Saranno passati un paio di eoni dall’ultimo risotto?

risotto triglie carciofi

E’ una fortuna che in questo risotto non siano finite anche delle vongole, mezzo rombo, un trancio di pescespada o un pezzo di baccalà rinvenuto (per non parlare di 5 sguiscianti e vivissime anguille, ma questa è un’altra storia), e cioè gli acquisti ittici dell’ultimo attacco compulsivo davanti al banco del pesce della Coop. Ora, la recrudescenza di tale compulsione è in parte giustificata dal fatto che il suddetto ipermercato è stato chiuso per più di un mese, e poichè, come ho già sicuramente detto da qualche altra parte, il suo banco del pesce è l’unico affidabile che mi sia dato di frequentare per motivi di tempo (insomma, le pescherie dalle mie parti aprono alle 8 e mezzo di mattina e chiudono a mezzogiorno, per cui ci divide un’insanabile incompatibilità di orari), quando la settimana scorsa ce lo avuto davanti in tutto il suo opulento splendore (oh, una mania ossessivo-compulsiva con annessa dipendenza non ti fa mica essere così obiettiva), non mi sono trattenuta.
L’accoppiata triglie-gamberetti potrebbe sembrare un esercizio cromatico, e infatti è così che è nata, mi piaceva unire i due rossi, qui tutta la genesi della ricetta, l’unione con i carciofi è quasi scontata (mi piacciono molto accostati al pesce), ed il risultato eccolo, un’insieme di sapori delicati che non si sovrastano a vicenda (per questo la quantità di gamberetti va bene, anche se possono sembrare pochi).
Nella ricetta trovate il fumetto di pesce diluito con l’acqua: anche questo per evitare un invasione di sapore troppo forte che avrebbe squilibrato il tutto, o magari il mio fumetto era troppo concentrato, non so, su questo ci si può regolare al momento.

 

RISOTTO CON FILETTI DI TRIGLIA, GAMBERETTI ROSSI E CARCIOFI

Ing (per 4 porzioni)
320 g di riso Carnaroli
olio extravergine di oliva
300 ml di fumetto di pesce
150 g di gamberetti rossi
2 triglie (o 4 filetti di triglia**)
2 carciofi
uno scalogno
150 ml di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale

**Sfilettatura

Tra tutti i pesci che ho provato a sfilettare fino ad ora, le triglie si collocano senz’altro al primo posto per la facilità, parimerito con la trota. Basta 1) eviscerare le triglie e privarle delle testa 2)incidere la carne dalla parte della coda con un coltellino affilato e staccarla delicatamente dalla lisca usando la lama (come un tagliacarte, quasi). Ottenuti i filetti, usare una pinzetta per le sopracciglia (io ne ho una apposta per la sfilettatura del pesce) per tirare via le spine restanti (se non avete l’ora di pranzo che vi alita sul collo come un babbuino affamato puo’ essere un’operazione molto rilassante 🙂 ; io l’ho fatto il giorno prima, ma cio’ non toglie che il babbuino all’ora di pranzo me lo sia ritrovato lo stesso :D.

Far riscaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, poggiarvi i filetti di triglia dalla parte della pelle, coprire con un coperchio e farli cuocere a fuoco medio per 5 minuti senza girarli. Staccare le teste dai gamberetti e metterne da parte 8; sgusciare i restanti e privarli dell’intestino. In un’altra padella tostare le code di gamberetto non sgusciate in un filo d’olio, un minuto per lato. Spegnere e mettere da parte sia i filetti di triglia che le code dei gamberetti.
Pulire i carciofi ricavando solo i cuori, tagliarli a metà, eliminare la peluria ed affettarli sottilmente, poi immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una casseruola dal fondo spesso con 3 cucchiai di olio. Nel frattempo portare ad ebollizione il fumetto di pesce diluendolo con 200 ml di acqua (io ho fatto cosi’ per non renderlo troppo invasivo).
Aggiungere allo scalogno le fettine di carciofo ben sgocciolate e farle cuocere per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare per un paio di minuti sempre mescolando, poi versare il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.
Cuocere il risotto aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando in continuazione. Aggiungere i gamberetti sgusciati solo 5 minuti prima della fine della cottura.

Completata la cottura impiattare decorando ciascun piatto con un filettto di triglia tagliato longitudinalmente in due e due code di gamberetto.

RISOTTO WITH RED MULLET FILLETS, RED SHRIMPS AND ARTOCHOKES
DSC_0010

ING (for 4 servings)
320 g of rice Carnaroli extra virgin olive oil
300 ml fish stock
150 g of red shrimp

2 red mullets (or 4 fillets of red mullet **)

2 artichokes
1 shallot
150 ml white wine
juice of half a lemon
salt

** Filleting

Among all fishes I tried to fillet, mullet is surely the simplest (like trout). You have just 1) eviscerate of the mullet and cut off its head 2) Cut the meat from the bone starting by the tail and gently remove it using a sharp knife (almost like with a paperknife). Once obtained the fillets, use tweezers for eyebrow (I have one reserved for filleting fishes) to take away the remaining pins (if you do have time, this one can be a very relaxing operation. You can be make it some day befor and freeze the fillets.

