English recipe
Certe volte possono essere utili anche certi post inutili, come potrebbe sembrare questo che serve per dire “ho fatto la ricotta e pere con la ricetta di Giovanna, e mi è venuta proprio come quella “vera”,sono estremamente soddifatta”. Però mi rendo conto che anche nei blog più curati e più affidabili, tra le tante pubblicate, certe ricette possono sfuggire, o scivolare nel dimenticatoio, o non “emergere” nelle ricerche con Google, anche se sono molto, molto valide, e allora magari uno cerca “ricotta e pere” e gli viene fuori di tutto, compresa la massa giapponese (che, scusate, non c’entra con la ricotta e pere) o la ricetta di Salvatore de Riso, che se è la stessa che ho fatto io prendendola dal suo libro, anche quella non c’entra moltissimo con la ricotta e pere che ho imparato a conoscere io e che ho imparato ad amare (alla follia).
E su questo si potrebbe aprire un lungo discorso :), però a me questa volta interessava soprattutto mettere in evidenza la ricetta di Giovanna, che mi sembra davvero la più “calzante” (e buona e giusta). Io forse avrei dovuto stendere le basi di frolla alle nocciole (e le nocciole si sentono, perche’ sono più del doppio della farina) un po’ più sottili, ma anche così era (è ancora, perchè una buona metà è in freezer :)) buonissima.
E su questo si potrebbe aprire un lungo discorso :), però a me questa volta interessava soprattutto mettere in evidenza la ricetta di Giovanna, che mi sembra davvero la più “calzante” (e buona e giusta). Io forse avrei dovuto stendere le basi di frolla alle nocciole (e le nocciole si sentono, perche’ sono più del doppio della farina) un po’ più sottili, ma anche così era (è ancora, perchè una buona metà è in freezer :)) buonissima.
Una bellissima sorpresa sono stati i ritagli di pasta frolla, praticamente dei niscottini delicatissimi, che ci siamo spazzolati a colazione con il caffè.
Non vi spaventi la preparazione della meringa italiana (da che pulpito), se potete fate il piccolo investimento di un termometro (io lo pagai sui 40 euro, con un range di temperatura che arriva sui 300 gradi), altrimenti usate il metodo visivo-tattile per giudicare la temperatura dello sciroppo, vale davvero la pena perchè dà una consistenza più cremosa ed omogenea alla crema.
La ricetta non la riscrivo, perchè è spiegata benissimo QUI ed io l’ho applicata paro paro, però faccio un servizio alla comunità internazionale e la traduco, sperando che Giovanna non se ne abbia a male (soprattutto per il cattivo inglese :P)
PEAR AND RICOTTA CAKE
faithful translation of Giovanna recipe of Lost in Kitchen, find the original here
For the pastry:
345 g hazelnuts, toasted and finely chopped;
150 g of plain flour;
150 g of butter;
150 g of sugar;
3 egg yolks;
a little glass of Strega liqueur.
For the custard:
400 g of fresh ricotta (Roman type);
300 g of cream;
200 g of sugar;
50 g of water;
100 g egg whites (about 3 whites);
9 g gelatin sheets;
pears in syrup or fresh pears (3).
Icing sugar for finishing.
Prepare the pastry working quickly butter and sugar, then add the egg yolks and finally the flour, hazelnuts and liqueur (all should be done quickly, as a common pastry).
Keep the mixture in the fridge for half an hour, then roll out to a thickness of about half a cm and put on two baking trays covered with oven sheets (I divided the pastry in two parts before rolling out): bake at 180 degrees. It must cook very briefly, the borders should not brown and the dough should not become crispy. Once the borders takes a hint of color, take the trays out of the oven and cut immediately two discs 28 cm in diameter (the ideal is using mousse iron ring, the same you will use to compose the cake: just press on the dough to have the disks of the required size ). Let cool without removing the dough from the trays, be very careful to handle the discs even later: they are extremely fragile (because of the big quantity of hazelnuts). After all, Giovanna made numerous attempts before reaching these quantities for the composition of the pastry: This version contains the maximum possible quantity of hazelnuts, beyond which the pastry would be too fragile and and break even without touching it :).
For the cream, prepare Italian Meringue: place the sugar in a saucepan and pour in the water, stirring with a spoon to moisten all powder. Remove sugar from the pan walls with a wet brush. Bring to boil and cook until syrup reaches the temperature of 121 °. If you don’t have a thermometer, try cooking sugar until boilling, then put a little of sugar syrup with a spoon in cold water: turning it between your fingers, it must form a little fairly consisten little ball. Meanwhile, whip the egg whites. When sugar is ready, pour over egg whites continuing to mount. Melt the gelatine previously soaked in cold water and squeezed into a littel of Strega liqueur or, if you use the pears with a little of their syrup. Pour it immediately, little by little, on egg whites keeping on whipping, then slow down whips speed and continue to beating until it cools down.
