ORECCHIETTE CON FRIARELLI E COLATURA DI ALICI
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English below
Le orecchiette. O strascinate. Siamo di nuovo in Puglia, mani e piedi, gola e palato, tavoliere e coltello.
Questa è la nostra bandiera, la specialità più conosciuta fuori regione (forse strascinate con le cime di rape suonano meglio), la tipica pasta fatta in casa che però, a dire il vero, quasi sempre si compra nei panifici o nei negozi di pasta fresca. Forse per il logorio della vita moderna :), forse per la innegabile difficoltà di ottenere queste piccole orecchie rugose con il solo aiuto di un coltello dalla lama liscia (ed il pollice, in alcuni casi), nelle famiglie baresi trovare qualcuno che sappia fare le orecchiette è sempre più raro.
Nei vicoli della città vecchia è molto più facile trovare donne (perchè in buona sostanza questa attività è a completo appannaggio del sesso femminile) abili nella produzione di orecchiette e strascinate, le cui dimensioni possono variare da due a un cm di diametro, e che possono essere realizzate con la tecnica del pollice o con quella del solo coltello “strascinato” sulla spianatoia, ma tutte con la caratteristica gobbetta terribilmente rugosa capace di raccogliere il condimento come pochi altri formati :).
In realtà delle orecchiette e della tecnica relativa ho già parlato
qui, per cui non mi dilungo oltre: il motivo per cui torno sull’argomento è che una sfida (anzi due) in famiglia mi ha “costretto” a farmi coraggio e a ritentare l’impresa, ma non era affatto scontato che la mia testardaggine prevalesse sul mio lato donabbondiesco, visto che questa delle orecchiette per me è una questione abbastanza ostica, che non è assolutamente chiusa.
Se sono finalmente, riuscita ad ottenere che la magica gobbetta si formasse sotto la lama del coltello (senza bisogno di rigirare l’orecchietta sul pollice), non sono però riuscita ad ottenere dei contorni perfetti e non sfrangiati, ma si sa, la perfezione vuole esercizio e pazienza.
Ho superato l’empasse però, grazie a Patrizia, produttrice di orecchiette baresi nella capitale e lanciatrice di sfide terrorizzanti 🙂
La ricetta: classica, con i friarielli napoletani che sostituiscono egregiamente le cime di rapa (introvabili per me) ed al posto delle acciughe il tocco veloce e delicato della colatura di alici di Cetara, fantastica 🙂
La ricetta originale la trovate
qui, con gli gnocchetti al posto delle strascinate.
PS: messaggio subliminale ma non troppo per la zia lettrice: ora vi aspetto, ma avvisatemi per tempo, il mio ritmo di produzione è lentissimo!!
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Ing: (3 porzioni)
300 g di semola di grano duro
acqua qb
(oppure 400 g di orecchiette fresche, o 300 g di orecchiette secche)
300 g di friarielli già puliti (un mazzetto)
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
uno spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine
mezzo peperoncino
sale
Far riscaldare l’acqua senza farla bollire, portandola ad un punto in cui freme, formando delle bollicine sul fondo.
Setacciare sulla spianatoia la semola, versare poco a poco l’acqua al centro, aiutandosi con una forchetta inizialmente, per non scottarsi le dita.
Lavorare a lungo (almenoo 10 minuti) la pasta aggiungendo l’acqua necessaria per avere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Coprirla con una ciotola e farla riposare per circa 30 minuti.Tagliare dei pezzettini di pasta e formare dei salamini di circa mezzo cm di diametro. Formare le orecchiette staccando pezzetti di pasta di un cm circa e “strascinandoli” con il coltello (la prossima volta mi faccio filmare, promesso!).
Far riposare le orecchiette su una tovaglia pulita per qualche ora (o anche più, basterà farle cuocere per un tempo più lungo).
Porre sul fuoco una casseruola capiente con l’acqua fredda ed il sale grosso, raggiunto il bollore versare i friarielli già puliti. Aspettare nuovamente il bollore e versare le orecchiette, cuocere per 2 o 3 minuti.
Se usate delle orecchiette secche, versare nell’acqua bollente le orecchiette, e solo dopo qualche minuto i friarielli.
