Una focaccia per parlare di..celiachia

FOCACCIA MORBIDA AL ROSMARINO SENZA GLUTINE

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Ho sentito parlare di celiachia per la prima volta più di dieci anni fa, alla festa di compleanno di una mia amica (una delle famigerate componenti del gruppo delle superiori, quelle che ancora si ricordano con terrore divertito le mie arance), festa alla quale un buffet luculliano si stendeva sotto i nostri occhi famelici, e che presto sarebbe sparito sotto le nostra fameliche grinfie 🙂

Notai che una ragazza (che non conoscevo ancora) non mangiava nulla- cosa che ai miei occhi era assolutamente incomprensibile 😀 -, e fu lei che mi spiego’ cosa volesse dire intolleranza al glutine. Mi rendo conto adesso che fino ad allora non mi era mai capitato di sentir parlare neanche di glutine, e della sua funzione nei lievitati, e ripensando alla pessima riuscita delle mie prime focacce, non me ne stupisco neanche :).

Rimasi molto colpita dalla serenità con cui lei me ne parlava, mentre io provavo mentalmente a mettermi nei suoi panni, e già il mio umore cominciava a scivolare verso il basso, attraversando vari stadi: stupore, dispiacere, un po’ di rabbia, tristezza, grande tristezza (e ultima, ma non ultima, fame!) :(.
In tutti questi anni piano piano la celiachia è diventata piano piano meno sconosciuta, grazie anche al miglioramento della diagnostica, che ha fatto emergere un numero crescente di casi di intolleranza al glutine, crescente anche perchè, appunto, ora è più facile individuare questo problema: esiste addirittura un test da usare a casa, che, in caso di positività, va ovviamente integrato con gli opportuni esami medici.

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Vedo circolare una grande quantità di informazioni sull’argomento, sempre più aziende alimentari se ne interessano, togliendo l’esclusiva dei prodotti senza glutine alle marche vendute in farmacia, ma molte ancora non garantiscono l’assenza di glutine anche da alimenti che in teoria non dovrebbero avere niente a che vedere con la farina, come cioccolatini, salumi, olii per friggere.
Negli ultimi anni, grazie al fatto di avere una collega celiaca, ho avuto modo di tenermi un po’ al corrente sull’argomento, e purtroppo ho avuto anche modo di considerare che nonostante tutto, anche tra i professionisti della ristorazione la celiachia (prendiamo a caso i gestori della mensa aziendale) è purtroppo un’illustre sconosciuta, o magari un disturbo vagamente interpretato come “allergia ai farinacei”, il che rende questa ignoranza ancora più pericolosa.
Se volete approfondire l’argomento vi rimando ovviamente sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia, che tra le altre cose pubblica un prontuario di tutti i prodotti in commercio (di ditte specializzate e no) aventi la certificazione gluten-free, che implica non solo la mancanza di ingredienti contenenti glutine, ma anche l’assenza di tracce di sostanze contenenti questa proteina nel processo produttivo.

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La focaccia che pubblico è copiata da Anna (a sua volta ripresa dal forum di cookaround), che nel suo ricettario pubblica ricette e foto che ingolosiscono proprio tutti, anche chi celiaco non è: le mie piccole variazioni sono state 1) l’aggiunta di una patata schiacciata, visto che volevo cercare di realizzare una focaccia piu’ somigliante possibile alla focaccia barese….(che dire, il glutine se in natura esiste, una funzione ce l’ha, e anche importantissima, ma vi assicuro che in ufficio è stato necessario difenderla dagli altri colleghi, prima curiosi, poi stupiti, che potesse essere cosi’ simile a quella “normale”) 2) la diminuizione dell’olio di quasi 10-20 grammi.
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Una curiosità, un effetto derivante dall’assenza di glutine nell’impasto della focaccia, di cui mi sono potuta accorgere solo ora che finalmente…nella mia cucina……è arrivata l’impastatrice (!!!!!!!!!!!): potete anche far lavorare il gancio della planetaria per 5 ore di seguito: l’impasto non si “incorderà” (una esauriente spiegazione sull’argomento la trovate su cookaround) neanche se lo pregate in ginocchio ed in tutte le lingue che la torre di Babele si ricordi. Semplicemente NON puo’ farlo, proprio per la mancanza di glutine!

