La marmellata di arance dell’Artusi e l’emulsione impazzita

 English version of recipe below

Avete la vostra ricetta preferita per la marmellata di arance? Quella che avete provato e mai più lasciato perchè vi ha convinto più di tutte le altre?

Io ce l’ho, o meglio, sapevo vagamente di averla, perchè dall’ultima volta che ne ho fatta una è passato davvero molto tempo: delle bellissime arance di giardino (di mio suocero) mi hanno rinnovato il sacro fuoco conserviero (va bene spremute, va bene bucce essiccate per farne la magica polverina, ma erano tante!) e spinto a cercare la famosa ricetta.

Che altro non era se non la classica ricetta dell’Artusi che avevo trovato nella Trattoria Muvara, quando l’impavida Aiuolik si era impegnata nel suo epico Innkeeper’s Project: mi era piaciuto molto il risultato ed ero anche andata a scriverlo un po’ in giro, ma non lo avevo pubblicato, ne’ avevo preso un appuntino nelle mie scartoffie.

Nel rivedere la ricetta mi sono ricordata che, come suggerito da Aiuolik, avevo usato solo la metà delle arance intere, mentre le altre le avevo sbucciate, e avevo tagliato delle fette sottili: in questo modo la presenza delle scorze è piacevole e non troppo invadente. Inoltre la ricetta originale prevede 12 arance, e davvero ne viene fuori tanta! Io ho usato 9 arance e ho ottenuto 4 vasetti (da 3-400 g).

Ah, ho omesso il rhum per evitare di ubriacare Daniele, che è un gran mangiatore di pane e marmellata, e anche il limone. Insomma una marmellata fatta solo con le arance e lo zucchero, toh, incrediiibbile!

Risultato perfetto,a nche se avrei potuto diminuire un po’ lo zucchero, e anche se la prova piattino mi ha fatto sbagliare la cottura, se avessi seguito il mio istinto l’avrei cotta 5-10 minuti in meno, invece è venuta un po’ troppo soda. Ricordo che la prova piattino consiste nel mettere un pochino di marmellata su un piattino gelato (il mio era in freezer) e se si addensa la marmellata è pronta. Sarà, ma io la prossima volta mi affiderò di nuovo al mio occhio

 Impaziente di usarla, è finita in una crostata sui generis (guscio cotto in bianco, marmellata messa dopo) che vi racconto perchè la base è una brisée (kind of, vista la presenza del latte e di una punta di lievito) al mais e olio d’0liva, dal gusto pieno e rustico (quante volte ho usato questo aggettivo in quest’ultimo anno?), ma friabile e croccante al tempo stesso.

Ho ri-provato per l’occasione a fare l’emulsione di latte e olio sperimentata e messa a punto da Alice di Kitchen Bloody Kitchen (e attuata perfettamente da Genny), che avevo già tentato e che non mi era riuscita perchè non avevo seguito le istruzioni. Questa volta ci stavo riuscendo, avevo ottenuto una crema così soda che sembrava burro, già gioivo, ma ho continuato ad aggiungere olio…e si è smontata. Acc. Non so perchè, è impazzita, ed è ridiventata della consistenza di uno yogurt da bere.

L’ho usata comunque nell’impasto, che non ha “sudato” ma era molto sbricioloso, tant’è che per mettere la sfoglia nella teglia ho dovuto fare un po’ un collage.

So che state pensando che vi stia raccontando la storia di una ciofeca stamattina, invece la crostata noi ce la siamo spazzolata, e questo mi sembra un buon motivo per parlarvene. E se non vi fidate di me, quella manina che ne ruba un pezzetto vi convince?

PS:

Seguendo una consiglio datomi tempo fa da Artemisia, non ho imburrato il mio stampo antiaderente, ed effettivamente il guscio si è staccato tranquillamente, dato il notevole contenuto di olio nell’impasto (la cosa vale ovviamente anche per gli impasti con il burro. Artemisia assicura cheanche usando stampi di alluminio non c’è bisogno di imburrare, e se ne avessi a portata di meno di certo ci proverei. La questione non è certo risparmiare quei 20 g di burro o olio, ma evitare che quel grasso “frigga” sotto il fondo della nostra crostata, giovandone sia in sapore che in colore.

 UPDATE: Virginia ha provato a fare la marmellata di arance dell’Artusi con metà zucchero ed è venuta benissimO! La prossima volta anche io

MARMELLATA DI ARANCE (su guscio di “brisée” al mais e olio d’oliva)

Ing

9 arance non trattate

zucchero

acqua

 La ricetta originale riportata da Aiuolik è QUI

Per la brisée

200 g di farina 0

100 g di farina di mais fioretto

60 g di zucchero

125 g di olio extravergine di oliva

latte (il mio era scremato)

un cucchiaino raso di lievito per dolci

Tre giorni prima

bucherellate le arance con una forchetta (operazione liberatoria, che per di più sparge un profumo delizioso per la cucina) e mettetele a bagno in acqua fredda per tre giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.

Preparazione della marmellata

Al quarto giorno sbucciate metà delel arance e tagliatele a pezzi. Togliete le calottine delle altre e tagliatele prima a metà, poi a fettine sottili e infine a pezzetti (io non amo ritrovare delel bucce molto lunghe). Eliminate i noccioli, se ci sono, e se volete raccoglieteli in una garzina che appenderete ad uno spago e lascerete nella pentola perchè rilasci la pecnica contenuta in essi. Le mie arance non avevano noccioli (qualità Washington).

Pesate le arance così ottenute e mettetele in pentola con una quantità di acqua pari alla metà del peso delle arance. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 10′ dall’ebollizione.

