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Vado di corsa per lasciarvi in tempo utile le ricette dei due dolci che ho preparato per questo Carnevale. Per entrambe ho attinto al menu di carnevale di Gastronomia Mediterranea: potrebbe trattarsi di un caso grave e fastidioso di autoreferenzialità, e invece ho semplicemente cercato le ricette che mi servivano da persone verso cui nutro molta, molta fiducia 🙂

Cominciamo dalle chiacchiere, che ogni anno provo a fare con una ricetta diversa, che poi regolarmente dimentico: ho scelto la ricetta dei cenci di Diletta, proveniente dalla sua nonna Gianna (cenci e chiacchiere sono sinonimi): sottilissimi, croccanti e friabili, pieni di bollicine impalpabili. Annodati a fiocco, come faceva anche la mia nonna, quella da cui porto il nome: non ho mai avuto la fortuna di conoscerla, ma dai racconti della mia mamma è un po’ come se lo avessi fatto.

Il migliaccio è un dolce che appartiene alla tradizione campana, e che ovviamente, fino a quando ho vissuto in Campania, ho bellamente snobbato. Nel periodo in cui stavamo lasciando il nostro appartamento, ed io preparavo gli scatoloni con un certo biondino ancora nella pancia, una vicina di casa ce lo regalò, e mi piacque molto, tanto che le chiesi la ricetta. Lei me la scrisse su un foglietto, con diligenza. La fine che abbia fatto questo foglietto nel trasloco, è ovviamente ignota.

Quest’anno, finalmente in possesso per la prima volta in vita mia di un pacchetto di semolino (sì, di semola rimacinata ne ho comprata a quintali, ma mai trovato qualcosa che fosse proprio semolino, e non per bambini) ho deciso che era il momento di rifarlo, e ho trovato la ricetta di Lydia. Un tortino delicato, che profuma di arancia e di limone, quasi una pastiera più fine e “ignuda”. Molto semplice da preparare.

Le ricette praticamente le copio incollo, più per mia futura memoria che per altro. Per il resto, vi rimando al resto del post carnascialesco di giemme, dal quale tra l’altro, sto rubando anche la lasagna napoletana in preparazione per domani. E no, quest’anno non mi contengo!

 MIGLIACCIO di Lydia Capasso

Per 2 teglie da 24 cm di diametro

250 g di semola di grano duro
1 lt di latte fresco intero
350 g di ricotta
6 uova
300 g di zucchero
2 arance
1 limone
1 noce di burro
1 pizzico di sale
(se vi piace 1 pizzico di cannella e un po’ di vaniglia)

In un tegame mettere il latte con il sale e il burro, versare a pioggia la semola mescolando e portare ad ebollizione continuando a mescolare.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la buccia degli agrumi grattugiata e il succo di 1 arancia, poi la ricotta setacciata e il semolino (la semola cotta nel latte) fatto raffreddare.
Mescolare accuratamente ed aggiungere alla fine gli albumi montati a neve.
Versare in 2 teglie da 24 cm di diametro imburrate ed infarinate e cuocere a forno moderato (160° circa) fino a che non si colora la superficie (saranno necessari circa 30-40 minuti, aggiungo io).

 

 CENCI (CHIACCHIERE) della nonna Gianna (Diletta Castellani)

(io ne ho fatto un quarto di questa dose! Ho usato un uovo piccolo)

1 kg farina 00 (950g per impastare + 50g per tirare l’impasto)
100 g zucchero
100 g burro morbido a pezzetti
1 bicchiere di vino bianco secco (ho usato un bicchierino di rum scuro e aggiunto un po’ d’acqua per ottenere la giusta consistenza)
3 uova medie
1 arancia
1 limone
1 pizzico di sale

Olio per friggere e zucchero a velo

Sulla spianatoia (o in una ciotola) mettere la farina e fare la fontana. Al centro di questa grattugiare la scorza del limone e dell’arancia ed aggiungere il resto degli ingredienti. Con una forchetta (o con le dita) iniziare ad impastare portando la farina dai bordi verso il centro e quando l’impasto ha assunto consistenza continuare a lavorarlo a mano sulla spianatoia per una decina di minuti, fino a quando è bello liscio ed elastico. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare almeno 30′. Trascorso il tempo del riposo, tagliare delle “fette” non troppo grosse dall’impasto, infarinarle usando i 50g di farina rimasti e tirarle con la nonna papera (l’Imperia) una tacca dopo l’altra arrivando fino all’ultima in modo che siano sottili sottili. Con una rotella dentata tagliare rettangoli larghi 4-5cm, praticare un piccolo taglio al centro (lungo 2cm), aprirlo e far passarvi passare un’estremità in modo che si formi una sorta di fiocchetto (ma potete lasciarli così come sono). Disporre su vassoi e friggere in olio profondo fino a quando sono belli dorati, asciugare su carta assorbente e cospargere di zucchero a velo.

IMPORTANTE: Si deve infarinare (eliminando la farina in eccesso, picchiettando) solo all’inizio, prima di iniziare a tirare le strisce, e poi basta. In questo modo man mano che queste si assottigliano, i cenci si asciugano e non si appiccicano gli uni agli altri pur non essendo infarinati.