Il carciofo non c’è…ma si sente (cucina con i gambi parte n-esima)!

Calamarata al forno crema di gambi di carciofo
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Il mio approccio alla cucina capitolina sta passando – oltre che dall’ottima cucina della zia lettrice 🙂 – sotto le forche caudine della pulitura del famoso carciofo romanesco, appunto, quello che si chiama anche mammola, dalla forma deliziosamente tondeggiante e paffuta, e che una volta pulito (se pulito bene!) assume una forma ancora più tondeggiante, un gigantesco, tenero, bocciolo di rosa: un po’ a fatica sto riuscendo ad applicare la tecnica di pulitura del carciofo classico (che qui magari si troverebbe pure, ma resistere ai romaneschi è davvero difficile 🙂 senza rovinarli troppo, anzi, dopo l’ultima tornata posso dirmi quasi soddisfatta.

Non abbastanza per dare spiegazioni in merito a chichessia però, per cui per il momento me ne guardo bene, e poi…per questa ricetta il carciofo non serve!

L’avrò già detto qualche decina di volte che i carciofi mi piacciono tantissimo in tutte le loro forme, ed in tutte le stagioni in cui sono reperibili, e pure in tutte le loro parti: a parte i cuori (particolarmente cicciosi in questo caso, sono finiti in parte fritti ed in parte ripieni, fatti in casseruola con i piselli con la ricetta della mamma :), ho imparato ad apprezzare il brodino fatto con le foglie esterne (non proprio le più esterne, ma comunque quelle che si scartano), ed i gambi, che ho già usato diverse volte ( in questo paté e in questa zuppetta).
Il sapore dei gambi è sempre di carciofo ovviamente, ma ha un sentore un po’ più forte ed una nota amarognola, che però in questa semplicissima pasta al forno si perde nella dolcezza del latte e del provolone e nella sapidità dello stracchino e del Parmigiano.
Volendo potete usare altri formaggi simili che avete in casa, o anche saltare i cuori di carciofo a spicchi e saltarli in padella per arricchiere il condimento della pasta; io stavolta mi sono divertita a nascondere il carciofo nella salsa, il che magari può essere un’idea golosa e furba se dovete cucinare per qualcuno che storce il naso davanti alle verdure (e non sono solo i bambini!)
Siete sempre in vena di riciclo ma vi state attaccando come delle cozze agli ultimi broccoli friarielli (o di rapa)? Beh, potete sostituire i gambi di questi ultimi a quelli dei carciofi (ve la ricordate la quiche ecosostenibile?)
Se invece volete un’idea golosa su come usare la parte “nobile” rimasta del carciofo, Edda ne ha fatto un delizioso paté.

CuoriCarciofo
CALAMARATA GRATINATA CON CREMA DI GAMBI DI CARCIOFO

Ing: 280 g di pasta (calamarata Garofalo)
6 gambi di carciofi (erano bellissimi carciofi romaneschi)
2 cucchiai di olio extravergine
50 g di stracchino
80 g di provolone dolce
mezzo bicchiere di latte
Parmigiano reggiano grattugiato (circa 50 g)
sale.

Pulire i gambi tirando via la parte più esterna e fibrosa, lavarli e metterli a cuocere in acqua salata fino a quando diventano morbidi: ci vorrà un po’ di tempo, almeno mezz’ora.
A fine cottura scolarli e tagliarli a pezzi, poi frullarli con il latte (io ho usato il frullatore ad immersione) fino ad avere una crema fluida (eventualmente aggiungere un altro po’ di latte). Diluire in questa crema lo stracchino, aggiungere anche l’olio, aggiustare di sale e mescolare bene.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, togliendola al dente: scolarla conservando un po’ di acqua di cottura e condirla con la crema di gambi che dovrà essere abbastanza fluida: se non lo fosse, diluitela con un po’ dell’acqua di cottura della pasta.
In una pirofila sistemare un primo strato di pasta, condire con il provolone tagliato a dadini e con una buona manciata di parmigiano, versare la rimanente pasta e condire allo stesso modo.
Passare la pirofila in forno a 250 gradi per circa 15 minuti, o comunque il tempo che si formi una bella crosticina in superficie.

