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Una delle cose che mi manca di più della mia regione da quando vivo in Campania, sono le cime di rapa (occhio che qui parte il sottofondo musicale straziante dell’emigrante -seppure di corto raggio), la verdura autunno-invernale per eccellenza, che qualche volta va insieme alle orecchiette, è vero, ma a parte questo (onorevolissimo) cliché, le cime di rapa entrano nel menu dei baresi almeno e dico almeno, una volta alla settimana, di norma lesse (giuro che non sono tristi neanche cosi’) o stufate, che poi è la mia versione preferita, e soprattutto lo è quella di mia madre, sempre la migliore nonostate i miei innumerevoli tentativi di imitazione.
La mia fortuna è che qui invece i friarielli si trovano come se piovesse (ah! immaginate allora in questi giorni :), e anche se sono una verdura totalmente diversa dalle cime di rapa, contrariamente a quanto si pensi comunemente, mi piacciono (quasi) allo stesso modo e sono anche versatili allo stesso modo (leggi: io li stufo come se fossero rape, e sono una meraviglia).
Ora, per quanto riguarda la pulitura, devo ammettere che ho molta piu’ esperienza con questi ultimi, visto che le cime di rape le puliva mamma, (e me le pulisce anche ora quando me le metto in valigia :), ma l’operazione di riciclo che ho fatto questa volta (perchè buttare il 60% della verdura che si compra non è accettabile, sia in termini di sostenibilità ambientale che di costo, e pure in termini etici) mi ha dato particolare soddisfazione. Perche dai gambi, che di solito si scartano, si buttano via, e che poi un giorno grazie ad amministrazioni scellerate diventerebbero percolato (insieme ada altra roba più pericolosa, purtroppo), io ho ricavato una cremina liscia e fluida di un verde intenso, che ho suddiviso in vasetti e congelato.
Ieri mi scappava di fare una quiche e non ho fatto alto che scongelare uno di questi vasetti ed aggiungerlo all'”apparecchio” classico da quiche, semplice, immediato, ed eco-sostenibile!
Per la pasta brisé ho usato un trucchetto che spiego nel testo, più che un trucchetto una cosa utilissima che spiego nel testo della ricetta. Buon fine settimana!
QUICHE SOFFIATA AI FRIARIELLI (GAMBI DI)
Ing:
Per la pasta brisée
300 g di farina
1 uovo
150 g di burro freddo di frigo
un cucchiaino raso di sale
acqua fredda
Per l’appareil (cioè il composto di uova e panna)
3 uova
200 ml di panna**
250 ml di purea di gambi di friarielli*
sale, pepe
Parmigiano grattugiato
**di solito uso quella fresca, stavolta ho usato quella da cucina perchè dovevo disfarmi di un brick comprato tempo fa, forse sotto minaccia di guerra nucleare
*La purea di gambi di friarielli (o di broccoli, o di cime di rape) si ottiene facendo cuocere i gambetti delle verdure in acqua bollente salata per almeno 10 minuti, o finchè sono morbidi, Una particolare attenzione va fatta mentre si mondano le verdure, per togliere i filamenti (o almeno buona parte di questi) Basta partire dall’estremità del gambo e tirare i filamenti con l’aiuto di un coltello, poi separare i gambi dalle foglie e dalle cime che cucinerete nei modi soliti. Lavare ripetutamente con acqua fredda, vabè, lo dico perchè non si sa mai, nessuno nasce imparato, ed io mi pongo sempre il problema che di qui passino dei neofiti, e che sia appassionino, anzi, a dire la verità ci spero moltissimo 🙂
Preparare la pasta brisée
Lavorare con la punta delle dita la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti, poi unire l’uovo, il sale e un po’ di acqua fredda ed impastare velocemente fino ad avere una palla liscia. Io ho usato la frusta k del kenwood; prima burro e farina nela ciotola, azionando ad impulsi per ottenere le briciole, poi uova e sale azionando a velocità 1.5 e aggiungendo l’acqua poco alla volta. Impacchettare nelal pellicola e mettere in frigo per un’ora.
