Agli antipodi della meringa: Pavlova!

Pavlova

English version below

Verso la meringa io nutro un timore reverenziale che prescinde dalla sua nazionalità (in termini di pasticceria parlando): che sia francese, svizzera, italiana, per me resta, nonostante il raggiungimento della quasi mezza età e nonostante oramai un po’ esperienza sul campo, uno di quei miti che sembrano sempre un po’ inarrivabili, forse solo perché non hanno fatto parte da sempre del proprio mondo come altre preparazioni di base, come il pan di spagna, o i bigné (e infatti ogni tanto mi consolo, pensando che al mondo ci sarà qualcuno che ha il mio stesso timore reverenziale verso i bigné).

E’ per questo motivo che intorno alla pavlova ho girato tanto, prima di prendere il coraggio a due mani e provarci. Dopo averla vista su tanti blog, qualche mese fa l’ho ritrovata in un libro vintage australiano, prestatomi da un collega. Perché – forse ve l’ho detto quando ho pubblicato la sua apple pie – ho un collega la cui mamma è arrivata dall’Australia 50 anni fa, una giovane ragazza in vacanza in Italia, ha trovato l’amore, e qui si è fermata.

A parte il romanticismo della storia in sé, questo comporta che la giovanetta si sia portata all’epoca, in dote, alcune riviste e libri di cucina, che ha conservato negli anni, e che io ho avuto la fortuna di sfogliare. E scannerizzare, in parte, grazie alla fiducia riposta in me dalla signora Tina, perché io non so mica se avrei avuto il cuore di lasciare dei libri così importanti ad una – praticamente – estranea.

La ricetta in realtà è un po’ simile dappertutto, io ho seguito le dosi del libro di Margaret Fulton  “Margaret Fulton’s Cookbook” (Ed. 1968). Lei è stata la prima (e più grande, credo), food writer australiana, anche lei, un po’ come Julia Child per gli americani, ha cercato di convincere le massaie australiane che cucinare era cosa buona e giusta, e anche a interessarsi delle cucine del mondo. Non per niente, dalla sua penna è uscito anche un “Italian Cookbook”.

Per l’occasione ho anche inaugurato il set per misurare in cups, che, contravvenendo ad un implicito giuramento fatto da matricola di ingegneria, che suonava più o meno così – il Sistema Internazionale sarà il tuo Verbo, e pussate via voi anglosassoni che vi ostinate ad usare le vostre strambe unità di misura – ho comprato in un El Corte Inglés a Madrid (la Rinascente di noi altri, per capirci).

Non che gli spagnoli usino le cups, anzi, ma in questo mondo globalizzato non ci stupiamo di trovare i misurini accanto alla tradizionale paella.

Arriviamo al dunque (finalmente!): io la pavlova l’ho fatta, e l’ho fatta nel forno che ho a disposizione, c’est-à-dire in un fornetto elettrico tipo sfornatutto: non esattamente il massimo per una cottura delicata come quella delle meringhe. Ma diminuendo di 10-15° le temperature indicate e monitorando costantemente la situazione, posso dire che la sfida è riuscita, o comunque che ha margini di  miglioramento: anche se il candore classico della meringa è virato in un beige pallido e se la stessa ha ceduto con qualche crepa al momento dell’aggiunta della panna e della frutta. Probabilmente bastava tirarla fuori dal forno 10 minuti prima.

Ma posso dirvi che era buonissima, questo sì. La tradizionale frutta rossa è stata sostituita dalla frutta che avevo a disposizione, pesche e melone, un po’ acerbe le prime, dolcissimo il secondo: in questo caso sarebbe stato opportuno mettere solo le pesche, che con il loro sapore un po’ aspretto contrastavano meglio la dolcezza della meringa.

Un’ultima osservazione sulla panna: dando per scontato il mio solito mantra (usate solo panna fresca, la crema di latte insomma, non quelle robe già dolcificate e piene di addensanti, che reggono tanto quando sono montate, ma niente hanno a che vedere con il sapore e la freschezza della panna vera), mi raccomando a ricordarvi di non dolcificare la panna quando la montate, lo zucchero della meringa basta!

