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 Ci voleva un piatto speciale per farmi tornare a scrivere un post su una ricetta con la carne: da tanto tempo i miei secondi sono classici e semplici, e magari quelle poche volte che ho sperimentato qualcosa, il risultato non era certo di quelli da divulgare (potrei citare ad esempio uno stinco di maiale che al livello di tenerezza se la batteva con un brontosauro). Inoltre il nostro consumo di carne è piuttosto modesto, per cui le occasioni si riducono notevolmente.

Nonostante ciò, il macellaio sotto casa è il secondo negozio di alimentari preferito di Daniele, dopo ovviamente il panificio spacciatore di pizzette rosse: quando non è occupato a spostare e rimettere in ordine le lattine di conserve sugli scaffali alla sua altezza, o a curiosare pericolosamente tra i vasetti di vetro delle spezie, guarda interessato le operazioni di taglio e pesatura.

Sabato mattina però ero da sola dal macellaio, come al solito con zero idee su cosa prendere per la domenica, con lo sguardo vagante nella vetrina: visto l’abbacchio, non ho potuto resistere. Più che altro, immagino, per un’inconscia e irrisolta questione linguistica che mi porto dietro, da brava emigrata a medio raggio: associare la parola “abbacchio” all’agnello mi è sempre stato difficile. Cari romani, abbacchio mi ricorda il tacchino, non so perché, ma è così. Magari comprandolo e cucinandolo risolverò la questione?

Il macellaio mi chiede se lo farò alla cacciatora, ed io rispondo di no, che lo farò al forno, pensando che la cacciatora (quella del pollo) è col pomodoro, non mi convince per niente. Ovviamente  non gli chiedo com’è questa cacciatora, non sia mai che spiccichi una parola in più del necessario, ma resto con il dubbio e la bruciante curiosità: torno a casa (vi ometto la parte in cui vado al supermercato e torno carica come un asinello sotto la pioggia scrosciante) corro a sfogliare il libro dei Calicanti, mia bibbia sulla cucina romana e laziale, e scopro l’arcano. La cacciatora dell’abbacchio non c’entra niente con quella del pollo, of course, e mi conquista già leggendo, impressione confermata dopo l’assaggio: caro classico romano, da oggi sei anche un po’ nostro

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

ricetta tratta dal libro “La cucina di Roma e del Lazio” de La cucina di Calycanthus

Ing:

1 kg di abbacchio tagliato a pezzi non troppo piccoli

2 spicchi d’aglio

mezzo bicchiere d’aceto

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2-3 rametti di salvia fresca

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di olio extravergine

4 acciughe sotto sale

sale

Partite 2 ore prima, preparando la salsina all’aceto: mettere in una ciotolina l’aceto, le acciughe (io ho usato quelle sott’olio), l’aglio, la salvia e il rosmarino, pestate bene con il dorso di un cucchiaio e lasciate riposare per 2 ore.

Dopo un’ora e un quarto potete cominciare la cottura dell’agnello: in una padella dal fondo pesante fate rosolare l’olio con l’altro spicchio d’aglio, aggiungete i pezzi di abbacchio ben asciugati (io li sciacquo sotto l’acqua per eliminare eventuali frammenti di osso) e fateli colorire da tutti i lati. Salate moderatamente (ricordatevi delle acciughe, che sono salate). Versate il vino bianco e fate evaporare a fuoco vivace. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua calda, se necessario.

Ora aggiungete la salsina all’aceto, e fate cuocere ancora per 10-15 minuti, aggiustare di sale e di pepe.. Far riposare mezz’ora prima di servire.

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 I have been living in Rome for almost three years, but I still fell as a tourist in the roman food. I never made many  traditional dishes, as coda alla vaccinara or trippa alla romana, maybe as I would have preferred to learn them from people really “romana de Roma”, to be sure to be not wrong.

Fortunately I can count on my favourite book on roman kithen, “La cucina di Roma e del Lazio“, from the gorgeus authors of the blog La cucina di Calycanthus. So, after my butcher asked me if I would have made the “cacciatora” with the abbacchio (little lamb) I was buying from him, I went home and I searched for the recipe in this book. And I was not deceived. Here is the traditional recipe of abbacchio alla cacciatora, so good that soon will come in your personal traditional food!

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA (Hunter way lamb)

ing :
1 kg lamb , cut into large pieces
2 cloves of garlic
half a cup of vinegar (from white wine)
half a glass of dry white wine
2-3 sprigs of fresh sage
1 sprig of rosemary
4 tablespoons of extra virgin olive oil
4 salted anchovies
salt, pepper

Start 2 and half hours before the lunch preparing the vinegar sauce : put in a bowl the vinegar , anchovies (I used the ones in oil) , garlic , sage and rosemary, crush well with the back of a spoon and let stand for 2 hours.

After an hour and a quarter you can start cooking the lamb : In a heavy-bottomed frying pan fry the oil with the other clove of garlic, add the pieces of lamb well dried ( I rinse them under cold water to move any fragments of bone) and fry until all sides will be coloured . Moderately salty (remember the anchovies , which are salty ) . Pour the white wine and let evaporate over high heat . Cover and cook gently for about 40 minutes, adding in tehe meantime some hot water if needed.

Now add the vinegar sauce , and cook for 10-15 minutes , season with salt and pepper. Let rest for half an hour before serving .