Ritorno al croissant, una ricetta perfetta con poco impasto

cornetti

Lo avevo detto che sarei tornata con altre ricette dal libro Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreu, ed infatti eccomi già con la seconda ricetta presa da questo libro, seguita passo passo.

Nel post delle briochine alla cannella, le ho definite “senza impasto”, forse un po’ impropriamente, perchè il metodo no-knead prevede quasi sempre di mescolare gli ingredienti, farli riposare per un tempo mediamente lungo, e poi lavorare velocemente l’impasto facento delle “pieghe”. Nel metodo proposto in questo libro, praticamente per tutte le ricette, c’è la formazione della miscela ingredienti secchi+ingredienti umidi, un breve riposo, e poi 2-3 cicli di pieghe della durata di 10 secondi e brevi riposi (10 minuti).

Da non esperta di panificazione – sì, di lievitati ne ho fatti tanti, ma non sono mai diventata una teorica di quelle serie)-  ho capito (e verificato) che questo metodo è valido per sviluppare il glutine quanto l’impastatura classica fatta a mano o nella planetaria: e l’aspetto curioso è che già mentre si effettuano le prime pieghe, si sente man mano l’impasto opporre una resistenza maggiore, a causa dello sviluppo del glutine. Questa cosa mi piace tantissimo, e sebbene non abbia nessuna intenzione di mettere a riposo la planetaria, mi diverte l’idea di ottenere ottimi risultati con sforzo minimo.

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Arriviamo alla ricetta: era un sacco di tempo che non facevo i croissants, e ho voluto mettere alla prova il metodo Hadjiandreu: devo dire che è stato uno dei migliori risultati ottenuti, anche considerato il rapporto impegno/risultato. La prossima volta proverò a ridurre il burro, sperando che ciò non incida troppo sulla sfogliatura (a volte sono troppo ottimista, lo so), per ora vi stra-consiglio questa ricetta, che ha un solo requisito fondamentale: prendetevi il tempo necessario. E soprattutto, sappiate che se volete mangiare pefetti croissants a colazione, vi toccherà mettere la sveglia alle due di notte 🙂

CROISSANTS

dal libro Come si fa il pane

Ing:

250 g di farina per pane (io ho usato 180 g di farina 0 e 70 g di Manitoba)

20 g di zucchero (ne ho messi  circa 50)

15 g di lievito di birra fresco

150 g di burro

acqua tiepida

un pizzico di sale

1 uovo

In una ciotola raccogliete la farina setacciata e in un’altra sciogliete il lievito con l’acqua tiepida (sul libro parla di acqua calda, ma temo sia una cattiva traduzione di warm, vorremo mica uccidere i nosri saccaromiceti?), Unite gli ingredienti, mescolate per avere un impasto omogeneo, coprite con una ciotola piccola e fate riposare per 10 minuti.

Trascorso il tempo prendete la ciotola e tirate l’impasto da un lembo riportandolo al centro: ruotate la ciotola e fate la stessa cosa con un altro lembo. Ripetete l’operazione 8 volte, in tutto dovreste impiegare 10 secondi. Coprite l’impasto e fatelo riposare per 10 minuti ancora. Ripetete ancora 2 volte la fase pieghe-riposo. Dopo le ultime pieghe, coprite con la ciotola piccola e mettete in frigo per una notte intera (insomma almeno una decina di ore).

Passato il tempo, ricavate dal burro un panetto di circa 12×12 cm, e comunque dello spessore di un cm. Io mi sono aiutata con due fogli di pellicola e il matterello.

Prendete l’impasto dal frigo e ricavatene un quadrato di meno di un cm di spessore, di circa 20 x 20 cm (sul libro dice 12×12 ma secondo me è poco) tirando delicatamente con le dita. Mettetevi al centro il rettangolo di burro in senso obliquo e ripiegatevi sopra i lembi rettangolari di impasto, chiudete nella pellicola e mettete in frigo per 20 minuti.

