Il Dissantipasto e la lotta senza quartiere con l’anguilla (ibernata)

DOPPIA ANGUILLA IN AGRO – E – DOLCE – E – FRESCO

Anguilla3

English below

Mai avrei pensato che accettare l’invito di Maricler a preparare l’antipasto per il pranzo “maschio” di Dissapore mi avrebbe portato a delle riflessioni orrorifiche su una mia eventuale affinità di destino con l’anguilla: una serie di espressioni sbigottite e e di sentimenti pietosi nei confronti della vittima prescelta per l’antipasto del rude pranzo natalizio, congelata viva per questioni di opportunità (non potevo comprare e cucinare l’anguilla nello stesso giorno, e la stessa avrebbe perso di sapore se fosse stata congelata gia’ tagliata a pezzi, parola di pescivendolo experienced) mi ha convinta a fare un’esternazione estrema: mettiamo il caso che fossi mai costretta a scegliere, si sappia che tra la morte in congelatore e quella per affettamento preferirei la prima :)Detto questo, ricominciamo dall’inizio: un po’ di giorni fa io ed alcune delle foodblogger che amo e leggo (Paoletta, Alex, Francesca, Kja) siamo state invitate da Maricler (affettuosa ed efficientissima organizzatrice, grazie!!!!) a pensare ciascuna ad una portata “rude” e maschile per un pranzo natalizio ospitato sulle pagine di Dissapore, il cui tema è, appunto, “Babbo Natale voleva i pantaloni”. Il suggerimento di Maricler di dare un occhio alla tradizione mi ha evocato cene natalizie a casa delle zie materne che non potevano assolutamente cominciare senza “il crudo”, un assortimento di molluschi assolutamente crudi, appunto, (ostriche, seppioline, taratuffi – o limoni di mare – fasolari, ricci, etc) di cui io e mia sorella facevamo scorpacciate visto che a casa nostra erano e sono off-limits, e ovviamente l’anguilla, o più spesso il capitone, cucinati in almeno due o tre modi.

Il sugo per condire gli spaghetti, un “ragù” di capitone”; tranci di capitone o anguilla infilzati sullo spiedino tra una foglia d’alloro e l’altra, e cotti su un barbecue urbano il cui fumo si univa a quello di altre decine di barbecue in un’unica nube di fumo appestante e festoso. Anguilla nel forno, sempre corredata da foglie di alloro, per eventuali accessi di senso civico o, più probabilmente, per la presenza di condomini intolleranti alla affumicazione collettiva.Anguilla “comacchio”, da comprare esclusivamente al banco gastronomia, perchè nessuno in famiglia sapeva farla, fritta e marinata in aceto.Quella che mi mancava era l’anguilla fritta in pastella, che invece è di tradizione qui in Campania.

Prima però bisognava ingaggiare una lotta senza quartiere con i pesci, acquistati vivi il giorno stesso a causa della estrema deperibilità, e per niente votati al sacrificio: ho ricordi di mamma e zie armate di carta assorbente o forse fogli di quotidiano per evitare di farsi sfuggire il capitone e di doverlo poi rincorrere per la casa, o peggio, di vederlo scappare dalla finestra per poi riconoscerlo sul banco del mercato su cui lo si era comprato (e se riuscissi ad accedere a Youtube a questo punto infilerei il video relativo alla citazione :). – UpUp Eccolo!!!

Oh. Parliamo della ricetta??? Volevo cucinare l’anguilla in almeno due modi, giusto per non allontanarmi dalle buone consuetudini :), e trovare un giusto contrasto che accompagnasse i sentori grassi dell’anguilla. L’anguilla fritta si è piegata alla tradizione della marinatura, fatta però con l’aceto di miele (non ditemi che sono monotona, ormai a crudo uso solo quello), mentre su quella arrostita (niente barbecue pirata sul balcone, ma griglia sul gas e nebbia fitta in cucina) la riduzione al succo di melagrana ha trovato la morte sua :)LA ricetta la trovate ovviamente anche su Dissapore, ma io la riporto qui per comodità. Ah, e non dimenticate di andarvi a a leggere giorno per giorno le altre portate del menu! Guardate oggi cosa ha inventato Paoletta🙂

Ingredienti per 4 persone.
3-4 anguille,
20 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 100 ml),
il succo di 2 melagrane,
1 cucchiaio e mezzo di miele di sulla (o di acacia),
200 g di gambi di sedano lavati e “spellati”,
70 g di acqua, 30 g di zucchero + 1 cucchiaio raso,
1 albume,
olio per friggere, aceto di miele,
semi di aneto (meglio ancora, aneto fresco)

Preparare il sorbetto.

