L’olfatto: punti di vista

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Oggi si parla di olfatto: o meglio, si chiede di olfatto, visto che le mie conoscenze sull’argomento sono piuttosto limitate, e che invece le domande sono parecchie.
Profumi, odori, puzze: cosa costringe il nostro cervello ad interpretare un’esalazione in modo positivo piuttosto che negativo (mi sento quasi Roberto Giacobbo, una vertigine non da poco), a parte bulbi olfattori, ipotalamo, proteina G ed altre amenità scientifiche dalle quali sono, come dicevo, avulsa? 🙂
L’argomento mi frulla in testa da quando, la settimana scorsa, ho finalmente trovato il coriandolo fresco a Napoli, addirittura con tutte le radici: con gli occhi che mi brillavano ho comprato un imponente mazzo di coriandolo dal supermercatino cinese di corso Novara (non quello tutto lindo e pinto segnalato negli indirizzi, ma quello senza nome – e un po’ laido – che gli sta vicino, dove si trova veramente -quasi – tutto), e arrivata a casa mi sono accorta che…non ne sopportavo l’odore. Forte, quasi violento, un’odore sconosciuto che sembrava non voler trovare il modo di farsi riconoscere dai miei percettori. L’ho chiuso in doppia busta sigillata e messo in frigorifero, un po’ da parte, manco fosse un focolaio di muffe, il povero. Poi ho lavato le mani con cura, mi sembrava che quell’odore fosse sempre lì.

Faccio una piccola parentesi: io non credo di avere un olfatto straordinario, anzi, è piuttosto normale, a riprova che avere un imponente via d’accesso agli odori (leggi naso) non implica un’efficienza dell’apparato proporzionalmente elevata, eppure è probabilmente il senso che più mi condiziona nella vita quotidiana, spesso in modo irrazionale.
Un esempio che risale a un po’ di anni fa, ma che ancora non mi spiego: c’era un bagnoshiuma, che mia madre comprava ormai da parecchio tempo, che adoravo. Non è che semplicemente mi piacesse, dico che il suo profumo mi faceva stare bene, mi bastava annusarlo per avere un istante di relax e oserei dire di felicità. All’improvviso (e credo di poter dire a seguito di nessun evento particolare, stressante o traumatico) quel profumo mi diventò estremamente sgradevole: così, senza preavviso. Mi rendevo conto razionalemente che inalavo lo stesso profumo di sempre, eppure non potevo impedire al mio cervello di percepirlo in modo negativo.
Questo non per farvi intendere che ho una psiche debole e irrazionale 🙂 ma per arrivare di nuovo al coriandolo, che sembra piacere o non piacere in modo assoluto proprio per il suo odore così particolare.
Per fare un esempio familiare, la mia belle-soeure, felice perchè finalmente lo trova sotto casa, ne va pazza e lo usa soprattutto nell’insalata di avocado.
Mariluna e Alex lo usano molto spesso, e non potrebbero farne a meno, per fare due esempi in rete, ma potrei farne molti altri sia su un fronte che sull’altro. E’ stata proprio Alex, con i suoi consigli su FB, ma soprattutto con il suo post dedicato alla ciboulette ritrosa 🙂 a convincermi che dovevo prudentemente tirarlo fuori e provarlo, magari con il riso, magari, con quel pollo asiatico fatto apposta perfarliconoscere.

E così a distanza di una settimana, io, incoraggiata e con l’animo piuttosto sereno, ho tirato fuori il pacchetto ultrasigillato tirando fuori i rametti ormai sofferenti e quasi del tutto appassiti, come da manuale 🙂
Annuso con circospezione ma senza pregiudizi e ipotalamo, percettori, corteccia olfattiva, etc etc sembrano dire: massì, se po’ ffà: non sarà la nostra erba aromatica preferita, ma se po’ ‘ffà 🙂

In fondo me lo aspettavo, avevo comprato il pollo apposta!
Ve lo ripropongo quasi tal quale (senza galanga, ma scommetto che quando ritorno a fare la spesa di coriandolo trovo pure quella, con le zucchine al posto dei peperoni ed il pollo a pezzi al posto del petto, ah, e con i n più le barbine delle carote) per suggellare l’amicizia – o l’armistizio – tra me ed il coriandolo, ma soprattutto perchè era molto buono davvero, ed in questi casi repetita juvant 🙂
Qui trovate la ricetta di Alex.

