Il dolce opulento (e kitsch) della domenica

ECLAIRS AL MANDARINO E CIOCCOLATO

Eclairs1

………
Eclairs_e_zeppole


English below

Non è il massimo cominciare il post con una balla, o una verità trafugata, se volessi mantenermi allo stesso livello eufemistico del post precedente, ma passatemi il titolo fasullo, perchè “crema inglese alle clementine” mi stride nelle orecchie come un gessetto scheggiato sulla lavagna: però i mandarini, quelli veri, quelli con la buccia arancio chiaro ed i nocciolini (che male vi avranno fatto i nocciolini dei mandarini?? sono semi, servirebbero, in un mondo teorico privo di piante geneticamente modificate, per far crescere altre piante di mandarino, ed evitare di ingoiarli è semplicissimo, basta sputarli nel palmo della mano con ineffabile eleganza, e poi adagiarli nel piatto, giuro che è più facile di quello che sembra :), e soprattutto col vero sapore di mandarini, si devono ancora vedere in giro.
Per dire la verità, tutta la verità, anche le clementine hanno fatto la loro odorosa figura, e disconoscerle in modo così brusco solo per discolparmi di qualcosa, come nella peggiore delle mie tradizioni, non è proprio corretto, ma giuro, è solo una questione di cacofonia 🙂
Anche sulla denominazione eclairs avrei dovuto meditare un po’, visto che hanno la forma allungata dei classici bigné ricoperti di cioccolato fuso e invece questi sono coperti da una crema che ricorda più un profiterole – e per di più sono poggiati su una base di cioccolato che ricorda malamente la base di sfoglia che sta sotto i croque-en-bouche, ma non c’è caramello che crocchi: se ci mettiamo anche che dall’infornata sono venute fuori anche delle piccole Paris-Brest (e lasciamo stare che all’esclamazione felice di mia mamma “uh, ma hai fatto le zeppole!!!!!” non ho avuto il cuore di dirle la verità, e cioè che mi aveva smontato d’un botto l’aura francofona delle – ancora grezze – ciambelline) si capisce che rifare la pasta choux dopo tanto tempo ha avuto su di me un effetto del tipo “cosa c’è al mondo che si puo’ fare con la pasta choux, ditemelo e lo faro’ con questi 150 grammi di farina” 🙂 .
La crema inglese, mai fatta fino ad ora, cosa di cui mi ero resa conto parlando in particolare con Lydia sul post del tiramisù fatto con le uova pastorizzate, mi ha creato meno problemi del previsto: solo quell’occhio di falco del marito è riuscito ad individuare dei minuscoli grumi nella texture della crema, ed io annichilita dal rosicamento ho poi dovuto ammettere che si, i microgrumi c’erano, ma spero che fossero dovuti al fatto che ho usato la farina e non la fecola: puo’ essere?? Chi sa, parli 🙂 o dovro’ riscontrarlo da sola usando la fecola alla prossima.

Agrumi e cioccolato è un binomio che non ho certo inventato io, e su cui è sempre comodissimo adagiarsi: se poi di cioccolato è fatto anche il piatto su cui poggiano i bigné, non stupitevi se finirà mangiato a pezzetti staccati direttamente con le mani, la ricetta bon ton la lasciamo per un’altra occasione 🙂

Ah, giusto una nota per chi nutre un certo timore nel fare a casa la pasta bigné: vale davvero la pena di perderci quei tre quarti d’ora, vederli gonfiare e diventare leeggggeeeeri leggeri è una gran bella soddisfazione e nel confronto con quelli industriali, inutile dirlo, li surclassano di brutto 🙂

Ing: Per la pasta bigné *
150 g di farina
125 ml di acqua+125 ml di latte
4 uova
100 g di burro
un pizzico di sale

*Ho girato e rigirato tra forum e blog, e alla fine sono tornata senza saperlo sulla mia vecchia e collaudata ricetta, salvo sostituire metà della quantità di acqua con il latte, come suggerito da Adriano qui, e aver aggiunto l’uovo sbattuto a cucchiaiate, come suggerito dallo stesso Adriano. Uno dei migliori risultati di sempre 🙂

