Coraggiosa come un coniglio

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Il coniglio fa un po’ parte di quelle ipocrisie alimentari che mi appartengono (se immagino un coniglietto vivo mi prende male, mi fa impressione guardarlo anche già spellato e pulito, mi sento un po’ una truce divoratrice di esseri indifesi guardandolo nel bancone con la sua testina a punta) e che cerco di farmi passare perchè sono ipocrisie, appunto, anche se dettate dalla suggestione.
Certo nessuno mi obbliga a comprarlo, direte voi, ma l’intenerirmi per il povero coniglietto e di fregarmene allegramente per il pollo che gli sta vicino o per il vitello che era quell’ottimo filetto che ho mangiato l’altra sera mi sembra un’accoppiata di stati d’animo che ha dell’insensato; o dell’ipocrita, appunto.

In macelleria questa volta con me c’era anche il marito: che se non era intervenuto quando con un sorriso piuttosto sofferente avevo detto al macellaio che la testa poteva anche tenersela, arrivati alle interiora si è risvegliato “ma no, prendile, possiamo fare il soffritto!”.
Ora, per soffritto se siete in Campania e se siete soprattutto nel periodo in cui si uccidono i maiali (gennaio), non si intende quel gentile composto a base di cipolla e sedano che sfrigola nell’olio, ma un piatto a base di fegato, cuore, polmoni e reni fritto in olio con molto peperoncino. Una botta di salute.
Aggiungendo un po’ di sofferenza al sorriso di cui sopra mi sono sentita dire “si, lasciali” pensando al volo parabolico che avrebbero fatto nel cestino (dell’umido, ovvio).

In perfetta linea con la mia coerenza, la mattina del gorno dopo ero davanti al pacchetto con un aria di sfida tipo “o voi o io”: hanno vinto loro ovviamente, nel senso che sotto la guida del truce consorte ho realmente sezionato il cuore ed i reni, ed affettato il fegato, per farci il leggerissimo soffritto, ma alla fine ero provata come se avessi ucciso e scuoiato una renna (ho visto into the wild da poco, si capisce?).
Cosa c’entra tutto questo preambolo con la ricetta?? Embe’, scusatemi, ma stavolta non c’entra davvero niente :), tranne per il fatto che proprio la testa sarebbe servita per fare il brodo, ed io non l’avevo. Ma tranquilli, con l’acqua e’ andata benissimo lo stesso 🙂

La ricetta del coniglio alla sanremese viene dal libro “La gola“, vincitore del premio Bancarella della cucina 2010 (premio per il quale ho avuto la fortuna di essere uno dei giurati “a distanza”, cosa di cui probabilmente mi sono dimenticata di parlare qui), un libro in cui la stroria e la tradizione della cucina ialiana sono raccontato anche attraverso le ricette. Molto, moldo godibile. Io in genere per valutare l’affidabilità dei libri pan-regionali vado sempre a guardare i capitoli o i tratti che riguardano la Puglia, e ne La gola ad un certo punto si parla anche di focaccia barese, è vero che son giusto tre righe, ma non si fa riferimento alla presenza della patata, che invece e’ necessaria, ma, ripeto, si parla di una citazione di poche righe, per il resto ho ragione di credere che le ricette siano piuttosto affidabili, compresa questa,che ha dato un ottimo risultato. Ai liguri o ai sanremesi che passano di qui, chiedo un parere e magari il bollino di autenticità (si, anche senza olive taggiasche :))
CONIGLIO ALLA SANREMESE

Ing per 4-6 persone
Un coniglio già diviso in pezzi
50 g di olive liguri in salamoia (io ho usato olive di Gaeta)
Una cipolla
Olio extravergine di oliva
Un rametto di rosmarino
una foglia d’alloro
un pizzico di timo (ho messo un paio di rametti)
una costa di sedano
qualche gheriglio di noce 
buon vino rosso (io avevo appena aperto una Falanghina, ho usato quello anche se bianco)
sale

Il coniglio deve essere pulito e tagliato a pezzi, tenendo da parte la testa ed il fegato, potete farlo fare dal macellaio. Io la testa gliel’ho lasciata volentieri, spiegherò come deve essere usata nella ricetta, ma io non l’ho fatto. In una casseruola capiente di coccio (io ne ho usata una di smalto) far soffriggere la cipolla affettata, son il sedano tritato, i rametti di rosmarino e di timo, e la foglia d’alloro. Unire i pezzi del coniglio e farli rosolare bene (io avrei potuto farlo un po’ di più), poi aggiungere i gherigli pestati ed un bicchiere di vino, farlo evaporare a fuoco vivace.

