Impronunciabile meraviglia bretone: kounign amann

KOUIGN AMANN

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English version’s finally on line!

Sapete cosa sono le ricette a lunga ritenzione, sì, penso che tutti ne abbiamo nel cassetto non dico due, ma almeno 3 o 4 🙂

Ricette che abbiamo letto anni fa, che ci hanno colpito, che magari ci sono costate un’orecchietta sul libro nuovo o l’affastellamento dell’ennesimo foglio stampato o strappato dalla rivista nel mucchio dei “da fare presto” o in quello dei “da provare assolutamente”, e che poi per qualche motivo sono rimaste lettera morta.
Io ne ho giusto qualche decina 😀 ed una di queste è il kounign amann, e si capisce subito uno dei motivi per cui, dopo averla trovata sul libro le gateau de mamie ed esserne rimasta irrimediabilmente folgorata (presentata con un incipit del tipo “le secret d’un bon kounign amann?? Du beurre, du beurre et encore du beurre“, roba da far fibrillare ogni fibra della mia ciccia), ho lasciato che passassero anni prima di metterci mano. Perchè?

Ovvio, non riuscivo a pronunciarlo. E non si può cucinare qualcosa sentendosi una perfetta imbecille con la lingua intrecciata. O no? 🙂

Finalmente la luce giorni fa, quando mi sono decisa a fare una ricerca in rete un po’ più approfondita, capito qui e scopro (c’è l’audio!!!) che l’impronunciabile parola bretone si suona più o meno “kuin-amman”: lontano anni luce da quello che bofonchiavo io, ma poco importa, dei della lievitazione burrosa assistetemi, si parte con il KUIN! Avete un pomeriggio libero, una domenica di relax, una notte insonne? Fatelo almeno una volta, questa brioche sfogliata appiccicosa di zucchero e sapida di burro salato (o di fior di sale :), vi conquisterà 🙂

Come dicevo sono partita dalla ricetta trovata sul libro, ma poi passando prima per David Leibovitz e poi per il Cavoletto, sono atterrata sul pianeta Sandra Kavital, e lì mi sono fermata.

Ho usato i suoi suggerimenti, che cerco di riportarvi nel testo della ricetta, indicando le pochissime variazioni fatte.

Ing:
260 g di farina 00**
200 g di burro salato (il mio era normale)
240 g di zucchero (me ne sono bastati 140)
5 g di lievito di birra (o anche 10, dipende dal tempo a disposizione)
1-2 cucchiaini di fior di sale (della Guerande, sì, sì, quello ce l’avevo :D)

Pasta lievitata (Sarebbe il “détrempe”, ma mancano 1 10 g di olio)
1) Preparare la pasta da pane con la farina, il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida e acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto elastico ma non morbidissimo (il mio era un po’ troppo morbido).

Sandra: l’impasto non deve essere lavorato a lungo, in questo caso non ci interessa aumentare molto l’elasticità, non aiuterebbe .

Mettere la pasta a lievitare in un luogo tiepido per circa due ore.

Sfogliatura

2) Tenere per un quarto d’ora il burro a temperatura ambiente, poi abbassarlo con il matterello mettendolo tra due fogli di pellicola e cercando di ottenere un quadrato di dimensioni 20 x 20 (foto in basso a sx).

Sandra: il burro non deve essere ne’ duro, o rompera’ la pasta, ne’ troppo morbido, o tendera’ a fuoriuscire durante la fase di sfogliatura. Se volete ottenere da voi il burro salato, è meglio prepararlo in precedenza amalgamando il sale al burro morbido e poi facendolo raffreddare in frigo, per poi usarlo come un normale panetto di burro

KounignBurro
3) Prendere la pasta lievitata e stenderla sul piano infarinato in un rettangolo di circa 20×50 cm (i 60 cm di Sandra sono decisamente troppi,ma tra l’altro mi aveva anche avvisato che erano misure ad occhio, ed io che ero là con il centimetro da sarta mi ammazzavo per allungarla a dismisura :P)
Posizionare il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta lievitata, e spolverarlo con il fior di sale.

