English version...below
La paella mi ha sempre dato l’impressione di essere uno di quei piatti conviviali, che bisogna mangiare in minimo 8 persone senno’ non c’è gusto. Sarà per questo motivo (unito al fatto che non avendo mai mangiato una paella originale non ho un termine di paragone) che ho sempre rimandato il momento in cui ci avrei provato, facendo entrare a pieno diritto la paella in quell’elenco di ricette a lunga ritenzione, ma con la differenza che io la ricetta non l’avevo affatto – o almeno non ne avevo una affidabile – e già immaginavo quanto sarebbe stata lunga e combattuta la scelta.
Prima di tutto: quale paella?? Provate a cercare sul web, o a parlare con qualcuno che ne conosce una versione per qualche motivo, e vi renderete conto di camminare su un terreno minato. La paella valenciana, la paella de mariscos, quella inventata, quella con il colorante (???? :-0 ), quella con una lista di ingredienti lunga un chilometro e mezzo: il punto non è la varietà di ricette, ma la convinzione talebana con cui ognuno propone la sua, diversa ovviamente dalle talebane altre, il che fa sentire una ignorante (nel senso che ignora, eh) come me nel mezzo di un casotto senza fine.
Io per la mia prima paella ho scelto la ricetta di Erborina, che con la sua grazia tutt’altro che estremista, mi ha aiutata a fare il punto -anzi i punti – sull’argomento: uno di questi è che la paella originale non contemplava affatto pesce, nascendo come piatto povero dell’entroterra valenciano.
Detto ciò, la sua paella di mariscos (con una lista di ingredienti che non ha richiesto l’intero foglio A4, incredibile!) è stata un ottimo approdo per me che tutto sommato per l’anagrafe ed il palato sono donna di mare 🙂
Per l’occasione ho finalmente usato lo zafferano di Città della Pieve ed un fantastico Vialone Nano, che senza saper leggere ne’ scrivere, mi è sembrato spaventosamente adatto allo scopo**.
Vi scrivo la ricetta anche se sono stata davvero ligia a quella di Erborina, riducendo le dosi per due persone, può tornarvi comoda se vi viene una voglia insostenibile di paella de mariscos e non avete a portata di mano quelle 6 o sette persone da invitare. Dosi che a detta della stessa Erborina vanno un po’ ad occhio (soprattutto per il pesce, dico io).
*Marella, spagnola di Valencia, mi dice che il riso da usare sarebbe il riso bomba, che e’ un po’ costoso (piu’ che altro ‘ndo lo trovo???), ma va benissimo anche il vialone nano (una “scelta di ripiego” niente affatto economica, ne’, ma che ripiego 🙂 E mi dice anche che questa e’ la paella come si DEVE fare……ed io ora tra gli zii di Erborina e Marella mi devo fidare per forza 🙂
Ing: per 2-3 persone
Primo ingrediente: un po’ di faccia tosta col pescivendolo (vi serve poco di tutto)
180 g di riso Vialone nano (o altro riso corto e cicciotto)
1 calamaro (circa 100 g ma anche un po’ di piu’)
100-150 g di rana pescatrice
4 scampi e 4 mazzancolle
120 g di gamberetti
4-5 cozze (qui mi sa che faccia tosta o no vi toccherà prenderne almeno mezzo kg, come ce la vedete un’impepata dopo la paella?? 🙂
Circa 300 ml di brodo di pesce**
3 pomodorini
Olio extravergine
Uno spicchio d’aglio
Pistilli di zafferano, mezzo cucchiaino
Sale
Per fare la paella servirebbe LA paella, ma io ho usato una buona padella antiaderente con il fondo pesante, la vera paella la potete vedere nelle foto di Erborina.
Pulire i vari tipi di pesce: mettere gli scarti (lisca della coda di rospo, chele degli scampi, teste di gamberetti e mazzancolle), e gli “odori” in una casseruola, coprire con acqua, salare e lasciar cuocere il fumetto mentre si finisce di preparare il pesce, poi filtrarlo.
