CROSTATA MERINGATA AL LIMONE
Niente dolci a forma di cuore oggi, San Valentino dall’alto della sua benevolenza mi perdonerà, ma un dolce di quelli nella famosa lista “ho giurato di farlo la prima volta che l’ho visto, ma nel frattempo son passati 3 o 4 lustri e non ci ho mai provato“, e che mi si è riproposto un po’ di tempo fa, forse inviato dal destino :), oggetto di una competizione all’ultimo ingrediente in Wisteria Lane, tra Bree Van de Kamp e la nuova arrivata Katherine (ok, beccata, sono una fan delle casalighe, e pure una di quelle più sfigatelle, quelle che aspettano la benevolenza della TV pubblica per vedere le nuove serie…..e a questo proposito lancerei un grido di aiuto a proposito di Lost….. ma quando ce lo ridate?????Fine intermezzo televisivo :), rea di aver preparato la migliore torta meringata al limone che le housewives avessero mai assaggiato…..
Allora, per la torta io ovviamente ero dalla parte di Bree, algido emblema della perfezione, praticamente un modello irraggiungibile per me, povera paperella imbranata che si affanna a fare cento cose e riesce a farne una e mezza con risultati ben lontani dalla perfezione.Prova ne sia la mia crostata meringata al limone, d’accordo, mettiamoci comme d’habitude la pezza che era la prima volta, ma ho lasciato che la crema al limone si colorisse troppo (per non dire bruciasse) lasciando intravedere quella pellicola bruna tra il guscio e la meringa, ed inoltre la meringa mi si è…..ristretta! Raffreddandosi infatti, la spirale di meringa si è ritirata, come un golfino di angora infeltrito, eppure giuro che non ho usato albumi sintetici 🙂
Col senno di poi credo che avrei dovuto “serrare” di più la spirale, magari anche sovrapponendo leggermente i giri, ed avrei dovuto spremere il primo cerchio abbastanza a ridosso del bordo, in modo che pur restringendosi, la copertura non avrebbe “scoperto” la crema, come invece è successo.
Ricordavo di avere un sacco di ricette, in realtà non ne avevo tantissime, e tra le poche ho scelto quella pubblicata sul numero di febbraio 2007 della Cucina Italiana, aggiungendo un velo di marmellata di limoni (non della costiera amalfitana, ma neanche di un posto tanto lontano, sempre dalla provincia di Salerno arrivano) che ha dato una nota acidula che ben si accompagnava al dolce spumoso della meringa, ed alla crema al limone.
La pasta frolla, compatta e friabile al tempo stesso, giustamente poco zuccherata, ha una marcia in più: il profumo dei semi di cardamomo e del chiodo di garofano pestati , insolitamente, ma con ottimi risultati, accostati al limone.
Ecco la ricetta, e che siate innamorati di qualcuno, di qualcosa, o semplicemente della buona cucina (e non mi pare poco) buon San Valentino!
Ing: Pasta frolla
300 g farina 00
150 g burro
50 g zucchero
un uovo
mezzo chiodo di garofano
3 baccelli di cardamomo (ho usaro quello bianco)
sale
pepe in grani (non l’ho usato)
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Crema e meringa
250 g zucchero
200 g panna (fresca, ovvio!)
150 g latte
40 g burro
20 g di fecola
8 uova
2 limoni (non trattati)
sale
marmellata di limoni
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Preparare la pasta frolla intridendo la farina con il burro morbido tagliato a pezzettini, ed aggiungendo lo zucchero, un pizzico di sale (e di pepe), i semi di cardamomo ed il chiodo di garofano tritati (o pestati nel mortaio) e l’uovo.
Impastare velocemente, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora.
Passato questo tempo, ricavare una sfoglia e rivestire uno stampo da crostata di 23 cm di diametro imburrato o rivestito di un foglio di carta forno bagnato e strizzato (meglio uno stampo basso col fondo apribile, come suggerisce CI), metterla in frigorifero.
Unire 2 uova e 6 tuorli con 10 g di zucchero, la scorza grattugiata dei limoni, il burro, la panna, il latte, la fecola, e 60 g di succo di limone (filtrato).
Porre la crema a bagnomaria e mescolare fino a quando la crema non prende la consistenza di un budino morbido (deve addensare, insomma).
Stendere un velo di marmellata di limoni sul fondo della crostata, versarvi sopra la crema, livellare e cuocere a 190° in forno non ventilato (e riscaldato solo sotto, dice giustamente la ricetta, ma il mio forno il favore di riscaldarsi solo sotto non me lo fa, per cui se avete lo stesso problema, posizionate la crostata sul ripiano più basso del forno e copritela con un foglio di allminio a metà cottura, per evitare che si scurisca come è accaduto a me).
