Variazioni mediorientali sulla cottura del riso (parte I)

RISO ALLA SIRIANA CON BIETOLE E SALMONE

DSC_0009
English below
Amo il riso, ne compro mille tipi diversi e poi lo cucino pochissimo, o magari ne provo un po’ una volta e poi rimane tutto il sacchetto, o peggio, arriva a scadenza prima che lo abbia aperto, o, parimerito, i sacchetti aperti si riempiono di farfalline.
Stavolta però mentre mi rimbombava in testa l’accostamento salmone-bietoline, ultimo dopo nell’ordine: quiche, crèpes, insalata e “assoluto” nel significato partenopeo di “da solo”, è arrivata anche l’idea del riso, puff, pant.
Ma quale riso? E soprattutto, come? A parte il risotto, con cui non si sbaglia mai, e tolte le minestre (quelle di riso non mi piacciono), cosa restava? Un mondo, l’immenso mondo della cucina orientale e medio-orientale, in cui il riso è la base dell’alimentazione e viene esaltato al massimo. Su quello che è diventato ormai uno dei miei libri preferiti, forse perchè emana affidabilità da ogni pagina (La cucina del Medioriente E del Nord Africa di Claudia Roden). ho trovato quattro modalità base di cottura del riso. Ho scelto la siriana perchè mi sembrava si adattasse alle mie esigenze (anche di tempo), lasciando le altre ad esperimenti che verranno prestissimo :).
Il riso richiesto è un riso a chicco lungo: io avevo un Basmati dall’aria anonima, un riso da supermercato (tra l’altro proveniente dall’India e quindi fuori zona rispetto all’origine della cottura, ma stiamo a guardare il capello??), che però ha sprigionato un profumo inaspettato, inebriante, che lo ha riabilitato del tutto dallo status che gli avevo affibbiato.

Ho cotto il riso secondo la descrizione di Claudia Roden, e poi l’ho semplicemente profumato con un po’ di pepe di Sichuan (perchè di Sichuan? Perchè fa figo? Perchè fa tanto foodblogger d’annata? Perchè mi è capitata la boccetta davanti e mi sono ricordata della sua esistenza? Be’, a parte l’ultima che ho detto, che un po’ è vera :)), il profumo delicato di questo pepe si combina a meraviglia con il riso Basmati: in mancanza direi di non mettere nulla, o al limite poco, pochissime bacche di pepe rosa tritate) e unito al salmone ed alle bietoline lesse tritate, che così assurgevano, da triste verdura da dieta, al ruolo principale in un piatto leggero e buonissimo, e pure veloce, che non guasta mai!

Ing: (3-4 porzioni)**
Per il riso alla siriana
1 tazza di riso a chicco lungo (250 g)***
1 tazza di acqua (circa 215-230 ml)
Sale
25 g di burro

Altri ingredienti
200 g di bietoline lesse tritate al coltello
200 g di salmone in olio d’oliva (o anche fresco, lessato)
Un cucchiaino di pepe di sichuan

**Nel libro si dice che nei luoghi d’origine due tazze di riso, e quindi mezzo kg, sono indicate per 2 persone! 🙂

***Io ho usato una tazza che conteneva esattamente 250 g di riso, e la stessa tazza di acqua. Claudia scrive che la capacità di una tazza classica è di 250 g di riso e 225 ml di acqua.

