TIRAMISU’ DOUBLE CHOCOLATE
TIRAMISU’ ALLE FRAGOLINE DI BOSCO E PISTACCHI (E MIRTILLI DI RAPPRESENTANZA)
English below
Sarebbe ora di finirla con il cliché dell’italiano pizzaro e pastasciuttaro, che va in giro per il mondo a cercare il ragù, la pizza margherita o gli spaghetti (onde poi rendersi conto che li fanno scotti e/o alla “bolognese”, giusta punizione per chi non sa assaporare i luoghi che visita anche attraverso il gusto): dicevo, via questi triti cliché, la verità è che gli italiani sono tiramisuttari. E provate a smentirmi.
Smentitemi se non avete preparato almeno una volta una teglia di tiramisù da portare in classe o in ufficio, se nel sentire una lista di dolci paradisiaci al ristorante alla fine non cadete come pere cotte sull’ultimo, “tiramisù”, anche se sta lì dal 1978 come la Luisona del Bar Sport, smentitemi se esattamente in questo momento non vorreste affondare il cucchiaio in un doppio strato carpiato di savoiardi (altolà sostenitori dei pavesini, ne parliamo dopo) ad alto tasso di caffeina e crema al mascarpone, smentitemi infine se siete intolleranti al lattosio, ed in tal caso avete tutta la mia comprensione.
Questi due tiramisù hanno la stessa base : savoiardi (comprati) e crema al mascarpone fatta con uova pastorizzate.
La diatriba tra sostenitori dei classici savoiardi e quelli dei più golosi Pavesini è una lotta senza quartiere che dribblo volentieri, anche perchè a me i Pavesini non piacciono, ma non ditelo alla Pavesi 😀
Della pastorizzazione delle uova invece lessi molto tempo fa su qualche blog, anche se purtroppo non ricordo dove, e dovendo usare le uova “crude” per la prima volta dopo tanto tempo, ho deciso che era il momento di provarci. Il risultato è stato sorprendente: niente sapore di uova cotte, o di crema pasticciera, sebbene siano arrivate quasi a 100 gradi, e una spumosità leggera e resistente che ha dato leggerezza e cremosità alla classima crema da tiramisù. Ho anche usato un numero di uova leggermente inferiore rispetto ai canoni, ma è stato più che sufficiente. Ho visto che anche Lenny ha pastorizzato le uova, addirittura separando gli albumi dai tuorli, anche questa potrebbe essere una prova da fare.
Con questo metodo le creme a base di uova crude non spaventano più, salmonella & Co., keep away :))
Smentitemi se non avete preparato almeno una volta una teglia di tiramisù da portare in classe o in ufficio, se nel sentire una lista di dolci paradisiaci al ristorante alla fine non cadete come pere cotte sull’ultimo, “tiramisù”, anche se sta lì dal 1978 come la Luisona del Bar Sport, smentitemi se esattamente in questo momento non vorreste affondare il cucchiaio in un doppio strato carpiato di savoiardi (altolà sostenitori dei pavesini, ne parliamo dopo) ad alto tasso di caffeina e crema al mascarpone, smentitemi infine se siete intolleranti al lattosio, ed in tal caso avete tutta la mia comprensione.
Questi due tiramisù hanno la stessa base : savoiardi (comprati) e crema al mascarpone fatta con uova pastorizzate.
La diatriba tra sostenitori dei classici savoiardi e quelli dei più golosi Pavesini è una lotta senza quartiere che dribblo volentieri, anche perchè a me i Pavesini non piacciono, ma non ditelo alla Pavesi 😀
Della pastorizzazione delle uova invece lessi molto tempo fa su qualche blog, anche se purtroppo non ricordo dove, e dovendo usare le uova “crude” per la prima volta dopo tanto tempo, ho deciso che era il momento di provarci. Il risultato è stato sorprendente: niente sapore di uova cotte, o di crema pasticciera, sebbene siano arrivate quasi a 100 gradi, e una spumosità leggera e resistente che ha dato leggerezza e cremosità alla classima crema da tiramisù. Ho anche usato un numero di uova leggermente inferiore rispetto ai canoni, ma è stato più che sufficiente. Ho visto che anche Lenny ha pastorizzato le uova, addirittura separando gli albumi dai tuorli, anche questa potrebbe essere una prova da fare.
Con questo metodo le creme a base di uova crude non spaventano più, salmonella & Co., keep away :))
Update: nei commenti al post e’ venuta fuori una discussione molto interessante sui metodi di pastorizzazione, abbattimento si, abbattimento no, vi consiglio di dare un’occhiata e (magari!!) dire la vostra 🙂
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Nella versione “classica” del tiramisù ci sono un paio di golosità cioccolatose: una sfoglia sottilissima di cioccolato croccante (io ho usato le Barry Oropucce Trinidad, Lydia, finalmente col fresco ho sdoganato il cioccolato, ed ho scoperto che é difficilissimo non mangiarsele tutte, una dopo l’altra!! Grazie ancora :)) e delle briciole di biscotti nerissimi (idea “rubata”alla mamma di un’amica, che usava i pandistelle), che si fondono con la consistenza dei savoiardi; io ho colto l’occasione per rifare i miei very very dark, ma se volete potete ricorrere a quelli industriali (massù, ci vuole così poco a fare i biscotti, e poi ne rimangono tanti per la colazione!!!) .