Sfornarla e farla raffreddare. Io a completo raffreddamento ho sollevato la crostata con tutto il foglio di carta forno e l’ho messa su una placca: se usate la tortiera col fondo apribile potete lasciarla nello stampo.
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Pesare 150 g di albumi e montarli a neve con 100 g di zucchero (ed un pizzico di sale, dice la ricetta, ma io ho imparato da qui che il sale velocizza l’operazione di montatura ma peggiora la “tenuta”, cioè gli albumi tendono a smontarsi subito: l’esperienza dei macarons insegna, negli albumi ci va una goccia di limone o di aceto – o di altro acido a vostro piacere, insomma, l’importante è che rilasci qualche ione di idrogeno).
Riempire col composto una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e formare una spirale sulla crostata, cercando appunto di serrare i giri, poichè la meringa tenderà a ritirarsi un po’.
Infornare a 170° per 10 minuti (circa, occhio che deve restare molto più chiara della mia, io ovviamente me ne vado in giro per casa nei momenti meno opportuni, quando bisognerebbe stare incollati allo sportello del forno, che con questo freddo non è neanche un’idea malvagia ).
Sfornare e far raffreddare.
Tartes e crostate
Tartellette di banane e crema frangipane
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LEMON MERINGUE TART
Ing.Pastry croust
300 g plain flour
300 g plain flour
150 g butter
50 g sugar
1 egg
one half clove
3 cardamom pods (I used the white ones)
salt
pepper (I didn’t use it)
50 g sugar
1 egg
one half clove
3 cardamom pods (I used the white ones)
salt
pepper (I didn’t use it)
Cream and meringue
250 g sugar
200 g cream
150 g milk
40 g butter
20 g of potato starch
8 eggs
2 lemons (not treated)
lemon marmalade .
Prepare the short pastry: on a work surface mix the flour sifted with soft butter cut into small pieces, add sugar, a pinch of salt (and pepper), seeds of cardamom and clove ground (or crushed in a mortar) and the egg. Knead quickly, wrap in a plastic wrap and refrigerate for one hour. After this time, roll out the dough and line a cake tin with of 23 cm, covered with a baking sheet or buttered (it’s better if use a cake tin with removable base, as suggested by recipe) and place it in the refrigerator.
Combine 2 eggs and 6 egg yolks with 10 g of sugar, the grated zest of lemon, butter, cream, milk, starch, and 60 g of lemon juice. Place the cream into a pan and put this pan into another with cold water (water must touch the pan which contains the cream, this is the bain-marie).
Put on medium heat stir until the cream takes the consistency of a soft pudding (it must thicken). Spread a layer of lemon marmalade on the bottom of the tart, pour the cream, level and bake at 190 °C (374 F) in non-ventilated oven (and heated only below, the recipe says , but my oven doesn’t do it, so if you have the same problem, place the tart on the lowest shelf of the oven and cover with an aluminum foil after 15 minutes, surface has to remains clear, not dark as it happens to me).
When cool, I’ve turned out the tart with its baking sheet and I put it on a baking tray: if you use the cake tin with removable base), you can leave the tart in the tin.
Mix 150 g of egg whites (about all six white eggs remaining) with 100 g of sugar (and a drop of vinegar or lemon).
Fill a pastry bag with a smooth circular nozzle and shape a spiral on the tart, just trying to tighten the turns, because the meringue will tend to retreat a little. Bake at 170 °C (153 F) for about 10 minutes (meringue must be golden non dark as my meringue became).
Serve the tart when cooled.
E’ proprio una meraviglia…
Ma che brava ad accostare qesti pofumi!!! mi piace Cipollina ed io di torte cosi” ne mangia a iosa…ogni ristorante parigino che facciamo la prendo come dessert, la fanno davvero bene e l’ho fatta anch’io molto spesso é un dessert che sta benissimo dopo un pranzo consistente perché dà l’impressione della leggerezza nel gustare quella meringa soffice ed l’acidula crema di limoni. Poi invece di calorie ne ha!!!!
ps: per are quella meringa come i professsionisti ci vuole quell’attrezzino che non so’ come si chiama ” non mi ricordo” che fà la fiamma e caramellizza la meringa ed io apsetto di comprarmelo per farla alla perfezione…anch’io sono una maniaca della perfezione!!!!
un bacio e buon san valentino!!!