In una ciotola sbattere i tuorli con la panna, aggiungere la purea di broccoli ed un bel cucchiaio di Parmigiano grattugiato, e mescolare bene.
Preriscaldare il forno a 180°.
Dopo il riposo in frigo riprendere la pasta e lavolarla velocemete sulla spianatoia infarinata per darle elasticità. Questa è una cosa fighissima che ho imparato dai video di Luca Montersino sulla pasta frolla. Dopo il riposo in frigo gli impasti come frolla e brisée sono compatti e tendono a spaccarsi e sbriciolarsi: se si rilavorano con le mani diventano lisci e “plastici” molto più facili da stendere e lavorare (vi invito a vedere i video, lui è molto molto chiaro).
Stenderla in una sfoglia alta pochi mm e rivestire uno stampo da crostate già imburrato, coprirla coun un foglio di carta forno e con delle sferette di ceramica o con dei legumi per evitare che si gonfi. Cuocere in forno “in bianco” per circa 20′, poi eliminare i legumi e la carta forno.
Montare a neve ferma gli albumi con un cucchiaino di succo di limone ***, aggiungerli delicatamente al composto di tuorli, aggiustare di sale e di pepe, versare nel guscio di pasta brisée ed infornare nuovamente. Deve cuocere ancora circa 30′ (se la parte superiore si colorisce troppo copritela con della stagnola).
Farla intiepidire prima di servirla in modo che la crema “soufflée” abbia il tempo di rassodarsi.
***Anche questa cosa del succo di limone, forse la sapete quasi tutti, ma visto che sono 50 anni che co fanno il lavaggio del cervello con il pizzico di sale negli albumi, meglio ripetersi. Il succo di limone (o l’aceto) ovviamente in piccole quantità, fa sì che gli albumi una volta montati siano più stabili. Invece il famigerato pizzico di sale (che usavo fino a poco tempo fa) serve a far montare gli albumi più velocemente, ma poi si smontano subito. Anche se il pizzico di sale negli albumi vi sembra vangelo, credeteci, e se avete proprio voglia delle prove scientifiche andate QUI
Confesso che ho aperto il post sapendo gia' cosa avrei scritto, ovvero che e' una ricetta “piccante”, pero' poi la ho letta e sono rimasto folgorato dal riciclo dei gambetti dei friarielli. Dopo lo sdoganamento del sedano sotto forma di pesto che e' diventato il mio piatto culto con infinite varianti, domani vado a comprare i friarielli e provo la cremina di gambetti!
Poi avete voglia a prendermi in giro quando dico che nei blog ci sono ispirazioni di gran lunga piu' interessanti (per i comuni mortali dei fornelli) che nelle cucine dei grandi chef…
Che bella !!!! Troppo brava!!!
Baci
ricetta grandiosa…io dovrei darmi all'importazione dei friarelli per poi ecoligizzarli! ….ma in ogni caso qualsiasi dimostrazioni di belle preparazioni che insegnano a non sprecare! bacissimo
Ma guarda che ti sei inventata!? QUesta si che è una ricetta originale… E la cosa più bella e che si può ricilare anche i gambi che solitamente invece si buttano per realizzare un piatto gustosissimo! Meglio di così… Un bacio
questo riciclo mi piace davvero! anch'io cerco di usare quasi tutto delle verdure magari in zuppe o minesroni, quest'idea della eco-quiche è ottima l'adotto, brava!! 🙂
Mmmmmmmmmmm!!! Io adoro i friarielli!!
Almeno tanto quanto detesto buttarne la metà ogni volta!
Perfetto!
Grazie! 🙂
Lo sai che qui a Milano le cime di rapa, come tutti i prodotti pugliesi, si trovano con una gran facilità?
