TROCCOLI-TONNARELLI CON “MISTO MARE”
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Soprattutto se ci si fida di una persona affidabile, cosa ovvia anche se al limite dell’incartamento. E la persona affidabile in questo caso è la mia zia lettrice, “la zia che ha imparato a cucinare dai libri”, questa era una delle sfaccettature con cui la guardavo quando ero ragazzina. Be’, ora che sono cresciutella so che non solo dai libri ha imparato, ma caspita se lo ha fatto, e anche bene, anche se a sentirla parlare sembra che le cose le riescano per caso.
Qualche giorno fa, in una delle pieghe culinarie che prenono molto spesso le nostre telefonate, mi racconta di come con una pasta fresca trovata per caso senza conoscerla (i tonnarelli) , e con un “misto mare” consigliato dal pescivendolo di fiducia in mancanza del pesce che lei cercava (e con i pomoodori Pachino, quelli veri però!), le sia venuta fuori una cena da sballo, una di quelle belle figure che vanno oltre le aspettative. E che secondo me con il caso e la fortuna però c’entrano solo in parte 🙂
Qualche giorno fa, in una delle pieghe culinarie che prenono molto spesso le nostre telefonate, mi racconta di come con una pasta fresca trovata per caso senza conoscerla (i tonnarelli) , e con un “misto mare” consigliato dal pescivendolo di fiducia in mancanza del pesce che lei cercava (e con i pomoodori Pachino, quelli veri però!), le sia venuta fuori una cena da sballo, una di quelle belle figure che vanno oltre le aspettative. E che secondo me con il caso e la fortuna però c’entrano solo in parte 🙂
– Ma guarda,sai che avevo giusto intenzione di cucinare pesce stasera?- “Si, ma la pasta era all’uovo, eh, e ci sta benissimo con il pesce!”
Da una ricerca lampo su internet libri capisco che i tonnarelli sono la versione laziale degli spaghetti alla chitarra abruzzesi, versione che prevede le uova nell’impasto. In un impeto di anarchia mentale prendo la ricetta dal volume “Pasta” dell’Enciclopedia della cucina italiana e decido che è il momento giusto per usare il troccolaturo di legno comprato durante una gita a San Giovanni Rotondo in seconda media, souvenir per la mamma e mai usato, dico mai, e via di troccoli: travestiti da tonnarelli, ma larghi quasi come delle tagliatelle: chiamerolli troccoli fino a vostra smentita o a correzione della suocera di Virginia :).
Vado anche io dal pescivendolo, quello di ripiego, di sabato pomeriggio, che’ di mattina era venuto giù il diluvio universale, prendo anche io quello che trovo accettabile (ed anche un paio di sole, croce sul pescivendolo di ripiego) e mi metto all’opera: ne viene fuori un melting pot regionale che magari può generare un po’ di confusione dal lato teorico, ma che dal punto di vista pratico è una meraviglia (troovate una versione più ortodossa, ed un troccolaturo più efficiente qui, dalla mercante di spezie).
Vado anche io dal pescivendolo, quello di ripiego, di sabato pomeriggio, che’ di mattina era venuto giù il diluvio universale, prendo anche io quello che trovo accettabile (ed anche un paio di sole, croce sul pescivendolo di ripiego) e mi metto all’opera: ne viene fuori un melting pot regionale che magari può generare un po’ di confusione dal lato teorico, ma che dal punto di vista pratico è una meraviglia (troovate una versione più ortodossa, ed un troccolaturo più efficiente qui, dalla mercante di spezie).
La fiducia era ben riposta, ma questo lo sapevo già cara zia lettrice. Vorrei stringerti forte come un tonarello chilometrico avvolto su se stesso.
Ing: (per 4 persone)
Per i troccoli-tonnarelli
150 g di semola di grano duro
150 g di farina 00
2 uova
un cucchiaino di sale
acqua
Per il condimento
Due moscardini
8 scampi
300 di vongole veraci
tentacoli di 2 calamari
300 g di pomodorini ciliegia (o meglio, Pachino, veri, se li trovate)
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
mezzo peperoncino secco
un bicchiere di vino bianco
sale
Impastare le due farine etacciate con le uova, il sale, e solo se necessario, poca acqua, per ottenere un impasto liscio e sodo. Lavorare energicamente. Io ho tirato le sfoglie con la macchina per la pasta, volendo si può fare anche a mano con il matterello, ma in tal caso dovrete impastare più a lungo per ottenere una consistenza davvero liscia (con la “nonna papera” una parte della lavorazione viene fatta prima di stendere la sfoglia definitiva).