Ing: 500 gr di farina senza glutine (miscela comprata in farmacia)
500 gr di latte
10 gr di zucchero
70 gr di olio di mais (50 g)
1 cubetto di lievito da 25 gr (o meno, se si ha tempo per la lievitazione)
20 gr di sale fine
in più
una patata media lessata e pelata
rosmarino

Se l’impasto è fatto a mano: in una ciotola capiente mettere la farina, formare una cavità e mettere al centro il lievito sciolto in poco latte, l’olio, la patata schiacciata, lo zucchero ed il sale. Aggiungere poco alla volta il latte tiepido e mescolare gli ingredienti, poi cominciare a lavorare energicamente con la mano: credo sia inutile impastare molto a lungo, non c’è glutine a cui dare il tempo di svilupparsi. L’impasto deve essere morbido e piuttosto appiccicoso. Coprirlo con un pnno e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Se si usa l’impastatrice: io nella mia inesperienza ho messo la farina e tutti gli altri ingredienti, tranne il latte, che ho aggiunto gradualmente. Ho azionato prima a velocità minima e poi alla prima velocità per circa 5 minuti.
Pre-riscaldare il forno a 220 gradi.
Versare l’impasto in una o due teglie unte di olio d0liva e praticare dei “buchi” con un dito. Cospargere con un generoso filo di olio extravergine, e aghi di rosmarino (o pomodori), poi infornare e cuocere per 10-15 minuti.
Sfornare e far intiepidire prima di servire.

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SOFT GLUTEN FREE FOCACCIA ROSMARY FLOUVORED

Ing: 500 g of gluten free flour (blend purchased at pharmacies)
500 ml milk
10 g sugar (one tbs
70 g of olive oil (50 g)
1 cube of yeast by 25 degrees (or less if you have a longer time for rising)
20 g salt
a potato medium size boiled and peeled
a branche of rosemary

If the dough is made by hand: in a large bowl place the flour, forming a cavity in the center and put the yeast dissolved in little milk, oil, mashed potato, sugar and salt. Add lthe warm milk ittle by little and mix the ingredients, then begin to work vigorously with the hand: I think it is useless to knead very long, there is no gluten to let time to develop to. The dough should be soft and rather sticky. Cover and make it rise in warm and reparated place until double.
Pre-heat the oven to 220 °C.
Pour the dough into one or two backing trays prevoiously greased with olive oil and maake some “holes” with a finger. Brush with oil, and sprinkle with rosemary needles (or tomatoes), then bake and cook for 10-15 minutes.
Let cool before serving.

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18 Comments on “Una focaccia per parlare di..celiachia”

  1. Cibou, c’è il bimbo di una mia amica che è celiaco, ed io ho sempre pensato fosse una cosa brutta. Per carità nella vita c’è di peggio.
    Però mi è capitato di vedere questo piccoletto di pochi anni in disparte alle festine di bimbi al momento del buffet con le sue cosine portate da casa, e me lo sono immaginato a pranzo da qualche amichetto o in pizzeria.
    Io che sono una mangiatrice di pane, pizze, pasta e dolci ho sempre pensato che sarebbe stata una maledizione per me una cosa del genere.
    Ho una somma ammirazione per chi convive con questi problemi, ripeto c’è di molto peggio e ci si abitua a tutto, però a tutti loro va comunque la mia stima più sincera

  2. E’ un problema molto diffuso ultimamente e sebbene le farmacia ed i super, offrano una vasta gamma di prodotti ad hoc, il settore della ristorazione non si è ancora vergognosamente adeguato, come fai notare tu ….
    E’ importante parlarne ….
    La tua meravigliosa focaccia è una dimostrazione di come convivere con questo problema, non sempre penalizzi il gusto 😀

  3. Anche io quando sento parlare di celiachia o allergie..penso a quanto son fortunata a non soffrirne e non avere nessuno a casa che ne soffra..poi certo c’è di peggio..e per fortuna al giorno d’oggi si può anche vivere senza rinunce ugualmente con tutti questi prodotti che la chimica, la natura, la scienza, ci mettono a disposizione.
    Grazie per averne parlato.
    ciao

  4. Carissima non dirlo a me che ho la mia nipotina che ha la celiachia!!!! È bruttissimo e fa tenerezza il fatto che già a 4 anni sapeva ciò che non poteva mangiare!!! ottima questa focaccia, grazie per la ricetta!

