Sotto la terra di Puglia…i lambasciun!

Sono due sere che cerco di cominciare il post sui lampascioni comprati nel fine settimana, ma mi avvito a ripetizione su altre foto, quelle che non si mangiano, se non di baci, e che non finiscono sul blog, se non per evocazione della solita, noiosa, stucchevole zia a distanza (di solito), innamorata marcia di un petit bonhomme dall’irresistibile sorriso a sei denti e mezzo e della sua biondissima grand soeur, da bimba a piccola donna in pochi mesi, gulp 🙂
Cerco di raccogliere le idee, perchè mi preme parlarvi di queste cipolline davvero tipiche della Puglia, più delle cime di rape se è possibile, tanto da non avere un nome diverso da quello dialettale – lambasciun o lampasciun, se non quello scientifico, “Muscari racemosum“.
Per parlarvene attingo a piene mani da “La cucina pugliese“, un libro che fino ad ora ho sfruttato pochissimo, scritto da Luigi Sada, storico della gastronomia pugliese, e dal sito La terra di Puglia.
Il lampascione cresce spontaneamente all’inizio dell’autunno nei terreni del Subappennino dauno (nord della Puglia) sotto profumati fiori viola, e, sembra, anche in altre zone d’Italia, come la Toscana, ma solo in Puglia è così apprezzato dal punto di vista gastronomico.
In Italia crescono altre sei varietà dei muscari, tra le quali l’Armeniacum, i cui fiori sono usati a scopi ornamentali (Alex, può essere che tu abbia servito ai tuoi amici i cugini dei lampascioni senza saperlo??? :D)
Uno delle divertenti (e fuorvianti) varianti italianizzate della parola “lambascion” è lampone: ovvio che non c’entri nulla con la bacca rossa che ho imparato a conoscere -solo- da adolescente, durante le passeggiate in montagna con le zie (e si, perchè zie si diventa, ma che bello essere nipoti :), ma la possibilità di confondersi non è affatto scarsa.
Molto più facile spigolare lamponi dai rovi che raccogliere lampascioni dalla terra: bisogna individuarle prima la piantina sotto cui si nascondono, e poi scavare delicatamente per evitare di danneggiarli. Un lavoro che io non ho mai fatto, ma che sarebbe molto divertente imparare a fare insieme a qualche esperto (anche se temo finirebbe come per gli asparagi selvatici, tante pazienti spiegazioni per nulla, sarà che so’ un po’ cecata!).
Dal punto di vista organolettico, i lampascioni sono amarognoli ed hanno un sapore lievemente muschiato (termine usato da Luigi Sada molto a proposito, mentre li mangiavo non mi veniva in mente!): stuzzicanti lessati e conditi con sale, olio e pepe, vengono usati anche per altre ricette, ad esempio al forno con le patate (leggo sempre da La cucina pugliese), ma i contadini li cuocevano addirittura senza pulirli, sotto la cenere, per poi sbucciarli una volta cotti, e condirli con olio, sale e aceto.
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Neanche io li ho sbucciati….ma solo perchè io e mia sorella (golosissima di lampascioni, al contrario di me che praticamente non li avevo mai mangiati) dovendo scegliere tra dei bellissimi tuberi al naturale e i meno poetici -ma tanto più comodi! – lampascioni già pelati, lavati ed immersi in acqua, abbiamo scelto i secondi, con un velocissimo sguardo di intesa 🙂
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Le cipolline sono state (ri-lavate) e messe in acqua fredda a fuoco medio, fino al raggiugimento del bollore (e neanche questo ho fatto io, c’era la mamma che ci pensava!!), poi lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un’ora, o fino a quando è riuscita la prova forchetta: no, non bisogna controllare che la forchetta penetri nel bulbo come per le patate, ma mettere un lampascione su un piatto e controllare che si riesca a schiacciare con una forchetta (mai sottovalutare il sapere delle mamme, anche se da quando hai memoria non hai mai visto un lampascione passare per la cucina di casa).
A questo punto io che che non amo molto l’amarognolo ho sgocciolato i lampascioni e li ho immersi in acqua fredda per un quarto d’ora, poi li ho scolati ed ho ripetuto l’operazione per altre due volte.
Dopo averli scolati accuratamente l’ultima volta li ho schiacciati uno ad uno con la forchetta e conditi semplicemente con olio extravergine (devo dirvi di dove???) e sale….devo dirvi anche quante fette di pane di Altamura con realtivo lampone spatasciato ho mangiato? Ma no, va, che mi sono già dilungata troppo 🙂
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30 Comments on “Sotto la terra di Puglia…i lambasciun!”

  1. Wauuuuu, me la mangio io quella fetta…felice d’essere la prima…mi picciono moltissimo ho anche mangiato quelli all’aceto balsamico che forse proprio pugliesi non sono..ma buoooooni!

