Il calzone di cipolle (e ora ditemi che quella pugliese non è la cucina migliore del mondo)

Calzone di cipolla

 

Del calzone di cipolle sono particolarmente orgogliosa, ma non perchè lo sappia fare particolarmente bene: ne sono orgogliosa come pugliese, perchè credo che non ci siano tantissimi cibi tradizionali che coniughino la leggerezza, la dolcezza, il gusto, e l’essere -oserei dire – salutari, come succede in questo caso.

Non per niente è stata una delle prime ricette che pubblicai quando aprii il blog, l’avevo preparato come per tradizione il giorno delle Ceneri (giorno di magro) e ricordo ancora quanta fatica feci per capire come potevo fotografare degnamente l’ultimo pezzo sopravvissuto. Ovviamente non lo capii.

salutiamoci300

Lo ripubblico oggi perchè mi fa piacere farlo partecipare alla raccolta di Salutiamoci di febbraio, ospitato dalla Cuoca Pasticciona che ha come ingredienti protagonisti cipolle, cipollotti, porri e scalogno, e anche perchè quel primo calzone pubblicato (che era anche uno dei miei primi in assoluto) aveva una sfoglia troppo spessa, che si vede anche dalla foto. Invece la pasta deve essere tirata invece piuttosto sottile (non sico come le lasagne eh, ma abbastanza sottile) in modo da lasciare spazio alla delicatzza e alla morbidezza del ripieno, fatto solo di cipollotti (in Puglia si usano delle cipolle lunghe chiamate sponsali), olio, olive e – ma non sono assolutamente necessari – pomodorini, cotti a fuoco dolcissimo. Perchè anche in questo caso, il tempo è uno degli ingredienti fondamentali.

 Se non ne avete molto, conviene preparare il ripieno in anticipo, perchè è necessaria un’ora abbondante di cottura, perchè le cipolle si ammorbidiscano e fondano il loro sapore con l’olio e le olive.

Piccola nota di colore: le cipolle per questo calzone mi sono state regalate dal fruttivendolo sottocasa, che stava per buttarle via, perchè erano invendute da troppo tempo. Fate come se avessi fatto una di quelle faccine con gli occhi strabuzzati.

 

Ripieno calzone
 

 Ingredienti

Per la pasta di pane

500 g di farina o (io ho usato 400 g di farina 0 e 100 g di farina integrale)

2 cucchiai di olio extravergibe

12 g di lievito di birra

un cucchiaio raso di sale

acqua tiepida q.b

Per il ripieno

1 kg di cipolle sponsali (o cipollotti, ma ion tal caso abbondate, ci sarà più scarto)

100 g di olive in acqua (tipiche pugliesi, vanno benissimo anche le olive di Gaeta)

4 cucchiai di olio extravergine

sale

3-4 pomodorini, in conserva se d’inverno, freschi se d’estate (si possono anche omettere)

 

Preparare la pasta di pane: scogliere il lievito in poca acqua tiepida e impastare a mano o nell’impastatrice. Io di solito faccio così: metto la farina nella ciotola dell’impastatrice (o a fontana sulla spianatoia), faccio un incavo e verso al centro il lievito sciolto. Mescolo con una forchetta in modo da incorporare un po’ della farina circostante in modo che si formi una pastella e copro. Dopo 15-20 minuti, o quando si sono formate delle bollicine, aggiungo gli altri ingredienti e impasto.  Lavorate a lungo e aggingete abbastanza acqua tiepidda da ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Mettetelo in una ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore (o fino al raddoppio).

Per il ripieno mondate i cipollotti e tagliateli a pezzi, snocciolate e tagliate in due le olive, poi mettete tutto in una larga padella in cui avrete messo l’olio, coprite a filo con acqua fredda, salate, incoperchiate e fate cuoocere a fuoco lento per un’ora circa. Le cipolle dovranno essere morbidissime e dovranno aver assorbito l’acqua (se è necessario, aggiungetene altra durante la cottura).

Dividete l’impasto in due parti non uguali e ricavate da quella più grande una sfoglia spessa 1-2 mm, stendetela in una teglia già unta. Versate all’interno il ripieno di cipolle, poi ricavate la seconda sfoglia, coprite il ripieno, sigillate bene i bordi ritagliando l’eccesso di pasta. Bucherellate la sfoglia con la forchetta per far uscire il vapore e ungetela con un filo d’olio.

Cuocete a 200° per 30 minuti circa, ma regolatevi con il vostro forno. Servitelo tiepido o freddo.

 

 

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7 Comments on “Il calzone di cipolle (e ora ditemi che quella pugliese non è la cucina migliore del mondo)”

    1. ciao scopro adesso il tuo blog e complimenti davvero bello!! Io sono barese e il calzone di cipolla a casa mia è un rito vero e proprio e qualcosa a cui non sappiamo rinunciare anche se poi l’alito non è proprio gradevole ma chissenefregaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!Io lascio cuocere la cipolla con l’olio poi a metà cottura aggiungo le olive e i pomodorini e alla fine qualche cucchiaiata di ricotta forte e un pò di pecorino grattuggiato cosi come da tradizione che meraviglia che bontà ciao e grazie per tutte le pubblicazioni molto interessanti.

      1. Ciao Beatrice, mia mamma non ha mai usato la ricotta forte e il pecorino nel calzone, a questo punto mi chiedo se per gusto personale o per tradizione di famiglia, ma mi hai incuriosito (al livello teorico, eh, perchè purtroppo non mangio pecorino 🙂
        Grazie a te!

  1. Bè io non lo conoscevo: per me il calzone è quello chiuso a mezzaluna, fritto o al forno: beata ignoranza! Mi colpisce la pasta di pane tirata sottile: pensa che appena ho aperto la pagina pensavo fosse pasta matta 😀

  2. allora, il ripieno sì, classico anche per la zona fra Ceglie e Martina..ma con quella pasta e quella forma non l’ho mai mangiato (il che è grave, devo rimediare!). in genere da noi fanno la focaccia farcita così..e sì, usano spesso la ricotta forte!!
    bellissimo questo calzone Cibou!

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