In una padella (io ho usato la stessa in cui poi ho cotto il riso) friggere i gamberetti, il calamaro tagliato a pezzi e la coda di rospo tagliata a pezzi non troppo piccoli, poi metterli da parte. Friggere ora gli scampi e le mazzancolle e metterli da parte (Oss: io non ho prprioamente “fritto” ma saltato in padella con 2-3 cucchiai di olio di oliva). Friggere anche i pomodorini pelati e tagliati a pezzi, poi aggiungere i pistilli di zafferano e mescolare. Aggiungere il pesce cotto nella prima fase (coda di rospo, calamaro, gamberi), poi il riso e farlo saltare per qualche minuto.
Se la padella è piccola, trasferite il tutto in una più ampia e versare il brodo già filtrato: la quantità esatta dipende da tanti fattori: Erborina spiega il metodo della montagnetta di riso da una parte all’altra della padella. Io ho fatto in modo che il liquido superasse abbastanza comodamente il livello del riso, e per sicurezza ho tenuto da parte il restante brodo sul gas, in modo da aggiungerlo all’occorrenza, ma non ne ho avuto bisogno.
Da qusto momento in poi il riso non va mescolato con il cucchiaio, ma si puo’ solo scutere leggermente la padella, fino a cottura: per questo assicuratevi che il brodo sia salato al punto giusto (perche’ se dovete aggiungere il sale, alla fine, dopo aver ottenuto una cottura perfetta seguendo le regole, sarete costretti a mescolare, è successo ad un mio carissssimo amico di cui non posso svelare il nome 😀 )
Negli ultimi minuti di cottura poggiare le cozze aperte in modo che cuociano a vapore e gli scampi. Io in questo nonostante la mia baresità sono stata ultraprudente con le cozze, e le ho fatte aprire in una padella a parte con un po’ di vino bianco, cuocendole per qualche minuto.
SEAFOOD PAELLA
Ing: for 2-3 people
First ingredient: you need to be as bold as brass with your fishmonger (you need a little of anything)
180 g rice type Vialone nano (or other rice short and roly-poly: the perfect is the tipe “bomba”)
1 squid (about 100 g, but also a bit more)
100-150 g of anglerfish
4 Norwai lobsters and 4 green tiger prawn
120 g shrimps
4-5 mussels (it’s extremely probable that you’ll be obliged to buy at least half a kg. what about a good “mussels impepata” after paella? 🙂
About 300 ml of fish broth **
3 tomatoes
Extra virgin
One clove garlic
Saffron pistils, half a teaspoon
Salt
**for the broth you need one little tomatoes, one clove garlic, one celery stalk (“odori”)
Clean the different types of fish: put fish scraps (bones of monkfish, Norway lobster claws, shrimp heads), and the vegetables (“odori”) in a saucepan, cover with water, add salt and cook during preparing the fish, then filter.
In the last minutes of cooking , place Norway lobster and opened mussels on the rice so that steam can cook them. To play it safe I cooked mussels before, making them open in a separate pan with a little white wine, and cooking for few minutes.
Whatever your choise is, serve paella immediately!
woooow! una bella ricetta della paella mi ci voleva proprio….ora non ho piu' scuse per provare! 🙂
Grazie!
Albicocca
http://www.letscookeat.com
la faccia tosta ce l'ho, la paella di erborina l'avevo già adocchiata tempo fa e la sto ancora ritenendo.
sarà che mi manca la paella di ferro strafiga ;D
cacchio sei sempre più geniale Cibou!
piesse:quest'estate me voy en Espana!Così la paella de mariscos me la mangio a kilate 😉
ci piace a tutti da matti la paella e non la faccio spesso ma capita sopratutto in estate nella mia versione datami da una spagnolita verace c'é il pollo ed i peperoni che (ovviamente) contribuiscono ad arricchire questo piatto mediterraneo ad un sapore più deciso ( io l'adoro nonostate tolgo la pellicina) e Vittorio scarta regolarmente. Cmq a prescindere c'ho una gran voglia di farla e mi sà che mi organizzo, ci vuole pure organizzazione vero Cibou? é un lavorone che pero' ripaga!!!!