Urca che meraviglia!
bacibaci
Betta
Abbiamo gli stessi gusti in fatto di telefilm … e la puntata della torta meringata al limone è stata uno spasso (vedere Bree in serrata competizione ^_^ ) Complimenti ti sei cimentata in un grande classico (anche io l’ho in scaletta non so più da quanto tempo …)
mamma mia è una poesia questa torta….bravissima! Adoro anche io quella serie…anche se le mie lacrime le riservo tutte per grey’s anathomy eheheh
Da appassionata di crostate quale sono non posso non dirti che mi piace molto la crostata meringata e che la faccio spesso anch’io
Che bell’aspetto che ha, è perfetta!!
Per me la meringa è tabu, non ho mai avuto il coraggio di provarla.
Non sapevo che il sale negli albumi fosse un mito da sfatare!!
Grande ciboulette
Cibou, davvero interessante la frolla arricchita di spezie…
Per la meringa, io mi diverto a disegnare ciuffoni invece che seguire un disegno preciso, lo trovo molto più facile e divertente…
ma questo è un ‘signur dolce’ e … se non eri così ‘precisina’ manco me ne sarei accorta del sottile fil bruno tra la crema e la meringa … ma va là che dev’esser squisita!
un abbraccio
dida
@Francesca
non so chi l’ha inventata, ma ha avuto un’ottima idea a combinare i diversi strati! Ciao 🙂
@Mariluna
ehhhhh…il lanciafiamme…prima o poi lo comprero’ anche io !!!! Un bacio grande grande 🙂
PS: io non sono maniaca della perfezione, ma ammiro chi lo e’!
@Elisabetta
BEtta, bacioni anche a te 🙂
@twostella
ma poi…..katherine che cataloga le ricette in uno schedario…..mitica!!! Falla risalire nella scaletta, vale la pena!! Un bacio 🙂
@Lo
invece io a grey’s anatomy non sono riuscita ad affezionarmi, non lo sopportavo perche’ per un periodo lo trasmettevano dopo House, ed io avrei voluto un altra puntata del doc scorbutico! Un bacione 🙂
@Lydia
allora provala con questa frolla, sono sicura che ti piacera’ :))
@sweetcook
magari perfetta!!! No, non lo e’, pero’ buona si 😀
@lenny
La questione del sale e dell’aceto e’ stata illuminante per me….
Questa non e’ una vera e propria meringa, cioe’, la maringa asciutta e friabile al momento e’ un tabu’ anche per me, ma a costo di sfidare all’ultimo albume il mio forno, ci provero’!
@Virginia
Spilucchia, infatti la prossima volta me la faccio proprio “spettinata” questa copertura di meringa…..ma a te non ti si “restringe”???
🙂
@Dida70
lo conosci il proverbio “per un punto Martin perse la cappa”? Ecco, a me fa rabbia che per sciocchezze si perda l’effetto giusto…..ma bisogna riprovarci, tutto qui! Un bacio 🙂
buon inizio di settimana
Se ti può consolare…anche io sono una fan delle disperate :-))) Per cui mi sa che questa torta la provo anche io visto che già in tv mi aveva colpita 😉
Ciaooooo
Anch’io guardavo Desperate H!!!La tua torta è una meraviglia..forse mariluna si riferiva al Cannello per bruciacchiare la meringa?
bacione e complimentissimi!
Ma ti pare mi farò sconfortare dal giretto marrone venuto male? ! Deve essere squisita! Te ne avanza ancora un pochino? A presto.
@marcella
grazii, buona settimana anche a te 🙂
@Aiuolik
ok, e se per caso recuperi anche la ricetta segretissima…..ricordati delle amiche!!! 😀
@Saretta
si, si, è proprio il cannello, che io chiamo lanciafiamme….ed è nella lista della spesa (o dei desideri??? :)) Baci!
@sesamo e coriandolo
sai che a vedere ancora il post oggi, avrei voluto una fettina pure io..ma mi tocca rifarla, ahimè! Ciao 🙂
la tarte au citron meringata o crostata meringata al limone è stata anche sulla mia to-do-list per secoli….e sarebbe stato meglio se ce l’avessi lasciata! una volta l’ho fatta ma è stata un disastro….magari ci riprovo con la tua ricetta. ma mi dici una cosa? la meringa deve rassodare come quelle tipo biscottino che si usano a volte per decorare (o da mangiare ma a me non piacciono..) o resta soffice?? a me era rimasta soffice…ma non capivo se avessi sbagliato qualcosa (oltre alla crema, rimasta praticamente liquida, intendo….)
p.s anche io adoro le desperate housewives…ed anche anna dai capelli rossi (citata nel post su quelle deliziose briochine!). anzi alla faccia dell’acconciatura di Diana sappi che io ho desiderato per anni i capelli rossi! e adesso infatti me li sono fatti! :))) miracoli dei parrucchieri!
bellissimo il tuo blog! e pare ottima questa torta..io lo dico sempre che non cӏ niente id meglio diei classici!:D