Nella versione “classica” del tiramisù ci sono un paio di golosità cioccolatose: una sfoglia sottilissima di cioccolato croccante (io ho usato le Barry Oropucce Trinidad, Lydia, finalmente col fresco ho sdoganato il cioccolato, ed ho scoperto che é difficilissimo non mangiarsele tutte, una dopo l’altra!! Grazie ancora :)) e delle briciole di biscotti nerissimi (idea “rubata”alla mamma di un’amica, che usava i pandistelle), che si fondono con la consistenza dei savoiardi; io ho colto l’occasione per rifare i miei very very dark, ma se volete potete ricorrere a quelli industriali (massù, ci vuole così poco a fare i biscotti, e poi ne rimangono tanti per la colazione!!!) .
Per l’altro tiramisù ho tirato fuori una bottiglia di fragoline di bosco sotto spirito avuta in regalo tempo fa (fatte in casa con le fragoline di Petina, fantastiche e perfettamente intatte a distanza di due anni!) , ma si puo’ ovviamente usare qualsiasi altro frutto sotto spirito, purchè di ottima qualità (potreste provare con l’uva ad esempio, vero Ornella? 🙂
Anche qui un po’ di croccantezza data dai pistacchi, e…sì, quelli sono veri mirtilli, non succedanei stavolta!! Ma davvero di rappresentanza, e non perchè non stessero bene nel dolce, ma perchè con il contenuto della vaschetta – pagata al modico prezzo di 22 euro al kg – mi sono guadagnata parecchi istanti di paradiso: ogni mirtillo, un gradino in più sulla mia stairway to heaven 🙂
Con questo post partecipo alla raccolta FrancescaV Tiramisù!, lasciando a Francesca la scelta tra i due, se proprio si deve scegliere :))
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Ing: 500 g di mascarpone
200 g di savoiardi
100 g di zucchero
3 uova intere
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Per la variante classico/cioccolatosa
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100 g di cioccolato fondente 65%
12-14 biscotti al cioccolato molto molto dark
Caffé amaro (circa 6-8 tazzine)
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Per la variante fragoline/pistacchio
Fragoline sotto spirito (o altra frutta sotto spirito)
Zucchero
Pistacchi sgusciati
Mirtilli
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Tempo di preparazione: 40 minuti
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Sgusciare le uova e metterle in una casseruola con lo zucchero (attenzione, il volume diventerà almeno il triplo di quello iniziale, regolatevi con le dimensioni); mettere la casseruola a bagnomaria su un’altra casseruola più grande (l’acqua deve essere già calda, e deve arrivare a bagnare almeno 2 0 3 cm della casseruola più piccola). Porre su fuoco medio e fare in modo che l’acqua sobbollisca.
Cominciare a montare le uova con uno sbattitore, e continuare fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso (e questo avverrà presto) e raggiunge una temperatura di 70-80 gradi: ida questo momento in poi abbassare la fiamma e continuare a lavorare sul fuoco per almeno 40 secondi; io non avendo un termometro sono andata avanti ad oltranza, e quando ho visto le prime bolle scoppiare (segno che ero intorno ai 100 gradi) ho spento.
Togliere dal fuoco e poggiare la casseruola piu’ piccola su un piano freddo, e continuare a lavorare con la frusta fino a quando non si intiepidisce.
Aggiungere il mascarpone e lavorare ancora con le fruste elettriche: non preoccupatevi se il composto si sgonfia un po’, sara’ molto morbido ugualmente.
A questo punto sta a voi decidere se e come dividere l’impasto per i due tipi di tiramisù.
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Variante classico/cioccolatosa
Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente. Spalmarlo in uno strato molto sottile su uno o due vassoi rivestiti di carta forno e mettere in freezer.
Per assemblare il tiramisù: in una pirofila fare un primo strato di savoiardi imbevuti di caffé amaro. Staccare delicatamente le lamine di cioccolato dalla carta forno (fa niente se si spaccano, ma devono essere molto fredde, o non si riescono a staccare) e poggiarle sui savoiardi.
Distribuire sopra qualche biscotto al cioccolato sbriciolato e uno strato di crema al mascarpone.
Ricominciare con un altro strato di savoiardi al caffé e continuare con le lamine di cioccolato, i biscotto sbriciolati ed infine la crema, livellandola bene (se vi piace alto potete coninuare con gli strati!). Spolverare con abbondande cacao amaro setacciato e conservare in frigo. Va servito appena tirato fuori, o si perde la croccantezza delle lamine: per ovviare al “cogli l’attimo” si può mettere la pirofila in freezer per un quarto d’ora circa prima di servire
Per assemblare il tiramisù: in una pirofila fare un primo strato di savoiardi imbevuti di caffé amaro. Staccare delicatamente le lamine di cioccolato dalla carta forno (fa niente se si spaccano, ma devono essere molto fredde, o non si riescono a staccare) e poggiarle sui savoiardi.
Distribuire sopra qualche biscotto al cioccolato sbriciolato e uno strato di crema al mascarpone.
Ricominciare con un altro strato di savoiardi al caffé e continuare con le lamine di cioccolato, i biscotto sbriciolati ed infine la crema, livellandola bene (se vi piace alto potete coninuare con gli strati!). Spolverare con abbondande cacao amaro setacciato e conservare in frigo. Va servito appena tirato fuori, o si perde la croccantezza delle lamine: per ovviare al “cogli l’attimo” si può mettere la pirofila in freezer per un quarto d’ora circa prima di servire
Variante fragoline e pistacchi
Sbollentare i pistacchi sgusciati e liberarli della pelle (si, lo so che é noioso, ma serve anche ad ammorbidirli un pochino).
In un pentolino fare uno sciroppo (un bicchiere d’acqua per due cucchiai di zucchero la proporzione), portarlo ad ebollizione e spegnere: aggiungere due bicchierini dell’alcol della frutta nel mio caso il rosa delle fragoline mi ha aiutato esteticamente).