4) Ripiegare il lembo piu’ vicino a voi sul quadrato di burro. (foto in alto a dx). Piegate su questo lembo anche quello superiore, sigillare bene le estremità per evitare la fuoriuscita del burro e ruotare di 90 gradi in senso antiorario (foto in basso a destra) e stendere con il matterello nuovamente in un rettangolo di circa 20×50 cm
Piegare nuovamente il lembo inferiore verso il centro e sovrapporre quello superiore, poi ruotare il panetto in senso antiorario, stenderlo nuovamente e fare un altro giro. Poi spostare il panetto in un piatto, coprire con la pellicola e far riposare in frigo almeno mezz’ora.
Sandra: mentre fate i giri assicuratevi che la pasta non si incolli al piano di lavoro: se necessario infarinare, eliminando però l’eccesso di farina. che potrebbe inficiare la morbidezza del risultato.

KounignTourage

5) Spolverare il piano di lavoro con zucchero semolato. Riprendere il panetto e ricavare nuovamente un rettangolo simile ai precedenti. Spolverarlo di zucchero e passare sopra il matterello, delicatamente, in modo che i granelli aderiscano alla pasta. Poi fare un giro semplice.
Fare altri due giri, spolverando ogni volta il rettangolo di pasta con lo zucchero. Attenzione, perchè la sfoglia tenderà sempre di più ad incollarsi. Se necessario aggiungete altro zucchero sul piano di lavoro, e lavorate sempre con delicatezza.

Sandra: potete infarinare leggermente il matterello: io non ne ho avuto bisogno.

6) Stendere il panetto in un quadrato di circa 30x 40 cm. A questo punto potete scegliere se fare dei piccoli kounign, come Sandra, o uno grande: io ho optato per qiesta seconda opzione: Imburrare una tortiera quadrata e disporvi demtro la sfoglia. Lasciar lievitare ancora per 30-60 minuti e poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
La superficie dovrà essere dorata e caramellata.

Lievitati e burrosi
I croissant francesi (di Paoletta)
I croissant di Felder
I croissant degli esordi

KOUIGN AMANN

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Ing:
260 g plain flour
200 g salted butter (mine was plain )
240 g of sugar (I used only 140 g)
5 g of yeast (or even 10, depending on the time available)
1-2 teaspoons of fine salt (from Guerande, yes, yes, I had it : D)

Prepare the dough
1) Prepare the dough with the flour, the yeast dissolved in a little warm water and enough warm water to get a soft but elastic dough (mine was a bit too soft).
Sandra: the dough should not be overworked in this case does not concern us much to increase the elasticity does not help.
Put the dough rise in a warm place for about two hours.

Folding
2) Keep out from the refrigerator the butter for about 15-30 minutes, then roll it out putting it between two sheets of plastic sheets and try to get a square 20 x 20 cm (picture 1, left).

Sandra : butter should not be neither hard, or it will break the dough, nor too soft, or it will « escape » during the folding. If you want to get salted butter, prepare it in advance mixing the salt to softened butter and make it cool in the fridge, then use as a normal stick of butter

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3) Take the dough from fridge and roll it out on a floured work surface into a rectangle about 20×50 cm. Place the butter square in the center of the rectangle of dough, and sprinkle with fleur de sel (not too much, if you’re using salted butter).

4) Fold the flap closer to you on the square of butter. (Picture 1, right). Fold the upper flap over the first and seal the ends well to prevent spillage of butter and rotate 90 degrees counterclockwise (photo 2 right). Roll out again into a rectangle about 20×50 cm
Fold the flap closer to you to the center and the upper one on it, then turn the dough 90° in a counterclockwise direction to be rolled out and do another « simple turn ». Then move the loaf on a plate, cover with plastic foil and let rest in refrigerator for at least half an hour.
Sandra : Pay attention while rolling out to avoid get the dough stick to work surface: flour it if needed, but removing the flour exceiding, it could affect the smoothness of the result.