Un'abbraccio 🙂
ps: foto stupende e invitanti a gettare l'amo 😉
è vero anche per me la paella va mangiata in compa! Se per caso siete in pochi e ti serve qualche commensale conta pure su di me!!! Mi faccio una doccia e arrivo!!!! Tu tienila al calduccio sopra ai piccoli fornellini…
Que rica la paella…quasi quasi la faccio anche con i mariscos atlantici…che bella idea! Ed e' gluten free !!
la paella fa assolutamente compagnia, meglio se mangiata a cucchiaiate e con le mani direttamente dalla pentola!! 😀 di pesce, assolutamente (con pesce e carne insieme non mi piace!). deliziosaaa..e bellissima foto, da acquolina!
ho mangiato un sacco di versioni della paella…mi manca la tuaaaa
mi fa ridere perchè secondo me ormai tutti han la propria versione della paella…io la mia..tu la tua…ma quella vera??:D io proporrei di andare tutti a granada da aliciaerborina e farcela fare:D
Io che l'ho sempre fatta per più di 8 persone (con due paellere in parallelo!) vorrei invece prepararne una tranquilla per 2-3 persone 🙂
Ottima la tua versione “de marisco”!
Cibu questo piatto è geniale! che bontà!
@Albicocca
allora provala e fammi sapere 🙂
@enza
questa scusa non me la bevo! Io ho usato una buona padella antiaderente, per niente figa 🙂
@Saretta
wow!! allora torna con tutto il know-how!!
@Ely
tutto copia
@Mariluna
ho visto anche i carciofi in una versione….dovrò provare anche la versione più ricca, ma per ora mi godo la soddisfazione di questa :))
@ilcucchiaiodoro
eh eh, ok, ti terrò presente la prossima volta! 🙂
@Glu.fri cosas varias sin gluten
grazie per il parere, forse da te c'è un'altra versione, verrò a vedere 🙂
@BreadandBreakfast
io vorrei provare solo una volta, ma so per certo che questa solo di pesce rimarrà l amia preferita 🙂
@paolo
e tutte le versioni erano “assolutamente” originali? 🙂 Provare tutte le versioni possibili è un'ottima scusa per farne scorpacciate 🙂
@Genny G.
dagli zii di Erborina, precisamente! 🙂
@Aiuolik
infatti mi chiedevo proprio che padella enorme ci vuole per 8 persone se già per due persone ho usato una padelal di 25 cm??? Due paelle in parallelo, siete mitici 🙂
@Ely
è tutto copiato, ma troppo buono 🙂
scioglimi un dubbio: quale tipo di riso viene in realtà utilizzato per la paella?Perché mi hanno detto che è diverso da quello che usiamo qui.
Grazie x l'ottimo piatto, ciao!
Brava!! si vede proprio buona e sono contenta che ti sia piaciuta perché come dici tu ognuno ha la sua ricetta però in realtà quella vera è molto più semplice di tutto quello che si trova in rete. La difficoltà vera sta nel regolarsi con l'acqua/brodo e nel trovare il riso giusto… 🙂
Oggi tocca a me farla a casa di amici… ho scelto il riso carnaroli, vediamo come viene 😉
Besos
ps.: pss… se volete organizziamo dagli zii 😉
Potrei replicare con una paella per one :-)) Certo è che non riuscirei a trovare pesce di quest'eccellente qualità. Ti invidio tantissimo quelle mazzancolle, non sai quanto 🙂
Il giorno che riusciremo a trovarci tutte a Roma potremmo fare una padellata di paella mai vista prima 🙂
Baci
Ciao! hai ragione: noi siamo in cinque in famiglia, ma quando volgiamo preparare la paella, ci ritroviamo sempre ad invitare anche altre persone! difficile da vedere come un “piatto di coppia”.