Poi pesate una quantità di zucchero pari al peso delle arance (io ne ho usato un 20% in meno, ma la prossima volta proverò a dimezzarlo) e versatelo nella pentola. Pellegrino Artusi consiglia di mescolare in continuazione in questa prima fase, perchè altrimenti lo zucchero potrebbe precipitare sul fondo della pentola. Io ho mescolato saltuariamente.

Sarà necessaria più di un’ora di cottura: se vi trovate a vostro agio con la prova piattino usatela pure, altrimenti fidatevi del vostro occhio. Occhio però che ciò che sembra liquido quando è bollente può rassodarsi molto quando si raffredda!

Mentre cuoce la marmellata sterilizzate i barattoli, tenendoli in forno a 120° (venti minuti).

Versate la marmellata nei vasetti, chiudeteli bene e capovolgeteli subito. Avvolgeteli in una coperta in modo che restino caldi più a lungo possibile e lasciateli là tutto il tempo necessario perchè si raffreddino. Se si è formato il sotto vuoto, premendo sul coperchio non dovrà rientrare facendo il classico rumorino: in tal caso andate tranquilli!

Brisée al mais

Preparate l’emulsione di latte e olio: mettete 40 g di latte nel bicchiere alto del frullatore a immersione e cominciate a frullare muovendo su è giù il frullatore. Poi aggiungete una piccola quantità di olio e continuate a frullare facendo lo stesso moovimento. Continuate ad aggiungere piccole quantità di olio facendo ben amalgamare prima di aggiungere la successiva. A 2/3 dell’olio da aggiungere, la mia emulsione era dura quasi come fosse burro: probabilmente ho aggiunto il resto dell’olio in maniera troppo veloce, ed è impazzita tornando liquida, della densità dello yogurt da bere.

A questo punto l’ho aggiunta al mix di farine a cui avevo unito lo zucchero e il lievito e ho impastato con la frusta K del kenwood aggiungendo un po’ di latte per ottenere un impasto sodo. In alternativa potete impastare in modo tradizionale, lavorando il meno possibile.

Formate una palla, appiattitela e avvolgetela in pellicola. Fate riposare in frigo per due ore almeno. Riscaldate il forno a 180°. Stendete la pasta brisée e rivestite una teglia (senza imburrarla). Bucherellare il fondo con la forchetta, rivestirlo di carta forno e poi di legumi secchi e cuocere per circa 20′ (dopo 15 minuti togliete i legumi e la carta).

E poi? Semplicemnte stendete la marmelalta di arance sul guscio e gustate anche spezzettandolo con le mani

ORANGE MARMALADE (onto  corn and olive oil crust )

For the marmelade (Original recipe of Pellegrino Artusi was publied by Aiuolik here)

Ing
9 untreated oranges
granulated sugar
water

For the pate brisée

200 g of all-pourpose flour
100 g of fine ground corn foil (“fioretto”)
60 g of granulated sugar
125 g of extra virgin olive oil
milk (mine was skimmed)
a tbs of baking powder

Three days before

Prick the oranges with a fork and put them to soak in cold water for three days, changing the water twice a day.

Preparation of jam

On the fourth day peel 4 (or 5, according to taste) oranges and cut them into pieces. Cut remaining oranges first in half, then into thin slices and then into small pieces (I do not like to find big pieces of zest).  Remove seeds, if any, and if you want you can collect them in a   that you’ll hang on a string and put it in the casserole, because them contain a good quantity of pectin , that helps gelation. My oranges did’nt have seeds.

Weight oranges so obtained and put them in a pot with a quantity of water equal to half weight of the oranges. Put on medium heat and cook for 10 minutes after boiling.
Then weight a quantity of sugar equal to the weight of oranges (I used a 20% less, but next time I’ll try to use half weight) and pour it into the pot. Pellegrino Artusi suggest to stir continuously at this early stage, because otherwise the sugar would fall to the bottom of the pot. I stirred occasionally.
It will take more than an hour for cooking. To check if marmelade is ready, you can use the a little frozen plate: a small quantity of marmelate put on it will become soon firm. I am more confortable with my “look test”. Be carefully because what appears liquid when hot can become very firm as it cools!
In the meanwhile sterilize jam jars, keeping them in the oven at 120 degrees (twenty minutes).
Pour the jam into jars, close them well and turn upside down immediately. Wrap them in a blanket so that they remain hot as long as possible and leave them there until cooled. At the end, if there is correctly vacuum, pressing on the lid will not cause the classic little noise: in this case you can keep you marmelade for several months, I would say 1 year at least.

Pie crust (kind of pate brisée)

Prepare the emulsion of milk and oil: put 40 g of milk in the glass of the blender and begin to blend moving up and down the blender. Then add a small amount of oil and continue to whisk doing the same moving. Continue to add small amounts of oil mixing wel before adding the next. When added 2/3 oil, my emulsion was hard almost like butter, but probably I added the rest of the oil in too fast, and it returned at a liquid density. Also if I had failed this step, I used my emulsion: if you get it ok, otherwise keep calm ant use the emulsion as it is.
At this point I added the flour mix already combined with sugar and baking powder and I mixed with the K whip of Kenwood, adding some milk to make a firm dough. Alternatively, you can knead in the traditional way, working as little as possible.
Form a ball, flatten and wrap in plastic. Refrigerate for at least two hours.

Preheat the oven to 180 °. Roll dough out and place of a baking pan (without butter it, oil contained into the dough won’t make the crust to stick). Prick the bottom with a fork, cover it with parchment paper and then put on pulses (like beans) and cook for about 20 ‘ (after 15 minutes, remove the beans and paper).
And then what? Simply put marmelade onto the crust and enjoy, even crashing  it by hand!