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La tarte Tatin è forse uno dei classici più classici della pasticceria – e non scrivo francese, perché quando si parla dei classici questo aggettivo è ridondante – ma è uno dei dolci che non mi viene mai in mente di fare, forse perché temo che mi toccherebbe mangiarla tutta da sola, causa la presenza così importante e “tangibile” delle mele.

Quelle poche volte che l’ho preparata invece, compresa questa, mi sono resa conto che la sua bontà ne giustifica pienamente la fama: le sorelle Tatin ne sapevano anche quando commettevano degli errori, e questa tarte è stata spazzolata in poco tempo (sorvolo sul figlio ingrato, che non ha voluto assaggiarla, e sul fatto che noi genitori snaturati non ci siamo battuti il petto più di tanto, impegnati a fare il bis).

In rete e anche su youtube troverete ricette e video a iosa: ne ricordo una in cui uno chef francese scioglieva il burro e lo zucchero in una grande padella con il manico di ferro, che poi usava direttamente per cuocere la torta. Quella padella è stato il mio oggetto dei desiderio per mesi, fino a quando è sparito il forno che avrebbe potuto contenerla.

Questa volta ho seguito la ricetta del libro “Le gateau de mamie”, dal quale attingo con una certa serenità quando non ho troppo tempo di guardare in giro per fare ricerche. Ve la riporto come l’ho seguita, pari pari, in attesa magari di provare altre versioni e di migliorarne l’estetica, ma già molto soddisfatta di questa dal punto di vista del gusto.

 

TARTE TATIN

300 g di pasta brisée*

1 kg di mele

100 g di zucchero

40 g di burro salato a temperatura ambiente (ho usato burro non salato)

20 g di burro per imburrare e 20 g per le mele

aceto

*Pasta brisée

ponete su un piano di lavoro 250 g di farina 0, formate una fontana e ponete nel centro un pizzico di sale e 125 g di burro freddo tagliato a pezzettini. Intridete in modo da ottenere tante briciole, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda e impastate velocemente per ottenere una palla liscia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora. Potete prepararla anche il giorno prima, la mia era in frigo da qualche giorno. Ovviamente può essere anche preparata con molto anticipo e congelata.

 

Accendete il forno a 240°.

Sbucciate le mele, eliminate i semi e tagliatele in quarti. Le mie mele erano grandi, e in alcuni casi ho diviso il quarto a metà, ottenendo.

Preparate il caramello: in una casseruola dal fondo spesso fate fondere 50 g di zucchero con 3 cucchiai di acqua, e fate cuocere fino a quando prende un bel colore di caramello. Aggiungete qualche goccia di aceto bianco e 40 g di burro, togliete dal fuoco e mescolate, poi versate in una teglia di 22 cm di diametro (Io ho usato uno stampo da crostate) imburrata.

PS: Il contatto del caramello con la teglia più fredda lo farà un po’ indurire, rendendo difficile distribuirlo su tutto il fondo: io ho messo per qualche secondo la teglia sul fornello acceso, in modo che, fondendosi, si distribuisse meglio.

Disponete le mele sul caramello, mettendo la parte bombata in basso: cercate di “stringerle” quanto più possibile. Cospargetele di burro e dello zucchero restante.

Riprendete la pasta brisée dal frigo e lavoratela con le mani sul piano di lavoro, in modo da renderla malleabile. Tiratela in un disco alto un paio di mm e disponetelo sulle mele, avendo cura di rincalzare i bordi accuratamente.

Infornate e cuocete per circa 25 minuti. Io al momento di infornare ho abbassato la temperatura a 200°, 240 mi sembravano troppi.

Sfornatela, fatela intiepidire e sformatela con attenzione. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

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The tarte Tatin is a great classic of French pastry that I make so rarely, maybe why I’m afraid that my family wouldn’t appreciate a cake where the apple is pretty prominent.

I am wrong, obviousely, as this tarte is really delicious, and my husband and I had to control ourselves to keep a slice for the next days.

It is simply to prepare and there are many recipe in the web as in many books: this time I made the one found on the book “Le gateau de mamie”, a French book where I glance at often for classic recipe.

So, here’s the recipe, enjoy!

Tarte Tatin

300 g of pastry crust *

1 kg of apples

100 g of sugar

40 g salted butter at room temperature (I used unsalted butter)

20 g of butter for the pan and 20 g for apples

vinegar

 * Pastry crust (pate brisée)

Put onto your work surface 250 g of flour 0, form a fountain in the center and put a pinch of salt and 125 g cold butter cut into small pieces. Knead quickly to obtain crumbs, add a few tablespoons of cold water and again knead quickly to get a smooth ball. Wrap in plastic wrap and let rest in refrigerator at least an hour. You can prepare it the day before: I made my pate briséé few days before. Of course it can also be prepared in advance and frozen.

 Preheat the oven to 240 °C.

Peel the apples, remove the seeds and cut into quarters. My apples were large, and in some cases I have divided the fourth in two halves.

Prepare the caramel: in a thick-bottomed saucepan, melt 50 g of sugar with 3 tablespoons water, and cook until it takes a nice color of caramel. Add a few drops of white vinegar and 40 g butter, remove from heat and stir, then pour into a pan of 22 cm in diameter (I used a mold for tarts) already buttered.

PS: The contact of the caramel with the pan will make the caramel harden, making it difficult to distribute it: I put the pan for a few seconds on the fire, so that, merging, I could better spread it.

Arrange the apples in the caramel, putting the convex side on the bottom: try to “tighten” as much as possible the apple slices. Sprinkle with remaining butter and sugar.

Take the pastry dough from the refrigerator and knead with hands on work surface, to make it malleable. Roll it on in a disk 2 mm thick and place it on the apples, taking care to arrange the edges accurately.

Bake for about 25 minutes. I lowered the temperature to 200° C, as 240 (as written in the book) seemed me too much.

Let it cool and unmold carefully. Serve warm or at room temperature.