CHILAU CON KHORESH DI MELANZANE
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Ricordate che quando avevo pubblicato il riso cotto alla siriana avevo promesso che avrei sperimentato anche gli altri metodi di cottura del riso descritti da Claudia Roden nel suo “La cucina del Medio Oriente e del Nordafrica”? Donna di parola sono, e soprattutto donna curiosa ( curiosa su quello che mi pare e piace ovviamente, non curiosa tout court, e in quello che mi pare e piace il cibo rientra in tutte le sue forme) e quindi ecco la seconda puntata della serie, quella sul riso alla persiana.
Questo tipo di cottura è quello che richiede un filo più di cura e di tempo (per il tempo di ammollo), ma è anche quello che mi ha attirato di più, non fosse altro per i termini entusiastici con cui l’autrice ne descrive la bontà e la prelibatezza. Sembra che in particolare nella cucina persiana (iraniana, oggi) la cottura del riso abbia un’importanza particolare.
Per la cottura del riso al vapore (detto anche chilau) in Iran vengono usati dei coperchi di rafia detti darkoni, che sono dotati di un telo staccabile: il metodo indicato sul libro per sostituirli con le normali stoviglie delle nostre cucine è comunque molto semplice da mettere in pratica.
Durante la cottura il riso si attacca leggermente al fondo della pentola, ma quella crosticina croccante (detto dalla Roden, ma sperimentato di persona) è quasi la parte pù buona del riso, che però nella parte in cui non si è attaccato risulterà leggero e ben sgranato.
Durante la cottura il riso si attacca leggermente al fondo della pentola, ma quella crosticina croccante (detto dalla Roden, ma sperimentato di persona) è quasi la parte pù buona del riso, che però nella parte in cui non si è attaccato risulterà leggero e ben sgranato.
Il riso viene molto spesso accompagnato dai khoresh, delle salse che assomigliano più a stufati, e che sono molto spesso fatti con carne (di manzo, di agnello, di pollo) e frutta (albicocche, mele, pesche): io ho scelto un sapore più vicino a quelli a cui siamo abituati, le melanzane. Anche la cottura del khoresh nella sua semplicità ha qualcosa di speciale. Le spezie vanno dosate in modo che non siano preponderanti singolarmente ma “collaborino al sapore ed al profumo finali. Io sono molto contenta di essere riuscita ad usare finalmente la cannella con la carne, e soprattutto di essere riuscita a non farla sembrare uno strudel di mele 🙂
Le melanzane si sono disfatte andando a formare insieme agli altri ingredienti una salsa che è davvero deliziosa.
La parte prima delle variazioni medio orientali sulla cottura del riso la trovate qui
Ingredienti per 3-4 persone
Per il chilau
170 g di riso basmati (o, se li trovate, domsiah o darbori)
40 g di burro
sale
Per il khoresh di melanzane
400 g di carne di manzo a pezzetti (colardella)
1 Melanzana medio-grande
50 g di piselli lessi (o lenticchie brune)
2 scalogni (al posto di 1/2 cipolla che non avevo)
1/3 di cucchiaino di cannella, 1/3 curcuma in polvere, 1/3 di noce moscata
Olio extravergine di oliva
Burro
sale
Per la salsina (opzionale)
2 cucchiai di menta secca tritata, 1 spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe
Preparare il riso
Sciacquare bene il riso, poi metterlo in una ciotola con il sale e coprire con acqua tiepida. Lasciar riposare almeno un’ora ma meglio 12 (io l’ho messo a bagno la mattina per la sera.
Versare acqua abbondante in una casseruola, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare ad ebollizione, poi aggiungere il riso scolato e cuocere per qualche minuti. Il riso deve risultare molto al dente (i minuti di cottura dipendono dai veri tipi di riso, a me ne sono bastati circa 3.). Scolare il riso, lavarlo con acqua tiepida. In una casseruola (io ne ho usata una di smalto, bassa) far fondere 20 g di burro, aggiungere il riso e mescolare, poi distribuire altri 20 g di fiocchi di burro sull superficie. Coprire la casseruola con un telo pulito, poggiarvi sopra il coperchio e risollevare i lembi del telo, fino ad annodarle sopra il coperchio (vedi foto). Cuocere a fuoco minimo per 20-30 minuti (a me ne sono bastati meno di 20)**. A fine cottura spostare il riso e staccare la crosticina con una spatola: servitela all’ospite più importante (o mangiatela di nascosto mentre state cucinando e poi negate fino alla morte affermando che con le magnifiche pentole a sestuplo fondo non si è attaccato neanche un grano di riso).
