FOCACCIA BARESE (ALTA)
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English below
L’annosa questione che attanaglia la nazione intera, quella se sia meglio la pizza alta (vedi pizza doc napoletana con bordo sofficissimo stile Permaflex) o la pizza bassa (tipo quella barese o quella milanese, due città lontane ma vicine nell’accomunare spesso la pizza ad un cracker – e non me ne vogliano ne’ gli uni ne’ gli altri, che’ degli altri, d’altronde, ne faccio orgogliosamente parte 🙂 , riguarda in realtà anche la focaccia barese.
Che puo’ essere bassa, come si trova in genere nei panifici più amati, in vendita a “ruote”, da cui vengono tagliati degli spicchi (ma non chiedete una fetta o 2 hg di focaccia: vi guarderebbero strano, ma veramente strano….chiedete, se volete fare giusto un aperitivo, “un pezzo di focaccia da 1 euro”, o mezza ruota se siete in due con un po’ di appetito (e tralasciamo la nota di rimpianto per quando si chiedeva un pezzo da mille lire e bene o male si risolveva il pranzo :).
E puo’ essere alta, che poi è la versione più casalinga, anche se in qualche panificio si puo’ trovare, ed è più soffice e con la base meno croccante della prima, ma buona, e dico proprio buona, allo stesso modo.
Una simil-focaccia l’avevo già postata tempo fa, ed era una via di mezzo tra l’alto ed il basso: questa di oggi è la versione alta, quella soffice soffice, perfetta anche da tagliare e farcire, ma anche da sola ha un sapore che ve lo raccomando…..la dieta? Next time! 🙂
Unica nota, o meglio, domanda se dovesse passare qualche barese doc, altrimenti la prossima volta che appiedo nella città natia entro in un panificio e lochiedo, senza vergogna: qual’e’ il pomodoro giusto che dà alla focaccia quella tipica nota acidula (e notare che c’e’ anche gente, brutta gente, che quel pomodoro lo scarta…..)? San Marzano forse?
Solita avvertenza sulla quantità di lievito: se aveta poco tempo, usate il solito cubetto (25 g), se cominciate con debito anticipo pero’ tenetevi senz’altro bassi 🙂
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PS: quand’è che ho parlato di telepatie? Mentre mangiavo la mia focaccia già desideravo quella messinese, e già sapevo a chi avrei dovuto chiederne la ricetta, ma siccome a noi Jucas Casella ci fa un baffo, ecco esaudito il mio desiderio, prima ancora che fosse espresso 🙂
Ing: 300 g farina 00
150 g farina Manitoba
150 g semola rimacinata
1 patata media lessa (circa 200 g)
12.5 g di lievito di birra
un cucchiaio di sale fino
200 g Pomodorini
100 g di olive in acqua (o, in mancanza, di Gaeta)
Olio extravergine di oliva, non fatemi dire quanto
Tempo di preparazione: 1 h più 3-4 ore di lievitazione
Setacciare le farine sulla spianatoia, formare una fontana e versare al centro 4 cucchiai di olio, la patata schiacciata, il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere anche il sale, avendo cura di non metterlo a diretto contatto con il lievito.
Aggiungere acqua tiepida (circa 300 ml) poco alla volta ed impastare fino ad avere un’impasto elastico e morbido: a questo punto io l’ho trasferito in una ciotola ed ho aggiunto ancora un po’ d’acqua, lavorando energicamente con la mano destra l’impasto che diventava man mano appiccicoso.
Ho usato questo escamotage perchè il mio braccio destro non avrebbe retto ad un quarto d’ora di lavorazione, ho diviso quindi il tempo (ed il lavoro) necessari a far sviluppare il glutine tra la lavorazione sulla spianatoia, piu’ comoda, e quella nella ciotola.
Se avete un’impastatrice usatela come meglio sapete, io non posso che crogiolarmi nell’invidia 😀
mettere a lievitare l’impasto in una ciotola capiente, avvolgerla in un panno caldo e porla in un luogo riparato dalll correnti (es. forno spento) fino al raddoppio (a me sono servite circa 2 ore e mezzo).
Dopo la lievitazione io ho eseguito per la prima volta le famosissime pieghe del primo tipo di Adriano: ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia ben infarinata, con le mani l’ho schiacciato in un rettangolo più lungo che largo ed ho piegato il primo lembo verso l’interno, lasciando libero un terzo del rettangolo. Ripiegare l’altro lembo sui due sovrapposti.