Preparation time: 40 minutes

Heat a tablespoon of oil in a frying pan, place fillets of red mullet putting the skin on the pan bottom, cover with a lid and cook over medium heat for 5 minutes without turning. Cut off the heads from shrimps and set aside eights of them; shell and remove the intestine of remaining ones. In another pan roast the eight shrimp tails with a little of olive oil, one minute per side. Turn off and set aside both the fillets of mullet than shrimp tails. Clean the artichokes keeping only hearts, cut them in haltwo halves, remove the “hair” and slice thinly, then immerse in cold water acidulated with lemon juice. Mince the shallot and brown it in a thick-bottomed saucepan with 3 tablespoons of oil. In the meanwhile, bring to boil the fish stock diluted with 200 ml of water (I did so to make the broth savour not too invasive). Add the well-drainedartichoke slices to the shallot and cook them for a couple of minutes. Add the rice and toast for a couple of minutes stirring, then pour the white wine and let evaporate over high heat. Cook the rice adding the brothlittle by littel and stirring constantly. Add the peeled shrimp only 5 minutes before the end of cooking. Complete cooking , than dish out and finish each plate with a mullet fillet cut lengthwise and two tails of shrimp.

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35 Comments on “Saranno passati un paio di eoni dall’ultimo risotto?”

  1. Perdindirindina, sfiletti il pesce??? Io, questa operazione la lascio fare al pescivendolo di fiducia (quando posso andarci, perché anche il mio ha gli orari inconciliabili… ma ci mando il marito, che essendo libero professionista, una scappata la può fare!), ma addirittura che li evisceri, mi fai quasi paura… Ti nomino cuoca provetta!
    P.s. Comunque ottimo il risottino!

  2. Ciao Elvira, anche io purtroppo mi riduco al sabato per comprare il pesce fresco (e spesso lo pulisco io). Concordo pienamente con te per l'accostamento con i carciofi: ottimi !!!
    Ora vedi di non arrivare alla prossima era glaciale per il prossimo risotto 😀
    Ciaooo

  3. @Genny
    oh, non lo dire neanche per scherzo, eh!! :)))

    @Maia
    che scorta preziosa! Io le trovo così raramente che quando le vedo non posso resistere all'acquisto 🙂

    @Manu e Silvia
    grazie ragazze :))

    @La Gaia celiaca
    buono anche riscaldato (tristemente al micro, ma dopo una giornata di lavoro va bene anche quello :))) Baci!

    @Fantasie
    Quando ho incominciato a prendere la mano mi son fatta paura da sola, se penso che le prime volte piangevo per l'impressione ed il dispiacere…poi il marito mi ha portata a pesca e dovevo staccare i pesci dall'amo…peggio di quello non c'è niente 😀
    Ciao (e cmq se hai il pescivendolo consenziente approfitta pure… :))

    @Jajo
    no, devo assolutamente farlo prima, ho 3 o 4 pacchi di riso in dispensa che implorano di non aspettare l'arrivo delle malefiche farfalline 😛

  4. se non fosse che sono frenata dal portafoglio davanti al banco del pesce non riuscirei a trattenermi!
    ..chissà come il tuo piatto mi fatto venire una voglia irrefrenabile di risotto di mare…sarà aperta la coop a quest'ora?

  5. Elvira, questo risotto è magnifico!! Mi hai fatto venire una voglia matta di provarlo, ma non so assolutamente sfilettare il pesce!!!Me lo farò fare dal pescivendolo… Non c'è niente da dire, sei proprio bravissima!!!
    Grazie mille,
    Ornella

  6. Un risotto molto appetitoso, a casa mia sarebbe perfetto perchè unisce i due amanti uno per le verdure e uno quasi maniacale per il pesce… anche io trovo ottimo l'accostamento di gamberi e carciofi sia ottimo,che però il più delle volte sostituisco con gli scampi,dovrò provare il tuo risotto,con le triglie sarà fantastico,a parte il lavoro per pulirle….

  7. Ah, s'è decisa a riaprire, l'Ipercoop? E' anche il mio punto di riferimento per il pesce, visto che l'unico altro pescivendolo che abbia del pescato di qualità è più caro di Tiffany. Hai idea del perché sia rimasta chiusa così a lungo?
    Sulle triglie hai ragione, sono tra i pochi pesci dai quali riesco a ricavare filetti perfetti.
    Il risotto mi aggrada; preferisco queste versioni con un'identità precisa al classico risotto alla pescatora, per i miei gusti troppo “confuso”.
    Baci!

