Lezioni di cucina napoletana (prese), parte I: la genovese

PACCHERI ALLA GENOVESE

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Non sono mica pochi sei anni. In sei anni un essere umano passa dal comunicare a vagiti e urla affamate ad essere un cazzutissimo ragazzino che smanetta su PC e console meglio di quanto non scriva il suo nome a stampatello, un PC passa dall’essere quella scheggia potentissima che ti vantavi di aver comprato ad essere la ciofeca del villaggio (pregasi astenersi apple maniaci accorrere in massa per dire “il Mac no! il Mac no!” non foss’altro per non alimentare un’insana invidia livorosa), e quella bilancia comprata con tanto entusiasmo perchè vi pesa al centigrammo convertendo un magnifico pesoforma in dieci sistemi di misura, ha fatto in tempo ad essere abbandonata in un angolo polveroso del bagno prima che il sensore potesse finire il suo ciclo di vita.
Ed io in sei anni? In questi sei anni passati tra Napoli e dintorni? Ho solo atteso, temporeggiato, rimandato l’avvicinamento alla cucina napoletana, quella seria, dribblando babà, ragù e pasta e patate, ed una serie lunghissima di altri piatti che però, mi dicevo, se posso mangiare dai suoceri o al ristorante, non c’è mica bisogno che impari….non molto onorevole per una che si spaccia come appassionata di cucina :)).

Il cambiamento, il salto di qualità, la smossa alla colpevole accidia, parte dal web, in particolare da Giovanna e Lydia: sui loro post napoletani ho pensato spesso per la prima volta “ce la posso fare” (si, l’ho pensato anche sulla pasta e patate, che mi terrorizza), ed è per questo che in questa,e nelle future esercitazioni di cucina napoletana, farò riferimento soprattutto a loro (e poi ai suoceri, ed al marito con i suoi ricordi d’infanzia, e ai colleghi,etc etc)

Amo le cipolle, crude, cotte, lunghe come gli sponsali o rosse come quella di Acquaviva (sì, anche come quella di Tropea), o dorate come le classiche pertuttigliusi: sarà per questo che non mi ha spaventato avere la casa appestata di sentori sulfurei per giorni pur di provare un piatto tipico napoletano di cui da tempo inseguivo la ricetta, e non mi ha spaventato neanche la realizzazione perchè Lydia aveva spiegato tutto per filo e per segno.

Ed io mi sono attenuta pedissequamente alla sua ricetta, tranne che per il tempo di cottura, che, mancandomi la pippiatura nel dna, non mi sono sentita di prolungare per tante ore. Il risultato è stato comunque eccellente, mangiare con vero gusto un secondo di carne per me è un evento da ricordare, ed il bis di genovese me lo ricordo bene 🙂
Con il condimento costituito dalle cipolle e da tutti gli odori stracotti, legati in una salsa dal sapore pieno e avvolgente, si condisce la pasta, in modo che la genovese funga da primo e secondo: io non ho condito i classici ziti, ma dei paccheri di Gragnano. Una meraviglia. La ricetta la riscrivo, facendo praticamente un copiaincolla, l’originale la trovate QUI.

ING (PER 4-5 PERSONE)

1,2 kg di cipolle dorate
700 gr di carne di manzo (Lydia usa il lacerto/girello, e credo che sia quello che mi ha dato il macellaio, ed erano quasi 900 g)
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
2 carote
1 gambo di sedano
50 gr di burro
Olio
1 bicchiere di vino bianco
Sale

(In corsivo il testo di Lydia)

Tritare tutti gli odori insieme al prosciutto crudo e legare il pezzo di carne con uno spago da cucina: il mio lo aveva legato il macellaio infilandoci due rametti di rosmarino, perchè secondo lui “ci voleva”, ed io non ero in vena di contraddire :).
Mettere in un tegame largo l’olio e il burro insieme a tutti gli odori, il prosciutto, la carne, e il sale e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
Vi occorrerà una pentola abbastanza larga, perchè all’inizio le cipolle e le altre verdure creano molto volume. Io ho misurato la temperatura interna della carne dopo un’ora e un quarto e superava abbondantemente gli 85 gradi, segno che non solo era cotta, ma anche troppo cotta (anche se questo non è un roast beef, per il quale vi consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini). Io ho preferito interrompere la cottura della carne, l’ho avvolta bene nella stagnola e l’ho messa da parte.
A questo punto eliminate la carne per evitare che si disfi completamente e continuare la cottura degli odori ancora per un paio di ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura ( se dovesse servire aggiungere un po’ di acqua ogni tanto).
Anche qui ammetto di aver ridotto i tempi di cottura, ho continuato a cuocere le cipolle per circa un’ora.
Rimettere la carne nelle cipolle, aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Prima di rimettere la carne nel sugo, l’ho affettata a fettine sottili con l’affettatrice. Le briciole che inevitabilmente mi si formano quando faccio questa operazione sono andate ad arricchiere il sugo di cipolle. Non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, quella rilasciata dalle cipolle è stata sufficiente.

Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato.La carne si mangia come secondo piatto.

Il parmigiano l’ha aggiunto solo il marito, ed io quasi quasi facevo il ter della carne, un evento inspiegabile dall’avanguardia della ricerca scientifica 🙂

PACCHERI WITH GENOVESE SAUCE

ING (4-5 servings)

1.2 kg golden onions
700 g of beef (Lydia uses the fragment / walker, and I think that is what the butcher gave me, and it weighted about 900 g)
150 gr of ham
2 carrots
1 stalk celery
50 g butter
Oil
1 cup white wine
Salt

(Italic font represents the original recipe words)

Chop all the vegetables together with the ham and tie the meat with a piece of kitchen twine: My butcher tied the meat with two sprigs of rosemary, because according to him “it was needed”, and I was not in the mood to contradict him : ).
Put into a pan the oil and butter together with all the vegetables, the ham, meat, and salt and cook over low heat and cover with about 3 hours.
You will need a pot large enough, because at the beginning the nions and other vegetables create much volume. I measured the internal temperature of meat after an hour and a quarter and it was over 85 °C, a sign that it was not only cooked but also overcooked (though this is not a roast beef, for which I recommend reading Dario Bressanini article, in italian). I preferred to stop cooking the meat, wrapped well in aluminium paper and put it aside.
Then remove the meat to prevent it completely discards and continue cooking smells for a couple of hours, the onions will become a kind of beautiful thick cream and dark (if needed add a bit of water) .
Even here I admit thatI reduced the cooking time, I continued to cook the onions for about an hour.
Put the meat in the onions, add one generous glass of white wine and let evaporate. If the sauce is too thick add some water.
Before putting the meat into the sauce, I sliced it into thin slices with electric slicer. The crumbs that inevitably form when I do this went to enrich the sauce of onions. I did not need to add water, the quantity released from the onions was enough.

Season the pasta and add Parmigiano grattugiato. The meat is eaten as a main course.

Only my husband added Parmigiano cheese, while I almost did the ter of the meat, an event inexplicable even by the top of scientific research:)