A questo punto bisognerebbe aggiungere del brodo  fatto lessando la testa del conoglio spaccata a meta (se ci riuscite avrete la mia ammirazione incondizionata) ed il fegato. Ricavare la carne dalla testa e tritarla, tritare anceh il fegato ed aggiungerli al coniglio nella casseruola. Completare al cottura del coniglio aggiungendo il brodo ottenuto dalla testa. Io ho completamente saltato questa parte, e al posto del brodo ho usato semplicemente dell’acqua calda. Se volete addensare il sugo potete diluire della farina in un pò di brodo ed aggiungerla al coniglio: io di solito amo i sughetti cremosi ma questa volta non l’ho fatto.
Non lesinate con il brodo perchè il condimento dovrà essere abbondante. A metà cottura aggiungere le olive.
L’autore dice che con  questo sughetto si possono condire delle tagliatelle, ed in tal caso bisognerà omettere le olive.
 SANREMO  RABBIT

Ing for 4-6 people 
A rabbit already cut into pieces
50 g Ligurian olives in brine (I used Gaeta olives)
1 onion
Extra virgin olive oil
A sprig of rosemary
one bay leaf
a pinch of thyme (I put a couple of sprigs)
a branch of celery
some walnuts kernel
good quality red wine (I had just opened a Falanghina bottle, I used it although white)
salt
The rabbit must be cleaned and cut into pieces, keeping aside the head and the liver, you can get it done by the butcher. I gladly left the head to the butcher: I’m going to explain how it sould be used, but I didn’t. In a large crock pot (I used a glaze one), fry the onions sliced, the celery chopped , sprig of rosemary and thyme, and bay leaf. Add the pieces of rabbit and brown well (I could do a little more), then add the crushed kernels and a glass of wine, let it evaporate over high heat.


At this point, you should add the broth made boiling the rabbit head split in half (if you manage to do this you will have my unconditional admiration) and the liver. Extract the meat from the head and chop, chop the liver too and add to the rabbit in the casserole. Finish cooking the rabbit adding the stock obtaioned from the head. I completely missed this part, so I used plain hot water instead of broth. If you want to thicken the sauce you can dilute some flour in a little cup of broth and add it to the rabbit: I usually love the creamy sauce but this time I did not.
Do not skimp with the stock because the sauce must be plentiful. Add the olives at mid-cooking time (whole time will be about 40 minute).
The author says that you can season some tagliatelle with the sauce, and in this case you must omit the olives.

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33 Comments on “Coraggiosa come un coniglio”

  1. Cibou, la ricetta che ho e che faccio al posto delle noci ha i pinoli, ma son quisquiglie anche perchè non credo che la mia sia LA ricetta del coniglio alla sanremese.
    Ma il soffritto si mangia accompagnato con qualcosa o solo così?

    Un sorriso ricco,
    D.

    PS. Bravissima per essere stata in giuria del premio bancarella…sei concorde con il risultato o avresti premiato un altro libro?

  2. Cibou stavo per commentare la ricetta, ma prima ho letto il commento di Diletta: sei stata in giuria per il premio bancarella?
    Bravissima :DDD
    Anch'io ho qualche remora nei confronti del coniglio, eppure fino a qualche anno fa in casa mia era d'obbligo una volta alla settimana e mi peceva anche tanto ….

  3. 🙂 giorno cibou. sai che in casa mia non si mangia coniglio per simpatia verso la bestiolina che abbiamo avuto per anni in casa?
    a me piace, poi penso a sophie…. non ce la faccio! lo so è sciocco. i miei figli non vogliono neppure sentirne parlare. se continuiamo così diventeremo vegetariani!
    buona settimana!

  4. invece lo sai che il coniglio fa parte del mio background culinario famigliare per cui in casa si cucina spesso come dimostra poi l aricetat che ha vinto al salone del gusto.un bacio e buona settimana!

