La ricetta cucinata nello stand Garofalo
Appena metto un po’ in ordine le idee e le foto vi racconterò un po’ del Salone visto e vissuto da me, per ora questo post lampo serve a chi, dopo la degustazione nello stand della Garofalo, mi ha chiesto la ricetta della pasta che avevo preparato insieme allo chef Daniele Abbate e con l’aiuto infaticabile della signora Palmira. La ricetta prevista era la stessa con cui ho partecipato al contest, questa, poi è cambiata leggermente per adattarsi agli ingredienti che avevamo trovato (anzi, che lo staff Garofalo ha trovato, grazie davvero a tutti, ed in questo caso a Laura per la spesa :), ed è anche migliorata grazie alla mano sapiente un paio di trucchetti dello chef che è meglio che annoti subito, prima di dimenticarli 🙂
SIGARETTE CON LE CIME DI RAPA, ACCIUGHE E FAGIOLI A FORMELLA
Ing x 4 persone
350 g di pasta (formato sigarette Garofalo)
1 kg di rape da pulire per ricavare circa 200 g di cime e piccole foglie (molto dipende da come sono le cime di rapa, e quanto scarto dovrete fare)
1 piccolo peperoncino (o mezzo)
1 spicchio d’aglio
acciughe sotto sale (circa 60 g già diliscate)
olio extravergine d’oliva
Fagioli a formella già lessati, 200 g (o 300 g di fagioli cannellini, o di Controne, o altro fagiolo bianco dal sapore delicato)
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Preparare la purea di fagioli: io nella ricetta li avevo frullati nature, aggiungendo solo un po’ di sale e n filo d’olio sul piatto finito, invece..
Cosa ha fatto lo chef: ha preparato un fondo di cottura con olio abbondante ed uno spicchio d’aglio, facendolo soffriggere bene, poi ha versato i fagioli lessi e li ha lasciati insaporire per 5-1o minuti, poi ha salato e pepato. L’olio serve non solo ad insaporire, ma anche a far si che la crema di fagioli si leghi e resti molto più liscia ed omogenea rispetto a quella senza olio (ed infatti era liscissima, bellissima da vedere :). Tenere in caldo.
Pulire le cime di rape ricavando solo le cime e le foglie più tenere, lavarle accuratamente. Ora ci sono due possibilita’: lessarle a parte in acqua bollente salata, o lessarle insieme alla pasta (per la pasta secca io verso prima la pasta nell’acqua bollente, poi aspetto che riprenda il bollore e poi verso le cime di rapa).
Preparare un soffritto con abbondante olio, lo spicchio d’aglio ed il peperoncino. L’aglio deve dorare, o diventare “rosso” come dice mia madre 🙂
Eliminare l’aglio ed il peperoncino ed aggiungere le alici precedentemente bene sciacquate sotto l’acqua e tagliate a piccoli pezzi (battuto di acciughe).
Tenere da parte 4 alici, tagliarle a meta’ e saltarle a parte in olio bollente, serviranno per la decorazione (idea dello chef Daniele anche questa, è importante saltarle in una padella diversa da quella del battuto).
Cosa ha fatto lo chef: dopo aver aggiunto il battuto di alici salate, ha versato un mestolo di acqua di cottura della pasta nell’olio bollente (occhio che schizza, la sua casseruola aveva i bordi alti), e allo stesso tempo muoveva la casseruola con l’altra mano, come per “cullarla”. L’amido contenuto nell’acqua della pasta serve a far si che il fondo di cottura si cominci a legare da subito, addensandosi leggermente, mentre il movimento della teglia serve a favorire l’emulsione delle molecole dell’olio con gli zuccheri rilasciati dalle verdure.
Il risultato è una salsina scura e leggermente densa, che lega molto meglio del semplice olio in cui si è fatto soffriggere l’aglio (nota: dirlo alla mamma 🙂
Ora il gioco è fatto: scolare la pasta, versarla nella casseruola contenente il fondo di acciughe (unire le cime di rape, se le avete lessate a parte) e mescolare per un minuto a fuoco spento, in modo che i sapori leghino bene e l’amido della pasta e del fondo creino un legame perfetto 🙂
Impiattare disponendo uno specchio di purea di fagioli sul piatto, e poi la pasta. Decorare infine con un pezzetto di acciuga saltato a parte.
Mi sto mangiando le mani per non aver assaggiato in diretta la ricetta … ma grazie al tuo dettagliato procedimento potrò replicare ai fornelli domestici!