Ungere bene una teglia (la mia era rettangolare di 32 x 24 cm) e rovesciarvi l’impasto, stendendola delicatamente con la punta delle dita.
Tagliare i pomodorini in quattro pezzi ed affondarli nell’impasto, fare la stessa cosa con le olive (non togliete il nocciolo) e cospargere di origano sbriciolato.
Coprire con un panno e far lievitare nuovamente (almeno un’altra ora). Passato questo tempo riscaldare il forno a 220 gradi inserendo all’interno un pentolino con dell’acqua bollente, distribuire un filo generoso di olio di oliva sulla superficie della focaccia, stendendolo delicatamente con le dita, salare lal superficie e cuocere per 20 minuti. La focaccia dovrà essere dorata sia sopra che sotto.
Far intiepidire prima di servire (è buona anche fredda).
APULIA FOCACCIA (TALL VERSION)
Ing: 300 g plain flour
150 g Manitoba flour
150 g semolina flour
1 boiled potato medium size (200 g)
12.5 g of fresh yeast
1 tbs of salt
200 g little tomatoes
100 g of Gaeta olives
Extra virgin olive oil, don’t make me say how much!
Time needed: 1 h and 3-4 more hours for rising
Sieve flours on a work surface, make a well and pour in 4 tbs of olive oil, mashed potato, yeast dissolved in a little quantity of warm water. Add the salt, taking care not to put it in direct contact with the yeast. Add warm water (about 300 ml) little by little, and knead until you have a soft and elastic dough.
At this point I moved the dough into a bowl and I still added a little of water, working vigorously with the hand right until the dough became a little sticky. I used this trick because my right arm would not be able to work for 15 minutes, so I divided the time (and work) required to develop gluten in (more confortable) kneading on work surface and kneading in the bowl. If you have a good mixer (like kitchen aid), use it!
Now put the dough in a bowl, wrap in a warm cloth and place it in a place sheltered from currents until it has doubled in size ((I needed about 2 hours and a half). After the rise turn the dough out on the floured work surface and squeezed into a rectangle, longer than wide: fold right flap toward inside, leavind one third uncovered.
Fold the left flap on the two al ready overlapped. Grease very well a baking pan (rectangular shape, size 32 x 24 cm) and tip over the dough, stretching it gently with your fingertips. Cut little tomatoes in four pieces and push them in the doug, with the aid on your fingertips, do the same thing with the olives (do not remove the core!) and sprinkle with crumbled oregano .
Cover with a cloth and let rise again (at least another hour). After this time, re-heat the oven to 220 degrees (428 F) inserting inside a little pan with boiling water, spread a generous line of olive oil on the focaccia surface, spread it gently with your fingers, sprinklewith salat and cook for 20 minutes. The cake should be golden both upper above and lower sides. Serve warm or at room temperature.
la focaccia pugliese è alta!!!
io son pugliese e sinceramente più è soffice, focacciosa, oliosa, unta e grassa e più è buona…inutile dirlo, con poco olio e poco gonfia questa focaccia non è una vera focaccia!!!
grazie per la ricetta!!!
bacio
Sulla pizza sono preparatissima, ma non essendo barese non ho gran voce in capitolo in tal proposito, però avevo sempre pensato che la focaccia barese fosse alta
ottima e mi piace”APULIA” che ci riporta alle sue radici storiche buona giornata
Ciao! a noi piace moltissimo alta e soffice!!!
davvero buonissima..queste foto mettono l’acquolina!!
un bacione
come mi piacciono le focacce…potrei viverci per anni mangiando solo queste!
Un bacione
fra
@Le Vinaigre
infatti, io l’olio cerco di limitarlo, ma piu’ di tanto non si puo’, altrimenti e’ inutile farla 🙂 Ciao!
@Lydia
le ruote di focaccia di cui parli non sono sottili come la pizza milanese, sono “basse” un cm abbondante, mentre quella piu’ conosciuta come focaccia barese e’ effettivamente altra 3-4 cm. Io come cibo da strada preferisco la prima, che pero’ a ccasa non viene bene, per cui molto meglio questa alta!
@MArcella
Apulia piace anche a me! Ciao 🙂
@manu e silvia
ragazze, che ve lo dico a fare, vi capisco, perche’ io la mangio anche fredda a colazione!