Tirare la pasta in una sfoglia alta un paio di mm (quarta tacca dell’Imperia classica, a partire dalla più sottile), disporl sulla spianatoia ben infarinata e passarci sopra il matterello rigato, premendo forte. Probbilmente sarà necessario ripassare, in questo caso fate attenzione a ripercorrere esattamente gli stessi tagli. Separare delicatamente con le mani i troccoli gli uni dagli altri, infarinarli bene, scuoterli e metterli ad asciugare su un canovaccio o un vassoio di cartone alimentare.
Tirare la pasta in una sfoglia alta un paio di mm (quarta tacca dell’Imperia classica, a partire dalla più sottile), disporl sulla spianatoia ben infarinata e passarci sopra il matterello rigato, premendo forte. Probbilmente sarà necessario ripassare, in questo caso fate attenzione a ripercorrere esattamente gli stessi tagli. Separare delicatamente con le mani i troccoli gli uni dagli altri, infarinarli bene, scuoterli e metterli ad asciugare su un canovaccio o un vassoio di cartone alimentare.
Pulire ed eviscerare i moscardini ed il calamaro, ricavare i tentacoli da entrambi e anche la testa dai mosocardini, tagliarla a striscioline. Staccare le chele dagli scampi. tagliare il carapace della pancia con le forbici e sciacquarli. Far aprire le vongole in una padella con del vino bianco, toglierle e sgusciarle lasciandone qualcuna intera per fare scena, filtrare illliquido e tenerlo da parte. In una padella larga mettere l’olio extravergine (no braccino corto, diciamo 50 g), lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato ed illpeperoncino, far soffriggere per un minuto, poi aggiungere i tentacoli del calamaro, i moscardini, le vongole sgusciate e quelle intere, gli scampi e le chele, i pomodorini lavatiie tagliati in 4 (se preferite potete lasciare gli scampi interi, senza togliere le chele). Salare e far cuocere per pochi minuti, poi versare il liquido di cottura delle vongole, far evaporare e spegnere. Eliminare il peperoncino e l’aglio.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (magari con una goccia di olio), toglierla al dente conservando una tazza di acqua di cottura e saltarla in padella fino a cottura, aggiungendo un po’ di acqua di coottura della pasta se necessario. I troccoli, essendo pasta fresca, tendono ad assorbirla più che la pasta secca acquistata.
Servire..subito!
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (magari con una goccia di olio), toglierla al dente conservando una tazza di acqua di cottura e saltarla in padella fino a cottura, aggiungendo un po’ di acqua di coottura della pasta se necessario. I troccoli, essendo pasta fresca, tendono ad assorbirla più che la pasta secca acquistata.
Servire..subito!
TROCCOLI** WITH FISH MISCELLANEOUS
Ing: (4 servings)
For Troccoli-tonnarelli
150 g durum wheat flour
150 g plain flour
2 eggs
1 teaspoon salt
water
For the sauce
Two little octopus (moscardini)
8 shrimps
300 of clams
2 squids (only tentacles )
300 g cherry tomatoes (or rather, Pachino, true, if you find them)
extra virgin olive oil
a clove of garlic
a bunch of parsley
one half dried chilli
One glass of white wine
salt
**Special type of pasta of norh of Apulia
Sieve the two flours and mix with eggs, salt, and if needed a little water to get a smooth and firm dough. Work vigorously. I pulled the sheets with the pasta machine, if you want you can do it by hand with a rolling pin, but you have to knead a little longer to get a really smooth consistency (with the pasta machine part of the process is made before final rolling out of the dough).
Pull the dough into a sheet a couple of mm thick (fourth notch of Imperia classic pasta machine fromstarting the thinnest), put on well-floured work surface and roll with the “troccolaturo” stripes, pressing hard. Probbilmente you will need to come back on the cuts, in this case be careful to retrace exactly the same cuts. Separate gently with hands the troccoli from each other, flour them well, and shake, then put to dry on a clean towel or on a food paper tray.
Pull the dough into a sheet a couple of mm thick (fourth notch of Imperia classic pasta machine fromstarting the thinnest), put on well-floured work surface and roll with the “troccolaturo” stripes, pressing hard. Probbilmente you will need to come back on the cuts, in this case be careful to retrace exactly the same cuts. Separate gently with hands the troccoli from each other, flour them well, and shake, then put to dry on a clean towel or on a food paper tray.