Per la crema inglese al “mandarino-clementina”
Ing: 400 ml di latte
4-5 clementine o mandarini (servono le scorze di 2 mandarini e 100 ml di succo)
6 tuorli
20 g di fecola (o in mancanza di amido, o in mancanza, di farina)
150 g di zucchero

Per la finitura
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente

Tempo di preparazione: 1 h e 15′

Preparare i bigné

In una casseruola versare il latte e l’acqua, aggiungere il burro e portare ad ebollizione su fuoco basso. Aggiungere tutta d’un colpo la farina setacciata e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno: far asciugare sul fuoco sempre mescolando, finchè l’impasto non forma una palla.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Poi aggiungere le prime tre uova, una alla volta: non aggiungete l’altra se la prima non è perfettamente amalgamata (è un po’ noioso, l’impasto diventa come “a scaglie” , ma fidatevi che piano piano l’uovo viene assorbito. Sbattete con una forchetta il quarto uovo e aggiungetelo poco alla volta, e solo se necessario ad avere un impasto cremoso ma sodo (alzando il cucchiaio ad esempio, deve restare il picco, anche questa una considerazione che facevo consapevolmente, ma sempre grazie alla stessa pagina di Gennarino ci ho fatto mente locale).
Premere l’impasto su una placca rivestita di carta forno, usando una sac-à-poche con la bocchetta dentellata e formando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura per circa 15-20 minuti: i bigné devono risultare gonfi e dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare bene.

Preparare la crema inglese

Lavare bene e sbucciare le clementine e tenere la buccia da parte, spremerle e filtrare il succo, deve essere pari a 100 ml. In un pentolino far riscaldare il latte con lo zucchero e le bucce delle clementine, portare lentamente ad ebollizione, poi spegnere, filtrare e far raffreddare bene.
Frullare i tuorli con la fecola, aggiungere il succo di mandarino filo a filo sempre mescolando bene, poi il latte filtrato freddo. Versare in una casseruola e mettere su fuoco bassissimo: mescolando in continuazione portare la crema al punto in cui “freme” leggermente. Deve velare il cucchiaio e non deve assolutamente bollire. oppure impazzirà.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per il piatto di cioccolata
Fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato, versarlo su un piatto piano rivestito di carta stagnola e rotearlo in modo da farla distribuire in modo più o meno uniforme e contemporaneamente farlo intiepidire. Mettere in frigo ad indurire.

Montaggio del piatto

Farcire gli eclairs con la panna montata leggermente zuccherata, “bucandoli” ad una delle estremità ed usando una siringa con una bocchetta stretta.
Staccare delicatamente il piatto di cioccolato dalla carta stagnola e poggiarlo su un piatto da portata. Disporvi sopra i bigné farciti, ricoprirli con la crema inglese alle clementine e spolverare di scaglie di cioccolato fondente.

TANGERINE AND CHOCOLAT ECLAIRS

Eclairs_top

Ing: For the choux pastry
150 g flour
125 ml water +125 ml of milk
4 eggs
100 g butter
a pinch of salt


For the to the “Mandarin-Clementine” english cream
Ing: 400 ml milk
4-5 clementines or mandarins (tyou need the rinds of 2 tangerines and 100 ml of juice)
6 egg yolks
20 g potato starch (or in the absence of flour)
150 g sugar

For finishing
250 ml heavy cream
200 g black chocolate


Preparation time: 1 h and 15′

Prepare batter
In a saucepan pour the milk and water, add butter and bring to boil over low heat. Add the sifted flour all at once and mix quickly with a wooden spoon: let dry on the heat stirring constantly, until the dough forms a ball.
Remove from heat and let cool completely. Then add the first three eggs, one a time: do not add the next if the former is not perfectly mixed (it is a bit boring, but trust that the egg wil be absorbed. even if slowly . Beat with a fork the fourth egg a little and add it to the dough little by little, and only when necessary to have a creamy but hard dough(raising the spoon it must form a peak).
Pipe the dough out froma a pastry tube on a baking tray lined with oven sheet and form jagged sticks about 8 cm in length.
Bake in preheated oven at 200 degrees for the first 10 minutes, then lower to 180 ° C and continue baking for 15-20 minutes: the eclairs should be puffy and golden. Remove from the oven and let cool well.