Versare acqua abbondante in una casseruola, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare ad ebollizione, poi aggiungere il riso scolato e cuocere per qualche minuti. Il riso deve risultare molto al dente (i minuti di cottura dipendono dai veri tipi di riso, a me ne sono bastati circa 3.). Scolare il riso, lavarlo con acqua tiepida. In una casseruola (io ne ho usata una di smalto, bassa) far fondere 20 g di burro, aggiungere il riso e mescolare, poi distribuire altri 20 g di fiocchi di burro sull superficie. Coprire la casseruola con un telo pulito, poggiarvi sopra il coperchio e risollevare i lembi del telo, fino ad annodarle sopra il coperchio (vedi foto). Cuocere a fuoco minimo per 20-30 minuti (a me ne sono bastati meno di 20)**. A fine cottura spostare il riso e staccare la crosticina con una spatola: servitela all’ospite più importante (o mangiatela di nascosto mentre state cucinando e poi negate fino alla morte affermando che con le magnifiche pentole a sestuplo fondo non si è attaccato neanche un grano di riso).
**Artemisia ha un trucchetto per controllare la cottura del riso a vapore: si mette un po’ d’acqua sull’indice, di avvicina suddetto indice alla pentola,a se l’acqua sfrigola il riso e’ pronto, con tanto di crosticina. Se siete un po’ impediti come me, occhio a non bruciarvi!
Preparare il khoresh
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale e metterle a scolare in uno scolapasta, con sopra un piatto ed un peso.
Tritare la cipolla (tenerne da parte un cucchiaio per la salsina alla menta), soffriggerla in 2 cucchio di olio, unire la carne, farla rosolare e coprire poi con acqua (circa 500 ml), aggiungere i piselli, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo.
Sciacquare ed asciugare le fette di melanzana e soffriggerle in 30 g di burro fono a quando diventano tenere. Unirle allo stufato quando è quasi cotto e far cuocere insieme almeno 15 minuti (io le ho cotte per almeno 30′ e si sono spappolate nella salsa, ma a me l’effetto è piaciuto).
Volendo si può preparare una salsina soffriggendo la restante cipolla e mescolandola all’aglio ed alla menta in polvere: io l’ho fatto. è molto stuzzicante 🙂
Tritare la cipolla (tenerne da parte un cucchiaio per la salsina alla menta), soffriggerla in 2 cucchio di olio, unire la carne, farla rosolare e coprire poi con acqua (circa 500 ml), aggiungere i piselli, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo.
Sciacquare ed asciugare le fette di melanzana e soffriggerle in 30 g di burro fono a quando diventano tenere. Unirle allo stufato quando è quasi cotto e far cuocere insieme almeno 15 minuti (io le ho cotte per almeno 30′ e si sono spappolate nella salsa, ma a me l’effetto è piaciuto).
Volendo si può preparare una salsina soffriggendo la restante cipolla e mescolandola all’aglio ed alla menta in polvere: io l’ho fatto. è molto stuzzicante 🙂
Servire il riso con la carne (che deve essere molto calda) e la salsina di menta.
CHILAU AND AUBERGINES KHORESH
For 3-4 servings
For chilau
170 g basmati rice (or, if you find them, or domsiah darbori)
40 g butter
salt For the eggplant khoresh
400 g of beef into small pieces
1 medium-large eggplant
50 g of boiled peas (or brown lentils)
2 shallots (instead of 2 onion that I hadn’t)
1 / 3 teaspoon cinnamon, 1 / 3 turmeric powder, 1 / 3 of nutmeg (all powders)
Extra virgin olive oil
Butter
salt For the sauce (optional)
2 tablespoons dried mint, chopped, 1 clove crushed garlic, salt, pepper Prepare rice
For chilau
170 g basmati rice (or, if you find them, or domsiah darbori)
40 g butter
salt For the eggplant khoresh
400 g of beef into small pieces
1 medium-large eggplant
50 g of boiled peas (or brown lentils)
2 shallots (instead of 2 onion that I hadn’t)
1 / 3 teaspoon cinnamon, 1 / 3 turmeric powder, 1 / 3 of nutmeg (all powders)
Extra virgin olive oil
Butter
salt For the sauce (optional)
2 tablespoons dried mint, chopped, 1 clove crushed garlic, salt, pepper Prepare rice
Rinse the rice well, then put in a bowl with salt and cover with warm water. Let stand at least an hour but better 12 (I have put the rice to soak in the morning for the evening).
