Ed io in sei anni? In questi sei anni passati tra Napoli e dintorni? Ho solo atteso, temporeggiato, rimandato l’avvicinamento alla cucina napoletana, quella seria, dribblando babà, ragù e pasta e patate, ed una serie lunghissima di altri piatti che però, mi dicevo, se posso mangiare dai suoceri o al ristorante, non c’è mica bisogno che impari….non molto onorevole per una che si spaccia come appassionata di cucina :)).
Il cambiamento, il salto di qualità, la smossa alla colpevole accidia, parte dal web, in particolare da Giovanna e Lydia: sui loro post napoletani ho pensato spesso per la prima volta “ce la posso fare” (si, l’ho pensato anche sulla pasta e patate, che mi terrorizza), ed è per questo che in questa,e nelle future esercitazioni di cucina napoletana, farò riferimento soprattutto a loro (e poi ai suoceri, ed al marito con i suoi ricordi d’infanzia, e ai colleghi,etc etc)
Amo le cipolle, crude, cotte, lunghe come gli sponsali o rosse come quella di Acquaviva (sì, anche come quella di Tropea), o dorate come le classiche pertuttigliusi: sarà per questo che non mi ha spaventato avere la casa appestata di sentori sulfurei per giorni pur di provare un piatto tipico napoletano di cui da tempo inseguivo la ricetta, e non mi ha spaventato neanche la realizzazione perchè Lydia aveva spiegato tutto per filo e per segno.
Ed io mi sono attenuta pedissequamente alla sua ricetta, tranne che per il tempo di cottura, che, mancandomi la pippiatura nel dna, non mi sono sentita di prolungare per tante ore. Il risultato è stato comunque eccellente, mangiare con vero gusto un secondo di carne per me è un evento da ricordare, ed il bis di genovese me lo ricordo bene 🙂
Con il condimento costituito dalle cipolle e da tutti gli odori stracotti, legati in una salsa dal sapore pieno e avvolgente, si condisce la pasta, in modo che la genovese funga da primo e secondo: io non ho condito i classici ziti, ma dei paccheri di Gragnano. Una meraviglia. La ricetta la riscrivo, facendo praticamente un copiaincolla, l’originale la trovate QUI.
ING (PER 4-5 PERSONE)
1,2 kg di cipolle dorate
700 gr di carne di manzo (Lydia usa il lacerto/girello, e credo che sia quello che mi ha dato il macellaio, ed erano quasi 900 g)
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
2 carote
1 gambo di sedano
50 gr di burro
Olio
1 bicchiere di vino bianco
Sale
(In corsivo il testo di Lydia)
Tritare tutti gli odori insieme al prosciutto crudo e legare il pezzo di carne con uno spago da cucina: il mio lo aveva legato il macellaio infilandoci due rametti di rosmarino, perchè secondo lui “ci voleva”, ed io non ero in vena di contraddire :).
Mettere in un tegame largo l’olio e il burro insieme a tutti gli odori, il prosciutto, la carne, e il sale e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
Vi occorrerà una pentola abbastanza larga, perchè all’inizio le cipolle e le altre verdure creano molto volume. Io ho misurato la temperatura interna della carne dopo un’ora e un quarto e superava abbondantemente gli 85 gradi, segno che non solo era cotta, ma anche troppo cotta (anche se questo non è un roast beef, per il quale vi consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini). Io ho preferito interrompere la cottura della carne, l’ho avvolta bene nella stagnola e l’ho messa da parte.
A questo punto eliminate la carne per evitare che si disfi completamente e continuare la cottura degli odori ancora per un paio di ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura ( se dovesse servire aggiungere un po’ di acqua ogni tanto).
Anche qui ammetto di aver ridotto i tempi di cottura, ho continuato a cuocere le cipolle per circa un’ora.
Rimettere la carne nelle cipolle, aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Prima di rimettere la carne nel sugo, l’ho affettata a fettine sottili con l’affettatrice. Le briciole che inevitabilmente mi si formano quando faccio questa operazione sono andate ad arricchiere il sugo di cipolle. Non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, quella rilasciata dalle cipolle è stata sufficiente.
Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato.La carne si mangia come secondo piatto.
Il parmigiano l’ha aggiunto solo il marito, ed io quasi quasi facevo il ter della carne, un evento inspiegabile dall’avanguardia della ricerca scientifica 🙂
1.2 kg golden onions
700 g of beef (Lydia uses the fragment / walker, and I think that is what the butcher gave me, and it weighted about 900 g)
150 gr of ham
2 carrots
1 stalk celery
50 g butter
Oil
1 cup white wine
Salt
(Italic font represents the original recipe words)
Put into a pan the oil and butter together with all the vegetables, the ham, meat, and salt and cook over low heat and cover with about 3 hours.
You will need a pot large enough, because at the beginning the nions and other vegetables create much volume. I measured the internal temperature of meat after an hour and a quarter and it was over 85 °C, a sign that it was not only cooked but also overcooked (though this is not a roast beef, for which I recommend reading Dario Bressanini article, in italian). I preferred to stop cooking the meat, wrapped well in aluminium paper and put it aside.
Then remove the meat to prevent it completely discards and continue cooking smells for a couple of hours, the onions will become a kind of beautiful thick cream and dark (if needed add a bit of water) .
Even here I admit thatI reduced the cooking time, I continued to cook the onions for about an hour.
Put the meat in the onions, add one generous glass of white wine and let evaporate. If the sauce is too thick add some water.
Before putting the meat into the sauce, I sliced it into thin slices with electric slicer. The crumbs that inevitably form when I do this went to enrich the sauce of onions. I did not need to add water, the quantity released from the onions was enough.
Season the pasta and add Parmigiano grattugiato. The meat is eaten as a main course.
Only my husband added Parmigiano cheese, while I almost did the ter of the meat, an event inexplicable even by the top of scientific research:)
l'articolo di bressanini è molto interesante…la tua ricetta pure, perchè io come potrei immaginarmi che un piatto napoletano si chiama genovese?
Devo dirti una cosa, non mi ricordo se lo avevo spiegato o no nel post. Io uso il lacerto se poi la carne devo mangiarla, altrimenti uso tagli più poveri (sempre di manzo).
Mi pareva di aver scritto, se non l'ho fatto vado ad aggiungerlo, che ad un certo punto il pezzo di carne lo tolgo e continuo la cottura solo delle cipolle.
Comunque questo scambio di culture napoletano-baresi mi piace molto!!!
Un bacio
@Genny
effettivamente il nome è sviante, Lydia nel suo post spiega che forse è dovuto alla presenza di cuochi genovesi nelle vicinanze del porto di Napoli in tempi passati, che usavano cucinare la carne così.
@Lydia
si, si, tu l'hai scritto che togli la carne, ed io l'ho riportato ed eseguito paro paro, solo riducendo un po' i tempi. Lo scambio piace molto anche a me :)))
Baci!
Adoro le lunghe preparazioni, e la cucina napoletana ne ha numerose ricette. io sono di origine beneventina e i sapori di cui parli li ricordo molto bene. Mi segno questa ricetta che proverò sicuramente!
Un bacione e buona giornata
fra
Questa è maestria, ed hai tutta la mia ammirazione!Forse perchè ci sono pietanze e preparazini che mi spaventano da morire..
Brava Cibou, il pacchero parla da solo!bacione
mamma mia da napoletana devo dire che questa genovese è fenomenale!!!è il piatto napoletano che amo in assoluto e tu l'hai realizzato alla grande!!una bonta senza eguali!!!baci imma
Cibou, hai fatto benissimo a lanciarti, ci vogliono solo tempo e pazienza 🙂
Avendo visto in precedenza l'orecchietta-sperimentazione congiunta, ecco, ti dico che mi piacerebbe imparare un po' di “puglieseria”, visto che ho avuto modo di deliziarmi con la cucina pugliese della mia amica Anna Maria. Mi ha dato anche qualche rapida dimostrazione di formatura orecchiette, ma io come allieva sono abbastanza cozza. Le ho rifatte, non erano neanche male, solo che ho impiegato circa due ore per due sole porzioni :-))) Sono irrecuperabile, secondo te?