PS: se volete approfondire l’argomento meringa, questo articolo bello e completo di Giovanna Esposito su Gastronomia Mediterranea fa per voi.

PAVLOVA

 Ing:

6 albumi

2 cups di zucchero semolato (400 g, anche se io ne ho usato un po’ meno)

mezzo cucchiaino di aceto bianco

un cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato mezzo cucchiaino di semi in polvere)

280 g di panna fresca

Frutta fresca (con le fragole, è la classica)

Accendete il forno a 180° (per me, nel fornetto, 170°).

Montate gli albumi a neve ben ferma (meglio se sono a temperatura ambiente, ndr) e poi aggiungete lo zucchero, poco alla volta, sempre montando con le fruste: dovrete ottenere una meringa soffice, soda e lucida. Aggiungete la vaniglia e l’aceto e mescolate bene.

Foderate la placca del forno con la carta forno e disegnate un cerchio di 26-27 cm di diametro. La mia dimensione era minore (circa 23 cm), e per questo mi è avanzata un po’ di meringa. Disporre la meringa sulla placca all’interno del cerchio disegnato, modellandola con la spatola, in modo da avere un disco alto più o meno 5 cm, e creare un piccolo avvallamento nel centro.

Infornare e abbassare subito la temperatura del forno al minimo (io sono stata sui 70-80°): lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza, poi sfornare e lasciar raffreddare bene.

Nel frattempo lavare e tagliare a dadini la frutta, montare la panna. Trasferire il disco di meringa su un piatto a portata, spalmare la panna lasciando libero un po’ di bordo e distribuire la frutta in superficie.

Se usate le fragole, disponetene 2/3 a pezzetti sulla panna, e il restante terzo frullatelo e fatelo cadere sulla pavlova passadolo attraverso un setaccino.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Se non consumata, si conserva un giorno in frigo, ma per servirla a degli ospiti raccomanderei di realizzare la guarnizione non più di qualche ora prima di servirla.

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 Margaret Fulton was in Australia what Julia Child was for american housewives: she tought them to cook and also to discover the kitchen of the other countries, even of the italian one.

Thank to the mom af a collegue of mine, who kindly lend me a couple of old book brought in Italy from Australia when she came to live in our contry (for love!), I have some page of the Margaret Fulton cookbok, whom this pavlova recipe comes from.

Even if you have a little oven like me, try it, it’s not so difficult tu prepare, and really delicious.

PAVLOVA

Ing:

6 egg whites

2 cups castor sugar (400 g, even though I used a bit less)

1/2  teaspoon of white vinegar

1/2 teaspoon of vanilla extract (I used half a teaspoon of powdered vanilla seeds)

280 ml of fresh cream

Fresh fruit (with strawberries, is a classic)

Preheat the oven to 180 ° C (for me, in the oven, 170 °C).

Beat the egg whites until stiff (best if they are at room temperature) and then add the sugar, little by little, always mounting with the whips: you will get a soft meringue, firm and shiny. Add the vanilla and vinegar and mix well.

Draw a 7 inch (18 cm) circle on greased greaseproof paper and punt in oven slide. I made a a 23 cm circle, and some meringue remained in the cup, so I ges I made a lower pavlova). Place the meringue inside the circle drawn on the plate, and mould up the sides with the spatula and create a small depression in the center.

Place in the oven and immediately put the oven to lowest temperature (70-80 ° for me) cook for about 1 ½ hours (even 10 minutes less), then remove from oven and cool well.

In the meanwhile wash and dice the fruit, whip the cream. Transfer the disk of meringue on a plate, spread the cream high in the center and distribute the fruit surface.

If using strawberries, arrange 2/3 chiopped on the cream, and squeese the remaining third passing it through a sieve.

Store in refrigerator until ready to serve.

If not consumed, you can keep a day in the fridge, but I recommend to prepare it no more than a few hours before serving.

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