Le briochine senza impasto

brioche arrotolata teglia

 

Se c’è una cosa che se potessi farei ogni fine settimana, è sicuramente impastare brioche, croissants e affini per la colazione della domenica: il profumo dei lievitati dolci mi farebbe sembrare serena e soleggiata la più cupa giornata autunnale. In realtà questa domenica ci ha regalato un tempo bellissimo e quasi estivo, ma ciò non ha diminuito il piacere di trovare queste briochine a colazione.

La ricetta viene da un libro appena comprato, “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreu, che si è rivelato essere quello che mi aspettavo, un gran bel libro, ricette interessanti e fotografie  bellissime, anche passo passo. Non mi aspettavo invece che fosse praticamente tutto (o quasi tutto, credo, a meno che non mi sia sfuggito qualcosa) basato sul concetto del “no-knead”, cioè del famoso pane senza impasto: no a lunghe lavorazioni nell’impastatrice per far sviluppare il glutine, ma fasi successive di pieghe e riposi.

Questo è anche il procedimento per impastare queste briochine arrotolate, riunite in una teglia a formare praticamente la classica torta di rose, il che consente di far restare morbidi anche i contorni. Ovviamente dopo aver scelto la ricetta “panini alla cannella” e averla avviata, mi sono accorta che ero senza cannella, per cui sono diventati dei buonissimi panini senza cannella, che come al solito gli uomini di casa hanno spalmato di cioccolato, ed io ho mangiato senza aggiungere nulla.

Quindi oggi va così, una ricetta replicata pari-pari, e penso che non sarà l’ultima presa da questo libro.

brioche arrotolata

Panini alla cannella

ricetta tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreu

Ing: 5 g di lievito di birra fresco (o tre secco, io ho usato il fresco)

2o g di zucchero semolato

70 ml di acqua calda (l’ho usata tiepida)

200 g di farina per pane (ho usato una semplice “0”)

1/4 di cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di cannella in polvere, più altra per spolverare (non l’ho usata)

2 uova medio (uno per l’impasto e uno per spennellare)

40 g di burro a temperatura ambiente più altro fuso per spennellare 

zucchero a velo per spolverare (non l’ho usato)

 

Mettere in una ciotola il lievito di birra, l’acqua tiepida e mescolare per far sciogliere il buro. Aggiungere 100 g di farina e mescolare bene (prefermento). Coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa un’ora (deve raddoppiare di volume).

In una ciotola mettere l’altra farina, il sale e, se la usate, la cannella. Quando il prefermento è pronto unite questi ingredienti secchi, l’uovo e mescolate bene (ho usato le mani) per avere un impasto omogeneo (deve stare insieme, dice la ricetta). Unire il burro morbido a pezzetti e mescolare ancora; ho dovuto aggiungere un po’ di farina perchè era troppo molle e appiccicoso.

Coprite e fate riposare qo minuti, poi riprendete la ciotola e date dei “giri” all’impasto: cioè, prendete un lembo dell’impasto e riportatelo al centro, ruotate la ciotola e fate la stessa cosa con un altro lembo e così via. Fatelo per 8 volte, il tutto durerà circa 10 secondi, e man mano si sentirà l’impasto opporre resistenza.

Fate riposare 10 minuti, poi riprendete l’impasto e fate di nuovo i giri descritti sopra. Ripetete altre 2 volte il ciclo giri/riposo. Dopo l’ultimo giro coprite l’impasto e fate lievitare  per un’ora, deve raddoppiare di volume. Sgonfiate l’impasto con il pugno sulla spianatoia infarinata e stendetelo con le dita fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 3 mm. Io ho usato la stessa tecnica che uso quando faccio le pizza, un po’ spingo con i polpastrelli, un po’ tiro delicatamente l’impasto non le mani.

Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e spolverate con dello zucchero (io ho usato zucchero di canna Demerara). Se la usate, spolverate anche con un po’ di cannella.

Avvolgete l’impasto delicatamente sul lato lungo (io avevo ottenuto un quadrato!) per ottenere un tronchetto che taglierete con un coltello affilato, in fette larghe circa 2 cm.

Sistemate le fette in uno stampo rotondo di circa 23 cm di diametro, già imburrato: mettete il lato tagliato verso l’alto e sistemate le fette distanti circa 1  cm. Fate lievitare fino a quando sono quasi raddoppiate di volume.

Riscaldate il forno a 200°: nella ricetta si consiglia di mettere una teglia vuota sul fondo del forno, io non l’ho potuto fare, usando un fornetto. Dopo 20 minuti versate nella teglia vuota una tazza d’acqua, infornate la teglia con le brioches, abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere per circa 15 minuti. Devono dorare.

Far intiepidire, sformarli e farli raffreddare su una griglia. Se volete potete spennellare di burro fuso e spolverizzare di zucchero a velo, come indicato nella ricetta, io ho saltato questo passaggio.

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