Il maritozzo, dalla Puglia alla Spagna e ritorno

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English version below

Se dovessi mettere in fila i ricordi più belli di quando ero bambina, un posto d’onore sarebbe riservato a lui, il maritozzo, No, non quello romano, di cui ho già parlato qui, che è sicuramente più conosciuto, almeno dalla capitale in su.

Il maritozzo barese è sempre una brioche, ma ha la forma di una treccia ed è ricoperto  in superfice di zucchero semolato, in modo che mangiandolo, dita, naso, labbra, si sporchino nel modo più allegro e godurioso del mondo.

Non sono aggiornatissima sulle colazioni attuali dei bambini baresi, magari ora il maritozzo con la sua genuina e schietta abbondanza non è così desiderato come lo era una volta, ma ho ragione di credere di si.

I dolci di pasta lievitata a forma di treccia hanno mille provenienze e mille varianti diverse, si trovano nella cucina ebraica, con la challa, come nelle nostre tradizioni locali: ma la variante con lo zucchero semolato sopra (notare, non granella di zucchero, ma zucchero semolato, e per noi che siamo cresciuti leccandoci le labbra dai minuscoli cristalli non è un particolare secondario) non l’avevo mai vista.

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E’ per questo che, quando sfogliando una rivista di dolci spagnola (qualcosa di scritto dovevo pure portar via da Madrid, nonostante la mia ignoranza nella lingua), ho visto la fotografia del nostro maritozzo, sono letteralmente saltata dalla sedia.

Treccia della nonna, traduco a occhio, e mi chiedo se sia questa simbolica nonna ad aver avuto origini pugliesi, o se siamo noi ad aver adottato la trenza spagnola.

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Nell’attesa di risolvere il dubbio, io – che non avevo mai provato a fare il maritozzo per una sorta di rispetto, leggi timore reverenziale – ho deciso che dovevo provarla, e ho trovato che la ricetta era anche valida, a parte per la quantità di liquidi che ho dovuto aumentare.

Piccola osservazione: i maritozzi baresi sono solo leggermento più lunghi di quelli romani, quindi con le dosi della ricetta se ne possono ricavare 3 o 4. Io, come prima volta, ho preferito seguire la ricetta e fare una sola treccia, da tagliare poi a fettine. E mai come questa volta Daniele ha chiesto il bis, il ter e il quater, una fettina dopo l’altra, leccandosi le labbra, ovviamente.

Che abbiate bambini, o che vogliate tornare bambini per un po’, provatela!

MARITOZZO BARESE (o TRENZA AL ESTILO DE LA ABUEKA)

ricetta tratta dalla rivista Lecturas Postres

Ing;

400 g di farina di forza (ho usato 50% farina 0 e 50% Manitoba)

100 g di zucchero

50 g di burro

3 tuorli

20 g di lievito di birra (io ne ho usati circa 12 g)

1 uovo per spennellare

acqua

1 cucchiaio di liquore di anice, opzionale (non l’ho messo)

Sciogliere il lievito sbriciolato in 15 ml (1 cucchiaio) di acqua tiepida. Versarlo in una ciotola, aggiungere i tuorli, e sbattere bene. Riscaldare 15 ml di acqua (qui ho il forte dubbio che si intendessero 150 ml, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Unire le due preparazioni, 50 g di zucchero, e battere bene per mescolare.

Incorporare la farina poco a poco e impastare a lungo fino ad avere un impasto elastico ma non appiccicoso, (se volete usate l’impastatrice); se avete sciolto il burro in 15 ml di acqua, come indicato dalla ricetta, vedrete che sarà necessario aggiungere altra acqua tiepida, circa 120 ml. Coprite l’impasto e fate lievitare fino al raddoppio (con questa quantità di lievito e 27 gradi circa, ci vuole un’ora circa).

Riprendete l’impasto e staccatene un terzo. Ricavate dalle due parti dei salsicciotti: piegate il più lungo a “U”, e congiungete il più corto nel centro, poi formate una treccia con i tre capi, come fareste con tre ciocche di capelli.

Se volete realizzare i maritozzi baresi “monoporzione”, dividete l’impasto in 3-4 parti uguali e poi procedete con ognuna con lo stesso procedimento descritto.

Mettete la treccia su una placca rivestita di carta forno e fate lievitare ancora fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 180°.

A lievitazione avvenuta spennellate con l’uovo sbattuto e spolverizzate con 25 g di zucchero semolato, poi infornate per circa 20-25′ (nel caso di treccia unica, altrimenti il tempo necessario sarà minore).

Fatela intiepidire e spolverizzatela con altri 20.25 g di zucchero. Se lo usate, spruzzatela con il liquore di anice (ma, a questo punto, nulla più avrà a che vedere con il maritozzo barese).

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 Some of my sweetest memories of my childhood are the stop to the bakery before going to school – sometime, not every morning – to buy the maritozzo, a braided brioche with some castor sugar on the top: too big for the mouth of a greedy kid, the maritozzo left all the lips dirty, and the only way to clean was to lick them. A little piece of Paradise to start the day!

I never tried to prepare the paritozzo at home (I talk about the apulian one, as the roman maritozzo is a little bit different), maybe to keep the flavor in my mind exactly as it was in those days.

But life is strange, and I find out the recipe of a “braid grandma style” into a apanish magazine about homemade cakes, bought in Madrid early in September. With the castor sugar spread on the top, it was very, very similar to our maritozzo! So, I had to try, at least, and the family appreciated. And licked their lips 🙂

This was

 

MARITOZZO BARESE (or TRENZA AL ESTILO DE LA ABUEKA)

recipe taken from the magazine Lecturas Postres

  Ing;

400 g strong flour (I used 50% plain flour and 50% of Manitoba)

100 g of castor sugar

50 g of butter

3 egg yolks

20 g fresh yeast (I used about 12 g)

1 egg for brushing

water

1 tablespoon anise liqueur, optional (I did not put)

Dissolve crumbled yeast in 15 ml (1 tablespoon) of warm water. Pour into a bowl, add egg yolks and beat well. Heat 15 ml of water (here I guess that they intended 150 ml instead of 15 ml, anyway, I used 15 ml), add the butter and melt it in. Combine the two preparations,  add 50 g of sugar, and beat well to mix.

Stir in the flour gradually and knead until you have an elastic but not sticky dough, (if you want to use the mixer); cover it and let rise until doubled. I had to add about 120 ml of water to achieve the right consistency.  With 12 g of yeast and about 25° C, it takes about an hour and half).

Take the dough and cut a third. Shape from both of the two pieces two “sausages”: bend the longer “U” shaped, and join the shortest in the center, then form a braid with three edges, as you would with three strands of hair.
If you want to achieve maritozzi Bari “portion”, divide the dough into 3-4 equal parts and then proceed with each with the same procedure.

Put the braid on a baking tray lined with parchment paper and let rise again until doubled.

Preheat the oven to 180 °C.

Brush with the beaten egg and sprinkle with 25 g of castor sugar, then bake for about 20-25 minutes (in the case of single braid, otherwise it will take less.)

Let it cool and sprinkle with other 25 g of sugar. If you use it, sprinkle with anise liqueur (but, at this point, nothing more has to do with the maritozzo Bari).

 

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