  5. Sì, hai ragione quando dici che rifiutare il coniglio e invece mangiare pollo, vitello e agnello è insensato, forse ipocrita, ma io non ci riesco proprio, ho visto da bimba uccidere e scuoiare i conigli da mio padre e proprio non ce la faccio più a mangiarli. Ogni tanto invece lo cucino a Luca perchè a lui piace molto e non mi sembra giusto privarlo di un piatto che ama. E' per questo che mi sono appuntata la tua ricetta che trovo eccellente!
    Bacioni e buona giornata
    Sabrina&Luca

  6. Diletta
    mi piace molto quest variante con i pinoli…io a dire il vero prima di aggiungere le noci pestate ho dovuto togliere la porzione del maritno che pesto a parte non sopporta la frutta secca nelle pietanze..ma si puo'?? 🙂
    Per i libri, io ho vototo per quello di Fabio Picchi (e non me lo sarei mai aspettata), ma sono stata indecisa fino all;ultimo tra questi due, per cui posso dirmi ben contenta 🙂

    @Lydia
    devo confessare (ma non mi sembrava carino farlo in questo post!) che il coniglio all'ischitana rimane saldamente in cima alla mia top-coniglio :))

    @Milena
    anche a me piace molto come carne, e diversamente da te mia madre non lo preparava (ne' lo preparerebbe!) mai! Quindi devo rifarmi :))

    @Babs
    ma se l'avete avuto in casa vi capisco benissimo, non riuscirei mai neanche io, a costo di sarmi de;;'ipocrita tutta la vita! Sostengo i tuoi ragazzi :))

    lucy
    sai che devo tornare a vedere la tua ricetta? Ho ancora un paccheto di coniglio congelato 🙂

    @Luca and Sabrina
    Sabri, quando i miei colleghi mi raccontano di come si uccide il coniglio raggiungo i picchi del mio rifiuto, poi pero' riesco a non pensarci; cosa che per te e' molto piu' difficile..anzi, sei bravissima a farti forza per Luca 🙂

    @Hysteria Lane
    ma on mi dire cosi' che mi fai sentire na' schifezza 🙁

  7. 😀
    Io, per paura di doverlo maneggiare, me lo faccio dare già pulito e tagliato da mammà! Per il pollo, invece, nessuna pietà: chissà come mai, poi?
    Buona giornata
    Chiara

  8. Eccolo!!!!, il coniglietto poverino!!!, no non voglio farti venire i sensi di colpa ma lo penso anch'io quando lo vedo dal macellaio e non riesco a comprarlo, farei felici i miei figli lo so, a loro piace tutta la carne indistintamente mentre io ho le mie riserve,”ipocrisia”? forse perché il pollo e non il coniglio? ed infatti l'ultima volta come ti dicevo ero tentata, la prossima lo compro ho in mente una ricetta che dovrà anche piacermi, ma il soffritto proprio no e la testina non riesco no!!!!

    Un bacio carissima Elvira!

  9. devo dirtela tutta,a casa mia i conigli ci vivono assieme alle galline e non sono lì per giocarci!il coniglio qui è il secondo della domenica,per il pranzo appunto della domenica,all'agro-dolce,con i funghi o al forno con le patate,non ci sono altre ricette e la tua la proveremo!!

  10. Io non ce la faccio, non riesco proprio ad addentarlo. Stessa cosa per agnelli, capretti, maialini, uccelli, cacciagione, che posso farci?? Ho dei limiti enormi, vabbè forse sono anche ipocrita, ma proprio nun gliela fo'.

  11. Che dici puo' anche vincere il festival? 😉 A me piace molto il coniglio e come sempre 'je me régale' con i tuoi testi, hai una verve…ti leggerei per ore (se potessi;-). Ottima ricetta, tutta saporita e che mi hai ricordato con il soffritto napoletano… Un abbraccio coraggioso

  12. @cmdd
    l'indifferenza per il povero pollo è un mistero 🙂

    @MariLuna
    Pat, il soffritto e la testina, no, neanche io! 🙂

    @moleskine
    :)))
    coniglio in agrodolce? lo trovo da te?

    @Paola
    ho usato la parola ipocrisia, ma credo si tratti di una serie di retaggi atavici e di costrutti sociali ce ci portiamo dietro da sempre, non intendevo dare la connotazione negativissima che invece dò normalmente a quella parola.