Pour plenty of water in a saucepan, add 2 teaspoons of salt and bring to boil, then add the drained rice and cook for a few minutes. The rice should be a little undercooked (cooking time depends on the type of rice, for me it was enough 3 minutes). Drain the rice, wash it with warm water. In a saucepan melt 20g of butter, add the rice and stir, then sprinkle other 20 g of butter pieces on the surface. Cover the pan with a clean towel, put on the lid and pull up the edges of the cloth, tie over the lid (see photo). Cook for 20-30 minutes (less than 20 for me). When cooked, move the rice and remove the crispy crust with a spatula: serve it to the most important guest (or eat it in secret while cooking and then deny saying that with the amazing multy-inox-layers pot, not a single grain of rice attached to the bottom :).
Pour plenty of water in a saucepan, add 2 teaspoons of salt and bring to boil, then add the drained rice and cook for a few minutes. The rice should be a little undercooked (cooking time depends on the type of rice, for me it was enough 3 minutes). Drain the rice, wash it with warm water. In a saucepan melt 20g of butter, add the rice and stir, then sprinkle other 20 g of butter pieces on the surface. Cover the pan with a clean towel, put on the lid and pull up the edges of the cloth, tie over the lid (see photo). Cook for 20-30 minutes (less than 20 for me). When cooked, move the rice and remove the crispy crust with a spatula: serve it to the most important guest (or eat it in secret while cooking and then deny saying that with the amazing multy-inox-layers pot, not a single grain of rice attached to the bottom :).
Prepare khoresh
Cut the eggplant slices, sprinkle with salt and put them to drain in a colander, top with a plate and a weight.
Chop the onion or the shallots (save a spoon for the mint sauce), brown it in 2 teaspoon of oil, add meat, brown and then cover with water (500 ml), add the peas, salt and pepper and cook over low heat for about 1 hour and half.
Rinse and dry the eggplant slices and fry in 30g of butter until soft. Join to the stew when t is almost cooked and cook together at least 15 minutes (I cooked for at least 30 ‘and aubergine were mashed into the sauce, but the effect was really appreciated).
If you like you can prepare a sauce frying the remaining onion and mixing it with mint powder and crashed garlic. I did, it’s worth it 🙂
Chop the onion or the shallots (save a spoon for the mint sauce), brown it in 2 teaspoon of oil, add meat, brown and then cover with water (500 ml), add the peas, salt and pepper and cook over low heat for about 1 hour and half.
Rinse and dry the eggplant slices and fry in 30g of butter until soft. Join to the stew when t is almost cooked and cook together at least 15 minutes (I cooked for at least 30 ‘and aubergine were mashed into the sauce, but the effect was really appreciated).
If you like you can prepare a sauce frying the remaining onion and mixing it with mint powder and crashed garlic. I did, it’s worth it 🙂
Serve rice with meat (which must be very hot) and mint sauce.
mi sono precipitata appena ho visto il titolo del seducente post. l'ho fatto più volte, questo riso, con koresh di carne – non ricordo bene quale carne con quale frutta… ah, ecco, una volta carne e rabarbaro – ho cucinato diversi piatti di questo tipo e ora mi sfuggono. fatto sia con il riso da solo, che quello primaverile con erbette, oppure con le ciliegie essiccate, insomma un universo ottimo. aggiungo un accorgimento che la roden non dice, per valutare la pefetta cottura dl riso ed essere sicuri della crosticina dorata indispensabile: l'uso del dito indice :)))) munirlo di una goccia d'acqua sulla punta, e accostarlo al fianco della pentola: se sfrigola ed evapora, è fatta!
Artemisia, quanto ci scommetti che io mi ustiono la prossima volta che cuocio il chilau? Però il medodo del dito che sfrigola è troppo forte, appena ha un secondo lo inserisco nel post, grazie 🙂
proprio ieri sera ho sperimentato la cottura del riso alla siriana (buono!)e adesso mi lancerò in questo esperimento!…certo che l'associazione carne+cannella=strudel di mele..sto ancora ridendo
mi piace tantissimo questo riso!
e che dire del khoresh? da provare!
buona giornata
Conosco questa salsa .. è buonissima!