Ora dico una cosa per cui rischio il linciaggio: i friarielli non mi piacciono, e neanche la pastiera e neanche gli struffoli. Ecco l'ho detto, mi sento più leggera
Sto con Lydia, i friarelli non mi piacciono (e nemmeno la pastiera, ma neanche la cassoeula se è per questo), però le quiche riciclose le approvo sulla fiducia; e questa ha anche un colore pastello adorabile!
ho segnato la ricetta e il metodo per questa pasta brisèè, non vedo l'ora di provarla!
il metodo Montersino funziona!!
bellissima ricetta che sicuramente provero'
grazie per il consiglio sulla frolla! questa quiche è davvero molto particolare, posso chiederti una cosa che non centra nulla con la quiche? dove trovate quegli stecchini carini che hai usato nella ricetta sotto? qui a Lecco sembro una deviata quando chiedo queste cose…. grazie! e buon w.e.
Qui in Germania ho trovato le cime di rapa ben 2 volte (due) in 18 (diciotto) anni! Figuriamoci i friarelli (che sinceramente non ho mai provato neanche in Italia). Questa quiche è di una bellezza unica. Che dici se riciclassi i gambi del broccolo?
Cmq con “l'appareil” sei troppo avanti!!
Non so come siano i friarelli, perché NON LI HO mangiati mai… però tutto ciò che riguarda il riciclo, il riutilizzo, il risparmio e l'ecologia, mi colpisce… penso che si possa fara anche con altre verdure, no?… e poi, anche io abito in una regione, anzi in una città, che è come Napoli… per cui, meglio riciclare che buttare!!!
:*
io ho un po'di confusione….i friarielli pensavo fossero peperoni….le cime di rapa credevo che fossero i broccoletti e viceversa…tutte verdure che ho cominciato a conoscere….si fa per dire….dalle abitudini culinarie del marito, ma credo di aver bisogno ancora di qualche delucidazione per far la spesa giusta, ciauzzzzz
fortissima l'idea del riciclo dei gambi!!!Caspita se mi scoccia buttar via tutta quella roba!!!
per la brisée corro a vedere il video e grazie mille della dritta…l'albume e il sale l'ho usato fino a una settimana fa…poi un'amica pasticcera mi ha svelato il trucco…chissà perchè si diffondono questi miti farlocchi…mah!?!?!
Comunque sia la tua quiche è strepitosa!Ha un colore invidiabile e dev'essere buonissima!!!Mille grazie!!!
un recupero super formidabile che invidia io non li ho mai mangiati i friarielli, qui recuperiamo le foglie delle barbietole e le cuociamo come le erbette o i spinaci
eh si, sono sempre ghettizzati e buttati i gambi dei friarielli, un vero spreco!!!
utilissima la tua ricettina 🙂
uuuuuu confesso: appena l'ho vista sono uscita in un *uhchecccarinaaaa*!!!
L'ho da fare, è veramente nelle mie corde. Grazie Elvira 🙂
wenny
Peccato per le cime di rapa, ma hai da consolarti con i friarelli. Particolare questa quiche, molsto studiata e delicata.
baci baci
buona buona da provare ciao ciao
Bella idea!
In effetti buttare più di metà del broccolo ogni volta che lo acquisto non è che proprio mi entusiasmi….
Ehi!Ci faccio caso solo ora! Sono di nuovo le 11 🙂 Stavolta di sera, però 😀
Ciao,
Chiara
@emidio mansi
In realtà tempo fa sentii di un agriturismo che riciclava i gambi delle verdure per fare delle zuppe, però fino ad ora avevo usato solo quelli dei carciofi. I prossimi ora saranno i cavolfiori 🙂
PS: ma la nostra presa in giro è limitata alla cucina da 250000 euro…che poi è solo rosicamento 🙂
@Francesca
grazie, ma è semplicissima, ti assicuro 🙂
@Lo
l'importazione di friarielli potresti farla a prescindere 🙂 ma io ho deciso che non butto più gambi di nessuna verdura 🙂
@Claudia
sono contenta che ti piaccia 🙂
@Gio
brava, è quello che farò anche io adesso, ci vuole un po' di regime, e dovrò dirigermi su zuppe e minestroni, altro che quiches 🙂
@Ilaura
allora avrai tanto da riciclare 🙂
@Lydia
infatti tante volte sento che si trovano anche i lampascioni…
Lydiuzz, che vuoi che ti dica, io non mangio fave e cicorie neanche sotto tortura, le cartellate le faccio solo per tradizione e le “brasciole” al ragù (i nostri involtini, pilastro dei pranzi della domenica) le mangio solo se mamma me le avvolge senza il classico condimento dentro. Se ci tolgono le cittadinanze per disonore saremo due apolidi alimentari 🙂
@Reb
io non avevo il coraggio di dirlo, la quiche buona era buona, ma quello che ho adorato di più è il colore! Soprattutto quando ho mescolato il puré di friarielli alle uova, mi sembrava di essere un pittore 🙂
@Alem
il metodo usalo anche per la pasta frolla, io ormai lo faccio automaticamente 🙂
@maia
e perchè mai nessuno ce l'ha detto prima?? 🙂
@Ely
cara Ely, devo confessarti che li ho comprati a Parigi un po' di tempo fa….qui non ci ho neanche provato per non farmi prendere per matta 🙂
Già mi sento fortunata ad aver trovato le posate di legno a Bari :))
@Alex .