Eliminare i filamenti dai gambi di sedano e passarli al mixer. Preparare uno sciroppo con l’acqua e 30 g di zucchero, e aspettare che si addensi leggermente.Mescolare lo sciroppo alla polpa di sedano. Montare a neve l’albume con lo zucchero e aggiungerne un paio di cucchiai al sedano. Mescolare bene e mettere tutto nella gelatiera, se la si ha, oppure in ghiacciaia, avendo cura di frullare il sorbetto appena comincia a ghiacciare per 3 o 4 volte, in modo che possa incorporare l’aria.Siccome ho usato poco zucchero e non sono stata attenta in questo passaggio, mi è venuta fuori quasi una granita, ma l’occhio e i sensi sono comunque appagati.

Preparare la riduzione.

Frullare i chicchi della melegrane, filtrare il succo cosi’ ottenuto e metterlo in un pentolino insieme all’aceto di vino rosso e al miele, portare a ebollizione e far ridurre fino a quando il liquido non assume una consistenza leggermente sciropposa. Tenete presente che raffreddandosi ispessirà.

Preparare le chips di mela

Accendere il forno a 50 gradi. Tagliare le mele a fettine sottili e metterle sulla placca ricoperta di carta forno: infornarle lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare degli strofinacci ripiegati per fare spessore). Lasciatele disidratare per il tempo sufficiente girandole a metà cottura (dovrebbero servire da 1 a due ore, ma molto dipende dallo spessore, a me sono bastati 45 minuti). Possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in una scatola di latta una volta che si sono completamente raffreddate.

Preparazione dell’anguilla.

Fatevi sviscerare e tagliare l’anguilla dal pescivendolo*. Tagliarla a tronchetti di circa 8 cm di lunghezza. Cuocere la metà dei tronchetti sulla griglia bollente (operazione da fare a finestre aperte!) e tenerli in caldo.*Se volete farlo voi, ma evitando una lotta senza quartiere, potete congelarla viva perchè l’anguilla e il capitone si comprano solo quando sono ancora vivi, come ho fatto io. Sempre se non pensate che sia una fine troppo crudele (perchè invece segarle da vive è un atto di pietà?).Riscaldare in una padella abbondante olio di semi: infarinare i restanti pezzi di anguilla e friggerli tenendo il fuoco non tanto alto, poi farli sgocciolare su carta assorbente. Trasferirli in una ciotola, salare e aggiungere l’aceto e, volendo, l’aneto. Possono riposare anche per un giorno in frigorifero.

Composizione del piatto.

In un piatto sistemare i pezzi di anguilla grigliati nappandoli con la riduzione e l’anguilla fritta con le chips di mele, finire con il sorbetto al sedano.
FRYED AND ROASTED EEL WITH POMEGRANATE AND CELERY SORBET

Anguilla1

Ingredients for 4 people.

3-4 eels,

20 tablespoons red wine vinegar (about 100 ml),

1 tbs and half of acacia honey,

2 pomegranate juice,

200 g of celery stalks washed and “skinned”

70 g of water, 30 g sugar + 1 tablespoon more,

1 egg white,

frying oil,

dill seeds (better still, fresh dill)

honey vinegar

Prepare the sorbet.

Pull off the filaments from the celery stalks and mince them to the mixer. Prepare a syrup with the water and 30 g of sugar, and let thicken slightly. Stir the syrup on the pulp of celery. Whisk egg white with sugar and add a couple of tbs to the celery. Mix well and put it into an ice cream maker, if you have it. If tot, put the sorbet to freeze, whisking it every 20 minutes for 3 or 4 times, so thet it can incorporate the air. I was not careful in this step, so I got almost a grenade, but the eye and the senses were satisfied. as well.

Prepare the reduction.

Whisk the grains of pomegranate, filter the juice and put in a pot with the red wine vinegar and the honey, bring to boil and let reduce until the liquid takes on a slightly syrupy consistency. Keep in account that it will go on thickenin when it cools.