Preparare il tiramisù nelle coppe: sullo strato di savoiardi inzuppati nello sciroppo distribuire un po’ di crema, fragoline (e mirtilli eventualmente) e pistacchi tritati grossolanamente, poi ricominciare coni savoiardi (anche qui due strati sono più che sufficienti).
Conservare in frigo fino al momento di servire.
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Altri dolci al cucchiaio
Bavarese alle fragole
Coconut delight con cioccolato di Modica al pistacchio
DOUBLE CHOCOLATE TIRAMISU
WILD STRAWBWRRIES AND PISTACHIO TIRAMISU
Ing: 500 g mascarpone cheese
200 g of sponge fingers (savoiardi biscuits)
100 g sugar
3 eggs
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For variant classic/chocolate
100 g 65% dark chocolate
12-14 very very dark chocolate cookies
Bitter coffee (about 6-8 coffee cups)
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For the strawberries/pistachio tiramisù
Wilde strawberries in alcohol (or other fruit in alcohol)
Sugar
Shelled pistachios
Blueberries
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Preparation time: 40 minutes
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Put the eggs in a saucepan with the sugar (be careful, the volume increase at least three times respect the initial one, consider it when choosing the saucepan size); put the pan in a bain-marie into a larger pan (water should already be hot and must arrive to touch the first 2 0 3 cm of the smaller pan) on medium heat. Water has to simmer.
Begin to beat the eggs with a mixer, and continue until the mixture becomes light and soft (this will happen soon) and reaches a temperature of 70-80 degrees: now beat still one minute; I do not have a thermometer, so when I’ve seen the first boiling bubbles (an indicator that I was around 100 degrees) I switched off immediately.
Remove from heat and place the saucepan overa cold surface and continue to beat until it cools.
Add the mascarpone cheese and beat again with the electric whisk: do not worry if the mixture will deflate a bit, it will be very soft, anyway.
At this point it’s up to you to decide whether and how to divide the mascarèpone cream for the two types of tiramisù.
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Classical / chocolate
Melt the dark chocolate in microwave or in a bain-marie. Spread it in a very thin layer on one or two trays covered with baking sheets and put in freezer.
Now assemble the tiramisù: in a pan make a first layer of sponge fingers soaked in bitter coffee. Gently take off the chocolate foil from baking sheet (it does not matter if you break it, but it must be very cold, or you can not detach) and put on ladyfingers.
Distribute on this surface some chocolate biscuit crumbs and a layer of mascarpone cream.
Start again with another layer of sponge fingers soaked in the coffee and continue with chocolate strips, biscuit crumbs and finally the cream, leveling well (if you like you can continue to raise with layers!).
Dust with sifted cocoa and store in refrigerator. Serve just pulled out from refrigerator, or the crispness of the chocolate foils will be loose. In alternative you can put the pan in the freezer for 15-20 minutes before serving.
Now assemble the tiramisù: in a pan make a first layer of sponge fingers soaked in bitter coffee. Gently take off the chocolate foil from baking sheet (it does not matter if you break it, but it must be very cold, or you can not detach) and put on ladyfingers.
Distribute on this surface some chocolate biscuit crumbs and a layer of mascarpone cream.
Start again with another layer of sponge fingers soaked in the coffee and continue with chocolate strips, biscuit crumbs and finally the cream, leveling well (if you like you can continue to raise with layers!).
Dust with sifted cocoa and store in refrigerator. Serve just pulled out from refrigerator, or the crispness of the chocolate foils will be loose. In alternative you can put the pan in the freezer for 15-20 minutes before serving.
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Variant strawberries and pistachios
Pour the pistachios in boiling water for some seconds, then drain and peel them (yes, I know it’s boring, but it is useful to soften a bit the pistachios).
In a saucepan make a syrup (a glass of water for two tablespoons of sugar, the ratio), bring to boil and turn off: add two little glasses of alcohol fof the fruit (in my case, wild strawberries helped me aesthetically).
Prepare the tiramisu in the cups: put a layer of lsponge fingers soaked in syrup , spread some cream, add some little strawberry (and blueberries if you want) and coarsely chopped pistachios, then start again with sponge fingers biscuits (I think that two layers are enough).
Store in refrigerator until serving.
In a saucepan make a syrup (a glass of water for two tablespoons of sugar, the ratio), bring to boil and turn off: add two little glasses of alcohol fof the fruit (in my case, wild strawberries helped me aesthetically).
Prepare the tiramisu in the cups: put a layer of lsponge fingers soaked in syrup , spread some cream, add some little strawberry (and blueberries if you want) and coarsely chopped pistachios, then start again with sponge fingers biscuits (I think that two layers are enough).
Store in refrigerator until serving.
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Strawberries bavarian cake
Buongiorno mia carissima amica…faccio tiramisu' due volte a settimana per lavoro é je n'en marre!!! fati tradurre da qualche amica :(…oggi é uno per esempio. Non ho mai provato con le uova pastorizzate che , si , infatti leggevo da lenny e mi incuriosisce. Il più buono Tiramisu' che ho mangiato é da mia cognata italo-francese…é divino, biscotti inzuppati al punto giusto, crema ben montata e tanto tanto cacao…con il cioccolalo dentro ho già provato una versione che prima o poi dovro' postare…(?) tutto questo per dirti che di sicuro questo tuo doppio ciocc mi invita molto, penso che una buona cucchiaita al mattino tira davvero su e mi dà, per il momento, una carica virtuale non indifferente ( vedi già quanto ho scritto?;)), per cui mia carissima amica dovro' provare…e ti diro' di più, quei biscottini, i tuoi cioccolatosi della foto, sono proprio quiiiii sulla tavala imbandita di prima colazione….ma che coincisenza!!!!Un'abbraccio affettuoso e ti auguro una serena giornata…anche a Vic ( dov'é vic?)