@Fra
ma poi pensa al nome che le hanno dato…focaccia….e’ si capisce proprio da suono che e’ qualcosa di cui non si puo’ fare a meno!
una vera meraviglia questa focaccia 😉
ho ricevuto l’ordine della gnoma di fare la focaccia ….”mamma quella alta con i pomodori….come si chiama…quella svizzera?”
uhhh sto ridendo ancora adesso….
ma che é???? Tu e Cummaredda stamattina mi fate morire di fame e di invidia…dove la trovo una focaccia cosi’ ora? Non c’ho tempo di farmela una cosi’ buona e poi non c’é nemmeno una focacceria vicina da queste pere…ma esistono le facaccerie a Parigi???? :(((((
Buona giornata senera e bacetti grossi grossi
Alta…rigorosamente alta…soffice..piena d’olio olive e pomodorini..questa è quella che mangio sempre a Bari…e la tua è perfetta!!!
ciaooooo
quanto mi manca il mio pezzo di focaccia comprato al panificio! ancora adesso quando torno in Puglia in estate, a pasqua e a Natale, il giorno del rientro è d’obbligo comprare la ruota di focaccia da mangiare in 2 tornando a verona!!! (hai capito bene, ci facciamo mezza ruota a testa io e mio marito!!) ecco… mio marito è uno di quella brutta gente che scarta i pomodori… che però mi pappo io! un bacione!
Sento di esserne già innamorata…
Apulia focaccia, I love you!!!!
fantastica anch’io miscelo 2 farine diverse , la trovo piu soffice e piu buona !
Mamma mia che meraviglia bravissima!
Ti dirò che a me la questione della pizza alta o bassa non tocca perchè io sono una divoratrice doc di pizze/focacce/schiacciate etc etc etc in tutte le loro forme…e questa forma mi piace troppissimo, da tuffarcisi su 🙂
io la preferisco non troppo alta, però adoro la pizza e la mangio anche io in tutti i modi;))
telepatia? solo quando lo diremo noiiiii!!!!
ahahahah
magiche focacce, io ho ancora qualche olivetta di quelle che mi hai mandato tu, 🙂
allora che facciamo impastiamo di nuovo?
ahahahah
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che spettacolo!
*_*
love
cla
Effettivamente sulla pizza si potrebbe scrivere più che sul sesso degli angeli 🙂 La mia pizzaiola di fiducia, pugliese doc, la focaccia la fa alta e soffice. Al mare in Puglia, però, l’aperitivo era accompagnato da una focaccia tonda, sottile, scrocchiarella e buonissima. Un’unica nota: aiutami a spargere il verbo… la pizza napoletana doc, cornicione escluso, non è alta!!! Non so più quante discussioni ho fatto su questo punto 😀 pare inconcepibile una pizza con due spessori diversi…
La tua, ovviamente, sembra e deve essere strabuona, non è che avanza un pezzetto per l’aperitivo? Che faaaame, ancora un’ora alla pausa pranzo, sigh!
Bacibaci
@Mirtilla
eh eh, mi e’ andata nene con la lievitazione anche questa volta! Ciao!
@Lo
Bari, provincia di Lugano…..insomma ti tocca proprio farla sta’ focaccia con i buchi, prova ad accompagnarla con del buon emmental barese! ah ah!
@Mariluna
non so se esistono le focaccerie, ma le boulangerie che ho visto io, ti assicuro, riparerebbero anche alla voglia di focaccia barese! La prossima volta che vengo a Parigi la nascondo in valigia!
@Lady Cocca
grazie! Spero che quando capiti a bari non lo fai a mezzo delle ferrovie appulo lucane! 😛
@Micaela
ti adoro, quello che non ho mai avuto il coraggio di fare, mangiare mezza ruota di focaccia! Anche a Natale, dal panificio Veneto ho chiesto un euro..ed era davvero un assaggio per la fame accumulata nei mesi!!! 😀
@Virginia
Questo e’ il vero amore, dura solo il tempo di mangiarla, pero’ poi si rifa’, e poi si rimangia…. :))
@Lory
graaaazieeeeee!!! :***
@Mary
be’ il panificio usa sicuramente una farina di forza, e quel po’ di farina di semola aiuta la croccantezza 🙂
Viva le miscele 🙂
@sweetcook
ma si, perche’ pensi che io mi formalizzi??? Tranne per certi fogli di “carta musica” bruciacchiata che proprio non si possono vedere e che alcuni piazzaioli miei concittadini si ostinano a chiamare pizza!