Mentre cuoce la pasta far soffriggere lo spicchio d’aglio ed il peperoncino in una padella con l’olio, fino a quando l’aglio non diventa dorato. Eliminare poi l’aglio ed il peperoncino.
Scolare la pasta, versarla nella padella, aggiungere la colatura di alici e mescolare per far insaporire bene. Servire caldissime 🙂
Sempre dalla Puglia:
Gnocchetti con le cime di rapa
Cartellate al vincotto
Sgagliozze di Polenta
ORECCHIETTE WITH BROCOLI FRIARIELLI AND ANCHOVIES COLATURA
Ing: (3 servings)
300 g of bran of of flour of durum wheat
water
(or 400 gs of fresh orecchiette or 300 g of dry orecchiette)
300 g of brocoli friarielli (or rapini) already clean (a small bundle)
2 tbs anchovies colatura from Cetara
a clove of garlic
4 tbs of extravergine olive oil
one half chilli
salt
Heat the water without bringing it to boil, but bringing it to the point in which it forms little bubbles on the fund. Sieve the flour on a wooden work surface , pour the water little by little into the center, initially helping yourself with a fork, to don’t burn your fingers. Knead for a long time the dough (at least 10 minutes) adding the needed water to obtaiin a soft but not sticky consistence . Cover it with a bowl and make it rest for about 30 minutes.
Cut pieces of dough and form little “salami” of about one half cm diameter. Form the orecchiette pulling one cm long pieces with knife with smooth blade (the next time I’ll take a video, promised!) Let the orecchiette rest on a clean cloth for a few hours (or even more, just you’ll cook them for a longer time).
Put on the fire a large saucepan with cold water and salt, bring to boiling and pour the friarielli already cleaned. Wait that water boils another time and add the orecchiette, then cook for 2 to 3 minutes. If you use dried orecchiette, pour the orecchiette before in boiling water, and only a few minutes after add the friarielli.
In the meanwhile put the clove of garlic and chilli in a frying pan with oil and cook until the garlic becomes golden. Then remove both the garlic and chilli. Drain the pasta, pour it in the pan, add the anchovies colatura and mix well. Serve hot:)
Non ho parole, sono commossa. Le hai fatte proprio rugose e piccole! Qualcuno lassù sarà molto fiera di te! Brava, brava, brava
PS a questo punto il marito (mio) non ha più scuse, vediamo quando si decide..
ciao
la zia lettrice (+ carino in effetti)
ecco, mi hai fatto ripiangere stasera, ma spero proprio che tu abbia ragione, non sai quanto la pensavo mentre le facevo….
Ci sentiamo domani, un abbraccio forte forte 🙂
Bravissima: hai fatto bene a riprovare.
Una pasta così lo merita ed il risultato è perfetto.
Ciao
Ma che bravissima sei stata, complimenti davvero con tutto il cuore … quello che hai messo in uesta preparazine e che … si vede tutto!
ti abbraccio
dida
eh eh complimenti per questi piatti, hai fatto anche il calcolo delle calorie?
byeeee
Lu
Non azzarderò mai a preparare le orecchiette in casa, però l’idea di usare la colatura di alici invece di acciughe mi stuzzica da morire! Mercoledì c’è il mercato dalle parti mie, vado a prendere i broccoletti e faccio la tua pasta!
Bacio!
Anch’io le faccio ma ho bisogno di girarle sul pollice altrimenti la gobetta non esce.
Sei stata bravissima!
Anche a Taranto le facciamo con le cime di rapa, acciughe ed aglio. Sono buonissime!
Geniale la versione campana delle orecchiette pugliesi
brava brava brava
che buone!!!questo piatto sarebbe perfetto per cena!baci
Ho deciso da poco di fare outing e diventare bilingue sul mio blog 😀
ti ho spudoratamente copiato l’idea dell’English Below, ti scoccia?
ora ti metto anche tra i link, perchè il tuo blog è davvero una delle mie fermate quotidiane, il problema è che spesso non lo ritrovo per la memoria orripilante che ho!!!
a prestissimo!