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ps:: ho scritto velocissimo …quanti errooooori!
corro al lavoro!
PAt, buongiorno!!!
So cosa significa je n'ai marre, lo uso spesso, almeno mentalmente 😀
La storia dei biscottini deve essere un altro episodio di telepatia dovuto al fatto che ti ho pensata tanto, perche' alla tua raccolta non riuscii a partecipare… 😛
Buona giornata anche a te, un bacio grande ( e per l'altra domanda ti scrivo 😉
A questo punto mi tocca fare outing, il primo tiramisù della mia vita è stato quello che ho fatto in primavera con le fragole e con la meringa all'italiana.
Io non ho mai fatto il tiramisù classico, non l'ho mai portato a scuola o in ufficio, non l'ho mai preso al ristorante, l'ho mangiato rarissime volte, è solo da poco tempo che mi piace.
Ciò detto, felice ti sia piaciuto oropucce.
Un bacio
allora non sono sola: non mi sono mai piaciuti i pavesini..se proprio sono senza savoiardi uso gli Orosaiwa, ma con i savoiardi è un altro mondo! fantastiche entrambe l eversioni, la prima è da urlo con quelle sfogliette crocanti sotto i denti!
carissima Buongiorno!
… non puoi minimamente immaginare che voglia matta mi hai messo di rifare questo dolce italiano fantastico! E non ti smentisco affatto su niente! Ok ok.. io finisco col non prendere quasi mai il dolce, ma sul resto non posso che essere d'accordo teoricamente e moralmente parlando 🙂
Quegli strati di “lamine” di cioccolato sono un'idea fantastica… e poi mi hai fatto venire in mente, parlando dei biscotti 'dark', che se non avessi voglia/tempo di farli.. mi piacerebbe usare i cookies americani extra dark, che ne pensi? Hanno pure pezzetti di cioccolato dentro, dovrebbero essere adattissimi.. oppure essendoci già lo “lamina” di cioccolato sarebbero meglio biscotti semplicemente dark ?
Un'altra cosa: io ho questo qui, comprato proprio qualche settimana fa quando sono andata in Francia: http://www.cacao-barry.com/uken/437
è E' un cioccolato “Origine Rare” precisamente al 66%.. quindi dovrebbe rispettare proprio il tuo consiglio sul tipo di cioccolato da utilizzare, più o meno siamo lì no?? 🙂 tu hai mai provato questo? Io non l'ho ancora aperto, quasi mi spiace ahahha 🙂
una porzione di quello double chocolate per favore!!ma per favore presto!che sto in astinenzissima!!:D bravissima come sempre!!!
Senti ma…mi adotti?!Maronn che divina bontà!Farò anch'io con le uova pastorizzate e, visto che sono nel periodo cioccolatoso..vada x la bomba al cioccolato!!!!
baciniiiiiiiiiiiii
Sono un'addicted dell'italico tiramisù: adoro il classico, ma sono aperta ad ogni tipo di variante, con un punto fermo, i savoiardi da non sostituire con i famigerati pavesini (è un punto di frattura con mia cognata!).
Il tuo metodo di pastorizzazione delle uova è molto più veloce, ma giunge agli stessi risultati: è una tecnica che non snatura il gusto del tiramisù et simili e che, per quanto ne so, è adottato anche dalle pasticcerie “serie”.
Non saprei quale scegliere tra le due proposte (mi sa tanto che Francesca non sceglierà!) e mi piace l'idea della nota croccante che hai introdotto in entrambi :))
Cara Cibou, entro nella discussione anche io perchè faccio parte del gruppo “tiramisù forever” ma, come si fa con le uova??? Io sono una di quelle che hanno sempre pastorizzato come da tuo procedimento, giammai metto l'uovo curdo eh! L'albume non lo metto e quindi appostocosì! Però ultimemente leggo che la pastorizzazione come facciamo noantri non va bene,in quanto la carica batterica non si esaurusce solo col calore del bagno maria ma con l'inserimento subito dopo del contenitore nell'abbattitore….cioè impossibile penso per chiunque. Allora in attesa di capire com'è sta storia della pastorizzazione, per il momento lo faccio solo con mascarpone e panna montata, perchè non sia mai passi un tot senza farlo e poi poichè non amo i pavesini e nemmeno tanto i savoiardi uso i bisotti novellini, cioè puro stravolgimento della ricetta originale. Tra i tuoi due quale scelgo???? Ma entrambi!!! Bacio e scusa per la lunghezza:))
@Lydia
mi scombini la statistica! 😀
me lo ricordo il tuo, una prima volta da ricordare…
Quelle pastigliette sono da dipendenza, devo farci subito un altro doolce o me le finiro' da sola!
@Giò
devo confessarti che il mio riferimento erano le sfoglie di cioccolato della Viennetta 😛 e ci sono riuscita, il problema e' che si ammorbidiscono subito essendo cosi' sottili, magari non succedera' piu' quando le temperature si abbasseranno :))
@fiOrdivanilla
I cookies americani vanno benissimo, perche'' anche i miei hanno una buona dose di gocce di cioccolato, che contribuisce alla croccantezza 🙂
E quel ciocolato di cui parli…se riesci a non mangiarlo a pezzi, si, va benissimo!!!
@genny
astinenza da cioccolato o tiramisu? O entrambi? Ne ho una porzione congelata ancora!
@Saretta
certo che ti adotto Saretta! Ti do anche la cittadinanza pugliese, facciamo due cose in una 😀
@lenny
E' stata proprio Francesca a farmi pensare di aggiungere qualcosa di croccante, cosa per cui in genere vado pazza!