Passato il tempo riprendete il panetto e stendetelo in un rettancolo di 18×36 cm.          Ripiegate il lembo inferiore verso il centro e soprapponetevi il lembo superiore (chiusura al libro). Richiudete nella pellicola e fate riposare per 20 minuti in frigo.

Ripetete l’operazione delle pieghe e del riposo per altre 2 volte, poi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare 40 minuti, sempre in frigo.

Trascorso questo tempo riprendete il panetto e con il mattarello ricavate una sfoglia rettangolare di circa 25×48 cm. Ricavate da questo rettangolo dei triangoli (ne ricaverete 8-9). Arrotolateli procedendo dalla base verso il vertice e posateli su una placca rivestita di carta forno. Fate attenzione a mettere la punta in basso, in modo che lievitando il cornetto non si apra. Un piccolo trucco per allargare la base è praticare un piccolo taglio nella base prima di arrotolare, e poi tirare leggermente i lembi verso l’esterno mentre si arrotola.

Mettete i cornetti ben distanziati sulla placca e fateli lievitare fino a quando gli strati si vedranno ben distanziati. Vi avviso che a temperatura ambiente di circa 22° daranno necessarie quasi tre ore. Io ho velocizzato il processo mettendoli nel forno riscaldato a 40° per 20′, ma è un metodo che consiglio se proprio non potete farne a meno, la tempperatura più alta fa sciogliere il burro, che non riesce a riassorbirsi completamente durante la cottura.

Riscaldate il forno a 240°, spennellate i croissant con l’uovo sbattuto e cuocete per circa 15 minuti. Per un miglior riultato, il libro consiglia di inserire nel forno una teglia con dell’acqua bolente prima di infornare. Io avendo a disposizine solo un fornetto non hopotuto farlo. Pazientate finchè non sono più roventi (non so se ci riuscirete) e gustate!

 

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5 Comments on “Ritorno al croissant, una ricetta perfetta con poco impasto”

  1. sto facendo la corte a questo libro ogni volta che entro da Feltrinelli ma dato che la mia libreria reparto cucina farebbe invidia alla stessa Feltrinelli cerco di resistere….ora però leggendo qui la mia resistenza vacilla paurosamente al pensiero che tra un po’ uscirò in centro, comunque come te i lievitati mi affascinano seppur non capendoci molto ^____^ ciauzzzz

  2. Mi piace questo tuo approccio minimale ma rispettoso della panificazione malgrado di esperienza da vendere ne hai e lo sappiamo tutti qui 🙂
    Non ho la planetaria e non penso che la comprerò mai e quindi questi post per me sono come oro, devo solo convertirli aggiugendo la variabile lievito-madre e poi devo provare.
    Bellissime le foto che trasmettono in pieno la resa di questi croissant! 🙂

  3. Buon risultato almeno visivo.
    Sarebbe opportuno riportare anche qualche foto esplicativa del procedimento per ottenere la forma classica del croissant.
    Per quanto riguarda il gusto attendo un “campione” per esprimere un corretto giudizio.
    In ogni caso BRAVA!

  4. Cibou ho anch’io quel libro ed ho provato con soddisfazione qualche ricetta, inutile dire che i croissant sono in lista d’attesa, segnati con un post-it fosforescente e dopo aver visto i tuoi, mi sa che li proverò prestissimissimo …….

  5. Salve,
    Ho provato la sua ricetta e devo dirle che per alcuni tratti sono andata ad intuito, ma sicuro perché sono alle prime armi, non è stato difficile realizzare la sfoglia anzi ma per quanto riguarda la cottura in un forno ventilato come il mio ( ho messo anche l’acqua calda prima di infornare i cornetti ) forse 240 per 15″ di cottura è troppo , ho dovuto infatti tirarli fuori al 7′ minuto con un colore più che dorato e dentro la sfoglia fortunatamente era ben cotta in quanto temevo vista l’uscita in anticipo di aver toppato 😉
    Devo dire buonissimi ma la prox volta credo che infornerò ad una temperatura più alta (220) per i primi 5″ e poi più bassa (190) gli ultimi 10″.

    Grazie comunque per la ricetta … Come primo approccio con le brioche sono soddisfattissima !!!

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