E voi??? Qual’è il vostro rapporto con il vostro naso?? Ehm, cioè, con il vostro olfatto??
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POLLO ASIATICO DI ALEX

Ing x 2 persone
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350 g di pollo a tranci, o 2 petti di pollo
due zucchine medie
due carote novelle con il loro ciuffo
2 cipollotti freschi
3 cm radice di zenzero (circa un cucchiaio tritata)
>2 radici di coriandolo ben raschiate
una manciata di coriandolo fresco!
qualche foglia di basilico rosso
3 cucchiai di salsa di soia (non avevo ne’ salsa di pesce ne’ mirin)
Olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di olio di sesamo (non lo avevo, ho usato la parte liquida della tahina 😀

Eliminare le ossa dai pezzi di pollo, tagliarli a fette e metterli a marinare nella salsa di soia (non avevo mirin e salsa di pesce). Pelare e tritare finemente le radici di coriandolo e lo zenzero, farle rosolare in una padella con un po’ d’olio d’oliva (qui Alex usa anche il lemon grass), poi aggiungere il pollo con la sua marinata e far cuocere per qualche minuto.

Pelare le carote e tagliarle a dadini, lavare bene e tritare il loro ciuffetto, lavare le zucchine e tagliarle a bastoncini. Unire il tutto al pollo e far cuocere affinchè le verdure si ammorbidiscano leggermente, poi aggiungere i cipollotti pelati e tagliati a pezzetti e far cuocere ancora un minuto. Aggiungere le foglie di coriandolo e di basilico, l’olio di sesamo (o la parte liquida della thaina), mescolare bene e servire, magari con del riso basmati. Io mi sono servita con po’ di pane,e ho fatto la scarpetta 🙂

ASIAN CHICKEN FROM ALEX
Ing for 2 people (original recipe here, in italian and german)
350 g chicken in pieces, or 2 chicken breasts
two medium zucchini
two carrots with their tuft
2 fresh onions
3 cm ginger root (about a tablespoon minced)
2 coriander roots well scraped
a handful of fresh coriander leaves!
a few red basil leaves
3 tablespoons soy sauce (I fish sauce and mirin)
Extra virgin olive oil
a tablespoon of sesame oil (I didn’t have, I used instead the liquid part of tahina: D)
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Discard bones from chicken, cut into slices and marinate them in the soy sauce(I didn’t have mirin and fish sauce, as said before). Peel and finely chop the coriander roots and ginger, brown them in a pan with a little olive oil (Alex here use also lemon grass), then add the chicken slices with their marinade and cook for a few minute. Peel carrots and cut into cubes, wash and chop their tuft, wash the zucchini and cut into sticks. Put all together with the chicken and cook until the vegetables slightly soften , then add chopped onions and cook another minute. Add the coriander and basil leaves , sesame oil (or liquid part of Thain), mix well and serve, better with basmati rice. I served my chicken with some bread, and…I really don’t know how translate “scarpetta” in english 🙂
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26 Comments on “L’olfatto: punti di vista”

  1. ciao cara, io ho un olfatto abbastanza sottile che mi permette di sentire i profumi della natura quando vado in giro ma anche la puzza di sigaretta quando sono in macchina e quella davanti a me sta fumando. Però i profumi ripagano le puzze direi 😉

  2. il mio naso è molto fine…mi piacciono gli odori li so riconoscere…mi capita di camminare per strada sentire un profumo e dirti cosa asta cucinando la signora del primo piano..sarà per il corso da sommelier..sarà che osno cresciuto in montagna o semplicemente sarà una dote…a m epiace odorare e giocare a riconoscere i profumi
    buona settimana

  3. L'olfatto? Con l'arrivo del caldo è un nemico : prova a prendere un autobus e ne converrai :-)))
    Mi ero persa il tuo passaggio alle tre colonne: mi piace! (Ti mando un messaggio privato, a tal proposito):

  4. Questo post capita proprio “a fagiuolo”! Stamattina l'ufficio è pervaso da un odore (probabilmente un profumo messo da un uomo” che a me fa l'effetto della polvere del naso! Non lo sopporto proprio!! Vorrei una mascherina!!!

    Adoro le ricette orientali e anche questo pollo non sembra proprio deludere!! 🙂

  5. annusare prima di guardare e assaggiare è la mia regola generale per quanto riguarda il cibo e questo piatto si mangia purtroppi per noi solo con gli occhi:D…per il resto le puzze le sento da lontanissimo…quella del sudore è quella che mi da piu fastidio in generale:D…bacioni imma

  6. Ti racconto il rapporto di mia madre con l'olfatto.
    Avendo lavorato all'archivio di stato di napoli per buna parte della sua vita, il post più polveroso del mondo, lei l'olfatto lo ha praticamente perso, pare che la polvere le abbia ostruito le papille olfattive (si chiameranno così??)

  7. Secondo me quelli del bagnoschiuma ti hanno coglionato cambiando qualche ingrediente della fraganza…!
    Per quanto mi riguarda l'olfatto è un senso determinante per la completezza dell'esperienza e questo vale sia in cucina che all'aperto (in un bosco, al mare, ma anche in città) che per la conoscenza di una persona.
    Sono convinta di essere stata un cane nella vita precedente (e ci farei volentieri un pensierino per quella futura).

  8. spero allora che ti sei convinta della sua “freschezza” anche se dopo una settimana cambia il suo profumo, la prossima volta usalo subito sentirai ed il tuo palato sarà più che soddisfatto visto che l'olfatto ormai già lo é…io vado a naso, non c'é dubbio, mio marito lo sà bnissimo che potrei scovare qualsiasi furberia gli stia addosso, difficile che io non avverta certi odori,profumi strani e sapessi Vittorio…tutta la mamma hihihi!!!
    Cibou…raccontami dell tuo nuovo look…sto proprio cercando di fare uguale;))))

  9. Bellissimo questo post! Io non ho grandi esperienze olfattive positive o negative, a parte il rafano che detesto con tutti i sensi (tutti? Boh, vabbè olfatto e gusto di sicuro!). Per il resto il mio rapporto con il naso non è dei migliori causa rinite e se non la smette di cambiar clima continuamente magari la smetto di starnutire in loop!

    Ciaoooo

  10. porcamiseria, se tu hai una psiche labile allora io sono da ricovero immediato. Il mio olfatto è piuttosto sensibile, a parte nell'ultimo mese in cui la sinusite ha deciso di dare del filo da torcere al mio nas(in)o.
    Percepisco odori (profumi ma anche puzze, ahimé) che le persone vicino a me non sentono (e mi pigliano per psicotica) e come te sono un zinzino vulnerabile. Improvvisamente ci sono odori che mi diventano intollerabili, ma temo che ci sia una componente ormonale in questo e noi donne siamo un po' vulnerabili da questo punto di vista: basta 'sniffare' nella settimana sbagliata e cambia completamente la percezione, nel bene e nel male.
    (Ohi, questo non è un discorso su base scientifica, ma solo un mio ragionamento… come dire, mi sono fatta tutto un film olfattivo!).
    Ho un rapporto di amore/odio con il mio olfatto, se ci rifletto un attimo non potrei vivere senza, e non parlo solo della mia golosità che vuole accontentato non solo il palato ma pure gli altri sensi, ma anche della mia vita sociale. Io annuso le cose (mammamia soprattutto il libri in libreria), annuso l'aria come i cani, annuso le persone, mi riempio i polmoni e l'anima dell'odore di mia figlia.

    Detto questo, VOGLIO DEL CORIANDOLO per mettere alla prova il mio naso!

  11. bello questo post, e molto vero. anche a me ci sono odori che mi respingono istintivamente e altri che mi fanno star bene. e non è che i primi sono puzze e i secondi profumi, sono solo odori diversi.
    il pollo è proprio bello, io poi di polli così all'orientale vivrei…

  12. @Blueberry
    mi superi per la percezione della puzza di fumo!!

    @paolo
    non sapevo che fossi cresciuto in montagna, Paolo, deve essere stato bellissimo 🙂

    @giovanna
    treni, autobus, pullman, in quest'ultimo anno non mi sto facendo mancare niente, e SO cosa intendi. E vogliamo parlare di cosa erano le aule di universita' d'estate con 300 persone accaldate e pure un po' estranee al concetto di deodorazione? 🙂

    @Tery
    i profumi formi mi sono insopportabili quanto le puzze, mi distraggono da quello che sto facendo, e mi prendono lo stomaco, per cui ti capisco, povera!

    @Hysteria Lane
    cattivi. malvagi. senza cuore. ma con molto midollo!!! Scusa ma la battuta mi e' scappata, ma loro sono stati davvero infami! 🙂

    @Valeria
    appoggio la proposta interruttore al naso nella prossima versione dell'essere umano 🙂

    @dolci a …gogo!!!
    spesso capita anche a me che nei cibi sia addirittura piu' importante l'odore, nel bene e nel male. Anche se poi tante volte non coincide conil sapore, in un senso o nell'altro!

    @Lydia
    secondo me questa e' una malattia professionale, e di quelle neanche tanto simpatiche, mi dispiace molto. Mi fai venire in mente che forse non esistono dispositivi di sicurezza per questo tipo di esposizione sulle leggi attuali in materia di sicurezza sul lavoro, se fosse cosi' sarebbe grave.

    @Virginia
    tesoor ci ho pensato, ma sono quasi sicura che non avessero cambiato nulla, ho giusto forse agiunto un cavolo di ingrediente che mi andava di traverso? Chissa' 🙁

    @Mariluna
    ah ah ah, uomo avvisato….. 😀

    @Aiuolik
    d'accordissimo sul rafano! Mi lamentavo proprio 5 minuti fa del fatto che la mia gola d'estate e' perennemente infiammata causa aria condizionata a palla, la odio!

    @LaGolosastra
    mi fa molto piacere la tua mancanza di senso della sintesi, ed il fatto che questo mi abbia fatto scoprire delle cose di te. Sul riempire l'anima dell'odore di tua figlia ho avuto un mancamento *

    @La Gaia Celiaca
    vabe', alcune puzze sono proprio puzze :), ma poi sono perfettamente d'accordo con te: mi piacerebbe essere deliziata dall'odore di un buon pecorino o di un pregiatissimo tartufo, ma non ce la fo!! 🙂

  13. Ma dopo una settimana il tuo coriandolo era ancora mangiabile? Di certo aveva perso moltissimo del suo profumo originale.
    L'odore sconosciuto che sembrava non voler trovare il modo di farsi riconoscere dai tuoi percettori crea infatti il problema che moltissimi europei risolvono col rigetto del coriandolo stesso. L'olfatto è solo un canale olfattivo attraverso cui i segnali arrivano al cervello che va ricercando nella memoria per trovare una associazione. L'aroma del cilantro è un aldeide e il cervello europeo non trovando l'associazione giusta con questo odore strano lo associa di solito a un sapone (fatto con aldeide) o anche al repellente che certi insetti emettono quando sono schiacciati, che è sempre un aldeide, o agli agrumi. La prima volta che ho sentito l'odore del coriandolo l'ho associato al mandarino [un altro aldeide], ma siccome pur essendo in un mercato indiano credevo di aver comprato del prezzemolo [appartengono alla stessa famiglia e si somigliano molto ma il cilantro è di un bel verde brillante] mi è sembrato così assurdo un prezzemolo con l'odore di mandarino che ho avuto una reazione di disgusto.
    Dopo qualche mese ho fatto come te, l'ho ricomprato sapendo che non era prezzemolo ma cilantro e ci ho fatto amicizia… parlandogli! :)) al punto che adesso lo amo tantissimo e ci faccio anche il chutney oltre che usarlo regolarmente.
    Ti dico questo perchè sono stati fatti studi scientifici su questa repulsione che il coriandolo produce soprattutto negli europei, e quindi chi ha problemi col coriandolo sappia che è tutta questione di cervello che non riconoscendolo rimanda il segnale sbagliato.
    Ma lo sai che gli indiani hanno delle reazioni terribili la prima volta che sentono l'odore del formaggio? e io ti parlo di parmigiano non di gorgonzola, lo trovano disgustoso perchè il loro cervello lo associa all'odore di latte rancido!
    Ho voluto contribuire al tuo post già molto interessante con queste notizie scientifiche che penso possano chiarire la questione olfattiva.
    Ciao!

  14. …e se l'olfatto non fosse così fondamentale, perchè ameremmo tanto le rose?;)…

    io poi ho il naso collegato allo stomaco, nel bene e nel male….
    (e mi veregogno di un commento simile, dopo la spiegazione scientificissima qui sopra…)

  15. @chamki
    il tuo commento è molto interessante, e collima con le mie sensazioni. Quando ho affrontato il coriandolo per la seconda volta non gli ho parlato come fai tu, ma certo ho provato ad entrare in uno stato di relax mentale che potesse farmi arrivare al cervello la parte positiva di quell''odore, e sapevo che c'era. Ho conosciuto di recente una ragazza arrivata da poco dal Bangladesh in Italia che era davvero in difficoltà con la nostra cucina 😛
    Grazie mille, sono sicura che molti troveranno interessante il tuo commento!