Ok, se mi dici che i risultati sono piu' o meno uguali va bene cosi 🙂
@Paola
allora, io stavolta mi sono avvalsa, oltre che come all solito della rete, di mia cognata ce in questo periodo ho la fortuna di avere vivina, (dott.ssa in tecnologia alimentare): lei mi ha confermato che una permanenza a 72-74 gradi per qualche decina di secondi e' sufficiente per eliminare la carica batterica, ed e' quello che fanno anche le aziende, anche con il latte ad esempio.
Io per non saper ne' leggere ne' scrivere le ho portate a 100 gradi (piu' o meno), il che mi ha tolto dalle ambasce 🙂
Certo l'abbattitore evita che la la carica appena “ucccisa” si riproduca con il calore, ma per l'uso casalingo, e soprattutto con temperature ambiente non ecessive, credo non sia indispensabile.
Detto questo..con mascarpone e panna non e' che ti punisci, eh!!!! :)))
I Novellini sono piu' compatti se non sbaglio, da considerare, anche se da soli non mi piacciono 😛
Ok ok……appena ho visto la foto mi sono dovuta asciugare l'acquolina!
e poi è anche ora di pranzo…comunque…il tiramisù è il mio dolce in assoluto preferito!! Il mio motto infatti è :”per il tiramisù c'è sempre posto”!!!!
ps: non sono un'amante dei savoiardi (non zuppi di caffè) ma un tiramisù senza savoiardi non è tiramisù!!!!!
Bene, non ho più scuse. Non mangio tiramisù perché l'idea delle uova crude affondate nel grasso del mascarpone mi ha sempre fatto pensare a una culla extralusso per la salmonella, e cosa ti trovo? Le uova pastorizzate! Oggi mi si è aperto un nuovo mondo (almeno in cucina)! Grazie! A presto
ahhaaha è probabile che me ne scappi qualcuna tra le mani e poi che si rifugga direttamente (da sola eh) in bocca..e che i miei dentini comincino a masticare quella perla cioccolatosa e gustosa e aromatizzata… però.. cercherò di contenermi 😀
grazie!:)
E allora mi fido anche io di tua cognata e riprendo col mio sistema di pastorizzazione.
Si con i movellini resta tutto bello compattoso ma soffice comunque al cucchiaio. Io uso solo i novellini Gentilini che già di loro sono buonissimi, uniti al caffè e le creme ne fanno un dolce particolare. Concordo invece che i comuni novellini tipo gallette non son granchè:))
Mumble mumble…e quale scegliamo?! la versione classica oppure quella in bicchiere colorata e diversa?! son fantastiche e cremose entrambe!!
bravissima!
baci baci
Che mi hai ricordato, la Luisona! Mitica.
Anche i tuoi due tiramisucci da quattro soldi non fanno proprio del tutto schifo, comunque.
Ma eccoti la Luisona, così impari a postare due (anzi 3, perchè c'erano anche dei biscotti “subliminali”) ricette contemporaneamente!
Un abbraccio (anzi 3).
CP
“Al bar Sport non si mangia quasi mai. C’è una bacheca con delle paste, ma è puramente
coreografica. Sono paste ornamentali, spesso veri e propri pezzi d’artigianato. Sono lì da anni, tanto che i clienti abituali ormai le conoscono una per una. Entrando dicono: “La meringa è un po’ sciupata oggi. Sarà il caldo”. Oppure: “ E’ ora di dar la polvere al krapfen”.
[…]
La Luisona era la decana delle paste e si trovava nella bacheca dal 1959. Guardando il colore della sua crema i vecchi riuscivano a fare le previsioni del tempo. La sua scomparsa fu un colpo durissimo per tutti.”
Nell'indecisione e da brava tiramisuttiana ne prendo un abbondante porzione di entrambi!
@silvia
abbiamo quasi lo stesso motto, ma nel mio caso togli tiramisu' e metti”dessert” 🙂
@sabrine d'aubergine
il mondo mi si e' aperto dopo aver provato questo tiramisu', quando conoscevo solo la teoria non mi fidavo mica che veniva buono 😛
@fiOrdivanilla
eh eh, voglio proprio vedere 😀
@Paola
maro', ma che descrizione hai fatto, mi sa che il prossimo tiramisu' va con i novellini Gentilini (ma li mettono nelle scatole di latta??? Quelle le adoro :D)
@manu e silvia
care gemelle, e' vero che il classico?choc e' sempre irresistibile, ma a me la versione colorata e' piaciuta moltissimo! Vi ho aiutate nella scelta ? 🙂
CuocaPrecaria
Caspita, ho tolto 20 anni alla Luisona!!
MA grazie grazie per avermi riportato il brano del Bar Sport, mitico :))
Un abbraccio triplo anche a te!!
@Elga
brava, cosi' non mi fai sentire in colpa di aver fatto la stessa cosa per piu' giorni!! :)))
Io nel tiramisu metto i biscotti caporali, una sorta di biscuit a la cuillere che in Francia si usano per le charlotte. Sono morbidi e si inzuppano bene!!
L'idea delle lamine di cioccolato mi piace tanto!!
Double chocolate per “tuttivvizzi”, grazie!
Buonissimooooo!
;-P, polepole
@Maia
aspetta che non ci capisco più niente: io traducevo i biscuits à la cuilleres come savoiardi…e i caporali invece non li conosco, ma ora la curiosità è forte 🙂
Li trovo in giro secondo te??
@Polepole
grazie a te, anche per il commento al post precedente….sto per fare una gaffe anche questa volta, ma forse ci conosciamo di persona?? :))
Ciao!