Clean and gut the octopus and squids, cut the tentacles from both and the head by octopus, cut into strips. Remove the claws from shrimp and cut the shell of on the the “tummy”, then rinse. Open the clams in a pan with white wine, remove and shell, leaving some whole for finishing, filter cooking liquid and keep aside. In a large pan put the olive oil (let’s say 50 g), the clove of garlic peeled and crushed, the cilli, and fry for 1 minutes, then add the tentacles of squid, octopus, clams, clams in shell, shrimps, shrips’claws, tomatoes washed and cut in 4. Add salt and cook for few minutes, then pour the clam cooking liquid, and let evaporate . Discard the garlic, the shrimps’claws and chilli (If you prefer you can let the shrimps whole, without removing the claws).
Cook pasta in salted boiling water (maybe with a drop of oil), drain when still lightly undercooked keeping apart a cup of cooking water and toss in pan until cooked, adding a little cooking water coottura if needed. Troccoli, as fresh pasta, will tend to absorb more liquid than dried pasta.
Serve immediately ..!
Serve immediately ..!
Ciao! ma sei stata bravissima! una pasta davvero ricercata e splendida!
per il condimento..bè, il pesce lo adoriamo e ci si azzecca sempre!!
baci baci
Cibou, che bella pasta!
Mi piace la sequenza fotografia “a ritroso”, con ricetta finale.
E anche oggi ho imparato una cosa nuova 🙂
Buon fine settimana carissima,
wenny
sei troppo brva cara io sono ammirata da chi riesce a produrre in casa della pasta favolosa come questa anzi tutta la ricetta e fantastica!!!!bacioni imma
Io voglio in troccolatore!!!!!!!!!!!!! Ma dove lo posso trovare secondo te?
Per la pasta….te lo ripeto anche qui….splendida!!
Un sorriso Brava Cibou!!!!!!
D.
Per naturale evoluzione della specie, la nipote supera di gran lunga la zia. Un abbraccio tonnarellotroccoloso anche a te.
ZG
oddio che voglia di mare,mediterraneo, pesce, sole…ma qui da me e' autunno…Bellissima questa ricetta la rifaro' con i pescioni e i frutti di mare oceanici…Foto super !!
Non solo realizzi sempre ricette fantastichema, fai elle introuzioni interessantissime!Evviva la zia :)bacini
I’m not sure it’s possible to guarantee anything digital will disappear in this manner. Screen shots, second generation versions of digital streams (pointing a camera at the screen, or turning on your voice recorder), backups, caching …
Questo post glielo rigiro subitizzimo!!!!
buonissimi questi tonnarelli!!!A seguire la zia “cuciniera” non si sbaglia mai!!!(ne so qualcosa ;P)
Molto buoni questi tonnarelli, bastano le foto per fare capitolare, col pesce ci andiamo a nozze, idem quando si parla di pasta fresca (mai fatti però i tonnarelli….)! Sai cosa ti diciamo, domani facciamo un salto a Comacchio (un'ora di macchina) ci compriamo il pesce fresco che arriva ogni ora direttamente dalle navi e la sera ci deliziamo con qualcosa di molto simile al tuo piatto! Che tutte le altre pescherie di Bologna per noi sono un misero ripiego!
Buon fine settimana
Sabrina&Luca
wowwwww che pasta,, che sugo … che foto… ma come ho fatto a non accorgermi prima di questo spazio bellissimo??? un bacio
bellissima ricetta!
tutto perfetto!
voglio anch'io il troccolatorio, la troccolatrice, il troccolante, insomma, quel coso.
ecco… anche questo afferirebbe alla categoria “caccavella” vero? se non è stato usato da vent'anni, penso di si 🙂
Hahahahaha anche io ho un troccolaturo chiuso in dispensa da 4 anni, e con tanto di foto di Padre Pio dentro (anche se non preso a San Giovanni Rotondo ma sempre in Puglia).
Dopo aver visto la tua pasta mi toccherà tirarlo fuori e dargli il suo quarto d'ora di celebrità 😀
Comunque è vero: gnocchetti di patate e pasta all'uovo con il pesce (e soprattutto con cozze e vongole) legano beniiiiiissimo ! 😀
Diventiamo anche amiche di troccoli???
Elvy, prima di tutto “complimentissimi” per essere riuscita a tirar fuori una pasta come si deve con quel matterello! Giuro che non ci sono mai riuscita, quell'aggeggio infernale di legno è una delle tante caccavelle che giacciono inutilizzate nei miei cassetti di cucina! :(((
Quindi, non solo brava, ma BRAVISSIMA!!!! Ti aggiungo una “chicca” scoperta recentemente…
Mi ha detto un'amica foggiana che il matterello in bronzo(credo) come quello di Lory, che si usa per fare i Troccoli, non si chiama affatto “troccolaturo” ma “Turchio”.