    Buona notte e grazie del buon biscottino prima della nanna! 😉

  2. Rappresentano anche uno dei capisaldi della cucina della tradizione calabrese che li declina in rosso piccante.
    Un disagio pulirli, ma una gioia gustarli … 😉

  3. Lo scorso anno ho comprato un vasetto di lampascioni fatti da una sciura di Peschici…li ho regalati ai miei che hanno moolto gradito!Io , non amando l’amarognolo, non li ho toccati..devo ricredermi?!
    Bacione ed evviva la Pugliaaaaaaaaaaaaaaaaa

  4. mai provati, ma che voglia hai fatto venire anche a me di assaggiarli. Spero di rimediare presto, mi ispirano tanto. Capisco l’innamoramento da zia: per me c’è in arrivo la mia prima nipote e sono già pazza di lei 😉

  5. saio che non li ho mai assaggiati…però sono quasi certa diaverli visti in qualche banco del mercato….la prossima volta cercherò con più attenzione, non posso esimermi dall’assaggio!
    Un bacio
    fra

  6. @Mariluna
    Ed ora le prossime sono le tue…..non vdo l’ora di assaggiarle! Un bacione 🙂

    @lenny
    non lo sapevo, Lenny! Quest’estate allora provero’ a cercare in Calabria la versione “hot”!!

    @Lydia
    separate alla nascita????? 😀

    @Alex
    Ed io a guardare bene i lampascioni ho notato la somiglianza con i bulbi da fiore!!!! 🙂

    @Saretta
    Guarda, sciacquati e risciacquati hanno perso l’amarognolo…..magari riprova quest’estate!

    @FrancescaV
    ahhhh….l’innamoramento da zia e’ una malattia che peggiora col tempo, ti avviso!!!! 😀

    @Fra
    sono arrivati fin lassu’?? Fammi saper se li trovi :))

  7. Che sapore d’infanzia! E quelli fritti in pastella di zia Nina? La nostalgia mi strugge e la pigrizia mi impedisce di rinnovare le antiche emozioni. Si trovano anche qua ma pulirli, lavarli, cuocerli…è troppo!
    Perchè non pubblichi un piccolo album delle due pesti? ZG

  8. io invece non gli conoscevo è sono un autentica sorpresa, credo di averli visti a milano qualche volta, ma spero in una vacanza in puglia per provarli direttamente sul posto ed apprezzarli come meriti

  9. @Giò
    nel mio caso era scomparso quasi completamente, ho un po’ esagerato nei lavaggi 😛

    @stefi
    anche così, piccoli e terrosi???? 😀

    @Mirtilla
    sono delle vere star, allora! 🙂

    @salsadisapa
    queste cipolline non fanno piagere però, tranne per la loro mancanza! Ehe eh! Vieni a fare un giro in Puglia, allora!

    @Zetagi
    com’è che non ho mai mangiato i lambascioni fritti di zia Nina?
    Guarda, se non avesssero venduto la vaschetta con quelli già puliti mi sa che mi sarei fatta passare la voglia, che tutto volevo fare nel WE, tranne che mettermi a spazzolare la terra!! 😀
    @
    Gunther
    wow, non è facile trovare qualcosa che non conosci! Spero che tu abbia presto la possibilità di scendere in Puglia! 🙂

    @Lo
    e boh…ed io dove la trovo una crostata di frutta gigante?? 😀

    @Dada
    i viaggi a sfondo gastronomico sono sempre i migliori… 😛

  10. ce l’hai fatta cibou,a comprare i lampascioni!!brava^;^prova ora a farli sott’olio,aggiungendo all’acqua di cottura,aceto bianco,in proporzione alla loro quantita’.Se poi, li vorrai light,mettili nei boccaccetti ancora caldi, con il loro liquido di cottura,chiudi e non dovrai bollire i boccacci.Per la versione tradizionale,falli raffreddare e poi versali nei boccaccetti,aggiungendo olio extravergine d’oliva,pezzettini d’aglio,procedi con la bollitura.Potrai gustarli dopo un mesetto,aggiungndo al momento pepe e spezie fresche.^;^

  11. ma non si è detta tutta la verita!!!!!!!!innanzitutto non sono solo tipici pugliesi ma anche lucani, che si possono preparare anche con una salsa di pomodoro e che non fanno piangere ma ……..vabbè mangiateli e scoprirete!
    cmq ottimi

  12. Caro anonimo,
    mi piace scrivere di quello che so per certo, ed anche di quello che imparo dagli altri, per cui grazie per il tuo contributo, spero di fermarmi preso a mangiare in Basilicata, ogni volta sono solo di passaggio :))
    Fortuna che non ero in tribunale, va 🙂
    Mi farebbe molto piacere che ti firmassi la prossima volta 😛

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