    @Saretta
    e lo rimpiangi, Sarè? Un bacio 🙂

    @Edda
    magari potrei scrivergli i testi!! 😛

    @Reb
    evviva le mamme, siempre :))

    @Oxana
    grazie 🙂

    @Glu.fri cosas varias sin gluten
    vabè, è una buona scusa per riposare, ogni tanto 🙂

    @Gio
    ecco, la cacciatora mi manca, eppure è un classico!

  13. anche io, come Diletta, l'ho mangiato a casa di mia zia e lei lo chiama coniglio ligure ed è con i pinoli.
    io sul coniglio non accio testo perchè non solo lo devo comprare intero perchè prendendolo dal contadino è già tanto che lo spella e lo eviscera ma in tutto questo mi tocca fare anche le lezioni di anatomia e comportarmi alla fine come il boia di Rugantino.
    che stress, oerò che bontà!

  14. Ciao fatina, io il coniglio non riesco a mangiarlo perchè da piccola ne avevo uno, un compagno di giochi alternativo, che diventava sempre più grassoccio…Un giorno Pippo sparisce e dopo due giorni mia nonna, con un sorriso e un entusiasmo, forse simile a quello di tuo marito, mi disse,”Vieni cara, che c'è Pippo in tavola”…
    Hai già capito tutto vero?
    Quindi passo, ti applaudo, ma tengo la bocca chiusa 😀

  15. @Enza
    ti devo dire di quando il mio macellaio orgogliosissimo, per farmi vedere che il coniglio era paesano, me lo mostro' praticamente appena ucciso? Stavo svenendo :))
    Questo fatto delle olive non l'ho capito neanche io! Forse perche' sarebbero pericolosi i noccioli e poco eleganti da sputare? Mah!

    @Elga
    Oh, ma povera Elga, dall'ipocrisia al sadismo della sorella Bette Davis in che fine ha fatto Baby Jane ce ne vuole!! Tua nonna era in buona fede, pero' immagino la botta, non l'avrei superata neanche io 🙂 Un abbraccio!

  16. Anche io ho le tue stesse remore che cerco, nell'identico modo, di spazzare perchè le giudico incoerenti. Anche perchè nel mio piatto, della povera bestiola, non rimangono che ossa mirabilmente ripulite… :>
    Il “vostro” soffritto è una bomba!! Mamma mia…
    Però la tua versione della bestiolina mi piace molto…
    Ho buttato per caso l'occhio al commento di Milena che riporta al quello di Diletta.
    Son curiosa se ti chiedo… che libro? che libro?? 🙂
    Magari lo san tutti, eh… ma porta pazienza. Mi no!

  17. @parentesiculinaria
    mi rendo conto che dovrei mettermi di buona lena e scrivere un bel post postumo sul premio bancarella 🙂
    Dicevo che io ho votato “I 10 comandamenti per non far peccato in cucina” di Fabio Picchi 🙂

  18. Aaaaaa! Avevo capito avessi scritto tu un libro! Invece eri nella giuria (ho capito bene o mi occorre un altro caffè??) del premio bancarella?
    Ho letto qualche passaggio del libro di Picchi è il suo linguaggio traspare anche nelle parole scritte. E' un personaggio che riesce davvero a trasmetterti passione.

  19. questa cosa del coniglio succede sempre anche a me!! io me lo faccio portare già tagliato a pezzi, senza nessuna di quelle parti che menzioni sopra e….ipocritamente fingo che sia qualcos'altro!!!!

  20. va beh concediamoci un po di buona e sana opinione fatta anche di chiaro e scuro, siamo carnivori di istinto, a parte questo la ricetta non è niente male strano di quanto la cucina ligure sia una cucina di terra piuttosto che di mare

  21. Io invece ho votato per Buon appetito America di Laurel Evans. Macaroni and Cheese e la ricerca della ricetta originale è molto divertente.

    Quanto al coniglio, abbiamo la fortuna di un mini-allevamento nostro e la specialità della casa è coniglio a porchetta. Quello sanremese l'ho assaggiato da un amico vicino Lavagna che però nelle tagliatelle aveva lasciato anche le olive. Non so se fosse ortodosso, ma buono sì 🙂

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