Nonostante non abbia esattamente l’umore natalizio quest’anno, è innegabile che le festività natalizie ci stiano piombando addosso, a meno che i Maya non abbiano ragione (e in tal caso ci piomberebbe addosso qualcos’altro). Quest’anno ho anche il calendario dell’avvento (fonte serale di gioia-leggi-cioccolatino per Daniele) che mi aiuta a tenere sotto controllo il countdown (ma come, siamo già il sacchetto del 16???), ma anche la festa del nido, e il regalino alle maestre, e il giro in Piazza Navona tra le bancarelle un po’ kitsch e le ciambelle di gommapiuma fritta, e i biscotti di panpepato a forma di renna….avevo detto che non ero dell’umore adatto? Mi sono fatta trascinare dal mangiatore di cioccolatini 🙂

A Bari i panzerotti si mangiano per tradizione durante il cenone del 31 dicembre, accompagnati dalle cime di rape stufate o lesse e condite con olio e limone. Assente il gran trionfo di fritti che si trova sulle tavole romane, il cenone di fine anno barese apparirebbe quasi parco, se non fosse che i panzerotti fritti sono quanto di più goloso e uno-tira-l’altro possa esserci. Si distinguono dai calzoni napoletani perchè la sfoglia è molto più sottile, e lascia spazio al ripieno, più che alla pasta lievitata.

Inoltre il ripieno è caratteristico, ed è assolutamente biunivoco: mozzarella o carne? Questa è la domanda che vi sentirete fare se siete in procinto di partecipare ad una panzerottata, perchè ognuno ha il suo ripieno preferito: in genere il ripieno di carne è più amato dagli uomini di casa, e quello di mozzarella dalle donne e dai bambini (che però devono stare molto attenti alla mozzarella filante).

Qui, in questa colonia in parte barese nella capitale, la regola della suddivisione è stata rispettata: al papà i panzerotti di carne, segnalati imprimendo i rebbi della forchetta sui bordi del panzerotto per aiutare la chiusura e a noi quelli di mozzarella (togliendola in realtà per Daniele, che comunque ha gustato il pomodoro insaporito dal parmigiano).

La traslazione nello spazio della tradizione dunque si è capita, ma quella nel tempo? Be’, per una serie di motivi questo è il terzo anno che mangiamo panzerotti alla vigilia dell’Immacolata, o proprio l’8 dicembre: a questo punto non so se continuare a perseverare anche gli anni prossimi, o se rimettermi in careggiata. O se, invece, preparare i panzerotti sia alla vigilia dell’Immacolata che a quella di Capodanno, e magari anche qualche altra volta durante l’anno! Anche perchè vedete cosa succede, bisogna tenere da parte proteggendolo con le unghie e con i denti l’ultimo rimasto, per fargli una foto sfocata all’imbrunire, e sentirsi pure in colpa per averlo fatto 🙂

Ed ora la ricetta, e gli accorgimenti imparati con l’esperienza (soprattutto della mia mamma!) per evitare che si aprano lasciando fuoriuscire il ripieno.

 

PANZEROTTI BARESI

 Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina 0

2 cucchiai di olio extravergine

un cucchiaio raso di sale

mezzo cubetto di lievito*

 

Per il ripieno di carne

250 g di carne tritata di vitello

1 uovo

parmigiano grattugiato

sale, noce moscata

Perte del ripieno di mozzarella

 

Per il ripieno di mozzarella

una lattina di pelati (è inverno! mai provati con il pomodoro fresco, perchè mai fatti d’estate)

250 g di mozzarella fiordilatte

parmigiano grattugiato

sale

 

Preparate l’impasto per prima cosa, come fate di solito per la pasta del pane o della pizza: mettete sulla spianatoia la farina a fontana, nella cavità centrale aggiungete l’olio e il lievito sciolto in poca acqua tiepida, cominciate a impastare, unite il sale, e aggiungete acqua tiepida quanto basta. Lavorate l’impasto per almeno 10-15 minuti.ì, mettetolo in una ciotola, copritelo (io uso sempre la pellicola) e mettetelo in un luogo tiepido a lievitare per due ore, o fino a quando sarà raddoppiato. Se avete meno tempo utilizzate il panetto di lievito intero.

 Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a dadini la mozzarella, spappolate i pelati (o tagliateli a dadini) e mescolateli insieme; poi metteteli in un colapasta perchè perdano tutta l’acqua in eccesso: l’eccessiva umidità può far bucare o aprire i panzerotti.

Cuocete la carne tritata in padella con un filo d’olio, salate, aggiungete una grattatina di noce moscata e poco prima di spegnere aggiungete un uovo: mescolate velocemente per far sì che si cuocia senza raggrumarsi troppo. Poi fate raffreddare e aggiungere un po’ dell’impasto di mozzarella e pomodoro, mescolare ancora. Credo che la procedura regolare consista nell’aggiungere alla carne solo del pomodoro e del parmigiano, ma così funziona lo stesso.

Ora è arrivato il momento di fare i panzerotti: l’ideale sarebbe essere in due, primo perchè si condivide la fatica e l’allegria, secondo perchè bisogna seguire certi ritmi per avere il panzerotto perfetto, sfoglia sottile, ripieno ricco, e che non si rompa durante la frittura. Vediamo come fare:

Ricavare dall’impasto lievitato delle palline grandi come piccole arance (o grandi mandarini), stendetele con il matterello in sfoglie rotonde e sottili non più di 1-2 mm, riempirle con un cucchiaio colmo di ripieno, chiudere a mezzaluna, premere bene con le dita per sigillare e friggere in olio bollente (io ho usato l’olio di semi di girasole) in una padella capiente.

Ecco alcuni piccoli accorgimenti, essenziali:

1) preparate pochi panzerotti per volta, o l’umidita del ripieno (mentre attendono il loro turno di frittura) bagnerà la sfoglia facendoli bucare

2) Se infarinate la spianatoia prima di fare le “stese” badate a non esagerare, o non riuscirete a far incollare i bordi

3) adagiate delicatamente il panzerotto “a pancia in giù”: questo consentirà al calore di sigillare subito la chiusura. Poi voltatelo dopo uno o due minuti**Voltatelo dopo pochi secondi per evitare che si gonfi troppo mentre è a pancia in giù (pericolo fuoriuscita), e quando è dorato da una parte, giratelo e fatelo ddorare dall’altra. 

4) Padellal o pentola alta? Ricordo un capodanno in cui feci una gran discussione con la mia mamma perchè mi ostinai a voler usare la pentola alta, e i panzerotti non doravno mai, diventando duri come pietre, nell’attesa: quando finalmente cedetti e passammo alla padella, i panzerotti vennero soffici e dorati. Io sono convinta che è solo perchè le mamme per qualche magia hanno sempre ragione, voi se volete sperimentate entrambi i metodi, ma io la pentola alta ora la lascio ai krapfen.

5) Abbiamo finito, credo: ah, no, metteteli al riparo, o non arriveranno a tavola!

**aggiornamento dopo la panzerottata di fine anno supervisionata dalla mamma: mi ero dimenticata che il panzerotto messo a pancia in giù va girato dopo pochi secondi 🙂