5) Sprinkle the work surface with sugar. Roll the dough out in a rectangle similar to previous ones. Sprinkle with sugar and pass over the rolling pin, gently, so that the sugar grains adhere to the pastry. Then make a « simple turn » like previously.
Make two more folding, dusting each time the rectangle of dough with sugar. Be careful, because the dough tends to stick more and more. If necessary add more sugar on the work, and work more gently.
Sandra: you can lightly flour a rolling pin: but didn’t need it.

6) Roll the loaf in a square of about 30x 40 cm. You can choose to make small kounign, like Sandra, or a large one, and I opted for the second option: Grease a square cake tin and lay the pastry inside. Let rise again for 30-60 minutes and then bake in preheated oven at 180 degrees for 25-30 minutes.
The surface should be golden and caramelized.

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28 Comments on “Impronunciabile meraviglia bretone: kounign amann”

  1. Ehi…l'hai fatto sto dolce burroso!!!! Io non ho mai avuto il coraggio ne di farlo ne di comprarlo, ne immaggino la friabilità ed il sapore del burro salato..credo che sia il momento giusto per ricordarcelo e finalmente decidersi di farlo, sento che ne vale la pena…un grigiore immenso da noi :(- ma quando arriva l'estate?

  2. Quella frase lì (“il segreto? Burro, burro e ancora burro”) mi suona molto familiare: secondo me il libro di cui parli ce l'ho anch'io, ma non riesco a pensare a quale potrebbe essere. Aiutino? No perchè ne ho circa 200, non farmeli sfogliare tutti, ti supplico! 🙂
    Comunque, sul KUIN, sfondi un portone spalancato: burro burro e ancora burro è uno dei miei mantra ;P

  3. @MAriluna
    Oggi qui piove a dirotto se ti puo' consolare, ed io devo prendere doppio autobus nel pomeriggio, sai come mi vedo!! :))
    Brava, quel sapore dolce salato sono sicura che ti piacerebbe troppo 🙂 Un bacio!

    @Lydia
    magari nel prossimo raid parigino puoi cercarlo, anche se essendo bretone non so se si trovi facilmente, io non me lo ricordo nelle boulangerie..
    Anche tu sei molto ritenuta immagino 😀

    @Elga
    poi alla fine fa piu' paura leggere il procedimento che realizzarlo, ma questo lo sai bene :)) Bacio!

    @Sarah
    il libro e' le gateau de mamie, sopra nel post c'e' anche il link, cosi' puoi vedere anche la copertina (e' stato tradotto in italiano col titolo “i dolci della nonna”). 200 libri?? Quand'e' che mi inviti a casa tua??? :))

    @Virginia
    Virgi, ne restera' solo uno, quello col fegato piu' resistente!!!!

  4. mamma mia che delizia deve essere! ma vi siete lanciate tutte nel magico mondo dello sfogliato?!?! mi sa che a forza di vedere le vostre fantastiche creazioni cederò anche io 😉
    Un bacione e buon fine settimana
    fra

  5. Con il freddo che c'è – finalmente è inverno!- una preparazione lunga, che trattiene in cucina, al calduccio, ad impastare e girare la sfoglia, forno acceso e poi..tutto quel burro! Che felicità! Grazie! Il nome sarà impronunciabile, ma il risultato è delizioso. Copio la ricetta e la salvo..nelle mie a lunga ritenzione! Ma in quelle con triplo asterisco: da fare subito subito, magari domani!

  6. Come Fra:prima o poi mi bariicherò in casa e farò qualcosa di sfogliato!Vi ammiro tutte, e te cara Cibou con questa cosa guduriosissima!!!
    bacioni e goditi la mia amata Puglia!!!