Mettere il riso in una terrina, versarvi sopra dell’acqua bollente e mescolare per qualche istante. Versarlo in un setaccio e sciacquarlo con acqua fredda corrende fino a quando l’acqua che ne esce non risulta limpida, scolarlo bene.
Portare ad ebollizione una tazza di acqua salata, unire il riso, cuocere 2 minuti dal bollore, poi abbbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per 20 minuti senza mescolare. Io ho spento il fuoco dopo 10 minuti, l’acqua si era consumata ed il riso era cotto, quindi controllate la cottura (sulla scatola del riso tra l’altro era indicato un tempo di cottura di 11 minuti, quindi mi ci ritrovo).
A cottura avvenuta i chicchi devono essere morbidi e ben staccati tra di loro, e con minuscoli (ma proprio microscopici!) forellini sulla superficie. Dopo aver spento il fuoco lasciar riposare per circa 10 minuti. Fondere 25 g di burro, versarlo sul riso e mescolare bene, poi lasciarlo riposare ancora perchè assorba il condimento.
Nei “tempi morti” strizzare e tagliare le bietole, sgocciolare il salmone dall’olio o dall’acqua di cottura, spezzettarlo eliminando le lische. In una padella versare un filo d’olio e saltare insieme salmone e bietole per un paio di minuti, poi versare sul riso, aggiungere il pepe di Sichuan pesatato al mortaio o macinato al momento, mescolare e servire. E’ buonissimo caldo ma non è assolutamente male anche tiepido.

SYRIAN STYLE RICE WITH CHARDS AND SALMON

DSC_0006


Ing: (3-4 servings) **

For Syrian style rice
1 cup long grain rice (250 g) ***
1 cup water (about 225-230 ml)
Salt
25 g butter

Other Ingredients
200 g of boiled chard
200 g of salmon in olive oil (or even fresh, boiled)
A teaspoon of Sichuan pepper


** The book tells that in the places of origin, two cups of rice, and then half a kg, are calculated for 2 servings! 🙂

*** I used a cup containing exactly 250 grams of rice, and the same cup of water. Claudia writes that the a classic cup contains 250 grams of rice and 225 ml of water.


Put the rice in a bowl, pour over boiling water and stir for a few moments. Pour into a sieve and rinse with cold water until the water that comes out is very clear, then drain well.
Bring to boil a cup of salted water, add the rice, cook for 2 minutes after the boil, then reduce the fire, cover with a lid and cook for 20 minutes without stirring (low heat). I turned out the fire after 10 minutes, the water was over and the rice was cooked, so check the cooking at half time (my rice instructions talked about a cooking time of 11 minutes infact).

When cooked, the graind must be soft and well detached each other, and with (really) microscopic holes on the surface. After turning off the fire let it rest for about 10 minutes. Melt the butter, pour on the rice and stir well, then let it stand still so it can absorb the dressing.
In the meanwhile squeeze and cut the chards, drain salmon from oil or cooking water, put off the fishbones. In a pan pour a little oil and sauté the chopped salmon and chards finely cut for a couple of minutes, then pour on the rice, add Sichuan pepper ground at the moment, stir and serve. This rice is absolutely delicious hot, but good also warm.

Print Friendly

20 Comments on “Variazioni mediorientali sulla cottura del riso (parte I)”

  1. è interessante la cottura del riso cos'.io ho vissto spesso che lascaino in ammollo il riso per ore, prima di cuocerlo a vapore…che dice il tuo libro a proposito ?

  2. @Maia
    io oramai controllo spessissimo, ed ora con l-avvicinarsi del caldo (ma quando??) la guerra e' aperta!

    @Genny
    quello di cui parli e' indicato come cottura alla persiana, una modalita'' estremamente affascinante che faro' al piu' presto, solo che va programmata per il tempo di ammollo.

    @Lydia
    vedrai che ora non te ne scolli 🙂

    @Gloria
    Internet e' sempre l'ultima speranza e la strada piu' veloce (se da te funziona il servizio postale, da me e' un disastro 🙂

  3. Claudia Roden è da leggere, indubbiamente. L'ho sentita rammentare spesso in questi ultimi tempi e ormai non posso esimermi dal conoscerla, perlomeno un pò 🙂
    E' interessante il metodo di cottura del riso (sono curiosa di scoprire gli altri 3!), e sopratutto il lavaggio con acqua bollente e il risciaquo.
    Quanto alle quantità originarie… strabilianti! E' grazia se riesco a mangiarne 90 gr di riso 🙂
    bel post cara. Ti auguro buona giornata,

    wenny

  4. Una bell'aria orientaleggiante e la ricetta è molto interessante (questa cosa del risciacquo del riso l'ho letta spesso, anche per fare il risolatte ad esempio).
    Anch'io ho problemi con i sacchetti 🙂
    Poi Cibou, lo so' te lo dico sempre, sei troppo simpatica (anche da me 😉
    Baciuss e buona settimana