Inoltre sul web ce ne sono mille versioni, noiperò ci siamo affidate ad una ricetta passataci da una zia…
Ottima anche la tua, tutta di mare!!
un bacione
complimenti, è la prima volta che vedo in rete (sono spagnola di Valencia) la ricetta della paella come veramente si deve fare.
il riso che dovrebbe usarsi si chiama “bomba” però costa troppo e quello che tu hai usato va benissimo.
ricordati di mettere sempre il doppio di brodo/acqua che di riso, così sempre sarà al dente! complimenti di nuovo
Questo commento è stato eliminato dall’autore.
Ce post m'a donné l'envie de faire une paella ce week-end… J'ai une très bonne recette de Paella de Valencia que j'adapte en augmentant la quantité de fruits de mer et en réduisant la quantité de poulet… Elle a le gout d'une vraie Paella mais…. quand je la faisais à Paris le riz était d'une belle couleur jaune vive… Ici il est jaune foncé brun et c'est beaucoup moins esthétique… Je ne comprends pas pourquoi… Est-ce la qualité du safran? ou le fait que au lieu du chorizo (salami espagnol) que je ne trouve pas ici, j'utilise le salami piccante qui annulerait l'effet du safran? ou le riz? le riz que j'utilise est trop gros… Je ne sais pas lequel choisir… J'ai pensé essayer avec le riz basmati… Qu'en penses-tu? j'aimerais vraiment résoudre ce probleme esthétique… a bientot!
@Castagna
Il riso è del tipo “bomba”, che però non so se si trovi in Italia. Il carnaroli va bene, o il tipo che ho usato io.
@Erborina
tremila ricette e pochissime persone che ti spiegano questa cosa dell'acqua. Fammi sapere come è venuto con il carnaroli e…di' agli zii di tenersi pronti!!! :))
@Alex
Ora devo dirtelo, anche a rischio di deluderti: le mazzancolle erano decongelate! Ed un baio di scampi glieli avrei fatti volentieri mangiare ed annusare al responsabile reparto pescheria della Coop, cosi come un po' di cozze…..vada per la mega paella!! 🙂
@manuela e silvia
ragazze, in due è difficile, ma ci siamo sacrificati volentieri!!! 😀
@Marella
grazie mille per il tuo commento, è molto confortante, anche se il merito della ricetta non è assolutamente mio. Potresti spiegarti meglio sulla questione del brodo? Vuol dire che il liquido deve essere in volume doppio rispetto al riso?
@Oxygène
quel riz tu utilise? Essaye avec du Carnaroli, il est tres blanc, et il ne peut pas devenir foncé. Les autres ingredients ne epuvent pas egalement rendre le riz brun..n'utilise pas jamais le riz “parboiled”. Le basmati je compris que n'est pas bien….non plus!!! :))
Biz 🙂
brun et c'est beaucoup moins esthétique… Je ne comprends p
ESTATE ESTATE ESTATE….e barcellona. Ricordi e Profumi si uniscono…DEVO FARLAAAA.
eli
la questione del brodo. io uso la stessa tazzina per misurare il riso e il brodo. quindi si metto due tazzine di riso SEMPRE verso quattro tazzine di brodo. cosi non sbaglio mai.
un'altra cosa, meglio se usi lo zafferano in polvere, quello che soltanto da colore, diventera gialla pero qua si usa questo e non i pistilli. ti consiglio questa web, la ricetta della paella di carne sarebbe l'originale
http://www.lapaella.net/home.aspx
un saluto! ¡BON PROFIT!
Paella mitica, saporita piena di profumi, che fame !!! Ciao Cibou !