Stefano Benni la sapeva lunga (la mitica Luisona del Bar Sport)… il tiramisu non lo preparo da una vita, sono quei dolci dell'infanzia che troppo spesso dimentico…ed è di una goduria infinita (specie per gli amanti del genere)…dovrei dire, davanti alle tue foto “tiramivia”…ti prego
Questo tiramisu deve essere davvero gustoso.
Ora dico la boiata dell'anno a proposito della pastorizzazione.
Io ho lo stesso problema vostro per i gelati, e allora, come suggerito in un corso da Angelo Principe, appena raggiunta la temperatura della pastorizzazione (io arrivo agli 80 gradi circa) immergo il contenitore (in metallo) in un recipiente più grande pieno di acqua e ghiaccio, e poi lo passo per un pò nel freezer con la funzione congelamento rapido.
Non sarà l'abbattitore, ma la temperatura scende molto velocemente
Sono morta e in paradiso.
Io non mi faccio mai il tiramisù e lo chiedo sempre sempre sempre, facendomi giurare che è fatto in casa. L'ultima volta era congelato e fatto scaldare con il microonde, una delusione!
Sulla cosa dell'abbattimento dei batteri ora mi leggo tutti i vostri commenti perchè è uno dei tanti ambiti in cui vorrei capirne di più.
Chiedo anche: avete un buon testo di riferimento per fare i gelati? Devo fare un regalo e non conosco libri autorevoli
Cuoca precaria LA LUISONA!!!!!!!!!!!!!!!
Complimenti per il tuo Blog! Lo trovo molto interessante…
Mi piacebbe fare uno scambio di link con il mio http://www.francescogreco.splinder.com
Grazie e ciao
Francesco
Il Blog | Attualità | Psicologia
@Alex
concordo ovviamente sulla goduria…e sul tiramivia, mi sarei dovuta tirare via da sola!
@Sebastiano
Si, lo era decisamente :))
Ciao e benvenuto!
@Lydia
caspita come sta diventando interessante questa discussione: a me la storia dell'abbattimento (questo casalingo e' una dritta pazzesca, grazie) non mi convince solo per una cosa: quando si prepara la classica crema pasticciera, non la si dovrebbe portare a bollore (io non faccio testo, aspetto sempre le bolle, come nel caso del tiramisu), quindi non raggiunge i 100 gradi (lasciamo stare che la temperatura di ebollizione di un composto non e' ceertamente 100 gradi, mo' non so per un composto di zucchero, e spero che non mi tolgano l'esame di chimica :D) eppure nessuno mai ci ha detto di abbattere la temperatura della crema pasticcera, ance se magari sarebbe piu' sicuro 🙂
@Comida
il tiramisu' fa questo effetto, ma sentirlo da te mi fa morire (n'altra volta?? :))
Purtroppo la deluzione del tiramisu' al ristorante e' dietro l'angolo, ma pensa che uno dei migliori l'ho mangiato vicino Monaco in un ristorante gestito da italiani (era la mia prima cena italiana dopo 3 settimane, ero da sola, dovevo coccolarmi in qualche modo!!!).
La Luisona ritorna sempre sul luogo del delitto, e' troppo un mito…
@Francesco
grazie di essere passato, appena ho un po' di tempo vengo a dare un'occhiata da te (che argomento difficile!!)
@ Cibou, cavolo, mi hanno insegnato a far bollire per bene la crema pasticcera sennò sa di farina.
Mi stai facendo crollare delle certezze.
Sta venendo fuori un post davvero interessante!!!
@ Comida, è da tempo che sono alla ricerca disperata di un testo serio sui gelati, per ora non ne ho trovato nessuno che mi soddisfi, ma ti tengo aggiornata
@Comida e Lydia
Alex era cosi' contenta questa estate del suo libro, ma non ricordo il nome, basta vercarlo (e scoprire se per caso non sia solo in tedesco :D)
Lydia, hai ragione, mi piace troppo la discussione, vado a segnalarla nel post 🙂
Per la crema pasticciera se noti tutti i libri di pasticceria dicono di non farla assolutamente bollire per non “stracciare le uova”, ma come insegna la questione del sale negli albumi (falso mito) non sempre cio' che scrivono nei libri fino allo sfinimento e' vero…
Questo post rappresenta un punto di scontro con mia mamma: lei utilizza i pavesini, io i savoiardi. Evidentemente vinco io!
Utilissimo il tuo post, Ciboulette!
E ricette ottime, come sempre =)
*
Ommamma, ed io che pensavo che la storia dello “stracciare le uova” valesse per la crema inglese, dove non c'è farina e nessun altro addensante.
Non mi è mai capitato si stracciasse la crema pasticcera, quella al massimo mi fa i grumi se mi distraggo.
Devo studiare di più
Lydia, mi sa che qui la somara sono io 🙂
Domenica quando vado a Bari riguardo il libro su cui ho imparato, che (questo me lo ricordo!) diceva “aspettare che si veli il cucchiaio” e spegnere, mentre ora facendo un giro sui siti che reputo affidabili effettivamente parla di ebollizione e anche prolungata. Il fatto e' che io a dispetto della teoria che credevo corretta, la crema pasticcera l'ho sempre fatta bollire, senno' non mi si addensava, e quei pochi grumi che mi si formano li tolgo col setaccio 🙂
Elvi, allora sì: “aspettare che si veli il cucchiaio” è un classico della crema inglese, dovrebbe essere la cosiddetta cottura alla rosa, sugli 80 gradi, se si supera tale temperatura le uova si stracciano. Spero di non aver detto una boiata.