  5. ma perchè il riso scade???? MMMMh mi sa che devo andare a controllare un pò di bustine:)
    Questo piatto è fantastico e mi hai fatto venire una gran voglia di conoscere questo libro tanto decantato!

  6. ora che leggo il procedimento della cottura del riso mi ci ritrovo, spesso lo faccio anch'io così 8ecco, magari non lo sciacquo ben bene prima), io poi aggiungo anche un paio di bacche di cardamomo in cottura, per profumare il basmati. Mi piace con salmone e bietoline, da fare prestissimo!

  7. @Imma
    ci provo, anche in periodo do “ristrettezze” caloriche! 😛

    @Wennycara
    e' nellissimo vedere come l'aqua passa da un bianco pieno di amido al limpido, e la differenza la noti alla fine, i chicchi sono davvero staccati gli uni dagli altri. L'impressione (concreta) che da' il libro della Roden e' di poggiare sul solido 🙂

    @Dada
    il risolatte! ecco una cosa che non ho mai fatto e che mi aiuterebbe a smaltire un po' di scorte. Buona settimana anche a te :))

    @Iana
    ma noooo…lo puoi lasciare in eredita' ai tuoi discendenti….. 😛

    @Francescav
    ma sai quanto ci ho pensato alle bacche di cardamomo??? Se non l'avesse dovuto mangiare anche il marito ci avrei provato di sicuro 🙂

  8. il libro che citi l'ho visto citato in vari blog, sempre con ricette interessanti, e mi è venuta un gran voglia di comprarmelo.

    questo riso mi attrae un sacco, io sono sempre alla ricerca di nuove ricette col riso, viste le mie problematiche alimentari, e questa mi sembra proprio carina… e veloce!

  9. ma che bella questa cottura del riso, voglio provarla!in genere cuocio per assorbimento e lascio riposare pure io ma questa scottatura iniziale avrà il suo perchè e devo provarla!

  10. Io alla fine non ne compro poi tanti tipi, però anche a me piace tanto e anche da me viene dimenticato in dispensa e poi rivalutato dalle farfalline 🙁 Questa versione con salmone e bietole dev'essere niente male!

  11. @La gaia celiaca
    immagino che in una dieta gluten free il riso sia l'alimento principe, sono felice se hai trovato una buona variante 🙂

    @Gio
    immagino sia per far rilasciare una quantità maggiore di amido..se la provi mi fai sapere se trovi differenza nella sgranatura? Grazie!

    @Terry
    allora sei nell'ordine delle porzioni dei paesi mediorientali 😉

    @Aiuolik
    vade retro farfalline, quest'anno sono agguerritisima :))

  12. Ciao! A me piace molto lo sichuan, pensa l'altro giorno c'ho fatto persino un dolce! Comunque ho una domandina: il riso a una cottura indicativa di 11 min cuocemdolo 20 min più riposo non diventa troppo cotto?
    Per il libro mi hai messo davvero curiosità quasi quasi un giretto in libreria me lo faccio.
    Baciz

  13. @Anna
    infatti io ho controllato, e dopo una decina di minuti l'acqua era stata tutta assorbita ed il riso era praticamente morbido, per cui ho spento. Forse il tipo di riso indicato nel libro ha bisogno di una cottura più lunga, per questo ho scritto di controllare durante la cottura, cmq ora vado a controllare se mi sono spiegata bene. Il pepe di Sichuan nel dolce lo vedo benissimo, immagino sia adattissimo ad alcuni tipi di frutta :)))

Rispondi a Genny G. Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *