Lievito madre, kaki ed io: presenti al WBD 2010

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Anche quest’anno (per il terzo anno!), impastando di notte e lievitando a slot di ore consentiti dal sonno e dal lavoro, partecipo molto volentieri alla quinta edizione de World Bread Day, indetto da Zorra.
Insieme al mio vedrete, o avete già visto, un’esplosione di pani di tutte le fogge, lingue e dimensioni (appena Zorra lo mette online, andarsi a guardare la lista delle ricette partecipanti e’ da sturbo, vedere gli anni precedenti per credere): cosi’ ancestrale, cosi’ necessario, cosi’ affascinante, cosi’ caro, ormai, e………cosi’ difficile da fare in casa. Cosa? Allora non mi sono spiegata!

Il pane si puo’ fare in casa, ci vuole esercizio e magari la michetta del panificio sotto casa o il pane cafone del forno all’angolo, o il pane di semola di Altamura rimarranno sempre i vostri preferiti, ma con il pane si può e ci si deve provare, perchè farsi invadere la casa dal profumo della pasta lievitata che cuoce nel forno (e poi fare la scarpetta con il tozzetto di pane esclamando orgogliosi “questo l’ho fatto io!!”) è un’esperienza da fare, e da rifare.Ora, in questo caso questi strani funghetti atomici sono una riprova del fatto che la lievitazione ha le sue regole, e che se anziche’ infornare le forme di pane quando sono raddoppiate si prende, si va al lavoro e si torna dopo dieci ore, le suddette forme crescono, raddoppiano, le bolle cercano di tenersi sulla punta dei piedi con tutte le forze che il glutine consente, ma poi si spatafasciano, e addio lievitazione.

Li pubblico ugualmente perchè sono troppo simpatici con il loro cappello spiaccicato, che poi è come un crackers duretto ma croccante, e con la base cilindrica che invece è ben lievitata. L’idea di rifare i panini a forma di babà (stampo dell’ikea, comprato doppio, perchè non si sa mai) me la conservo per giorni in cui potrò seguire meglio i tempi di lievitazione, e quella di aggiungere la purea di cachi all’impasto…..pure! Il sapore del frutto non incide molto su quello del pane (anche perchè questo è praticamente un pane del rinfresco (dalle sorelle Simili), ed è molto percettibile il sapore del lievito madre, però dà quella dolcezza discreta che rende questi paninetti adatti ad una farcitura salata, ma anche dolce.
Io li ho provati con una crema al burro allo zahtar, una miscela di spezie che comprende il sumac, con cui sto facendo e farò esperimenti, e per la quale ringrazio la pazza Daniela, che ha esaudito uno dei desideri che reprimevo da più tempo. Grazie!!!!!!!!!!!!!! :))
Il sumac (o sommacco) è una spezia molto usata in tutto il medio oriente, il suo sapore è un po’ acre, ed il profumo non lo so spiegare, ma è buona, fidatevi, e nella miscela che ho trovato qui si esprime magnificamente.
E lo zathar nella crema al burro con un po’ di fior di sale, è pericoloso, molto pericoloso :))

Buon WBD a tutti! (e pure buon week end visto che ci siamo :))
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PANINI DEL RINFRESCO AI KAKI CON CREMA DI BURRO ALLO ZATHAR

Ing (per 12 panini)

300 g di lievito madre (io lo avevo rinfrescato diversi giorni prima)****

150 g di farina semintegrale bio

150 g di farina Manitoba

75 ml di acqua

75 ml di latte
130 g di polpa sgocciolata di kaki

una bella manciata di semi di girasole

un cucchiaino raso di sale (o anch emeno se accompagnate i panini con qualcosa di salato).

***Per usare il lievito di birra le dosi diventano: 35o g di farina manitoba, 150 g di farina semiintegrale, 175 ml di acqua e 75 ml di latte, 10 g di lievito di birra (o 25 g se avete poco tempo) il resto tutto uguale

Per la crema di burro allo zathar
1 cucchiaio di foglioline di timo, 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, 1 cucchiaio di sumac, 50 g di burro morbido, una presa di fior di sale.

Sciogliere il lievito madre con l’acqua ed il latte, poi aggiungere le farine setacciate, il sale, la polpa di kaki ed i semini e lavorare al lungo in una ciotola o con l’impastatrice (l’impasto deve essere molto morbido e appiccicoso). In quest’ultimo caso aspettate l’incordatura, se lavorate a mano (metodo focaccia: ciotola sotto il braccio sinistro e lavorazione a manovella con la mano destra -se siete destrorsi, ovviamente – è una faticata, lo so 🙂

Coprire con la pellicola, far lievitare in un posto riparato fino al raddoppio (ci vorranno circa 3 ore).

Riprendere l’impasto e disporlo sulla spianatoia ben infarinata: stenderlo leggermente con le manie portare al centro gli angoli, uno alla volta (pieghe del secondo tipo). Ripetere l’operazione.

Ungere con olio le cavità dello stampo, poi distribuirci pezzi di impasto riempiendole fino a un po’ meno di 2/3.

Far lievitare ancora in un posto riparato fino a quando non saranno aumentati di volume uscendo dalle pareti: se affondate leggermente un dito sull superficie, la pasta deve riprendere la sua forma originaria. Preriscaldare il forno a 210 gradi, infornare lo stampo e dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere finche’ sono dorati (altri 2o’ circa). Far intiepidire e poi farli raffreddare su una gratella o semplicemente su un vassoio di cartone.

Per la crema al burro, lavorate il burro morbido con le spezie ed il fior di sale ino a farlo diventare cremoso e servitelo con i funghetti atomici….io l’ho detto che è pericoloso!

PERSIMMONS LITTLE LOAVES WITH ZATHAR BUTTER CREAM

These little loaves was made for the 5th edition of Zorra’s World bread Day: they was born to look like muffins but a too long rising time made them “top”…..to sit down! This is the why of their funny shape, but with their well rised body and their crunchy hat they was delicious, anyway! More and more with the zathar cream butter, good way to test the sumac (thanks to Daniela!)

Enjoy your world bread day and…your week end too!

Ing (for 12 pieces)

300 g of surdough (I had refreshed it several days before)****

150 g semi-wholemeal flour bio

150 g of Manitoba flour

75 ml of water

75 ml of milk
130 g of persimmon pulp

a handful of sunflower seeds

a teaspoon of salt (or half if you’ll eat them with something quite salted).

***You can use normal fresh yeast with these proportions: 150 g mid-wholemeal flour, 350 g Manitoba flour, 175 g water, 75 g milk, 10 g fresh yeast (or 25 g if you have lack of time), the other ingredients unchanged.

For zathar butter cream
1 tbs of thyme leaves
1tbs of roasted sesame seeds
1 tbs of sumac
50 g butter
1 pinch of fleur de sel

Melt the sordough with water and milk, then add the sifted flours, salt and sunflower seeds and work in a bowl or the mixer (the dough should be very soft and sticky). You must work long time (at least 15 minutes by hand) to allow the gluten develop (by hand: the bowl goes under your left arm and work with the right hand, if you’re right-handed, of course – is a grind, I know:)
Cover with plastic film, let rise in a sheltered place until doubled (it will take about 3 hours).Take over the dough and place it on floured work surface: roll it out lightly with hands, then bring the corners toward the center, one at a time (look at second type of folding, here). Repeat another time this operation.
Oil the cavities of the muffin or babà mold, then distribute pieces of dough filling them up a bit less than 2/3 high.
Let rise again in a sheltered place until increased in volume coming out from the walls: if you sunk a finger lightly on the surface, the dough should return to its original shape. Preheat the oven to 210 degrees, and put in the mold;after 10 minutes lower the temperature to 180 degrees and cook until little loaves are golden (it ‘ll take about 20 minute ). Let cool, better onto a wire rack or just on a cardboard tray.

For zathar butter cream: make the zathar mixing thyme, sumac and roasted sesame seeds, then work the softned butter with a tbs of this mixtur and fleur de sel, until creamy.

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19 Comments on “Lievito madre, kaki ed io: presenti al WBD 2010”

  1. Tutto sommato fanno la loro figura!! se non avessi raccontato i retroscena tutti avremmo pensato che tu lo avessi fatto apposta!! Mi intriga l'idea di aggiungere i cachi, che adoro tra l'altro! buon wbd e buon we a te!!

  2. se non li avessi tagliati a metà sembrerebbero davvero tanti gallinacci! noi li si piglia comunque, sono così carini e vuoi non rubare l'idea della crema di burro? e come hai detto tu con il pane bisogna provare!

  3. Pensa che io pensavo che la forma fosse voluta, a me piacciono 🙂 Ovviamente anche io sono andata di lievito madre, una volta che ce l'hai come fai a lasciarlo lì solo e soletto?

  4. e' il pane più simpatico e curioso che abbia mai visto, per la sua forma e colore irresistibili e l'abbinamento tra i kaki e il burro speziato. Foto veramente carina, allegra e leggera. Buon WBD a te carissima!

  5. I tuoi panini sono raffinatissimi, a prima vista sembrano funghi, ma anche cappelli a cilindro, colpiscono molto dal punto di vista estetico, ma quello che più ci aggrada è la combinazione degli ingredienti che è davvero superba!
    Buon fine settimana
    Sabrina&Luca

  6. Trovo questi funghetti di pane autunnali deliziosi e credo che volendo replicarli identici identici sarà difficile. Questa settimana andrò al supermercato turco e oltre al summaco, che hanno, cercherò lo zahatar.
    Grazie a te per avermi spronata a partecipare lo stesso in qualche modo. Un bacio

  7. quando li ho visti ho pensato prima a un omaggio a una serie televisiva di fantascienza e poi a strani cappelli. però è tanto vero quello che scrivi. che il pane va seguito e curato e coccolato e aspettato. il caco nell'impasto mi riporta al banana bread, che ha una texture che mi incanta e credo possa avere lo stesso effetto. mi intriga. devo combattere il mio problema con la pasta madre e con i lievitati. che da troppo non faccio…

  8. Presa dalla foto ho pensato,ma che strani funghi ha trovato la mia Cib..ahahahahah!
    Belli belli davvero, le spezie? Bè cè bisogno che aggiunga altro..ahahaha!
    Senti ma lo sai che sabato..VERRO AD ABBRACCIARTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ;-))

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