Sift twice ricotta, add it into the meringue, then also incorporate the whipped cream. Cut the pears in syrup into cubes and add to cream diluting with a little of their syrup. If you use fresh pears, peel and cut them into cubes and sautee quickly with a small knob of butter and very little sugar. They must remain firm. Then merge with cream.
Place on a cake plate the steel ring with a diameter of 28 cm, lined with a strip of acetate sheet or if you miss it with a strip of oven sheest (as I-Elvira did), put on the bottom the first two pastry discs (pay attention!!), pour the cream (probably you do not need it all: remember that the cake must be low, up to 4 cm total – I-Elvira say, don’t mind, the cream is so good to eat also “stand-alone” :)), overlay the second disc and refrigerate until solidified (better to prepare the cake the day before).
PS: I-Elvira was in a hurry, so I put my cake in freezer. In this way you can also keep the cake for a long time if you dont finish it in a few days
Remove the ring and decorate with icing sugar
Hai ragione, spesso ricette validissime mancano di visibilità: grazie per averci segnalato questa brillante versione e complimenti per la riuscita… vorrei poter ficcare le ditina nel tuo freezer, vorrei!!!
Io ho una vera passione per l'abbinamento pere e ricotta e questo dolce mi sembra veramente fantastico! Il tuo blog devo dire che mi piace molto, io ho iniziato questa avventura da poco e mi farebbe piacere se tu venissi a dare un'occhiata e qualche consilglio http://wasabicucina.blogspot.com presto cercherò anche io di fare un dolce con pere e ricotta! Ciao Emma
Cibou, sei assunta come traduttrice ufficiale, visto che ormai di blog monolingue c'è rimasto solo il mio (il napoletano non vale, vero?).
Scherzi a parte, grazie per aver sperimentato la ricetta. Trovo che l'assenza di feedback sia una cosa che a volte ci dà l'impressione di monologare nel deserto come delle rimbambite. E' bello sapere che qualcuno le ricette le prova davvero. 🙂
Bacioni.
non c'é dubbio é buonissima e si vede !
Vista-mangiata con gli occhi-messa nella “Absolutely to do list”. Il problema è che fondamentalmente sono una cuoca sconclusionata e leggendo la ricetta di Giovanna temo che per preparare questa torta ci metterei come minimo mezza giornata…. Pazienza, la metterò in cantiere quando dovrò stupire qualcuno. Magari la suocera :-O!
Chiara
ho in casa un'appassionato di questa torta, ma non l'ho mai fatta…seguirò i vostri consigli:D (io, si potrà, non amo le pere…)
Sono rimasto sulla foto per un pò a meditare del come e del quando mi cimenterò :))) A te i complimenti per la realizzazione a Giovanna il grazie di averla condivisa. Giovanna è di fatto una garanzia…anzi se non legge falle anche uno squillo e dille pure di tornare dal deserto perchè qui c'è chi ha preso parecchi spunti dalla sua cucina!! :PP ahahahhaha
Cibou, sei stata braverrima!Io non ho quella pazineza che ci vuole x i dolci..ti ammiro tantissimo(anche x le translation!!!!)
bacerrimi
Infatti, io la ricetta di Giovanna la ignoravo e la torta invece è sempre rimasta nei miei farò perchè la amo follemente. Quindi adesso la faccio, eccome 😀
meno male che hai scritto questo post!! anche noi abbiamo fatto la famosa torta, anche noi con la ricetta di De Riso e anche noi siamo rimaste abbastanza insoddisfatte….corriamo subito a leggere questa! Ps. per quel che può valere il nostro parere lo spessore del boscotto mi sembra perfetto 🙂
E' un abbinamento sublime e la tua tortina rasenta la perfezione, siamo estasiati, una meraviglia!
Bacioni e buona giornata
Sabrina&Luca
sono in uno di quei momenti in cui bucherei lo schermo per arrivare lì! mai fatta prima né tantomeno assaggiata, ma adoro le pere nei dolci!
