (o metterlo sotto una ciotola) e fatelo riposare per mezz’ora.

2)Ricavate una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore e ritagliate una grata di rettangoli di lato 3 x 1 cm. Mettete un rettangolino davanti a voi e posizionare il ferretto sul lato più lungo. Arrotolate velocemente per far si che si formi il maccherone e continuate ad arrotolare senza premere troppo per far allungare il fusillo. Tenendo il ferretto delicatamente con la mano sinistra, ruotatelo ripetutamente dall’altra estremità con la mano destra per sfilare il maccherone.

3) Preparate così tutti i fusilli e poggiarli su un vassoio cosparso con un po’ di semola. E’ meglio non ricavare la sfoglia un’unica volta, i rettangolini tendono ad asciugarsi e diventa più difficile arrotolarli, meglio usare una metà o un terzo dell’impasto e coprite il restante.

4) Preparate il condimento: far aprire le vongole in una padella con pochissima acqua, sgusciarle (tutte tranne una decina) e filtrate l’acqua di cottura attraverso un tovagliolo di cotone. Frullare un terzo dei fagioli con un po’ della loro acqua di cottura (o di conservazione).
In una padella capiente mettete lo spicchio d’aglio pelato, l’olio e mezzo peperoncino (se lo usate) e fate soffriggere un po’, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi, la purea di fagioli ed i fagioli con la loro acqua di cottura e fa cuocere a fuoco lento per circa 10-15′, solo verso la fine aggiungere le vongole intere e quelle sgusciate, aggiustate di sale. Eliminare l’aglio ed il peperoncino.

5) Cuocere i fusilli in abbondnte acqua bollente salata con un cucchiaino di olio, scolarli al dente conservando una tazza di acqua e farli saltare in padella con il condimento, portandoli a cottura, aggiungendo la loro acqua se necessario. Non fateli asciugare troppo come ho fatto io, essendo pasta fresca tendono ad assorbire molto il liquido. Serviteli subito 🙂
FUSILLI (MACARONI AND MADE) CLAMS AND BEANS

Ing: for fusilli (3 persons)
250 g durum wheat flour
1 egg
1/4 spoon of salt
q.b water (about 120 ml)

For the sauce
300 g of boiled beans (fresh ones in my case)
400 g clams (really fresh!) alreadi let in cold salted water for one hour
5 or 6 cherry tomatoes or a couple of peeled tomatoes
Extra virgin olive oil
salt and chili (to taste)
Parsley
a clove of garlic

You’ll need a little iron stick like that

Prepare the fusilli

1) Mix the ingredients by hand or with mixer adding water little by little. The dough should be smooth and not too soft, you will need to work it long. Wrap in plastic sheet(or put it under a bowl) and let rest for half an hour.


2) Roll out the dough a layer about 2-3 mm thick and cut a grid of rectangles of side 3 x 1 cm. Put a rectangle in front of you and place the iron stick on the longer side. Roll quickly in order for the form the macaroni and continue to roll without too much pressure to lengthen the fusillo. Keeping the irin stick lightly with the left hand, rotate it again and againd at the other end with your right hand (beetween index inch ) to remove the macaroni.


3) Prepare in this way all fusilli and place them on a tray sprinkled with a little durum wheat flour. Don’t roll out the whole dough once, it tends to dry and it becomes more difficult, it’s better to use a half or one third of the dough at time and cover the remaining.


4) Prepare the sauce: let the clams open in a pan with very little water, shell them (all but a dozen), then strain the cooking water through a cotton towel. Mix 1/3 of beans qith a little of their cooking water.
In a large skillet put a clove of peeled garlic, olive oil, ½ red pepper (if you use) and fry a bit, then add the chopped tomato, beanse purée and whole beans with their cooking water and cook over low heat for about 10-15 ‘; only towards the end add the clams, the whole ones and the shelled ones. Remove garlic and chilli, salt and stir well.