  7. Quanta è brava la nostra Cibou, sei stata coraggiosa, io non ho ancora osato (ma ormai mi tocca).
    Comunque Sandra è una garanzia 🙂
    Grazie anche per le foto passo passo, ci vuoi proprio tentare eh? 😉
    Baci e buon fine settimana

  8. E c'hai pure ragione, l'avevi scritto..
    Pero' mi sa che la stessa frase ce l'ho su un libro della lixury books, perchè il titolo italiano non mi pare rientri tra i miei libri. Indagherò e dirti saprò (forse) 😉

  9. tanti anni fa (ma proprio tanti, eh!) feci un bellissimo viaggio in bretagna/normandia. e c'era questo dolce buonissimo, di cui non ricordavo il nome, che sembrava una pasta sfoglia ma non proprio sfoglia, burrosissimo, a volte c'erano anche le uvette. era una cosa di un godurioso e squisiterrimo che non si può dire. non ne ho mai ritrovato la ricetta… se è questo mi hai fatto un regalo di natale, o di sant'ambrogio che dir si voglia.

    grazie!

  10. @Fra
    io col magico mondo dello sfogliato mi sono lanciata tanti anni fa, ma grazie alla rete ho imparato e continuo ad imparare un sacco di cose in più 🙂

    @Patrizia
    anche io dovrei usare il metodo degli asterischi, però lampeggianti e con la sirena! 🙂

    @Saretta
    clo tempo di questi giorni mi sa che è l'unica cosa da fare…un bacio da questa Puglia nuvolosa!!!

    @Gunther si, ma fa molto persona golosa, che mi sa che lo siamo tutti, figurati se io avessi la possibilità di comprarlo, lo farei subito!

    @Alem
    è quello “Sticky” che ti fa lòeccare le dita..mi sono spiegata ancora meglio?? :))

    @Dada
    davvero, a volte penso che vorrei prendere il suo blog e replicarlo dall'inizio alla fine 😀

    @Sarah
    ok, fammi sapere, sai com'è, che non mi scappi un libro in cui si fa l'logio del burro 😛

    @Dauly
    se eri proprio in Bretagna e l'aspetto era simile, mi sa che erano proprio kouign..se poi erano strepitosi direi che lo erano al 100% 🙂

    @Giovanna
    e si, in questo periodo (e quando mai no) crepi l'avarizia 🙂
    La sfogliatura invece nonostante la lungaggine mi dà sempre una certa soddisfazione, se avessi più tempo la farei anche più spesso (crepi l'avarizia e cresca la ciccia 🙂

    @La gaia
    se lo fai con la farina senza glutine ti meriti un bacio in fronte, sulla fiducia! 🙂

    @Mariluna
    e con 0 gradi burro e cioccolato ci vogliono…ma anche con 10 gradi, meglio premunirsi 😀
    Un bacio!

    @tartina
    eh si, la vita è crudele e ingiusta…. 😀

  11. Solo una decina? Principiante :-))) Il problema però è avere uno-due giorni di relax in cui dici, oggi sono tutta te kougin amann mio (o chi per lui)… Ma vabbè partire morire e cucinare c'è sempre tempo 🙂 Comunque mi sembra che gli dei della lievitazione ti abbiano assistito alla grande!

  12. @Aiuolik
    non sono mica la seguace del grande maestro io 😀

    @Enza,
    non ho avuto ancora il tempo di farci una riceca, ma la farò. e ti farò sapere!

    @Milla
    mi racocmando a non ritenerla troppo però 🙂 Ciao 🙂

    @3di15
    ho le traveggole o tu dei la mia tigella con i friariellli?? MA che oiacere! Ance se in incognito 😀

  13. @Giò
    io faccio qualche eccezione soprattutto per i dolci sfogliati lievitati pensando che tanto limangerò a colazione..il fatto è che sono buoni anche a merenda 😛

    @Iana
    leggerissimo!!! La dieta della sprtiva a riposo 😛

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