La crema pasticcera, invece, mi capita anche di farla bollire un pò di più, se mi serve un pò più densa.
Mi stavano crollando le certezze più certe.
Un bacio grande
@Tartina
ops, scusa mi era sfuggito il commento.
Povera mamma, in reaalta' anche la mia si arrendeva a me il piu' delle volte, poi stavolta hai proprio ragione tu, diciamolo 😀
@Lydia
ci credi che non avevo mai fatto un'analisi cosi approfondita della crema pasticcera? E ci credi che non ho mai fatto una crema inglese??? :))
io non mi sento di fare torto z nessuno dei due tiramisù, quindi li ingaggio entrambi per la raccolta 🙂 Grazie, e bellissime foto.
Ciao!! complimenti per le splendide foto…mettono l'acquolina…sono favolosi!!!il tiramisù lo faccio con i pavesini e qualche giorno fa l'ho fatto e pubblicato con crema pasticcera….o a volte unisco del mascarpone alla crema pasticcera..
ciao!!
Beh, se è per questo anch'io la crema inglese non l'ho mai fatta sic et simpliciter, l'ho sempre usata soltanto come base per le bavaresi.
Dici che dobbiamo rimediare???
al tiramisu nn si dice mai di no è qualcosa che nonostante tutti i dolci fatti e assaggiati rimane sempre il piu godurioso!!il tuo è spettaoclare!!baci imma
Ci vuoi far svenire? Anch'io uso spesso questo metodo a bagno maria (usato tra l'altro da molti pasticcieri) non snatura e anzi, rende la crema bella spumosa. Quindi grazie per questa generosità golosa
Non entro nella discussione sulla pastorizzazione perché faccio parte dei temerari che le uova le mettono crude….però sai che mi piace imparare sempre delle cose nuove, per cui magari tenterò anche per questa via. Inutile dire che il tiramisu è sempre stato un classico dolce da portare ovunque. Giusto da poco, in una delle supercene a cui sono stata per lavoro, mi sono chiesta com'è che in una cena italiana con tanti stranieri, il dolce non sia il tiramisu! Mistero!
Ciaooooo
@Francesca
grazie a te, anche per l'equanimità :))
@Federica
lo so che la crema pasticcera significa tagliare la testa al toro (e ai batteri) ma sono un po' restia…però il tuo tiramisù vengo a vederlo 🙂
Ciao!
@Lydia
prima o poi dovremo colmare anche questa lacuna (io voglio farla con la ciliegina rossa sopra, come il mio ricettario a schede degli anni ottanta di mia mamma 😀
@Imma
infatti, era quello che intendevo nel post, almeno psicologicamente (ma anche nella realtà) rimane il dolce più godurioso 🙂
@dada
grazie per la tua ulteriore conferma, mi sa che questo metodo non lo abbandonerò facilmente! :))
@Aiuolik
temeraria!! Ah ah, se penso a quanti tiramisù ho mangiato in vita mia con le uova crude (e mangerò ancora) mi dico che sono diventata paurosa 🙂
L'assenza del tiramisù dalla cena internazionale è un vero mistero!!! :)). sì
Ciao Cib,l'uovo si pastorizza gia a 60° mettendolo sopra ad un bagnomaria e controllando la temperatura con un termometro.
Questo sistema è utilissimo se devi preparare la maionese in quanto l'uovo non cuoce.
E come dice bene Lydia se si superano le temperature si corre il rischio di “stracciare” le uova 😉
Insomma a 100° è come se l'uovo fosse cotto perciò non si parla più di pastorizzazione ma di cottura.
Questo è quello che mi hanno insegnato,ci vorrebbe magari un chimico? 😉
Un bacio e buona settimana
@Lory
e lo so, la cazziata della cheffa me la meritavo per le bolle che ho aspettato di vedere nella crema, ma sono ancora sprovvista di termometro!
La “chimica” o meglio la tecnologa alimentare ce l'avrei già in famiglia, e lei mi ha parlato di 70 gradi, ma ora, a parte i 10 gradi in più o in meno, il punto è che non c'ho il polpastrello termosensibile, per cui mi devo attrezzare!
Se mi posso spezzare una lancia in testa 🙂 giuro che l'uovo non si è strappato e non sapeva di cotto, mo' vado a riprendere i miei appunti di chimica con diagramma degli stati 😛
Grazie 10000 per il tuo intervento!!!! Un bacio grande e buona settimana anche a te!!! :*)
Ragazza… ci manchi! Buon inizio di settimana,
Sabrine
Ci vorrebbe in realtà un esperto, però anche io la crema pasticciera la faccio bollire o almeno aspetto che iniziano le prime bollone e poi spengo rimestando ancora un po', sennò si sente troppo la farina e bleahhh…invece la crema inglese non deve superare gli 82° (Santin dixit) altrimenti straccia…Ciblou ma tu ti aspettavi sto po' po' di discussione col tuo post?::)))
Allora mi infilo anch'io…
1) ma quanto sarà buono questo tiramisù ? Io non lo prendo mai al ristorante troppe brutte esperienza, sono fortunata, ho la mia amica Paola che lo fa spesso e volentieri
2)la crema pasticcera la faccio bollire anch'io finchè non arriva alla densità voluta
3)ma perchè non ti sono vicina di casa che approfittavo di tutta la tua conoscenza e poi…anche di questo meraviglioso bendidio !!!