5) Cook the fusilli in plenty of boiling salted water added with a teaspoon of oil, drain when slightly undercooked preserving a cup of their water and sauté in a pan with the sauce, bring to end of cooking adding their water if necessary. Do not let them dry too much as I did, as fresh pasta tends to absorb much liquid. Serve immediately:)

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31 Comments on “Vecchi ombrelli e amiche di fusilli”

  1. sia corti che lunghi mi piacciono senza nessun indugio, io li lascio fare a mio marito per il momento con l'attezzino professionale, anche perché devo essere sincera, ignorante come sono di paste fatte a mano, pensavo ci volesse un ferretto “professionale'come ti dice dall'altra parte ma visto che basta un'ombrello 😉 e poi avrei anche bisogno di qualche altra manina laboriosa…chissà magari un giorno!!!!!
    Buonissimo il condimento^^

  2. Come ti scrissi su fb: anche da noi i maccheroni sono molto diffusi. Li facciamo con la semola e sono rigorosamente lunghi, sebbene io li preferisca corti!
    Usiamo il ferro, ma quello che si utilizza per le calze (che cioè non ha l'estremità delimitata), mentre in alcune parti della Calabria (nella provincia di Reggio C. dove li definiscono “maccheroni” o “filei”) usano lo stelo di un'erba selvatica secca, simile allo stelo del grano: se riesco a procurarmelo lo fotografo!
    In mancanza può essere un valido sostituto un semplice stecco di legno per spiedini, come mostro in un mio vecchio post.
    Mi prenoto per la prossima sessione ….

  3. il ferretto dell'ombrello richiudible l'avrei, ma la voglia di lavorare è pari a
    – 10…..la voglia di essere lì invece è pari + 100…..anche solo per vedervi…va bè magari già che c'ero assaggiavo pure ^_________^

  4. Amiche d'ombrello ?;-) C'è qualcosa di estremamente profondo in questi gesti e i vostri incontri che vanno al di là della pasta. Bravissime e ci fate un po' sognare. Baciuzz pastosi

  5. @Hysteria Lane
    Daniela, quanto hai ragione! Anche se i fusilli non sono il formato piu' difficile che abbia provato (il primato e' sempre delle orecchiette senza dito), ci vuole perseveranza ed esercisio per farli perfetti (perseveranza che io non ho, manoc a dirlo :))

    @Mariluna
    come mi piacerebbe vedere l'attrezzo professionale! Pat, fai bene a sfruttare il marito per questa cosa :))

    @Milena
    Ohhhh ho finalmente capito qual'e' la differenza tra ferro da calza e ferro da lana, grazie!
    Devo venire da te a fare la ricerca di quel post: sarei molto felice di vedere lo stelo di cui parli! Io ti aspetto per la prossima sessione 🙂

    @astrofiammante
    si, si, tu vieni per mangiare, che poi ti mettiamo sotto 😀

    @Lydia
    prolissa vorrai dire! E pensare che questo ha rischiato di essere un post telegrafico, dopo aver scoperto di averlo perso…fortuna che ogni tanto mi assistono Santa Pazienza e Santa Rassegnazione 🙂

    @Virginia
    spero che Lydiuzz non ci legga, ma ha una tale naturalezza nel maneggiare la pasta e mostrarla all'obiettivo (vedi foto dell'orecchietta), che e' molto, molto piacevole fotografarla!