Prepare the apple chips

Turn on the oven to 50 C. Cut the apples into thin slices and put them on the oven tray covered with oven sheet: bake leaving the door slightly open (you can use some towels folded to make thick). Let them dry for time enough turning them when half cooked (it should take about two hours, but it depends on the thickness, mine took 45 minutes). They can be prepared several days in advance and stored in a tin box only when completely cooled.

Preparation of eel.

Eviscerate and cut the eel. or, better, ask the fishmonger to make it for you. Cut into pieces approximately 8 cm in length. Cook half of the pieces on the hot grill (operation to be done with open windows!) and keep them warm.

Heat plenty of oil in the frying pan: flour the remaining eel pieces and fry them on medium heat, then drain on kitchenpaper. Place it in a bowl, add salt and the vinegar and, if desired, dill. It can rest for a day in the refrigerator.

Composition of the pot.

In a dish arrange the pieces of grilled eel with apple chips, roasted eel with the sauce and finish with the celery sorbet.

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18 Comments on “Il Dissantipasto e la lotta senza quartiere con l’anguilla (ibernata)”

  1. Io mi prostro ai tuoi piedi, perchè davvero hai preparato qualcosa che io non riuscirò mai a fare.
    L'anguilla non mi piace, e ringrazio il cielo che non piaccia nemmeno al fidanzato romano, a differenza del mio caro nonno laziale che ne andava matto e che “costringeva” nonna a battaglie all'ultimo sangue col capitone di turno.
    Ancora ho nella mente i racconti di mamma, con nonna che si chiudeva in cucina, intimando alla figlia di “non aprire questa porta” :D, mentre la figlia sbalordita faceva colazione in soggiorno tra gli urletti stridoli della madre disperata (ed anche discretamente schifata).
    No, decisamente non son tipa da anguilla, e proprio per questo onore, gloria ed immenso rispetto a te che invece l'affronti con tale spavalderia… 😉

    p.s: l'hai congelato da vivo, quindi? E lo sentivi dimenarsi nel freezer? Brrr…..

  2. non so davvero se riuscirei a cucinarla ma di mangiarla non me lo faccio dire 2 volte!!il mio babbo la adorava, si faceva alla griglia oppure a natale quella fritta e marinata (e si trova ancora tranquillamente da noi perchè è tradizione della vigilia!)
    una rivisitazione molto raffinata, davvero complimentissimi!

  3. che ridere!!! anch'io ho presente benissimo la lotta con l'anguilla e il capitone per tagliarli a pezzettini!!! e la cosa più strana è che continuano a muoversi anche se sono a pezzetti!!

  4. Che bei racconti anguilleschi! Da me l'anguilla non va molto di moda, infatti non l'ho mai mangiata… ma non pensavo addirittura che fosse venduta viva!! Questo mi ha tolto ogni voglia residua di provare a cucinarla! Già mi immagino io in cucina con il mio gatto che scappa terrorizzato dall'anguilla scalpitante! Complimenti per la ricetta però, l'anguilla già cucinata così me la mangerei eccome!!

  5. Premessa: se mi devi far fuori, usa pure un coltello ma non congelarmi (odio stare al freddo!!!) 🙂 Detto questo, l'anguilla mi piace molto ma non la mangio praticamente mai visto che non piace ad Uncle e che anche nei ristoranti si trova rarissimamente (aka, quasi mai).

  6. Hai reso reali i miei sogni. Quando immaginavo il tema della raccolta vedevo solo anguille e capitoni, e quando li hai proposti, beh, l'entusiasmo è arrivato alle stelle. Anche io ho passato l'infanzia a inseguire anguille, me le ricordo ancora nella vasca da bagno 🙂 ma che buone, come fai a risparmiarle? Grazie Elvira, baci!

  7. @La cuoca Pasticciona
    troppo buona, davvero. Grazie :))

    @Sarah
    LA scena della nonna che combatte con l'anguilla mentre la figlia è in salvo nell'altra stanza mi ha fatto morire! Dal punto di vista coniugale va bene anche a me, mio marito non ce l'ha proprio nelle tradizioni familiari…ed io ti assicuro, non ero spavalda penniente!! :))

    @Saretta
    Pensavo lo stesso anche io, poi l'entusiasmo ha prevalso! E cmq sono sicura che acquistarla già porzionata aiuterebbe moltissimo. Un bacio!!