@Pamy
alla fine lo spessore dipende da quanto stendi la pasta, l’essenziale e’ che la lievitazione sia perfetta 🙂
@Claudia
ecco, sono proprio quelle le olive che servono per la focaccia!!! Io ci impazzisco….
Viva gli scambi di focacce….quando lo diciamo noiiiiii!!! :*)
@Elisabetta
be’ e’ vero, a volte fanno delle focacce che spacciano per pizze 🙂
Penso che se e quando cambiero’ citta’ o regione la nostalgia per la pizza sara’ davvero insostenibile, e qui sembra cosi’ normale che in qualiunque buco di pizzeria ti infili sia buona!
Ok, cerchero’ di diffondere il verbo!! 😀
a me, a me, a me piace alta!!!!!!!!! 🙂
detto questo…ma io dove sono stata ultimamente??? come è possibile che mi sia persa tante prelibatezze??? il mio ricorso al TAR dovrà attendere…devo prima recuperare le ricette perdute!!! eh eh eh…ok.ok…magari è meglio se prima finisco di lavorare…
Non sono mai stata a Bari per cui non posso conoscere la focaccia doc…A me la pizza piace sia alta che bassa, con una leggera predilizione per quella alta, per cui mi sa che questa focaccia me la papperei subitissimo (vista l’ora poi!)…che faccio ti faccio un bonifico di 1 euro? 😉
Buona!!!! Con cosa posso sostituire la semola rimacinata??? (sempre che si possa)
Io faccio parte della categoria a cui piace la focaccia alta..e naturalmente ti copio la ricetta.. :))))
Grassie!
Questa mi piace moltissimo…proprio così alta e soffice!!
@Moscerino
ma cos’è un ricorso al TAR di fronte alla focaccia??? Scherzo…ti capisco, ultimamente ho proprio poco tempo per andare a vedere i blog che mi piacciono, ma meglio lavorare, con l’aria che tira!
@Aiuolik
ma no, con un euro ti si stuzzica solo l’appetito…no, dai, ti tocca fare un giro a Bari, e quando lo fai avvisami che ci vengo pure io!!! 🙂
@Paola
puoi sostituire la semola con metàfarina 0 e metà manitoba, in realtà serve a dare un po’ di croccantezza, ma non sempre compare nelle ricette, vai tranquilla! (ma sei allergica alla semola o è solo chemanca nella dispenza..e non sono fatti miei, ah ah, scusa!)
@Elisa
Elisa e vai con la focaccia alta! Che poi si puù tagliare e poi….. 😀
Ciao!
@Dolci e non solo
allora devi provare la ricetta! Ciao 🙂
la focaccia alta è la mia preferita 🙂
ma cosa sono le olive all’acqua?
Baci
twostella,
le olive in acqua sono olive verdi/marroncine messe in una salamoia leggermente acidulata con succo di limone ed alleggerita da qualche foglia di alloro…sono un pochinoopiù “aspre” delle olive di Gaeta, più sode e un po’ più grandi.
Non chiedermi la ricetta però, sono anni che ci provo senza riuscirci!
Manca nella dispensa e il super sotto casa non è fornitissimo, devo andare un po’ lontanuccio per trovarne uno decente!! Però la settimana prossima vado da Castroni e lì si che mi posso sbizzarrire nelle scelte:)))
da napoletana dovrei dire…la preferisco piu’bassa…MA su questa mi fiondooooo…brava!!!
ciaooo
le tue preparazioni mi piacciono sempre moltissimo.
Sei molto brava a mio avviso.
Complimenti.
Cinzia
@Paola
strano che il super non abbia la semola…va benissimo anche quella non rimacinata!
@emama
sono due cose diverse, buone allo stesso modo, io la èizza napoletana la amo molto 🙂 Ciao!
@Cinzia
sei davvero gentile, grazie 🙂 Questa viene proprio dal tesoro delll tradizione, quindi mi rende particolarmente orgogliosa 🙂
questa focaccia ti è riuscita meravigliosamente…quella mozzarella poi che goduria.
Baci
io ho fatto i compiti maestra, vieni a darmi il voto?
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