Fai un giro da me!
ciao cara, le orecchiette sono il nostro cavallo di battaglia vero? io non sono proprio capace di farle senza rigirarle sul dito (già rigirandole mi vengono degli sgorbi) ma non demordo!!! mia nonna paterna era bravissima le faceva piccole piccole!!! con le cime di rape sono il massimo!!! questo piatto lo faccio spesso e volentieri e per quanto è semplice piace molto a tutti! un bacione!
Che meraviglia!Viva la Puglia e tutto ciò che ha partorito!
bacione
tesoro,
questo tuo “sforzo” è un’immensa prova d’amore, di ripetto, di stima e ammirazione.
io penso che chi hai nel cuore, da lassù abbia un bellissimo sorriso per te
sei stata bravissima
*
cla
Cibou, a me quel bordino imperfetto fa impazzire…anzi, trovo siano perfette proprio per quello. Siamo così abituati a vedere cibi con i contorni definiti al centimetro che quando ci troviamo davanti quelli veri, fatti in casa, con tutte le loro preziosissime imperfezioni, ci sembra valgano ancora di più.
che buona questa pasta!!
un piatto tipico che fò ricordare quanto sia buona la nostra cucina regionale!!!
bacioni
Davvero un’ottima variante (ho il papà campano e per i friarielli potrei uccidere :D) e le orecchiette fatte a mano…bè sono da lacrimuccia di commozione
Un bacione
fra
Apparteilfatto che ti sono venute benissimo, credo (da non pugliese), mettici che hai usato i friarielli e la colatura di alici che da quando l’ho in casa uso solo quella ormai:)))Bacio
@lenny
grazie, anch se la perfezione e’ lontana, ma forse ho superato il blocco 🙂
Ciao!
@Dida70
ci vuole sempre cuore in cucina, vero??Altrimenti non riesce neanche l’uovo al tegamino 😛
@Lucia-a-dieta
poche, poche, anzi, secondo me hanno anche delle proprieta’ dimagranti 😛
@Rossa di Sera
guarda, la sostituzione e’ comodissima, e penso che la ripetero’! Che bello il mercato, non posso andarci mai io… 🙁
Ciao!
@anna
be’, Taranto, siamo vicinissime (be’..in teoria!)
Mi sto istruendo sulla cucina oltre-provincia-di-Bari con un libro di Luigi Sada, interessante 🙂
@Lydia
non per niente sono i melting pot che emigliorano le razze…e le ricette!
@sciopina
merci, grazie, thank you!
@nini
Per cena, per pranzo..buono sempre!
@desperate.houseviz
ma figurati, non ho messo il copiright ne’ su english e ne’ su below!!! 😀
Ciao, e torna quando vuoi, passero’ presto dal tuo blog bilingue 🙂
@Micaela
be” io ho capito che ci vuole esercizio soprattutto…e poi memoria..io chiudo gli occhi e visualizzo le mani di chi le ha fatte per anni per tutta la famiglia, con maestria e gioia….e’ un ricordo che mi rende felice, e che mi aiuta nella tecnica 🙂
@Saretta
come posso non essere d’accordo con te al 1000 per 1000??? Un bacione!!! 🙂
@Claudia
ecco, mi fai piangere anche tu…ma spero tanto che tu abbia ragione :**
Ti stringo forte forte! :))
@Virginia
ma ti assicuro che chi sa far bene le orecchiette a mano i bordi li fa regolari e non toglie nulla alla “genuinita’….pero’ anche a me queste orecchiette sembrano preziose, nonostante i bordi 🙂
@manu e silvia
ed e’ per quello che ci sono cosi’ attaccata forse??Baci ragazze!
@Fra
a volte sembra assurdo di come un alimento che in un posto cresce anche sotto i mattoni di casa, in altri luoghi sia introvabile! Be’ pero’ cosi’ ti tocca andare a trovare i parenti, e quando ti capita fammi un fischio, mi raccomando!
@Paola
infatti, e’ troppo comoda e delicata (e non me lo aspettavo 😉 Baci!
secondo me sono bellissime..io non ho il tuo coraggio…è un po’ che mi divido tra la voglia di provare e la paura di non riuscire…mi fisso il pollice e gli chiedo: “sarai capace?”…lui non risponde!
famo così: quando vengono i parenti mi aggrego, segna gallina a cena, ma non in padella, ma al tavolo!