@Gambetto: ti ho letto :-))))
@Cibou: dimenticavo di dirti che mi sono stufata di litigare per la massa giapponese o la dacquoise; non ti ci mettere, che ci sono certe alabarde spaziali e lame rotanti in giro da non credere, nemmeno se si parlasse di massimi sistemi :-))))
@Giovanna
Tanaaaaaaaaaaaaa!!! ahahhahaahahah
@Onde99
e chissa' quante altrettanto valide mi sono sfuggite, troppo e' quello che vorrei leggere e ricordare (e attuare 🙂
@wasabi
allora benvenuta nella bogosfera e buon divertimento 🙂
@giovanna
non faresti un buon affare ad assumermi 🙂
quelli che hai detto, unsieme al merito della ricetta, sono uno dei motivi per cui ho deciso di non tenere per me questa “copia” 🙂
Per le alabarde..tranquilla che non mi pensa nessuno! 🙂
@MariLuna
anche da questa ciofeca di foto, eh? :))
@cmdd
Chiara, io ho cominciato il sabato pomeriggio ad impastare, il sabato sera ho cotto i dischi e la domenica mattina ho preparato il ripieno e montato la torta. Che dici, e' oiu' di mezza giornata? 🙂
@Genny @ alcibocommestibile
io non mangio una pera tal quale neanche se mi punti una pistola alla testa, ed anche in quel caso direi “spara” 🙂 Ma la ricotta e pere e' proprio un'altra storia…
@Gambetto
cimentati, cimentati, che vale la pena e riuscirai benissimo.
@Saretta
io sono paziente perche' sono golosa di dolci piu' di un orso col miele Saretta…. :))
@Elga
sono contenta di averla diffuna una volta di piu!
@Lauretta and Mary
bene, allora provatela, cosi' potrete fare il confronto anche voi, poi let me know 🙂
@Luca and Sabrina
grazie mille! Per la perfezione estetica ancora ce ne vuole, vuol dire che mi devo molto molto esercitare 🙂
@Juls @ Juls' Kitchen
naaaa, urge gita in Campania, quanto prima! Nel prattempo se fai questa torta vieni preparata sull'argomento 🙂
stimo molto il lavoro di riproporre ricette valide come questa torta di Giovanna, hai fatto bene a ricordarcela. L'ho salvata nei preferiti, chissà se avrò tempo di farla. Ma se mi verrà volgia di ricotta e pere verrò sicuramente da voi!
Ma fantasticz! Mi ha sempre ispirato questo dolce ma non l'ho mai fatto. Ho visto alcune versioni che usano la panna al posto della ricotta. Io preferisco la tua. Un bacione!!
POsso parlare un po' male di de riso?
Ti prego fammelo fare. Una delle più grandi delusioni degli utlimi anni: dolci troppo dolci, troppo uguali, arronzati, poco curati. E' diventato un bindy pretenzioso.
Credimi, la versione di Gio è meglio dell'originale.
ma, dico, vi pare il caso? PArlate di queste delizia come se fosse normale e non l'avevo mai neppure sentita nominare. Potrebbe degnamente essere la torta di compleanno di mammà venerdì, ad esempio. Il termometro lo posseggo (mai usato..) ma la meringa jamais tentata. Fa paura!!
ps: giovanna è inesauribile davvero
d-
@Francesca
ed io ti aspetto!! 🙂
@Kristel
nella ricetta c'è sia la panna che la ricotta, tutta panna deve essere pesantina 🙂
@Lydia
ma figurati, io faccio questi post proprio per consentire lo sfogo, come l'altra volta :))
@Hysteria Lane
hai ragione, è che qui è così usuale che non ci penso che fino a qualche anno fa, quando ero sull'altra sponda non la conoscevo affatto 🙂
Daniela, buttati con la meringa, anche io pensavo fosse l'idra, invece sepoffa', poi hai anche il termometro!!!
Beh, si vede che è la ricetta giusta…la foto parla chiaro!!!!Non ho mai assaggiato questa torta…qualcosa mi dice che devo rimediare!!!Smack!
Che bello….allora mi metto all'opera..visto che la ricetta e il risultato sono garantiti!!!E' un po' che volevo cimentarmi ma non avendo ma assaggiato l'originale non volevo spacciare una pur buona torta di ricotta e pere con LA torta di ricotta e pere.
Grazie Giovanna e Cibou!
Un sorriso da sballo,
D.
Cioè, vuoi dirmi che tutto il pippone su de riso lo avevo già fatto?
L'età….
Stasera con calma mi vado a leggere la ricetta e nme la salvo: da quando mia sorella ha scoperto da poco l'esistenza della ricotta e pere e ho promesso di fargliela …
Ho il termometro, anche se non è un investimento (Ikea): direi che per cominciare può andar bene!!!!
Per i dolci di De Riso non ho più l'ammirazione incondizionata di alcuni anni fa ….
Scusa gli errori; non ho riletto ….