Ora sono curiosissima anche io di provare questo metodo di cottura..
Se ti dico che ieri ho fatto anche io la carne con spezie+cannella e mio marito appena entrato pensava fosse un dolce????
Finalmente anche io ho questo libro, davvero interessante! Così come questa cottura del riso, che sperimenterò una delle prossime sere (con questo tempo ci sta anche bene!). Il consiglio di Artemisiadel dito indice mi fa paura 😉 Imbranata come sono sicuramente mi ustionerò, ma ci voglio provare comunque!
Che bella ricetta Ciboulette, conosco molto poco quella cucina…rimango sintonizzata qui da te!
PS io ancora non ho provato la cannella con la carne! Però mi ispira tantissimo!
Cara Cibou, aggiungo questa cottura al mio archivio risicolo..
grazie grazie
d-
adoro gli esperimenti e di sicuro questo sarà uno dei prossimi!!sei un pozzo di idee!!bacioni imma
Je découvre ton blog.
De bonnes recettes et de belles photos.
Bravo!!
Che forza che sei Cibou, mi fai sempre schiattare dal ridere…
QUesta cottura mi attira moltissimoe la proverò magari anche stasera.Io afccio spesso il basmati ripassato nel burro chiarificato, è buonissimo!Con questo emtodo dev'esserlo ancora di più!Ed anche sta salsina strudelosa..mmmmmmmm!BAcione bellezza!
@Giò
sara' che vado letteralmente pazza per l'apfelstrudel, ma per me cannella e mele sono er mejo 🙂
@maia
per il koresh ti dico che e; difficile trattenersi dal fare la scarpetta col pane 😛
@Alem
infatti il profumo della cannella richiama piacevolemente il dolce, l'importante e' che poi non ti sembri di mangiare un dolce mentre mangi la carne. Ma to marito ha apprezzato?
@Gloria
tieni vicino ghiaccio e Fitostimoline, i miei migliori amici 😀
Visto come sono ben spesi i soldi per quel libro? 🙂
@castagna
e si, mene mancano ancora 2 o tre tipi stay in tune!
@Hysteria
hai un archivio risicolo? Vero' a sbirciare 🙂
dolci a …gogo!!!
imma, non siamo foodblogger per niente 🙂
Nadji
Bienvenue et merci!! Je connais très bien ton beau blog, hereuse de te voir ici 🙂
@Saretta
sai che ieri stavo per comprarlo il burro chiarificato? Ma poi ho rinunciato, voglio farlo da me, ecchecavolo 🙂
Un bacione!
grazie, ho appreso una nuova tecnica di cottura del riso!!!!
e grazie alla tua curiosità noi possiamo assaporare questa meraviglia….. sono in estasi….
Grazie per il tuo comment! Mi sa che i macaron hanno piacciuto!
I shift in English much better than my italian. I just love that kind of food (middle east, indian, nort african…) all with spices, specially curcuma, coriander and cannella. I should try yours. Sounds great! keep in touch!
il riso é il cereale che più preferisco mangiare e questo metodo di cottura lo pratico spesso é veloce in un certo senso perché metto a bagno al mattino per la sera. E' un “contorno” che mangiamo con tutto, altamente profumato naturalmente, insomma ottimo!!!!
Bellissime le foto 🙂
La mamma di una mia amica iraniana mette sul fondo della pentola fettine di patate, che poi vengono mangiate con il riso! Grazie per la ricetta!
Interessantissimo, ho riletto la procedura diverse volte perchè non ero sicura d'aver capito bene e dato che è un metodo per me nuovo tutto sarebbe verosimile!!
Adesso penso di essere pronta ad affrontare l'esperimento, però mi sfugge il senso del telo….di preciso qual è la sua funzione?
Un abbraccio….Fabi
@paolo
figurati, provala perchè è ottima 🙂
@Ely
sarebbe meglio assaporare dal vivo, ma le foto possono dare una certa illusione, lo so 🙂
(se riuscissi a nutrirmi solo di foto la mia linea sarebbe perfetta 😛 )
@lauresophie
j'aime bien le français, si tu préfères! Merci pour le commentaire sur le macarons, oui, je dois retrouver le courage d'éssayer 😛
@Mariluna
infatti, il riposo si può organizzare cos', poi ci sono le due fasi di cottura, ma ne vale al pena! Un bacione PAt
@Valentinute
sai che c'era scritta anche questa cosa sul libro? SOlo che ho dimenticato di inserirla, ora lo faccio, grazie 🙂
@Cassandrina
dunque, sul libro non c'è scritto 🙂 Credo che il telo abbia la funzione di contenere il vapore ed alo stesso tempo rilasciarlo in questa specie di camera d'aria in modo che circolano cuocia il riso. Senza telo il vapore acqueo si raccoglierebbe sul coperchio (più freddo) condensandosi (hai presente l'acqua che cola quando sollevi il coperchio della pentola con l'acqua che bolle?) e non parteciperebbe più alla cottura del riso. Se poi qualcuno ha spiegazioni migliori è il benvenuto!