Per una non grande amante della carne come me, leggere che quasi hai trissato 😀 il secondo mi ispira assai su questa preparazione.
Ed essendo nato recentemente anche un certo amore per le cipolle… Come dire? S'ha da fà?! 😀
Bravissima: sono anni che non la mangio 🙁
Poi mi è piaciuto tutto: il preambolo (divertentissimo) del post, l'alternanza di frasi tue e di Lydia, il fatto che tu abbia scritto “ter” e non “tris”, come sempre più spesso sento dire in giro (c'è chi scrive “bis”, “tris”, “quadris” sulle fatture commerciali… Vorrei vedere se, arrivati a cinque, avrebbero il coraggio di scrivere “cinquis” hahahahaha).
P.s.: ed ora aspettiamo… sua maestà O RRAU' !! 😀
Io ho deciso che la genovese a questo punto non la faccio piu'….tanto o la scrocco da Lydia o vengo a scroccarla da te quando mi fai lezione di orecchiette!!! 🙂
Un sorriso mamma che fame,
D.
Vabbè, ma se non hai il cromosoma della pippiatura, allora tortatene a casa!!!!
Buuuuu!!!!
Da lacrima questo pacchero, in tutti i sensi.
da una vita non “affaccio” da queste parti ma ti lovvo e ti penso sempre come sono sicura di te 😀 brutta la convinzione ahahahah?
sicurissima sono!
sto leggendo l'ultimo di carofiglio…voi che non ti pensi una volta in più?
****
cla
Ahhhhhhhhhhhhhhhhh! Mi hai fatto venire una fame allucinante a quest'ora, come devo fare?!?
Buona Pasqua!
@Fra
Benevento e' davvero una bella cittadina, ci torni ogni tanto?
@Saretta
pero' e' anche vero che tante volte ci facciamo spaventare da “lupi” che poi sono sempre meno cattivi di quanto sembrano?
@dolci a …gogo!!!
Imma, devo dire che ora e' anche uno dei miei piatti napoletani preferiti 🙂
@giovanna
ma tu quanto credi che ci abbiamo impiegato per fare quel piattino di pasta che ho fotografato??? Detto questo, mi farebbe davvero un piacere immenso organizzare un'altra orecchiette session :))
@Sarah
allora, la carne tagliata a fettine pur essendo un po' troppo cotta si era intrisa nel sughetto ed era buonissima, si, s'adda' prova' 🙂
@JAJO
se vogliamo parlare degli errori che si leggono in giro si apre un capitolo enooorme!
O'rrrau', per quello il cromosoma della pippiatura me lo devo far venire per forza 🙂
@Diletta
il pranzo napoletano a scrocco, io ho anni e anni di esperienza, caso mai ti servisse un consiglio 😀
@Virginia
non mi stroncare sul nascere la napoletanizzazione, o ti spedisco quintali di parboiled 🙂
@Claudia
fai bene ad essere sicura, sissì :))
Salutami l'avvocato Guerrieri, devo mettermi in pari pure io..Bacio grande **
@Camalyca
certo che pure alle 4 e venti del pomeriggio, avere voglia di genovese…eh eh!!!
Cibou, arrivo anch'io … la Genovese è irresistibile! Ne faccio una versione diversa, pensavo fosse una ricetta di una zia napoletana… Invece che vado a scoprire “studiando” per il contest Puglia e Basilicata a Tavola, che la mia versione è quella della Genovese originale pugliese!!!! Da non credere…
Bellissima comunque, questa tua versione!
Un bacione,
Ornella
Cibou, quanto mi è piaciuto questo post, immagino benissimo e condivido queste sensazioni, l'approccio. Comunque anche a me Lydia e Giovanna danno voglia di buttarmi.
E poi vogliamo parlare di questi paccheri che non aspettano altro che essere divorati?
Baciuzzzzzzzzz e buona Pasqua!
Ciao, mi piace questa preparazione che non conoscevo, mi sembra ottima. Complimenti,
Ale
No , il rosmarino NOOOOOO !!!!!!