    @dada
    infatti, ora mi piacerebbe mangiare un buon sugo di anguilla fatto…dalle zie (mia mamma è da un po' che ci ha messo la crocce sopra :P)
    !
    @Giò
    allora le tradizioni sono davvero molto simili. Quella marinata in aceto è una botta non indifferente, ma buona :))

    @Micaela

    ecco, uest'ultimo macabro ricordo dei pezzetti semoventi mi mancava..ah ah! Cioa!!

    @cookfra
    una lotta tra il gatto e l'anguilla la vorrei vedere, non so chi sarebbe più veloce 🙂 Magari si stresserebbe, il povero micio!

    @Aiuolik
    ok, segnato (che dici, facciamo aggiungere questa info nel testamento biologico??? :))

    @maricler
    embè, se le origini non sono acqua..un po' di capitone ti scorre nelle vene a parte la bruma milanese 😛
    Grazie a te, davvero! Un bacio grande

  8. quando trovo l'anguilla in pescheria…non resisto: la devo comperare. La amo in tutte le salse (ai ferri, fritta, in umido, ecc…)Dalle mie parti si usa una specie di susina selvatica molto aspra che credo possa assumere il ruolo del tuo sorbetto…beh le dosi sono più da granita…ma poco importa no?…il risultato mi pare super (la foto è bellissima)

  9. amica mia, mentre io me ne sto in letargo ad aspettare l'estate tu mi fai scintille 😀 contenta sono sei troppu brava, mi piace assaissimo questa rivisitazione della tradizione 😉
    al momento del congelamento dell'anguilla viva mi sei sembrata molto Julie Powell quando deve cucinare un crostaceo vivo ahahahahah
    voglio l'autografo *
    cla

  10. mi inchino a cotanta maestria!! sei spettacolare!
    un connubio di sapori, colori tenui, chiari, pacati, un mix di sapori forti dell'anguilla, caldi, tiepidi, freddi… dolci, salati..
    insomma un piatto come paese dei Balocchi.
    I miei complimenti Cib!

  11. Ah, eccole le famose anguille!
    Che scena commovente e straziante dev'essere stata la chiusura dello sportello del freezer :)))
    Io non ci sarei riuscita, nonono.
    Riguardo alla preparazione, cara, complimenti: davvero eccellente!
    Buona giornata,

    wenny

  12. Cioè hai infilato l'anguilla che si dimenava nel freezer??? E poi la sentivi sbattere avanti e indietro finchè non ha cominciato a congelarsi i nervi? Che coraggio ragazza, fortuna che non sono pazza di anguille, almeno me la posso risparmiare per un pò quest'esperienza!

  13. Le anguille non fanno parte della nostra tradizione: non le ho mai gustate, ma la tua ricetta che la propone in una veste così raffinata, chissà, potrebbe farmi cambiare idea 🙂
    Interessante il sorbetto con al funzione di “resettare” il palato: complimenti!

  14. @Alex
    la stessa cosa mi ha detto chefclaude rigardo alal granita, ed in effetti una granita mie' venuta fuori! Pero' era buona?
    Curiosissima sulla susina selvatica, ma immagino che si, potrebbe andare benicssimo 🙂

    @Claudia
    bionda del mio cuor, ma lo sai che io questa Julie Powell devo ancora vederla???
    Tu mi devi ancora fare l'autografo, ah ah!!!
    Un abcio grande grande *

    @Fiordivanilla
    pero' ti promettono che non ti trasformi in asinello. Troppo buona sei, tu che fai cose molto più difficili, un bacio!

    @Salsadisapa
    ma brava tuuuuu!!! La winner burrosa!!!!

    @Wennycara
    la fortuna era che dopo il trasporto in macchina fossero gia' un po' stordite ;P
    In ogni caso, meglio comprarle pulite e cucinarle subito!

    @Iana
    ma no, leggi sopra, erno un po' intontite dal trasporto, non si dimenavano molto!! Na nessuno ha pietà dell'aragosta bollita?? :))

    @Lenny
    immagino che per chi non le ha nella tradizione si aun po' difficile avvicinarvisi, un po' come le lumache e le rane. In questi casi io penso che ci voglia solo un viaggio nei posti in cui questi cibi sono radicati, in modo da apprezzare il contesto nell'insieme e poi magari viene voglia di rifarli a casa 🙂

    @

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