  8. Ti stimo sorella!La sfilettatura nonchè evisceramento del pesce è un mio limite accidenti!Quanto all'acquisto compulsivo..beh ha prodotto un risotto 10 e lode!Il carciofo tra quei due ci sta a meraviglia!Sia come sapore che come accostamento cromatico;)
    Bacione

  9. Mamma quante risate mi strappi Cibou 😀
    Giuro, quando ho letto 5 (!) anguille sguiscianti ho pensato “mamma che mamma coraggio”…
    Anche io ho vicino un supermencato coop con un gran banco del pesce: ne sono felice, mi pare che non abbia da invidiare ai banchi dei pesciaioli (e sono fiscale e petulante in certi casi…).
    Bell'idea 'sto risetto, mi è piaiucta sopratutto l'accostamento dei due rossi.
    buona giornata cara,

    wenny

  10. @Gio
    a quest'ora…..si :))) Buon giorno!

    @Lenny
    credo che dipenda principalente da quanto uno la fa “concentrare”: il mio di solito e' abbastanza ristretto, visto che lo preparo e lo congelo, altrimenti avrei bisogno di n freezer piu' grande! 🙂

    @Ornella
    e che ci stanno a fare allora i pescivendoli di una volta allora?? :))
    Un bacio!

    @Lydia
    ti assicuro che non posso dare lezioni a nessuno Lydiuzz…sono abbastanza autodidatta e ti dico che i miei brodi di pesce sono “polposi proprio per la quantita' di polpa che lascio vicino alle lische 🙂
    Ma non demordo (si si, ormai sei proprio una sciura, anzi, una ragazzina milanese!!)

    @Il cucchiaio d'oro
    anche io tendo a prendere sempre gli scampi, ma questa volta quei gamberitti piccoli e rossi (e italiani, vivaddio) mi hanno conquistata 🙂

    @Giovanna
    erano caduti tutta i pannelli della controsoffittatura che sta in corrispondenza delle casse….ora non c'e' piu' 😀
    Decisamente d'accordo con te sul risotto :)))

    @Saretta
    tu mi farai morire, fratella!!! :))))
    col marito che non mangia pesce con le spine impparare a sfilettare era essenziale, poi mi sono appassionata (hai presente quelli che lottano contro i mulini a vento?? cosi io :))

    @Wennycara
    figurati, questa e' proprio la media minima degli errori che faccio io per scrivere di fretta 🙂
    Ma insomma, complimenti, c'eri anche tu su Aliceeeeee!!!

    @Aiuolik
    un antipasto di triglie fritte (ora sono indecisa se la morte delle triglie e' la frittura o la livornese :P) e un tiramisu double chocolate per dolce (non per niente, ce l'ho pronto! :))

    @Diletta
    eh eh 🙂 Non posso spacciarmi come super esperta dei risotti, la mia latitudine me lo impedisce, ma anche a me piace morbido ma non troppo :))

    @Spighetta
    Grazie :))

  11. Complimenti questo è un signore piatto e che profumi! Beate te che hai un pescivendolo moolto affidabile (e che stai vicino al mare 😉
    Bacioni e buona giornata

  12. cib ma lo sai che io all'esame risotto verrei bocciata miseramente?
    così ho qualche speranza
    m'è venuta in mente una cosa.
    ora ravano sul tubbo e vediamo che ne viene fuori

  13. amica mia,
    noi, la cheffa ed io, siamo andate al mercato della vucciria alle 11,30 praticamente non c'era più niente ahahahah a parte dei gamberoni stratosferici che abbiamo accattato 😉
    maddai sei brava a sfilettare lu pisciceddu? no!
    tu sei brava!
    …e basta :*

  14. @Enza
    scusa, eh, ma non ci posso crederci. 🙂
    Le tue idee in bozzolo sono una promessa, e io mo' aspetto :)))

    @Claudia
    alle 11.30, dormiglioneee!!! Ah ah! :))
    Io ho detto che sfiletto il pesce, mica che sono brava a sfilettare il pesce, Cla, se avessi dei gatti intorno a casa sarebbero obesi per la polpa che lascio vicino alle lische (e invece io ci faccio il brodo di pesce, tiè :D)
    Bacio grande, spero che ti arrivi anche se blogger continua a segnare 24 commenti, ah ah!
    :****

  15. Carciofi e pesce vanno a nozze (per tradizione si usa anche dalle mie parti).Condivido la “passione” dello sfilettare il pesce…il mio pescivendolo ormai è rassegnato, lo pesa e lo incarta, ogni volta gli dico:vuoi togliermi il piacere?…

  16. Che bello! Questo risotto ha dei colori proprio invitanti, ovviamente i primi che saltano all'occhio sono… il rosso rosato delle triglie e dei gamberetti!! Ma anche il verdino carciofo ha il suo perchè! Complimeti per il blog, me lo sto guardando tutto piano piano!! ciaociao!!

  17. @LA cuocoa pasticciona
    gamberi e carciofi e' una consolidatissima coppia 🙂

    @Alex
    ecco, ieri per la prima volta dopo anni ho pensato “perche' cavolo non l'ho lasciato a lui questo piacere???”. Quando e' troppo e' troppo, e l'anguilla e' decisamente il mio troppo 😀

    @Imma
    ciao, un bacio 🙂

    @Le franc beveur
    allora grazie per essere passato ed aver avuto anche la pazienza di leggere i commenti :))

    @cookfra
    allora benvenuta. e fa' con comodo!

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