Prepare the custard
Wash and peel the clementines (or the tangerines) and keep the rind aside, squeeze and filter the juice, it must amount to 100 ml. In a saucepan heat the milk with sugar and the clementines, rinds; slowly bring to boil, continuing to stir, then turn off, take of the rinds and let cool well.
Whisk the egg yolks with the starch, add the tangerine juice stirring well, then the milk cold and sieved . Pour into a saucepan and place over low heat: bring the cream to the point where “trembles” slightly stirring constantly. It must slightly cover the spoon and it must not boil, or the eggs will curdle.
Remove from heat and let cool.

For the plate of chocolate
Melt 150g chocolate in a bainmarie, pour on a plate covered with aluminum sheet and swirl to distribute it more or less in a uniform thick: while doing so, the chocolate will cool. Put in refrigerator to harden.

Finishing plate
Stuff Eclairs with the whipped cream lightly sweetened, making a hole at one end and using a syringe with a narrow nozzle.
Gently detach the plate of chocolate from the aluminium paper and place it on a serving plate. Arrange on it the stuffed eclairs, cover with the clementine custard and sprinkle with chocolate chips.
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41 Comments on “Il dolce opulento (e kitsch) della domenica”

  1. Elvira!!!!
    Ora ti faccio una confessione, tu non avevi mai fatto la crema inglese, ma io non ho mai fatto la pasta bignè.
    Devo studiare questo post e dopo Natale rimediare.
    Un bacione

  2. Giuro che non ce l'ho con i semi (tanto di eleganza chi ne hai mai sentito parlare..) ma trovo che i mandarini con i semi siano più amarognoli… e io amo le cose dolci!!! La crema inglese l'ho provata alcune volte ma dei grumi non me ne sono accorta,ma sai che io la faccio senza farina e senza fecola? Tu mi dici che va messa,ma a questo punto non diventa una crema pasticcera? Perdonami ma sono una principiante in erba e anche un pò orba… perchè io dalla foto non noto il minuscolo grumo!!!

  3. ma sono bellissime le tue “zeppole” al mandarino… 🙂
    Perdonami ma mi sono troppo divertita con il tuo post.

    io non ho mai fatto nè la pasta bignè nè la crema inglese devo rimediare, quindi copio!!!

  4. @Lydia
    io adoro da sempre i bigne' alla panna, e' per quello che mi sono data una mossa da ragazzina per imparare, ma c'e' sempre tempo (e poi non c'e' nulla di difficile, solo mister forno che non mi dia na fregatura :P)

    @il cucchiaio d'oro
    certo, i mandarini sono piu' acri delle delicate clementine, che intendiamoci, mi piacciono, ma il profumo del mandarino e' proprio un'altra cosa 😛
    Per la crema inglese, ho usato una ricetta su un vecchio ricettario, la quantita' di fecola e' molto inferiore a quella per la crema pasticcera: in ogni caso mi ero posta anche io la questione se ci andava o no, questo e' un buono spunto da approfondire :))

    @Alem
    come vedi non avevo armi per rispondere a mia mamma..un bigne' a forma di ciambella E' una zeppola! 🙂

    @la cuoca pasticciona
    quello che ho fatto io con la crema inglese avanzata, l'ho finita a cucchiaiate 😛

    @Marta
    dai che stanno per arrivare 😀

    @Genny
    non mi parlare di tempo che serve per fare tutto quello che vorrei…aiutoo!! :))