    @Tery
    che bello leggere le vostre testimonianze calabresi! Se quest'anno riesco a scendere per qualche giorno sul vostro bellissimo mare devo farmi una scorpacciata di fusilli calabresi 🙂

    @Edda
    Eccoti, sei stata anche nei nostri pensieri Edda! Un giorno o l'altro la faremo una pasta session tutte insieme 🙂

  6. troppo favolosi, anche qui si fanno questi maccheroni…in effetti anche qui è sud quindi tutto perfettamente allineato con il tuo discoSSo ahahahahah
    miiii invidia pura, io non soffro il caldo posso venire nella tua cucina?
    ahahahah *
    cla

  7. Ciao! ormai neppure la pasta fatta in casa della tradizione non ha più segreti per te eh?
    Questi poi son davvero frutto di un lavoro preciso e minuzioso…complimenti!
    ci piace molto anche il condimento: semplice ma gustoso!
    bacioni

  8. Ah…ma io ombrelli ne ho tanti, tanti!!!!! E non dovrebbe piovere per un pò.
    Fusilli lunghi chiaro che ostentano orgogliosamente la bravura di chi li ha fatti ma sulla “pericolosità” non c'è alcun dubbio.
    Mi immagino…..una bravissima, cattivissima chef che ammalia gli uomini con le sue ricette e nello stesso tempo annienta ogni “rivale” facendo in modo che si imbratti irremiadiabilmente di sugo, dall'acconciatura alle scarpette della festa………ops…..sempre troppa fantasia!!!!!!

  9. Wiggi……ma quale standing ovation!! Io quelle due le odio!!!!!!

    I vostri post a 4 mani sono sempre mitici!

    Un sorriso invidioso ma che dico invidioso….di piu'!
    D.

  10. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

  11. @Claudia
    ma vieni! Stasera visto che eravamo sui 26 gradi (brr che freddo :)) ho acceso il forno di corsa!
    ***

    @parentesi culinaria
    ma no, giuro che siamo serissime mentre facciamo la pasta :)))

    @Manuela e Silvia
    mi piacerebbe, ma ho ancora un sacco da imparare (anche) sulle paste tradizionali

    @Pamirilla
    grandiosa fantasia…per un istante ero anche io in quella realtà parallela, ma ero quella che si imbrattava 🙂

    @Diletta
    i tuoi sorrisi mi piacciono sempre e comunque 😀

    @Valeria
    grazie 🙂

    @Vincent
    grazie, ma ho appena eliminato il logo di Petit Chef dalla mia barra laterale.

      1. Massimo, purtroppo no. Io ne ho uno che mia suocera reperì alla fiera del paese, e credo sia l’unico modo per ottenerlo.
        Il ferro ottenuto dall’ombrello non funziona malissimo, però, se non è scanalato.

  12. Che carineee, le amiche che fanno la pasta insieme! Anche io ho un'amica che chiamo “amica di pentola”, perchè cuciniamo insieme a volte, ma sono secoli che non lo facciamo: mi hai fatto venire voglia di chiamarla e dirle “facciamo i fusilli?” 🙂
    Un abbraccio
    Jas

  13. Sono certa che un giorno vedrete la mia aristomano in qualche foto pubblicitaria di pasta, e pensa Cibou, potrai dire di essere stata la prima a fotografarla!!! ;-)))))
    Bacioni

  14. Ma siete state bravissime!!! Complimenti soprattutto per la pazienza, io posso iniziare a cercare un ombrello da smontare però per provarli aspetterei che le temperature calino un pochino…

  15. Cara Cibou, vi racconto che qui a baire c'e' un ristorante molto popolare, tipo trattoria la cui specialita' sono questo “macarones..” ossia questi fusilli, ma la cosa bella e' che i fusilli li fa una signora seduta di fronte a un tavolo davanti all'ingresso (i locali a Baires hanno vetrine enormi) con il ferretto e un abilita´ da restare a bocca aperta, cosi' infatti restano gli avventori (quelli che non sono abitue')…si si questo paese e' per metá italiano…!
    Comunque pensavo che fosse l'ultima signora al mondo a fare queste meraviglie..adesso ci siete anche voi, se volete organizzo un tour !!

  16. Ragazze mie, per me siete da porre su un piedistallo altissimo e da lodare anche solo per la pazienza nel realizzare quei piccoli gioielli! Meravigliosi, altro non saprei dire!

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