Le basi della cucina (e i fondi, e le salse, e….)

FILETTO AGLI CHAMPIGNONS
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Non so se arrivo in tempo per un suggerimento per il pranzo dell’Epifania (vorrete mica pranzare col contenuto della calza vero??? Se avete bambini, mi raccomando, date loro il buon esempio, ed in caso contrario…..provate a fare i bravi lo stesso!
Questo filetto l’ho preparato un po’ di tempo fa, è buonissimo, “fa figura” e ci ho impiegato davvero pochissimo, ma.. (c’è sempre un ma nascosto dietro le soluzioni troppo facili…MA questo è un ma positivo, di quelli che fanno imparare qualcosa, e non so voi, ma io quando imparo qualcosa ho sempre voglia di festeggiare 🙂
I miei quattro piccoli “ma” erano quattro cubetti di demi-glace, tirati fuori all’ultimo momento e messi a sciogliere in un pentolino mentre gli champignon saltavano in padella.
Cominciamo dal principio, cioè, dal fondo….. 🙂
Trattasi di salsa di base che è posibile declinare in diversi modi e che può essere utilizzata per insaporire varie pietanze, dalla carne ai risotti, così lessi qualche tempo fa su un post della cheffa Lory, perfetto non solo (come al solito) nei contenuti, ma anche nel tempismo, visto che da qualche giorno avevo finito di leggere “Kitchen confidential” nel quale, tra le altre cose Anthony Bourdain fa sovente l’elogio della demi-glace, ripetendo più e più volte quanto sia utile in cucina e quanto nessun bravo cuoco possa farne a meno…..ma dico, possibile che in tutto il libro non ci fosse uno spazietto piccolo piccolo per infilarci la ricetta? :))
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Be’, insomma, per farla breve, dopo essermi ripresa dallo stupore per la coincidenza, aver trovato un sabato libero da passare in cucina, aver superato le diffidenze del marito che affermava che cuocere le ossa fa cattivo odore, e, infine, aver comprato le ossa dal mio macellaio e tante verdure fresche, mi sono messa al lavoro 🙂
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Riscrivo quasi testualmente la ricetta della demi-glace che Lory ha preparato QUI, ovviamente l’originale è pieno di consigli utili ed è scritto con molta più cognizione di causa!
Quello che ho capito io è che un ristretto ricavato da ossa, vino, ortaggi, e odori, è un fondo bruno, che diventa demi-glace aggiungendo poca farina per legare, e che può essere utilizzato per un indefinito numero di salse della cucina classica, di quelle che si studiano in un certo tipo di scuole che io non ho mai frequentato, quindi mi astengo dallo sproloquiare in merito, in attesa di approfondire 🙂

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Ing (x 2): 2 fette di filetto di vitello da 180 g circa ognuna
200 g di funghi champignons
Olio extravergine di oliva, sale
4 cucchiai di panna liquida
20 g di burro
un bicchierino di brandy
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Per il fondo/demi-glace
2 kg di ossa di vitello senza midollo tagliate piccole(così ci metterà meno a cuocere)
150 gr di carote
150 gr di coste di sedano
150 gr di cipolla
30 gr di concentrato di pomodoro (non lo avevo e non l’ho asostituito con alcunchè=
150 gr di pomodori maturi
ho aggiunto anche 20 gr di funghi secchi (non li avevo)
un mazzetto di odori,alloro,timo,maggiorana,rosmarino,salvia
2 spicchi di aglio
pepe in grani e bacche di ginepro (bacche di ginepro scadute… :(( )
1,5 lt di vino rosso corposo
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Preparare prima di tutto la demi-glace (anche mooolto in anticipo, tanto poi si congela).
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1) Ungere le ossa, metterle in una teglie e farle rosolare in forno a 200° o finchè siano colorite (non devono attaccarsi o bruciare, o daranno un gusto amaro al fondo. [consiglio spassionato: copritele con della carta stagnola o con un coperchio, o vi toccherà smaltire le calorie assimilate con i dolci della calza nella pulitura del forno]
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2) Tagliare le verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche ai funghi (se li usate): quando il tutto è caldo unire le ossa sgocciolate dal grasso, rosolare ancora un po’, poi versare il vino il (concentrato di pomodoro) ed i pomodori.
Non salare.
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3) Versare acqua fredda (Lory non specifica la quantità, io ho quasi riempito la pentola); portare a leggera ebolizione e cuocere per 5 o 6 ore, poi togliere dal fuoco filtrare (col chinoise dice Lory, ma non lo avevo ed ho usato un normale passino) e rimettere sul fuoco.
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4)Ridurre sul fuoco il tempo necessario per ottenere una salsa abbastanza densa. Io l’ho congelata parte in vasetti di vetro e parte in una vaschetta per cubetti di ghiaccio, in modo da avere piccole porzioni subito disponibili.
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OSS: a me non si è addensata proprio tanto, forse perchè non l’ho fatta restringere abbastanza: forse aggiungendo un po’ di farina avrei migliorato la situazione? Forse, ma è andata bene anche così.
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Per il filetto:
Portate le fette di carne a temperatura ambiente tirandole fuori dal frigo almeno mezz’ora prima dell’uso.