Io sono convinta che gambi di broccoli e cavoli siano perfetti, a volte ho provato a mangiarli crudi ed hanno un sapore molto delicato.
Per l'appareil…i cugini francesi in cucina ci hanno la parola giusta per tutto, loro!!! 🙂
@fantasie
si, come dicevo ad Alex ed anche nel post, si possono usare anche i cavoli ed ii broccoli. Dove abiti tu? Spero davvero che non sia come Napoli in questi giorni 🙁
@astrofiammante
allora, i peperoncini verdi dolci che normalmente si friggono sono i friggitelli, ma so che in altre parti di Italia diventano friarielli. I broccoli friarielli sono una verdura a foglie, tipo le cime di rapa, ed anche loro in genere vengono lessati e poi ripassati o “fritti” in padella, da l' l'equivoco 🙂
Come va con il ragù rosso?????????? :))
@unaZebrApois
guarda, non lo so, sicuramente in passato l'errore era dovuto a mancanza di conoscenza, ma aora si sa, e anche in TV continuo a sentire del pizzico di sale! :-0
@Gunther
le barbabietole rosse dici?? Ammirazione se le cuoci in casa :))
@Mirtilla
a volte è la fretta che ci frega, mirtilla, bisogna prendersi il tempo, ma non ne serve poi tantissimo 🙂
@Wennycara
e ma guarda che mica mi offendo, l'ho pensato pure io!! Un bacio 🙂
@manuela e silvia
grazie raazze 🙂
@marcella candido cianchetti
ciao Marcella! Buona settimana.
@cmdd
però slittando di 12 ore almeno non ti viene la botta di fame :))
Oh, meno male: qualcun altro che ricicla gambi e foglie esterne!
non buttar via nulla è una qualità impareggiabile.. la quiche è spettacolare.. e il trucco della brisee… segnato e custodito .. un bacio
Mi fai morire con i tuoi titoli! Ecco non ci avrei mai pensato, sei un geniaccio 🙂
Sono fierissima di te!!!Però Cibou, sono più terrona io di te e Lydia!Amo tutte le cose che voi schifate(salvo quelle a base di carne he..) 😉
Applausi applausi!
cibou, il mio ragù è molto casto e va continuamente in bianco ^_______^ in quanto al riciclo gambesco anch'io ormai non butto niente…..ma è ora di merenda, ti saluto e me ne torno di là ;-))
L'arte di noi meridionali (sopratutto campani) di dare a ogni cosa un nome diverso,città per città,avevo capito male visto che per me i friarelli,sono quei piccoli peperoncini dolci da friggere,invece per i napoletani sono diciamo “le cime di rape” per me quelli presenti in ricetta sono “broccoli” ohhh che miscuglio di parole che ho fatto! Comunque venendo al sodo,mi piace questa tua torta eco,normalmente neanche noi buttiamo il gambo,ma puntualmente va a finire in qualche minestra,la prossima volta cambia rotta!
baci Donatella
ti adoro quando ricicli! e così bene poi 🙂
mi assoccio a Sara! 🙂 ecosostenibile.. e bellissima la tua quiche, grazie anche della dritta per le paste frolle, brisée non lo sapevo!
a presto!