Per tutto il resto, non posso che farti i complimenti, questa tua pasta è una vera delizia e fidarsi delle zie cuoche è sempre una santa cosa!
Un bacio,
Ornella
@manuela e silvia
anche io non resisto ai sughi di pesce 🙂
@Wenny
non ci avevo pensato al fatto che la sequenza fosse a ritroso, per la fretta ho messo le foto un po' a caso 😛
dolci a …gogo!!!
grazie Imma 🙂
@Diletta
ho visto in rete questo sito che lo vende, te li metto quaggiù, senno' ti tocca venire in Puglia 🙂
http://www.hobbysaxa.com/vmchk/CASALINGHI/ACCESSORI-CUCINA/361-TROCCOLATURO-TROCCOLI-PASTA-CHITARRA-MATTARELLO.html
@zetagi
eh si, certo 🙂 BAcio grande grande..
@Glu.fri
è autunno anche qui!
@Saretta
evviva la zia si, grazie bella Saretta!
@Virginia
resto in attesa del responso 🙂
@UnaZebrApois
anche tu sei una nipote fortunata allora??! 🙂
@Luca and Sabrina
una bella passeggiata! Vi auguro allora che ci sia il sole, cosi' fare “la spesa” sarà più piacevole. Baci! 🙂
@Fabiana
sono contenta che te ne sia accorta Fabiana, ciao!
@La Gaia Celiaca
certo che si, è una vera caccavella, però almeno ha avuto la sua ragione di esistere finalmente!
@JAJO
tira fuori il troccolaturo e fai prendere aria al santino! Gnocchetti di patate cozze e vongole?? Uhmmmmmm 😀
@Lydia
che domande, certo che si! 🙂
@Ornella
mi hai fatto pensare che un collega doveva darmi conferma del nome del mattarello, lunedi vedo se il nome turchio gli ricorda qualcosa, grazie per l'informazione! In effetti ilmattarello di legno non taglia benissimo, bisogna aiutarsi con le mani per staccare gli spaghetti….anche tu, fa' prendere un po' d'aria al povero troccolaturo 🙂
ahhhh quel matterello “matto”…é una vita che non lo utilizzo ed ho notato qualche “scrpolatura”…c'avevo pensato di striare la farina arso ma ho cosi' poco tempo che non sto cucinando per niente (sai che mangiamo cibi in scatola?) lo so' é una vergona ma non lo dire a nessuno, a volte ci si deve arraggiare quando la “mamma” é troppo stanca. A perte gli scherzi ( che poi tanto scherzi non sono) questo piatto mi piace da impazzire e siccome mio marito fà le tagliatelle, io lo faccio fare a lui cosi' io, mi riposo!!!!
ps: spiegato tutto sui pirottini nei commenti…ho già scritto troppo qui é ora che vada a riposarmi sul divano ma ti abbraccio prima forte forte :)))
Una sorella piena di risorse (e di memoria!)…Da una chiacchierata telefonico-culinaria ti spunta fuori il pescivendolo di ripiego il sabato pomeriggio, il troccolaturo comprato nell'era dell'Homo Sapiens et voilà….. i troccoli che si sentono tonnarelli, ma sono travestiti da imitazione delle tagliatelle… quel mix! :-))
Brava, brava e brava, sister… un bacio grosso grosso!
@Mariluan
e certo che le tagliatelle le fai fare al marito, ma che tu nel frattempo non cucini non ci crede nessunooo!! Anche le bustine pronte cucineresti con una certa classe :))
@Sister
aho', l'era dell'homo sapiens lo dici a tu' sorella….ah già, in effetti….vabè ti perdono solo perchè mi hai detto che ho molta memoria, anche se non è vero!!! 🙂 Bacio e sbaciucchiami assai i nipotini 🙂
Sorella, se era l'era dell'Homo Sapiens per te, figuriamoci x me.. c'era soprattutto dell'autoironia nella metafora…
Quanto allo sbaciucchiamento… sarà fatto 🙂
p.s. visto che chiacchierata ti sei fatta con le 2 fanta-pesti oggi? 🙂
siiii!!!!
cosi' almeno pensano che zia Elvira non è solo nel computer, ma è anche nel telefono! 😛
che roba ragazza mia da dieci e lode
delizia per occhi e palato!la pasta fatta a mano dà sempre una soddisfazione…quel mattarello con le righe sembra una bacchetta magica 😀 e il risultato è perfetto, che bontà 🙂
Alla faccia del piattino di pasta! Qui mi convinci all'istante a mettermi a fare la sfoglina, tipica emiliana:))
Bellissimo non c'è che dire, appena riesco mi metto all'opera!