Versare la demi-glace (direi mezzo bicchiere) in un pentolino, ricoprire con ghiaccio e far restringere (Lory dice, nel caso della sua ricetta, mezz’ora). Il ghiaccio dona un aspetto lucido alla demi-glace, anche se nel miocaso non è venuta prorpio lucida, probabilmente perchè si è unita al sughetto della carne)
Pulire gli champignon e tagliarli a fette (per un effetto migliore esteticamente usate solo le cappelle tenendo da parte i gambi per qualche altra preparazione, io ho usato entrambi): farli saltare in una padella (senza coperchio) con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima centrale. I miei champignons di solito rilasciano molta acqua, che faccio asciugare a fuoco vivace.
Far sciogliere il burro in una padella (spumeggiare direi :), adagiarvi le fette di filetto e farle rosolare da entambi i lati (circa 1 minuto per lato): versare il brandy e far evaporare a fuoco vivace, salare poco e far cuocere un paio di minuti: aggiungere la panna, far restringere qualche secondo e togliere dal fuoco.
Togliere le fette di carne dalla padella, unire al fondo la demi glace ristretta, mescolare sul fuoco qualche secondo e poi impiattare, sistemando il filetto con la sua salsina e i funghi.
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Se le ossa erano polpose……
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21 Comments on “Le basi della cucina (e i fondi, e le salse, e….)”

  1. Carissima, giungi molto opportuna con questa ricetta e con i tuoi suggerimenti, a casa nostra il filetto e gli intingoli con salse e salsine, sono molto apprezzati, molto più dei dolci della calza! Comunque, avevamo letto anche noi il procedimento per ottenere la demi glasse, da Lory (che come te ci lascia sempre incantati, siete di un altro pianeta voi due!!!!!) e l'abbiamo a suo tempo sperimentata con successo, è stata una bella scoperta perchè ti permette di insaporire filetti, ma anche arrosti. Il tuo filetto è spettacolare, seguiamo lo stesso procedimento per farlo, tranne nella fase finale. Quando andiamo ad aggiungere la panna, togliamo un attimo la carne dalla padella, per evitare che il filetto si cuocia troppo, appena la panna si è ristretta,a fuoco spento, rimettiamo il filetto in padella affinchè si mescoli per bene nella salsina e poi impiattiamo.
    E' davvero un piatto ottimo, molto bella la tua presentazione.
    Un abbraccio da Sabrina&Luca

  2. io sto ancora rotolando dalle risate al pensiero del forno tutto da ripulire ahahahah, almeno un modo c’è per smaltire le calorie assimilate ahahaahah
    scusami mi ricompongo anche con le lacrime agli occhi e dico che per ogni preparazione lunga io m’inchino, anche se propongo ricette “veloci”, MA 🙂
    la cottura lenta rende il piatto superlativo
    ***********
    cla

  3. bravissima, tanto di cappello! le ricette di cucina classica sono preziosi “trucchi” per l’ottima riuscita di un piatto, oltre che un bagaglio culturale assolutamente da valorizzare e condividere.
    bacioni!

  4. Ma lo sai che non più tardi di una settimana fa mi ero detta che sarebbe stato il momento di decidermi ad imparare a fare il “fondo bruno” che altri non è (credo) che il demi-glace… e tu mi pubblichi la ricetta comprensiva di N.d.A….questa si dice proprio FORTUNA… così mi copio per bene tutto e passo a impietosire il mio macellaio farmi tagliare tutte le ossicine giuste giuste..
    Bellissimo il filetto, semplice e bellissimo.
    🙂

  5. @Sabrina
    spesso dopo essere stata da voi mi è venuta voglia di cucinare la caarne, sebbene non ne sia appassionata, quindi mi fa molto piacere il vostro apprezzamento :)))
    No, ragazzi non scherziamo, io più che sullo stesso pianeta di Lory posso essere nella stessa aula, in cui lei insegna ed io cerco di imparare!
    Un abbraccio a te e Luca (e grazie per la dritta sulla cottura, la terrò presente)!!

    @Mirtilla
    Mi fa piacere che ti sia piaciuta! Baci!

    @Fra ha detto…
    Guarda, il mio problema più grande è stato chiedere le ossa al macellaio, da scema che sono me ne vergognavo 😛 Ti abraccio!

    @Annamaria
    Come va il maltempo laggiù???Ti mando un abbraccio!! 🙂

    @Claudia
    tu ridi, io odio pulire il forno, e quel giorno ho tirato giù tutto il calendario!!! :)))))
    In quanto alle preparazioni lunghe…..eri nei iei pensieri oggi proprio per questo…. mi sa che la tua “semplice” e “veloce” 7 veli me la regalo per il compleanno!! Un abbraccio forte Cla’!!! :*)

    @salsadisapa
    dici bene bagaglio culturale, più mi avventuro in questo mondo e più mi rendo conto della mia ignoranza :-0
    Un bacione!!!