A presto
su fiordivanilla c'è stata una discussione analoga sul latte crudo a colpi di fioretto tra me e un'altra ragazza medico contro medico io con le nozioni arruginite dal fatto che non faccio parte dell'istituto di igiene lei con le idee più fresche per i recenti studi.
la pastorizzazione è un sistema che porta il latte o altro liquido rapidamente ad alte temperature per pochi secondi si parla di 70° quindi almeno epr la salmonella si dovrebbe ottenere una riduzione della carica batterica l'abbattimento non serve ad evitare che i batteri prolifichino ma a ridurre la carica batterica di altri batteri che hanno il vizio di riprodursi a temperature più basse e di fregarsene delle alte temperature, tipo staphylo ad esempio.
una conclusione definitiva non ce l'ho.
ma ho un'insana passione per il tiramisu che ho fatto sempre senza pastorizzazione e a volte con le uova del pollaio lo confesso.
pastorizzo da pochissimo tempo come misura cautelativa e riesco a campare in pace con me stessa schiaffando il tutto in frigo anche se tiepido.
mi sarà andata bene per pura fortuna, non lo nego però finora è andata.
anche perchè se si parla di pastorizzazione delle uova per la salmonella non si parla di clostridium difficile, di botulino (e se ne fece un gran parlare a proposito del mascarpone qualche anno fa) di contaminazioni varie.
insomma pur essendo un medico (e me ne assumo la responsabilità) riesco a vivere in pace con me stessa, se poi penso che tutto quello che mangiamo ha una carica batterica intrinseca che l'insalata puoi anche lavarla bene ma se non la lavi con l'amuchina sei a rischio di toxoplasmosi e via così allora.
In quel thread di fiordivanilla sullo yogurth ho anche scritto che l'acidità gastrica è un validissimo aiuto mi è stata opposta la tesi che troppi sono gli immunodepressi e quelli che assumono terapie con antiacidi.
a me sembrano relativamente pochi rispetto alla popolazione generale, mi sembra che il rischio di contrarre qualcosa di serio (a detta dei CDC di Atlanta) si inferiore all'1%.
con questo non voglio dire che non si deve stare attenti però un pò di relax e meno fovie spinte farebbero bene.
in ogni caso con l'effetto “zabaione” a caldo secondo me il gusto e la leggerezza della crema di guadagnano tantissimo.
Ma come ho fatto a non conoscere il tuo blog fino ad oggi? Devo rimediare spulciandolo accuratamente e linkandolo sul mio, così non ti perdo più!!
tirami suuuuuuuuuuuuuu…io mangio solo quello che fa la mamma così alla fine non lo preparo mai…anche se lee alternative particolari come quella ai frutti di bosco mi colpisce tantissimo! un bacione
@Sabrine
che cara che sei, eccomi al pc, mi metto al lavoro :))
@Paola
come ho scritto a Ludia per sms, finalmente oggi a casa della mamma ho trovato la mia ricetta di riferimento, (grrrrande ricettario a schede dei primi anni 80'!!) e lì come dite tu, Lydia, e anche Marilì,dice di cuocere la C.P ancora qualche minuto dopo il bollore fino a densità desiderata (cosa che io facevo comunque!) e la C.I solo finchè vela il cucchiaio (lo farò appena mi decido a fare una crema inglese :P).
Grazie ragazze perchè arrivare alla mia indefinita età anagrafica e blogghesca con questi dubbi, era veramente una vergogna!! :))
PS non mi aspettavo affatto questo popo' di discussione, e mi fa troppo piacere questo scambio (di cui, come vedi, usufruisco soprattutto io :P!!)
@Marili
embè, che bello avere un'amica Paola….. :))
Per la crema pasticcera (vedi comemnto di sopra) ormai ho colmato dubbi e lacune, pfuii!!
Ciao! (Ma siamo proprio così lontane??? :))
@Enza
ecco, vedi, non riuscivo a capire a cosa servisse l'abbattitore….
sono d'accordo con te su molti punti, primo tra tutti quello che non si può controllare tutto (tipo: sbucci la frutta lavata che però puo contenere ancora batteri poi tocchi il frutto con le mano che hanno toccato la buccia.. può diventare un delirio!)
Per il mascarpone (in casa dei miei il tiramisù è stato bandito -volontà del papà ansioso 😛 – per un bel po' a causa sua), confido nel fatto che sia stato uno spregevole (e raro????!!??) episodio di interruzione dela catena del freddo….d'altra parte in 10 gg ho mangiato più mascarpone che negli ultimi 12 mesi 🙂
Il clostridistrium finisce dritto su wikipedia invece :))
Detto ciò, devo andarmi a leggere anche il post di cui parli, la discussione sembra interessante, e grazie mille per tutte queste info, che appena possibile saranno oggetto di approfondimento e discussione anche con la cognata tecnologa alimentare :))
PS: le uova del pollaio no!!! Eh eh, in realtà anche io seguo l'onda della suocera, che quando ha l'ovetto fresco “della gallina” lo fa al tegamino con il tuorlo poco cotto, poco importa che magari siano più pericolose di quelle comprate però, digiamocelo, hanno davvero un altro sapore 🙂
@Milla
ma grazie, e benvenuta!!!!
@Lo
furba pure tu, eh?? vabè, la mia mamma non prepara tiramisù, ma la pizza rustica che ha fatto stasera ne valeva almeno un paio, va! ;))
La variante ai frutti di bosco mi è piaciuta quasi più di quella al ciccolato, sai? Un bacio 🙂
@ Ciboulette: no, non ci conosciamo di persona, almeno non credo… mandami una mail, che investighiamo…!
La mia mail: polepole2@excite.it, il blog: http://ilcircolovizioso08.blogspot.com
saluti, polepole
@polepole
zllora scusa! Di solito mi scrivono solo 3 o 4 persone non registrate, e sono parenti e/o amici, di lì l'equivoco! Ciao!
Ma la mia dottora è meglio credi a me ;-))