Doppio plauso: per le orecchiette e per la splendida idea dell’uso della colatura di alici. L’ho comprata la passata estate in costiera e poi l’ho utilizzata solo un paio di volte: grazie!!!
Perfette! Chapeau!!!!
Unb acione
Alex
Sono bellissime, mi piacerebbe imparare a farle, ma da te!! Voglio che sia tu la mia maestra:))
questa versione mi ha fatto impazzire: quasi sentivo quei friarelli sotto i denti…mmmm…sei stata coraggiosissima: io, nonostante il nonno pugliese, non ho ancora tentato…un abbraccio.lety
Elvira….prima un bel piatto di orecchiete e poi il sorbetto…e per staserasto benissimo…ma che mi fai vedere???? i friarelli anche per me sono un sogno…ma la colatura no…finalmente devo tentare l’approccio…ho aspettato a dire il vero una buona pasta per farlo quella di Gragnano che ho appena ricevuto dalla “compagnia”, domenica mi impegno vado a farne qualcosa di simile al tuo…con quale erba pero’ ancora non lo so’!!!!
Bacetti *___*
Vera poesia! Anche io vorrei imparare, è un formato che suscita simpatia … chissà … mai dire mai 🙂 Baci
@Lo
ma tu chiedi al pollice che non ha molta voce in capitolo..prova a chiedere ai due indici!!!
Famo che t’aspetto quando vuoiiiii!!!! :))
@Barbara
io l’ho usata qui per la prima volta, e già penso a come usarla di nuovo! Ciao, e grazie 🙂
@Alex
Merci bien!!Ti abbraccio 🙂
@Elga
potremmo incontrarci in Puglia questa estate, chissà che l’aria pugliese non ci ispiri tutte e due, perchè io ho ancora tantissimo bisogno di imparare! Un bacio grande 🙂
@Lety
ma non ci posso credere, noi pugliesi siamo dappertutto! Siamo in parte conterranee allora! :))
Baci 🙂
@Mariluna
penso che vada bene qualsiasi tipo di broccolo….se poi passi al cavolfiore cadi sempre nella Terra di Puglia!!! Mannaggia, ho così poco tempo che mi dimentico di questa cosa della compagnia….
Ti mando un bacio grande grande!
@twostella
d’accordissimo, mai dire mai!! Bacioni e buona notte 🙂
Non c’entra con il post..scusa..ho fatto i tuoi muffins..almeno son sicura di averli presi qui ma non li trovo…buoni!!
Grazie.
Je disais donc….. Quelle coincidence…. Nous aussi nous avons mangé les oreillettes avec les tetes de navet!!!-)) en provenance directe de Bari….DE-LI-CIEUX!!! C’est vraiment la recette parfaite pour les orecchiette…. Bon évidemment rien à voir avec les orecchiette de notre chère Zia qui ont fait le tour du monde mais on s’est fait un raison….
@michela
non li trovi buoni??? :))) Scherzo!
forse sono quelli di Felder??? Mi fa piacere che ti siano piaciuti!
@Oxygène
enfin j’ai decouvert qu’est-ce que c’est le navet!!! je l’avais entendu sur TV5 Europe, qui pouvait imaginer que c’étaient le cime di rapa??? :)))
Les orecchiette dont tu parle sont dans notre coeur comme un très très doux souvenir de zia Pasquina, qui nous donne de la joie :*)
Gros bisous 🙂
Ciao Ciboulette,
che meraviglia questo tuo blog, complimenti!
Mi è molto simpatico il tuo modo di scrivere, le ricette della prima pagina sono attraenti e poi lo so, le belle foto per me sono irresistibili 🙂
a presto dunque!
wenny
Questa delle orecchiette è un’impresona! Complimenti! Quando mi sentirò in grado.. chi lo sa magari lo farò anche io!
le orechiette tipica pasta pugliese; provatela anche con le cime di rapa bolliti assieme alla pasta, una volta scolate, passate in olio e perperoncino!!!
E' un piatto veramente leggero e poco grasso 🙂