Mi sono sempre chiesta come fare quella buonissima crosticina. Stampo e provo, stando ben attenta a non bruciarmi 🙂
E pensare che ho un'amica che fa il riso così tutti i giorni e non me lo sono mai fatta insegnare.
Il koresh so già che diventerà uno dei miei piatti preferiti.
Baci
A.
Cibou, che post e che chicca ci hai regalato!
Provero' la cottura chilau asappissimo.
Un sorriso al vapore,
D.
grazie per questo post,io sono molto legata alla mia esperienza personale ed ho biosogno di apprendere nuove metodologie ed alimenti per cucinare.Complimenti e buona giornata
il riso in bianco mi piace tantissimo, e sono sempre alla ricerca di ricette.
questa mi piace.
il libro della roden… ho chiesto a mio marito di regalarmelo per il mio compleanno 🙂
codesto khoresh mi sembra una bontà.
che vogliamo di più?
La mia unica esperienza sulla cottura persiana risiede nella pentola regalataci dagli amici persiani (di cui parlai qui). Ma siccome sono curiosa almeno quanto te (per il cibo, of course!) queste tue sperimentazioni mi intrigano molto!
Non si finisce mai d'imparare!!! Ma è proprio questo il bello:-))Tanti Baci.
Molto seducente da provare assolutamente per avere un po' la sensazione di viaggiare (come fai tu con i tuoi articoli, adoro le tue ricerche 😉
Baciuzz e buon fine settimana
moooolto interesante oltre che buono! assolutamente da rifare…intriga!
Si che mi ricordo la prima puntata, l'ho sperimentata la sera stessa (con successo, non so se te l'ho detto).
Questo metodo mi affascina molto; temo però di risultare *estremamente* impedita e di combinare un pasticcio… ma proverò!
Mi piace molto anche koresh originale, con l'abbinamento carne/frutta… testerai?
Buon pomeriggio carissima,
wenny
Ci provero' perchè è molto interessante
Magnifique recette.
Je te propose une autre recette de riz syrien :
http://saveursetgourmandises-nadjibella.blogspot.com/2009/08/maqloube.html
Bon weekend et à bientôt.
confermo la crosta del riso è la parte più buona, una volta provata non tornerete indietro
@Alex
è un classico, quando abbiamo le cose a disposizione ci passano quasi sotto il naso. E' il momento di farti selare tutti i segreti del chilau dala tua amica, o no? 🙂
@Diletta
asappisimo mi ha fatto morire. Svaporata e assonnata, ti mando un bacio 🙂
@Antonella-Vera55
mi piacciono molto le tradizioni culinarie a cui sei legata 🙂
@La gaia celiaca
buona scelta per il regalo. Ma quand'è il tuo compleanno???
@Aiuolik
ma voi avete la pentola apposta per fare la crosticina, siete troppo avanti! 🙂
@Cannelle
perfettamente d'accordo con te 🙂
@Edda
e già, per me è davvero un po' come viaggiare, visto che riesco a farlo troppo poco…
@Terry
fammi sapere se lo provi!
@Wennycara
no, non me l'avevi detto!!! Allora amerai anche il riso fatto in questo modo. La frutta?? Dovrò fare una porzione dingola per me credo 😛
@Lucy
fammi sapere se ti è piaciuto allora 🙂
@Nadji
oui, j'ai vu que chez toi il y a plein de recettesyeien, ì! Je vais voire ton link aussi 🙂
@Gunther
anzi, io voglio andare avanti e riuscire a fare molta, ma molta più crosticina! 🙂
@
Che bella ricetta. Sono colpita dal metodo di cottura di questo riso, non conosco moto la cucina etnica ma mi fatto venire voglia di provare, complimenti 🙂
il mio compleanno è fra una settimana, non c'è molto da aspettare 🙂