BAKED PASTA WITH ARTICHOKE STALKS
Ing: 280 grams of pasta (ho usato la calamarata Garofalo)
6 stalks of artichokes (they were beautiful Roman artichokes)
2 tablespoons extra virgin olive oil
50 g of stracchino cheese (fresh cheese)
80 g of provolone
½ glass of milk
grated Parmigiano Reggiano (about 50 g)
salt.

Clean the stalks by pulling away the outer, fibrous part, wash them and cook in salted water until they become soft: it will take some time, at least half an hour.
When cooked, drain and cut into pieces, then blend with milk (I used the immersion blender) until obtaining a smooth cream (if necessary add a little more of milk). Dilute in this cream the stracchino, add oil, salt and mix well.
Cook pasta in boiling salted water, removing it when slightly undercooked: drain kereping a little of cooking water and season it with the cream of stems that has to be quite fluid; if not, dilute it with a little of the cooking water.
In a baking dish place a layer of pasta, season with diced provolone and a good handful of Parmigiano, add over the remaining pasta and spread with remaining provolone and Parmigiano.
Put the baking dish in oven at 250 degrees for about 15 minutes, or the time needed to form a nice crust on the surface.

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18 Comments on “Il carciofo non c’è…ma si sente (cucina con i gambi parte n-esima)!”

  1. Dillo che hai pensato a me per questa ricetta bella Elvirina!!!!Non sai quanto invidio la copiosità di mammole a tua disposizione, io sono spinosi!!!!Ma va bene lo stesso dai 😉
    Baci

  2. @raffy
    ottima idea congelarli, la tengo buona per l'anno prossimo 🙂

    @Saretta
    ti mando un mazzo di mammole con Interflora???? :))

    @moleskine
    si, filava parecchio 🙂

    @Acquolina
    allora guai a chi ce li taglia!

    @Fairyskull
    grazie

    @Lydia
    si….forma….. 😀

    @Babs
    certo, anche per consumarli, eh, mi offro!

  3. Che goduria! Per me è impensabile gettare i gambi. A volte li faccio stufati con le uova strapazzate. Da quando non sono più a Roma mi manca trovare dei carciofi così 🙁
    Buona giornata!

  4. Ciao Cibou,
    a me dei carciofi piacciono soprattutto i gambi!!
    I carciofi romaneschi mi piacciono proprio perchè son belli tondi ma non so perchè rimango sempre fedelissima a quelli con le spine….mi devo decidere provarli!

    Ben tornata!!
    Un sorriso senza spine.
    D.

  5. Ciao bellona 🙂
    Che belle queste ricette riciclo, potessi non farei altro: sai, mi si piega davvero la bocca all'ingiù quando vedo il sacchetto dell'organico gonfiarsi, mentre pulisco le verdure…
    Tengo questa ricetta a portata di mano {ah: il mio ortolano mi ha sempre consigliato di farci dei decotti, con gambi e foglie. Hai mai provato?}, così come quella della quiche, che ha un colorino pazzesco 🙂
    Buona giornata e a presto,

    wenny

  6. Io sono quasi più ghiotta del gambo che del carciofo stesso: quando facciamo i carciofi alla giudia, io e il maritino ci combattiamo i gambi a colpi di forchetta 😀
    Buona giornata
    Chiara

  7. Ma sai che quand'ero piccola prediligevo di gran lunga i gambi? Così cercavo di rubarli un po' a tutti, cedendo il cuore 🙂 Ora se prendo un carciofo me lo mangio tutto, ma il gambo è sempre lì che ha un posticino d'onore 🙂 Alla fine, poi, per lo più li mangio crudi perché è così che apprezzo maggiormente il loro sapore…e questo è il vero motivo per cui in Trattoria le ricette con i carciofi scarseggiano 🙂

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