  5. Cibou..;e come si fà a non restare intontiti difronte a tutto sto tripudio?…io adoro questo mix, ciocco-agrumi ed anche molto di più i mandarini veri, quelli che mandano un profumo inebriante…solo in Calabria li mangiavo cosi' e qui difficili da trovare orami tutti senza semi anzi ne ho trovato un tipo …un'incorcio madariniaranciobergamotto…buoni sisisi!!!senza semini!
    Un baciotto

  6. Infatti perché kitsch? Sono quelle magie soffici e profumate che piaceranno sempre. Brava!
    Anche qui niente mandarini veri, speriamo non doverli relegare a mero ricordo d'infanzia 😉

  7. IO vado dritta al sodo cibou…sono emravigliosi!Chiamali come vuoi ma si da il caso che hai creato dei dolci iper imvitanti!Non ho mai porvato a fare da me la pasta choux, me tocca…Baciiiii

  8. Ma allora è davvero possibile fare certe meraviglie a casa???
    Per i mandarini, non me ne parlare, ma che male c'è in due semi??? Soprattutto se hai in cambio una delizia ineguagliabile… Mio marito deve sputare addirittura i semi dell'uva, vallo a capì, dove andremo a finire?!

  9. @Mariluna
    sapevo che ti sarebbero piaciuti! Mi viene un brivido se penso agli agumeti della tua bella Calabria….un bacio grande*

    @fantasie
    dolce ossimoro e' bellissimo :)))
    Trovo un po' “kitsch” quel ciuffo di panna oremuto dalla sac-a-poche, ma e' stato piu' forte di me 😛

    @Alex
    Mi scateno con la panna quando vado a casa dei miei, c'e' mia mamma che mi tiene gioco 😉

    @dada
    come dicevo a Stefani, quel ciuffo di panna fa un po' profiterole anni 80!!Potevo ometterlo, ma mi divertiva assai 😛
    Spero la stessa cosa, davvero Dada 🙁

    @Micaela
    hanno avuto davvero un buon successo, anche il piatto 😛

    @Diletta
    Allora abbiamo un paio di cose in comune 🙂
    I punti cruciali sono la giusta densita' dell'impasto e la temperatura del forno, che e' strettamente legata alla conoscenza del forno stesso. Forse pero' come me li fai raramente, e allora ogni volta e' un po' un salto nel vuoto 😛

    @Crumpets&Co
    ti assicuro che e' molto piu' casalingo e semplice di quanto possa sembrare! :))

    @Saretta
    te tocca, te tocca….mi raccomando!!! :))

    @iana
    ah, finalmente non mi sento una marziana ad ingoiare i noccioli dell'uva!
    Ti assicuro che non e' affatto difficile fare i bigne' a casa, e vale davvero la pena come ho detto nel post. Ciao!

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  10. Confesso un pizzico di sana invidia per chi ha provato questa meraviglia dal vero. la mia acquolina non è affatto virtuale. cmq ti voglio bene lo stesso e ti mando tanti baci
    ZG

  11. @twostella
    da noi (in Puglia, ma anche in Campania) si fanno per San Giuseppe le zeppole, bignè a forma di ciambellina (fritti, ma in versione light anche al forno) che si decorano con ciuffi di crema pasticcera e amarene sciroppate 🙂

    @Il cucchiaio d'oro
    per arrivare alla perfezione non mi basterebbero ettolitri di crema inglese, facciamo che provo a non usare fecola e poi ti dico se ho fatto una ciofeca 😉

    @Imma
    ah ah, ma a me fa piacere la compagnia, stai pure quanto vuoi!! :))

    @Zetagi
    a me sarebbe bastato stare insieme e punto 🙂
    I baci me li prendo tutti, e te li rimando con un abbraccio forte forte 🙂

  12. Cibou, anch'io come te ho cominciato da ragazzina a fare bigné, con la ricetta del Talismano… La crema inglese effettivamente mi intimoriva, anche se in realtà è una cavolata! Se qualcuno trova qualche grumo microscopicico, sostieni sempre che è la pellicina che si forma sulla crema quando si raffredda ;)))) “Negare sempre”, questo è il mio motto in questi casi!!! :))))
    La tua creazione è di ALTA pasticceria, altr che…
    Un bacio,
    Ornella

  13. @Ornella
    ma tu la fai con quwel po' di fecola o nulla, come il cucchiao d'oro??