Uh voglio anche io il troccolatore!!! …ho anche la chitarra a dir il vero!!! potrei cimentarmi in questa deliziosa pasta dal profumo di mare!
bravissima!
Anche mia mamma cmq ha imparato molto dai libri, che secondo me uniti a passione e predisposizione aiutano molto! …ora i suoi libri li custodisco io;)
li avevo fatti tempo fa, anche io con il pesce e concordo, sono davvero splendidi!
Cibou, grazie!
Hai fatto venire voglia di pasta con il pesce anche a me…ma stasera vado proprio al ristorante al mare!
ely
Bella storia!
Cerca di postare qualche altra ricetta di tua affidabilissima zia! Non è che non mi fido di te, anzi, ma perché ignorare qualcun'altro che ci sa fare?..
Un bacio e buon we!
@Gunther
addirittura, grazie 🙂
@BreadandBreakfast
pensa che ho dovuto siscutere ultimamente con i colleghi sul fatto che più nessuno fa la pasta in casa 😀
@Elga
mi tornano sempre in mente quei fantaztici tortellini condominaili, Elga!!!
@terry
ma si, se hai la chitarra va benissimo! Che figlia generosa a fare questo gran servigio alla tua mamma 😛
@Genny
siii li ho visti ieri sera, me li ero persi quando pubblicasti il post, mi è rivenuta l'acquolina 🙂
Diletta
you're welcome!
@ely
ahhhh e allora anche io….ora mi organizzo!! 🙂
@Giulia
ah ah, guarda, ti segnalo le sue linguine agli scampi, che sono sempre un successo assicurato
http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/2008/06/le-linguine-di-zia-gianna.html
Anch'io voglio diventare la tua compagna di troccoli 😉 Bellissimi crudi e irresistibili cotti! Che voglia di mare che hai portato qui.
Baciuzz e buon fine settimana cara
Sia con i tonnarelli che con gli spaghetti alla chitarra evochi ricordi di infanzia, ricordi legati al mio adorato papà che andava matto per questi tipi di pasta. Da noi rigorosamente al sugo semplice, la vigilia di Natale alle alici. Credo che da qualche parte in casa a Roma dovremmo ancora avere un troccolaturo, a meno che mia madre (tetesca a cui non piace la pasta) non abbia fatto un ripulisti dei cassetti. Vorrei replicare questa ricetta, oh quanto vorrei replicarla.
Un abbraccio
Sei il mio candidato per la fiducia!!!
complimenti sia per l'ottima ricetta,l'accurata spiegazione e la fotografia…super bravissima e una super domenica per te
@Edda
sapessi che voglia di mare mi è venuta oggi guardando quello della mia città :))
@Alex
grazie grazie per i tuoi ricordi 🙂 Se trovo un troccolaturo in giro te lo mando a tempo di record 🙂
@ilcucchiaiodoro
ma graziee!
@Antonella-Vera55
grazie mille, gentilissima! La domenica a casa della mamma e con questo bel sole è ottima, buona domenica anche a te 🙂
E' bella che porta via questa ricetta-foto da acquolina in bocca….
Pre-gusto zuppetta primaverile. Quando, quando?
Un saluto e buona settimana
ib
bellissima la pasta..complimenti
il condimento una bonta divina
io non ho il mattarello x i troccoli…avrei anche paura di non essere capaca ad usarlo! sono un vero splendore! LA pasat è una delle cose + buone che ci siano
per fortuna che arriva il caldo e con il caldo la voglia di uscire dalla cucina.
il troccolaturo lo vorrei ma poi ci rimango male quando lo trovo al negozio e costa 20 ero, mi sembrano troppi per un oggetto che poi userei due volte l'anno se va bene.
Tesora mia cosa mi son persa ;-))
E' tutto uno spettacolo qui ,ricetta ,foto ,colori ;-))
Brava brava brava sempre in meglio!!!
Ho letto ora questo post.
Anche io amo preparare i troccoli ed il troccolaturo l'ho sia di legno che di rame (il migliore è di bronzo).
Essendo vissuta in una casa di foggiani ho acquisito qualche informazione in merito a orecchiette e troccoli (questi ultimi proprio della città di Foggia).
La pasta quando la si stende dev'essere lasciata bella alta perché il troccolaturo deve inciderla lasciando il troccolo più o meno delle stesse dimensioni da ogni lato.
Ti lascio il link dei miei di troccoli
http://bouquetdifantasia.blogspot.com/2010/01/troccoli.html
Il tuo condimento sembra una favola, brava la zietta!!!
un Sorriso…