Hai fatto benissimo. E il tuo inglese te lo invidio non sai quanto (a proposito, fino a qualche tempo fa la versione english delle tue ricette aveva quella pratica funzionalità per cui, passando il mouse sopra le righe, queste si evidenziavano e davano la traduzione italiana. Era fighissimo e t'ho sempre voluto chiedere come si fà… lo faccio adesso. Come facevi? ma soprattutto, perchè non più?).
Baci,
wenny
Vero! In questo mondo di sperimentazione (io per primissima!!) a volte è difficile districarsi tra le ricette per individuare QUELLA, LEI…
LA ricetta!
Grazie per avera condivisa. L'aspetto è splendido…
Ehm…uhm…. Essì, mi sembra più di una mezza giornata. Ma secondo te, facendo tutto “di filato” si riducono i tempi? Se mio marito mi vede stare in cucina per più di tre ore di fila entra in un loop paranoico da cui posso disincagliarlo solo appendendo il grembiule al chiodo (temporaneamente, eh!). Trovo che sarebbe interessante inserire nei post anche i tempi di preparazione dei piatti… così le ottimiste come me eviterebbero di cucinare per cena qualcosa pensando “Tanto faccio in un lampo” e poi mangiano alle 23 circa 😉
Chiara
Secondo me mi hai letta nel pensiero. Da tempo voglio farla (già provato la versione Gennarino con soddisfazioni ma non convinta da quella di De Riso). Allora che Giovanna sia!
Quanto mi piacciono questi tuoi approfondimenti (leggi pipponi cucineschi, io ci sguazzo) Baciuzz alla pere
Sarà il caso in cui il famoso pasticciere finge di darci la sua ricetta? Pur essendo campana, non ho mai provato l'originale, anche se me ne hanno parlato in molti. Copierò fedelmente questa versione per proporla agli appassionati del genere!
Colgo l'occasione per dirti che ti ho vista allo stand Garofalo al Salone. Purtroppo ho avuto giusto il tempo di salutare Lydia, mentre tu eri con le mani in pasta!! Sei davvero molto dolce e garbata. E' proprio vero che spesso il modo in cui ci si esprime scrivendo è differente da quello con cui ci si mostra vis-à-vis! O almeno, io ho percepito questo!
annoto subito la ricetta di Giovanna, grazie per la segnalazione! dalla foto la tua sembra davvero ben riuscita, è una torta ottima! magari de riso nel suo libro ha volutamente 'dimenticato' qualche dettaglio 🙂
@Ambra
ciao Ambra, facci sapere se la provi
@Diletta
vai tranquilla, con questa sarà come se l'avessi assaggiata in Costiera, anzi, meglio, se ti fidi di Lydiuzz 🙂
@Lydia
eh, l'età avanza…fortuna che io ero già un po' rinco quand'ero più giovane 🙂
@Milen@
basta che arriva a quella temperatura e va benissimo, e se l'hai pagato poco ancora meglio!
(anche io per la fretta quando commento faccio un sacco di errori, te ne sarai accorta anche tu)
@Wennycara
Wenny, mi hai detto una cosa di cui ero completamente all'oscuro! A me non veniva fuori questa cosa magica….da poco blogger ha cambiato il suo editor non so se questo c'entra, ma ora che me l'hai detto appena posso approfondisco, grazie!
@( parentesiculinaria )
vagare per il mare di ricette provando a scartare le sòle è uno strazio! 🙂
Vai tranquilla con questa
@cmdd
allora io ho impastato il pomeriggio e cotto la sera perchè la frolla doveva raffreddarsi in frigo, non è che sono stata tutto il pomeriggio ad impastare 🙂
C'è questo tempo di riposo e poi quello di raffreddamento (meglio se è un giorno intero) ma il tempo netto in questo caso sarà un'ora, un'ora e mezza (i cerchi devono cuocere pochissimo)
I tempi di preparazione li ho messi per un periodo sotto richiesta di mia sorella, poi ho smesso per pigrizia, ma provo a ricominciare 🙂
@Edda
sai che tutto sommato sono curiosa di provare anche quella di Gennarino…per scopi scientifici 🙂
@Dora
ma Lydia me l'aveva detto ceh c'eri, mi è dispiaciuto moltissimo non poterti conoscere!
Ma visto che “deambuliamo” tra gli stessi capoluoghi confido che ci saranno altre occasioni 🙂
PS: in questo caso il pasticciere ha dato proprio lucciole per lanterne, i dischi erano un biscuit alle nocciole anziche una frolla, proprio un'altra cosa 🙂
@Gio
volutamente..direi di si, vedi sopra cosa ho risposto a Dodò!
Complimenti per l'abbinamento pera-ricotta. E' strepitoso