    @Stefi
    buon week end anche a te, arriva giusto per fare un altro dolce :))

    @AMsimo
    :))

    @Fiordisale
    oggi ho mangiato il mio primo mandarino! Niente di eccezionale, ma a sentire quel profumo mi si è aperto il cuore 🙂

  14. Leggere l'introduzione alle tue ricette é sempre un piacere, mi ritrovo il sorriso spalmato sulle labbra! La pasta per bignè l'ho fatta la prima volta due anni fa a Natale, per degli antipasti al salmone, e mi sono ritrovata col naso schiacciato contro il vetro del forno a fare il tifo affinchè si gonfiassero. Un impasto che mi affascina.
    Oggi è domenica, potrei fare un dolce, ma zero voglia. Tu che altre delizie prepari oggi?
    Baci Alex

  15. @La Gaia Celiaca
    fantastico, e' sempre una soddisfazione sapere che esistono metodi per “rubare” un'altra cosa buona al dominio del glutine. I bigne' sono davvero una risorsa, dl dolce al salato!

    @Artemisia Comina
    grazie, troppo buona (o buoni? :)))

    @fiOrdivanilla
    adoro il cioccolato all'arancia, che ha inventato il connubio ha la mia gratitudine :)) Ciao!

    @Il cucchiaio d'oro
    volevo farla ieri ed e' saltata per mancanza di tempo 🙁

    @Moscerino
    grazie cara :))

    @Genny G.
    oggi…quasi non ho avuto tempo!!! Ho improvvisato una creme brulée serale 😛

    @Alex
    grazie, certe volte rileggo il testo e mi chiedo se e' comprensibile, visto che segue le linee contorte dei mie pensieri 😀
    Come ho scritto a Genny, ieri quasi saltava il dolce! MA dovevo assolutamente provare il lanciafiamme 😛 e ho provato una creme brulée. E non ho neanche incendiato casa! 🙂
    Leggere l'introduzione alle tue ricette é sempre un piacere, mi ritrovo il sorriso spalmato sulle labbra! La pasta per bignè l'ho fatta la prima volta due anni fa a Natale, per degli antipasti al salmone, e mi sono ritrovata col naso schiacciato contro il vetro del forno a fare il tifo affinchè si gonfiassero. Un impasto che mi affascina.
    Oggi è domenica, potrei fare un dolce, ma zero voglia. Tu che altre delizie prepari oggi?
    Baci Alex

    13 dicembre 2009 08.42

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  16. Mentre mangio uno di questi dolcetti, manifesto anche io la mia solidarietà per i mandarini veri e per tutti i loro semini che, come dici giustamente tu, non sono poi così difficili da separare dalla frutta stessa 🙂 W la frutta vera! Ciaoooo

  17. Per i microgrumi penso che sia un problema legato alla temperatura, la cmema inglese credo vada fatta a bagnomaria e per pastorizzare le uova devi portare il composto a 80° circa quindi ti serve un termometro e una frusta perchè le uova vanno anche montate leggermente mentre si cucinano, e poi per quello che ne so io la crema inglese nn va fatta con nessun tipo di addensante altrimenti diventa una crema pasticcera meno legata, non credi?Credo che si avvicini di più ad una pate A bombe che da un risultato sicuro ma meno complicato da fare…monta i tuorli con lo zucchero in palnetaria quando saranno spumosi aggiungi latte caldo, mescola e il gioco è fatto!!!!prova a gratinare i bignè sotto il grilll del forno cosparsi di zucchero come fa Corelli…sn da svenimento!!!!bacio

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