@Onde99
ti sentivi incompresa?? A volte anche io 🙂
@Fabiana
il trucco e' una svolta, ti assicuro 🙂
@Edda
sara' stata la fretta ad ispirarmi, ho scritto il post in 10 minuti :))
@Saretta
eh si, che sei un po' terrona lo si sapeva, ma mai raccomando, dimi che sei unpo' piu' terrona dalla parte della Puglia….scherzo!
@astrofiammante
devo provare anche io a mandare in bianco il mio ragu' prima a poi..
@ilcucchiaiodoro
Lo so che per ii nomi e' un macello, nel commento in risposta ad astrofiammante faccio un riassunto. Io amo frullare tutto, ma pure una zuppetta ci sta benissimo :))
@sara b
grazie salsina!
@ciciuzza
era un sacco di tempo che volevo diffondere questo trucchetto, e' efficace e non lo dice nessuno (oltre Montersino 🙂
ma buon pomeriggio!ho trovato or ora il tuo blog per caso,entrando in un altro sito di cucina. a parte la ricetta veramente invogliante,sono reduce da una vacanza di una settimana divisa fra basilicata e puglia.ho potuto solo andare ad alberobello e monte sant'angelo…ma ho trovato dei fruttivendoli da paura in puglia..mai sentita della verdura così..adesso si che capisco la nostalgia di tanti pugliesi che parlando dei propri prodotti di terra sono così nostalgici!è tutto vero!!!mia nonna paterna è nata a bari ma vissuta pochissimo da quelle parti,eppure..ha nel cuore quei sapori come fosse ora.sente tutto “sciapo” in toscana,nulla o quasi è all'altezza del SUOI sapori..ora che ti ho trovato ti seguirò costantemente,complimenti davvero per il tuo bel blog!!!buona serata
giulia-toscanaccia
Giulia toscanaccia
Benvenuta!!! :))
Ma mica ci credo che in Toscana non avete dei sapori “veri”, eh! Che voglia avrei di assaggiare il cavolo nero!
cavolo nero ce n'è ed essendo tipico almeno quello è molto saporito!ma non mi era mai capitato di avere un ape davanti al camper, che -notare- aveva i finestrini chiusi, ma che riusciva comunque a spandere profumi dal cassone contente cardi e cime di rapa!!talmente era l'odore che non potevamo crederci!poi un paio di verdure che non avevo mai visto altrove e che i fruttivendoli hanno confermato coltivare solo in puglia: un ortaggio dal nome di cui non ricordo,verde pallido e tondeggiante, che la signora paragonava al gusto di cetriolo ma molto più digeribile e saporito, ed una melanzana,anch'essa verde e.. spinosa e senza semi!ma per trovare pomodori,zucchine,cime di rapa ed altri ortaggi di uso maggiore,difficile incorrere in qualcosa degno di nota,anche andando al negozio bio :(….mi mancano le verdure di puglia e basilicata!!!grazie davvero per l'accoglienza!!!ti auguro una splendida giornata!giulia toscanaccia
Ah, Giulia, hai assaggiato i cucumarazzi o barattieri!! Io li amo alla follia, come i cetrioli baresi, che sono diversi da quelli del resto d'Italia, qui si, sono campanilista al massimo; se hai pazienza per enrambi puoi dare un'occhiata a questi due post
http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/2009/07/la-macro-sui-cetrioli-e-le-micro.html
http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/2009/09/green-water-macro-sui-cetrioli-vol-ii.html
La melanzana verde e spinosa mi e' sconosciuta, ma mi hai incuriosita. Ciao!
Questa quiche è meravigliosa! Le cime di rapa qui non si trovano mica tanto facilmente sai…e i friarielli li ha dovuti portare Uncle in valigia di ritorno da Napoli…Ok, non aggiungo altro 🙂
ottimo l'uso dei gambi, w l'ecostenibilità 😀
p.s. ahhh le rape stufate, che meraviglia!!