Mi metto a caccia dei fagioli a formella … per ora ho colmato la lacuna utilizzando le cipolle rosse di Acquaviva altra dritta che ha arricchito la mia dispensa 😀
Baci e abbracci assortiti
Brava e bella! Ottimi suggerimenti dallo chef che farò miei. Ho avuto un sogno, più d'uno per la verità, rimasto tale: mi sarebbe piaciuto seguire dei corsi di cucina ma con chef seri..posso lasciarti in eredità il sogno??
Twostella: cara, ti sei persa una pasta buona davvero ma soprattutto un'ottima compagnia.
daniela
complimenti per la ricetta, ho sentito cose favolose su questo, anche io come two stella replicherò ai fornelli
il caffelatte fa su e giù in attesa dell'ora di pranzo.
purtroppo oggi ci pensa la mensa aziendale ad azzerare i miei voli pindarici
Ho preso appunti Cibou e resto collegata per il resoconto, mia cara fatina/Trilli ….
Elvi, la faccio, accidenti se la faccio.
Questa pasta era la guerra, dolce fatina ;-))
Cibou ho segnato tutto!!!!
Un abbraccio sorridente,
D.
@twostella
davvero le hai usate?? Ti sono piaciute? Sono contenta di averti conosciuta, ma davvero!
@Anonimo zetagi
prendo l'eredita' e la cumulo con i sogni che gia' ho accumulato io :))
@Hysteria Lane
e anche l'eruzione del pure' di fagioli dal frullatore…:D
@Gunther
alla fine le cose semplici pagano, ma qui anche le tecniche professionali contano, quindi riprovero' anche io :))
@enza
ti capisco oh come ti capisco, qui la mensa i sogni pindarici non ti dico dove li fa finire 🙂
@Milena
fatina Trilli….non me l'aveva mai detto nessuno!! Un bacio cara Milena 🙂
@Lydia
guarda, mannaggia ala capa mia, se penso che ho dimenticato di assaggiarla….
@Diletta
Ti abbraccio anche io bella Dile!
Che soddisfazione!!!Vi ho pensato nell'we, che bella esperienza dev'essere stata!!!!
bravissima e grazie anche delle dettagliate indicazioni di cosa ha fatto lo chef?!?!
Buongiorno!!
Oggi il nostro blog compie un mese e abbiamo deciso di festeggiare lanciando il nostro primo contest “Ricrea la ricetta”. Partecipare è facilissimo, basta fare una nostra ricetta, scattare una foto e mandarcela! Trovi tutte le istruzioni qui http://whitedarkmilkchocolate.blogspot.com/2010/10/il-primo-contest-delle-cioccolatine.html
Ci piacerebbe molto se partecipassi!!
Marzia, Giovanna, Laura
Cibula, hai le manine sante ****
cla
MITICA!!!! Origgggginale Gente del Fud
La parola racchiude tutto. Grazie per la simpatia, la disponibilita' e soprattutto perche', la ricetta oltre che bella nella foto era veramente eccellente.
complimenti per l'avventura avventurosa:-)ci vediamo presto allora,quando riorganizzerai le idee!!
brava,come sempre!!
Oddio gà mi piaceva prima ma qui siamo su alte vette! Non puoi sapere quanto sono preziosi questi consigli, grazie grazie. E spero un giorno riuscire ad incontrarti con o senza pasta. Baciuzz
bravissima ma non avevo dubbi!!! e quante cose nuove ci hai portato per imparare ….grazie
ciao! a quanto ho letto finora negli altri blog hai avuto un bel successo! la ricetta è succulentissima! più che brava 🙂
Cibou, complimentisimi:rape e fagioli sono un abbinamento vincente!!!!!!Una sola curiosità sul procedimento della ricetta… Dici che cali prima la pasta e poi le cime di rapa. Io
ho sempre fatto il contrario, perchè le rape devono essere tenerissime per amalgamarsi alla pasta. Aspetto le tue dritte…
Bacioni!
Ne ho cotte due al forno, delicatissime con un goccio d'olio evo e sale marino.
Un altro pezzo è stato utilizzato nel battuto, avevi proprio ragione … tutta un'altra cipolla 🙂
Baci
Elvi', ho adorato questo piatto, ma davvero. Grazie per aver risposto sollecitamente al disperato appello mio e chissà di quanti altri.
Ebbrava!
Ma qui ci sono anche i trucchi dello chef, devo prendere appunti! 🙂
Ma che bella esperienza Cara Elvira2! Brava, complimenti e, naturalmente, copio la tua pasta. Un abbraccio.