  5. anche io ho una collega celiaca e ho cominciato ad avvicinarmi a farine alternative (riso, kamut, mais…) proprio grazie a lei. E ho scoperto che in molte preparazioni la resa di queste farine è quasi migliore della classica 00 (soprattutto nei dolci)
    La tua focaccia è spettacolare e sono sicura che non abbia nulla da invidiare a quella “normale”
    Un bacione
    fra

  6. @Lydia
    per un bambino e’ ancora piu’ difficile, il risvolto “sociale” di quella che tutto sommato puo’ sembrare una priazione relativa, penso sia anche piu’ d’impatto nei bimbi….un bacio 🙂

    @Saretta
    ho assaggiato ancheio un pezzetto, ed era buona davvero, Saretta, slurp! Comprare la farina senza glutine pero’ e’ un salasso 🙁

    @lenny
    non ti dico quando vogliamo andare fuori per mangiare una pizza, e’ un’odissea ogni volta per trovarne una che vada bene anche per lei (e se se ne trovano fanno pizze precotte, orrende!)
    BAci 🙂

    @michela
    io ho la mia mamma che ha un’altro tipo di intolleranza, sempre a largo spettro, e spesso soffre di non essere capita….grazie a te per far parte invece di quelle persone che capiscono 🙂

    @Micaela
    cucciola….quando la vuoi coccolare ( a parte la mia striminzita sezione gluten free) saccheggia il sito di Anna, lei affronta i limiti della sua alimentazione con fantasia e bravura, non si direbbe che e’ celiaca!

    @Fra
    la farina di riso per paste frolle, brisée, biscotti sablés, etc, e’ perfetta, anzi, vengono anche piu’ leggeri..il problema sono i lievitati, purtroppo li’ il glutine e’ essenzale, per ovviare alla mancanza, vedi in questo caso, l’impasto e’ di solito molto piu’ ricco del normale…bacione a te 🙂

  7. Ciao! ad oggi sentimo sempre più spesso parlare di persone celiache. Anche a noi all’inizio sembrava una cosa davvero seria, ma se ne parli con loro la vivono con serenità. Noi siamo convinte che con il tempo le cose son diventate, se così si può dire, più semplici: nel senso che è molto più facile trovare prodoti anch eper le loro esigenze, senza rinunciare a molte cose! questo è un bene, inoltre moltissime associazioni trattano il problema..anche solo se giri per i blog ti accorgi di quanti siti siano celiaci!
    forse proprio grazie a loro sitamo oggi riscoprendo tanti prodotti spesso snobbati, ma particolari!
    questa tua focaccia deve essere proprio buonissima! e sicuarmente incontrerebbe i gusti di TUTTI 😉
    un bacione

  8. @MAnu e Silvia
    infatti la presenza di tanti blog di celiaci mi ha piacevolmente stupito….nella realta’ che ho intorno io purtroppo, a parte qualche locale che espone menu senza glutine, c’e’ il deserto…certo, e’ un problema che in qualche modo puo’ essere aggirato, ma piu’ se ne parla, piu’ forse le aziende capiranno che c’e’ “bissinness” anch ein questo campo. Baci!

    @twostella
    ahhhh c’e’ chi posta focacce e chi mangia focacce..non vale!!! 😀

    @PAnettona
    un bel cambiamento….dilel in bocca al lupo da parte mia 🙂

  9. Vi assicuro che la focaccia che ha portato Elvira era buonissima e l’ho dovuta “difendere” dagli altri colleghi 🙂
    La parte di focaccia che non sono riuscita a mangiare in ufficio, l’ho portata a casa e mio marito, neppure se ne accorto della differenza anzi, mi ha guardato terrorizzato mentre ne stavo mangiando un pezzo!
    Eh, si…sono proprio fortunata ad avere una collega cosi’!!!!

  10. Che buona ! Effettivamente anche qui, nel Lazio, ma anche a Roma, non vedo un gran pullulare di locali che servono cibi alternativi. Rivenditori, sì, forse uno scaffaletto alla coop, ma insomma c’è poca attenzione al problema, solo gran chiacchiere. Questi invece sono fatti :-))

  11. Anna
    grazie!! E’ stato un piacere…la prossima volta meglio toglierla subito dalla vista dei mangiatori di glutine 😛

    @fiordisale
    perchè vuoi limitarlo?? Be’, l’offertadi cereali è vasta, sono sicura che le tue prossime realizzazioni “light-gluten” saranno molto interessanti 🙂

    @Lo
    e si, io e l’impastatrice tra un po’ saremo una cosa sola…..yuhuuu!! 🙂

    @Marilì di GustoShop
    e già..è vero che ci vuole impegno, non è una cosa che si possa fare alla leggera, ma speriamo che aumentino..
    pensa che qui ià vedere lo scaffaletto della Coop è una gran cosa!!

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