    @Glu.fri
    non credo ci si debba strappare poi i capelli, io scappo davanti al pecorino, o al tartufo, o al rafano, come Aiuolik. Chissà, un giorno magari faremo pace con i nostri odori nemici? 🙂

    @Genny
    dopo la spiegazione di chamli io mi vergogno di aver scritto il post, vedi tu 😛

  16. Io annuso tutto, TUTTO specie se è cibo.
    Ma la parte più bella dell'olfatto è quando un profumo o un odore particolare mi porta indietro momenti lontani, che pensavo dimenticati, evanescenti nel dettaglio ma intensi di gioia.
    Non immaginavo del coriandolo un accento tanto forte…sempre usato foglie e semi solo secchi….mi hai incuriosito

  17. Che bel post!!!
    Io credo che l'olfatto sia importantissimo….e soprattutto piu' importante per certe persone che per altre. Per esempio io dico sempre che io, mia mamma e mio fratello “conduciamo con il naso”…nel senso che la prima cosa che facciamo quando abbiamo in mano una cosa nuova e' annusarlo…sempre semprissimo!

    Con il coriandolo io ho un buon rapporto…mi piace anche se non in dosi eccessive.

    Bellissimo il commento di chamki..thanks!

    Un sorriso che forse anche io ero un cane,
    D.

  18. il sense dell'olfatto cambio con il tempo come il senso del gusto, sono diverse le motivazioni, ma il nostro sesto senso non sbaglia mia come la nostra sensibilità, tuttavia si può sperimentare

  19. Ciao Cib,la stessa senzazione la provai la prima volta che decisi di usare il coriandolo.
    E pensai proprio fosse il mio cervello a non percepire una profumazione gradevole,perchè a me dopo tutto piaceva,ma davvero ne rifiutavo l'odore ,sembra strano ma ti assiucuro è così 😉
    Oggi anche il mio cervello ne apprezza la profumazione e appena ne trovo un mazzo bello fresco non resisto,se lo trovi ancora e visto che ti interessa così tanto,tienilo da parte che pubblicherò presto una cosina che te lo farà apprezzare ancor di più promesso 😉

  20. Interessantissimo il commento di Chamki, tutta questione di cervello allora 🙂 Pensandoci bene anche io all'inizio ero un po' scettica, poi usandolo sempre di più ho assimilato talmente l'odore ed il sapore che ora non potrei più farne a meno.
    Pensa che la mia vicina di casa non sente odori da quando è stata purtroppo operata alla testa. Per lei mangiare è diventata una mera necessità, non prova più gioia a lavorare in giardino senza sentirne i profumi. Lo trovo tristissimo. Se penso a tutti i ricordi che evocano gli odori, se penso a quante volte esco sul balcone solo per dare una strofinata al rosmarino e annusare la citronella.
    Mi piacerebbe visitare quella mostra sui profumi e sulle puzze che ho segnalato su FB, sarebbe davvero interessante.
    Un abbraccio
    A.

    P.S. La prossima volta usa il coriandolo appena comprato, avrà un sapore ancora più intenso.
    P.S.2 Ma che bello il nuovo vestitino

  21. @Pamirilla
    io avevo usato le foglie del coriandolo essiccate, ti posso assicurare che fresco e' completamente diverso 🙂

    @Diletta
    ma che bello avere delle amiche col fiuto 😀

    @Gunther
    si, si puo' sperimentae, perche' e' vero che l'istinto conta, ma per me e' importante anche riuscire a dominare (per quanto si puo') gli impulsi del cervello, e con il coriandolo mi sono imposta, quasi, di non temerlo, prima di aprire la busta 🙂

    @Lory
    non mi sembra affatto strano quello che dici, perche' assomiglia molto a quello che ho provato io, ha ragione Chamki, c'e' poco da fare 🙂
    Sto in tune 🙂

    @Alex
    certo, la prossima volta non aspettero' che appassisca! Cosi' magari riesco a fargli anche una fotina 🙂
    Deve essere bruttissimo non poter sentire gli odori: ecco, il profumo del rosmarino e' uno di quelli che suscita ricordi e felicita', fortuna che resiste sul balcone 🙂

    @

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