    @Serena
    sarà che sono stanca, ma cos’è la A di N.d.A???? Non ci arrivo e non ci arrivo!! 😛
    Allora questa deve essere la ricetta delle coincidenze e del tempismo!! :))

  6. Il primo anno di alberghiero (ho seguito solo quello ^_^) il prof ci ha insegnato a fare il fondo bruno…lui l’ha cotto molto meno tempo, ha unito subito verdure e ossa, non ha aggiunto pomodoro e ha anche lasciato “sbrucciacchiare” un pò il tutto…il risultato è stato strepitoso, ho cominciato a berlo col cucchiaio dalla pentola da quanto mi piaceva…e, adesso dirò una eresia, mi ricordava terribilmente i fondi di alcuni piatti del ristorante cinese…il prof non apprezzò molto il commento, ma poichè vado matta per il cibo cinese per me era più che un complimento… ^_^

  7. Per quanto mi senta più in linea con tuo marito che disdegna la bollitura delle ossa, mi hai convinta: non si può prescindere dalle basi.
    Dovrò imparare anche io.
    Ciao

  8. si le basi sono importanti non solo nel campo delle ristirazione professionale anche nella cucina casilinga le le basi in tutti i sensi, anche io metterei il purè di patate

  9. Il piatto é davvero ottimo, sai che approvo anche se la carne non é il mio forte pero devo dirti che questa demi-glace di Lory é davvero interessante da preparare, perché si congela e si presta in tanti modi in cucina, anche su delle verdurine semplici semplici, dà quel sapore giusto per farle amare anche ai bimbi che non amano l’insipido, sono daccordo con luca e sabrina, meglio togliere la carne ed aggiugere la panna per raccogliere tutti i sapori nella padella, versare il tutto poi sulla fettina…ummmm con i champignos molto molto buona.
    Complimenti…ed ora il maritino che ne pensa degli ossi????
    t’abbracio

  10. @mika
    questa cosa della ottura meno prolungata mi piace molto! Poi per lo sbruciacchiamento magari Lory intendeva dire di non far formare il nero che oltre a essere dannoso è davvero amaro…
    Ah ah, povero prof, come si deve essere sentito! Fortuna che non gli hai suggerito di aggiungere un po’ di salsa di soia! 🙂
    Ciao!

    @twostella
    Se non ricordo male vicino c’erano delle patate, anche se al forno…un bacio! 🙂

    @lenny
    Io sono così un po’ per tutto, anche con i libri, a 17 anni mi ero messa in testa che prima di leggere qualsiasi altra cosa avrei dovuto leggere tutta la letteratura classica americana! (ssst, non ho mai finito l’isola del tesoro 😀 )

    @Gunther
    Tu e twostella mi avete fatto venire voglia di fare il puré!!! :)))

    @Mariluna
    ieri ho messo un dado di demi-glace nel brodino vegetale, tipo dado….all’inizio sembrava strano, ma poi è stato buono! Il marito ha apprezzato e non c’e’ stato nessun cattivo odore… :))
    Come ho già detto sopra, seguirò senz’altroil consiglio di togliere la carne prima d aggiungere la panna, grazie! Un abbraccio forte :))

  11. Tesora eccomi qui anche se in ritardo…Allora per addensare la demi ed ottenre una consistenza sciropposa devi solo ridurla niente farina!
    Puoi però fare così la prossima volta infarina le ossa prima di metterle a tostare in forno e vedrai che la cosa ti riuscirà meglio.
    Per ottenere la demi lucidissima è importante la denistà iniziale,perciò anche per questo passaggio è importante la densità!
    Cmq sia sono sicura che di sapore fosse perfetta,basta provare ancora e vedrai che il risultato sarà sempre miglore!
    Tanti auguri di cuore!!!

  12. @Pawèr+Littlefrog
    La befana ormai è passata, ma..tanti auguri di buon anno a voi! 🙂

    @Denise
    se hai fatto colazione come me con uno yougurtino triste, ti capisco!!! 🙂

    @Lory
    si capisce, si capisce benissimo…certo che riproverò, visto che ormai la scorta in congelatore si sta esaurendo!!!Grazie per l’incoraggiamento cheffa! Ti abbraccio forte :))

    @Aiuolik
    certo che si, d’altra parte io non l’ho preparato per l’Epifania, ma qualche giorno prima (avrei voluto, ma il mio macellaio ha il filetto solo di giovedi mattina, io vado al lavoro….una combinazione astrale impossibile!! 🙂 Baci !

    @Alex
    pensa che il macellaio alla fine, nonostante fossero davvero polpose, non me le ha fatte pagare…infatti la prox volta che mi serviranno, le prenderò in concomitanza con l’acquisto di qualcos’altro per non sentirmi in imbarazzo 😛
    Un bacio grande!

    @Lory

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